張艷珍，王 菲，曹文秀，李光英

（青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司，青海 西寧 810000）

芫根（Brassica rapaL.）又名蕪菁、蔓菁、恰瑪古等，是青藏高原具有食、飼、藥三用的特色農(nóng)作物[1]。芫根質(zhì)地脆嫩，甜中略帶辛辣[2]，富含多糖、維生素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分[3]，具有抗缺氧[4]、抗疲勞[5]、降血脂[6]和抗氧化[7]等功效，素有“高原人參”的美譽，研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用芫根對人體非常有益。

藜麥（Chenopodium quinoaWilld.）是一年生雙子葉莧科植物，最適栽植于高海拔地區(qū)。青藏高原地區(qū)種植的藜麥不僅含有種類豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等基本營養(yǎng)物質(zhì)，黃酮類、多酚類化合物及蘆丁、皂苷等功能性成分的含量也很高，是最適宜人類的全營養(yǎng)食品[8]。與其他谷物相比，藜麥含有豐富的優(yōu)質(zhì)完全蛋白，具有無麩質(zhì)、氨基酸評分高等特點[9]，同時有抗氧化、降糖降脂等功效[10]。藜麥作為一種營養(yǎng)豐富且能改善人體健康的作物，近年來成為食品加工業(yè)關(guān)注的熱點之一。

營養(yǎng)代餐粉產(chǎn)品有谷物代餐粉、果蔬代餐粉兩大類，因具有營養(yǎng)豐富、攜帶方便、易飽腹等優(yōu)點而受到消費者的青睞[11-12]。將原料直接制備代餐粉沖調(diào)特性不佳，需要對原料進行改性處理。彭明軍等[13]將藜麥擠壓膨化成藜麥粉后提高了藜麥綠茶代餐粉的沖調(diào)特性；周美辰等[14]通過擠壓工藝提高了高膳食纖維多谷物復(fù)合代餐粉的沖調(diào