一

劍河苗族風(fēng)情濃郁，芳武苗寨腌魚(yú)是較為有特色的。腌魚(yú)的主要食材是生長(zhǎng)在稻田里的鯉魚(yú)，俗稱“稻花魚(yú)”。由于劍河地區(qū)陰雨天較多、氣候潮濕，導(dǎo)致食物不易儲(chǔ)存，因此人們常常將魚(yú)殺后用陶壇或者膠桶腌制起來(lái)以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，同時(shí)腌制的魚(yú)味道也別具一格。腌魚(yú)就是在這一條件下應(yīng)運(yùn)而生，成為村民人人都喜歡吃的食物。本地苗語(yǔ)稱腌魚(yú)為“干癟梭”，“干”意為好吃，“癟”代表魚(yú)，“梭”象征發(fā)酵后的酸味。

每年農(nóng)歷三月到五月，農(nóng)民要將稻田翻松，播種秧苗。這時(shí)候村民也會(huì)將魚(yú)苗同時(shí)放入田中，和秧苗共生。待到秋收季節(jié)，水稻成熟，魚(yú)苗成長(zhǎng)為大魚(yú)。這時(shí)候村民除了打稻谷，還有一個(gè)更為重要的任務(wù)，就是將田中的大魚(yú)捉盡，制作成腌魚(yú)。秋季大魚(yú)豐收，天氣悶熱，能加快腌魚(yú)發(fā)酵的速度，此時(shí)每家每戶都在為此事忙碌。村民會(huì)把留下的幾條大魚(yú)和剩余的魚(yú)苗重新放入田中。發(fā)現(xiàn)田里有幾條魚(yú)成群結(jié)隊(duì)一起追母魚(yú)，就意味著母魚(yú)即將要生小魚(yú)，村民為幫助它順利繁殖，在田中放入干稻草，留給大魚(yú)繁殖空間。

腌魚(yú)又酸又辣，有一種十分奇特的味道，還具備提神醒腦的功效。因味道特別，能引起連鎖反應(yīng)，一入口，唾液便大量涌出，然后，五官扭曲、雙眸發(fā)澀、鼻子收縮、齜牙咧嘴、舌尖顫抖。有時(shí)，酸氣直沖腦門，連腦神經(jīng)都被酸得麻痹。

二

（一）工具與備料

腌魚(yú)首先要準(zhǔn)備材料，主要有鹽、辣椒、花椒、糖、大米、米酒、陶壇或膠桶。

魚(yú)的處理。將魚(yú)洗凈，以泄殖腔為界畫(huà)一平行于魚(yú)尾的線，深度直達(dá)脊柱，然后緊貼脊柱將魚(yú)切開(kāi)，并劃開(kāi)魚(yú)腦，完全暴露腹腔，清除內(nèi)臟，清洗后懸掛于支撐物上瀝水1—2天備用。

大米蒸熟之后，倒在干凈的塑料布上，用手抓到很松散為止。

辣椒和花椒的處理。辣椒和花椒曬干后加工成粉末狀備用。

（二）制作腌魚(yú)

首先將鹽和米飯混勻，均勻涂抹于魚(yú)內(nèi)外，放于盆或桶中浸泡兩天，每天倒翻三次，浸出的鹽水混入佐料中。浸泡結(jié)束后，將大米、辣椒、花椒及糖均勻混合，放入魚(yú)腹，腮部和嘴部也要放入少量佐料，放入陶壇發(fā)酵。先在壇底放上佐料，再逐層鋪魚(yú)，魚(yú)層中間鋪上佐料。無(wú)論是用膠桶還是陶壇，均需壓緊，而陶壇腌制時(shí)需在蓋子周圍加水密封。在制作的過(guò)程中，除鹽含量要較嚴(yán)格控制外，其他成分可根據(jù)個(gè)人的喜好適當(dāng)增減。一般發(fā)酵20天后才能食用。

近年來(lái)，越來(lái)越多的村民外出務(wù)工，對(duì)衣、食、住、行都產(chǎn)生潛移默化的影響。在交往的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了制作腌魚(yú)的另外一種方法。這種方法將腌魚(yú)酸味變甜味，而有些村民相比酸腌魚(yú)，更喜歡甜腌魚(yú)。在制作酸、辣腌魚(yú)的基礎(chǔ)上，甜腌魚(yú)還需要制作甜酒。首先將糯米泡一天，第二天將糯米蒸熟，將熟糯米與市場(chǎng)上買來(lái)的調(diào)料攪拌均勻，接著再將攪拌均勻的糯米放入干凈的膠桶內(nèi)，膠桶最好放在溫度相對(duì)其他地方高且穩(wěn)定的廚房，加速糯米發(fā)酵，一般情況下2個(gè)月左右就能發(fā)酵結(jié)束。這時(shí)糯米是甜的，當(dāng)?shù)厝朔Q為“甜酒”，再將甜酒倒入腌魚(yú)壇中，用手?jǐn)嚢杈鶆?，甜腌魚(yú)可立即食用?，F(xiàn)在村里腌魚(yú)有酸味、辣味、甜味，以酸味和辣味居多。

（三）保存腌魚(yú)

21世紀(jì)前，裝腌魚(yú)普遍使用陶壇，村民們認(rèn)為只有陶壇才具有良好的封閉性，制作出的腌魚(yú)才有味道。進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著膠桶的普及，村民打破了原有觀念，認(rèn)識(shí)到膠桶的封閉性也很強(qiáng)，于是開(kāi)始使用膠桶保存。用膠桶和陶壇制作出來(lái)的腌魚(yú)味道沒(méi)有區(qū)別，加上膠桶輕便且價(jià)格便宜，于是村民普遍使用膠桶。村民把制作好的腌魚(yú)裝在膠桶或者陶壇中，放在一個(gè)陰涼且氣溫低的地方。

三

（一）腌魚(yú)在民間習(xí)俗中的應(yīng)用

治療疾病時(shí)腌魚(yú)。經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)代，每當(dāng)身體不適，不管年齡大小，家人就會(huì)用民間方法治療。

首先準(zhǔn)備一碗井水，占碗的四分之三，在火炕中放入杉樹(shù)枝，用火鉗夾起一塊未熄火的杉木炭，放入碗中轉(zhuǎn)圈。主家會(huì)說(shuō)：“×××，是不是你惦記著孩兒，如果是，你就讓炭沉入水中?！比绻砍寥胨校敲唇酉聛?lái)會(huì)準(zhǔn)備一把杉樹(shù)的干樹(shù)皮，扎成一把，另外準(zhǔn)備三根香、三張冥紙、一條腌魚(yú)、一塊糖。將三張正面的冥紙對(duì)折，先在火炕上燒，將杉樹(shù)皮在火上燃燒一部分，待杉樹(shù)皮燃著，就拿著走到病人身邊，在頭頂上轉(zhuǎn)三圈，說(shuō)“你從哪里來(lái)還回哪里去，你再不去，以后再也不能去天堂，只能在人間游蕩，居無(wú)定所”之類的話。

轉(zhuǎn)三圈后，把杉樹(shù)皮和祭品放在路邊，用杉樹(shù)皮的火燃燒香和冥紙，插在路邊，擺放糖和腌魚(yú)在路邊，等冥紙熄滅就可以回家。

春節(jié)祭祖中的腌魚(yú)。春節(jié)時(shí)，每家每戶都會(huì)用最大的腌魚(yú)來(lái)祭祖，祖宗靈位前擺有一張桌子，用來(lái)放祭拜的食物。用腌魚(yú)來(lái)祭拜祖宗，是祈禱家里的孩子健康快樂(lè)成長(zhǎng)，人人都心想事成，這時(shí)候會(huì)頻繁的聽(tīng)到“年年有魚(yú)”。

開(kāi)春祭田的腌魚(yú)。開(kāi)春之季，到了種植農(nóng)作物的時(shí)節(jié)。這時(shí)候每家每戶都會(huì)去祭田，祭田的具體時(shí)間不一，都是在種植莊稼前一天，主人家會(huì)準(zhǔn)備好祭品。祭品包括兩杯白酒、幾塊肥肉，當(dāng)?shù)厝朔Q肥肉為“刀頭”，同時(shí)還會(huì)準(zhǔn)備一條腌魚(yú)、香、冥紙。在祭田前，主人家會(huì)挑一擔(dān)農(nóng)家肥倒入田中，堆成一堆，接著拿著祭品擺到田邊，邊燒香邊燒紙，口中不斷說(shuō)祈禱豐收的話，然后倒半杯酒在田里，半杯酒主人喝。這習(xí)俗至今都還保留著。

（二）人生禮儀中的腌魚(yú)

葬禮中的腌魚(yú)。當(dāng)村里有人去世了，村民們會(huì)拿腌魚(yú)送給辦喪事的主家。主家會(huì)在村民送來(lái)的腌魚(yú)上貼上三張冥紙，這習(xí)俗一直延續(xù)至今。逝者下葬的那一天，家族的男子拿一塊長(zhǎng)方形的白布放在逝者正面，從頭到尾都要蓋住，四個(gè)男子將逝者抬起放在屋外的棺材里面。接下來(lái)是家人對(duì)逝者最后的送別。直系親屬每家拿一條腌魚(yú)放在棺材里逝者頭部和腳跟后。逝者子孫跪在逝者的頭部前面，而兄弟姐妹跪在逝者的腳跟后面。兩邊各有人在燒香燒紙，法師念離別語(yǔ)，每個(gè)跪著的親人每人拿著三炷香，法師說(shuō)站起來(lái)才能站起來(lái)。全程需要跪三次才表示對(duì)逝者尊敬，直到法師念完離別語(yǔ)，直系親屬站起身，棺材蓋上棺蓋送逝者上山。辦白事的家族有人將放在地上的腌魚(yú)帶回主人家，必須在舉行白事期間吃完，如放入壇中，會(huì)被認(rèn)為不吉祥。

婚禮習(xí)俗中的腌魚(yú)。男方如果是本地人，需要準(zhǔn)備好腌魚(yú)送到女方家，如不是本地人，就拿錢給女方父母，委托女方父母買腌魚(yú)。新郎以及接親隊(duì)伍來(lái)到新娘家，男方就把抬來(lái)的腌魚(yú)、豬頭、白酒、香和紙放在神龕前。新郎找一個(gè)伙伴一起，在新娘家神龕前，手拿三炷香磕頭三次，然后等待開(kāi)飯。結(jié)婚正酒這天女方親戚和男方接親的人會(huì)在一起“吃席”一整天。女方家族父輩男子和接親隊(duì)伍中的中老年人在堂屋吃，其余人在廚房、樓上、屋外等地吃。接下來(lái)有一個(gè)儀式，苗語(yǔ)叫“板朽”，即男方給女方送禮的客人送一條腌魚(yú)和一團(tuán)糯米飯。女方有兩個(gè)負(fù)責(zé)做糯米飯和腌魚(yú)的老人，當(dāng)?shù)厝朔Q為“哇敢蛋”?！巴鄹业啊比诉x要兒女雙全、家庭幸福美滿的婦女，她們處理糯米飯和腌魚(yú)的過(guò)程苗語(yǔ)稱為“包干朽”。她們把糯米飯和一條腌魚(yú)放在一個(gè)個(gè)紅色塑料口袋里，一袋一袋地分給每一個(gè)女方客人。儀式結(jié)束后，等待父輩和接親人說(shuō)吃飯，唱完苗歌。接著主家又再次把腌魚(yú)、白酒、“刀頭”放在神龕前，新郎和新娘在神龕前一起拿著三炷香磕頭三次。這一儀式需要一個(gè)德高望重的老人念祝福語(yǔ)，每次磕頭祝福語(yǔ)都有提示。儀式結(jié)束后新郎背新娘離開(kāi)家門，接親隊(duì)伍搬嫁妝，“哇敢蛋”拿沾滿鍋灰的手往接親隊(duì)伍的臉上抹去，烘托熱鬧氣氛。

四

春節(jié)活動(dòng)待客之道。春節(jié)期間，芳武苗寨會(huì)邀請(qǐng)附近村民參加活動(dòng)，附近村稱為“兄弟村”，寓意各村莊居民關(guān)系緊密，猶如兄弟。他們參與芳武苗寨的活動(dòng)最為常見(jiàn)的是籃球比賽、春節(jié)晚會(huì)。兄弟村的隊(duì)友比賽結(jié)束要離開(kāi)芳武苗寨時(shí)，芳武苗寨的青年人三人一組，一人捧著糯米酒，另一人拿著蒸熟的糯米飯，一人手拿著碗筷，碗上放有切成長(zhǎng)方形的腌魚(yú)片，腌魚(yú)是炒好了的，讓兄弟村的朋友喝一口糯米酒，夾一片腌魚(yú)肉，再吃一口糯米飯。在進(jìn)行喂食的過(guò)程中，如果客人碰到了酒杯、碗、糯米口袋，那么他們就要喝完一杯酒，吃完一碗的腌魚(yú)和一團(tuán)糯米飯。

姑媽回娘家習(xí)俗。姑媽回娘家習(xí)俗由各家輪流舉辦。團(tuán)圓的這一天，娘家人提前準(zhǔn)備好飯菜等姑媽，姑媽也早早準(zhǔn)備好禮品，穿著苗服在一個(gè)地方集合，禮品包括水果類、糖類、雞、豬肉、腌魚(yú)、雞蛋、糯米、飲料等。其中腌魚(yú)是必備的禮品，腌魚(yú)拿多拿少都無(wú)妨，多的挑一擔(dān)，少的拿一盆。很多姑媽都是嫁到外地，腌魚(yú)代表了姑媽們對(duì)娘家人的思念之情，也表明了對(duì)家鄉(xiāng)的思念。

一般禮物贈(zèng)送。村民之間偶爾會(huì)把腌魚(yú)當(dāng)作禮物贈(zèng)送給伙伴、姐妹，他們之間互相贈(zèng)送，贈(zèng)送給某個(gè)村民腌魚(yú)，就代表了自己很想和對(duì)方交朋友。也有一些單身男子或者女子贈(zèng)送腌魚(yú)給異性，表示對(duì)心儀人的喜歡。

做腌魚(yú)給病人吃。好友或者親人生病了，村民會(huì)自己親自做一份腌魚(yú)帶給病人吃。一方面是希望病人健脾開(kāi)胃、增進(jìn)食欲、精神飽滿，希望病人身體逐漸痊愈；另一方面魚(yú)在村里還有一個(gè)含義，具有長(zhǎng)命百歲的文化象征意義。

作者單位：貴州民族大學(xué)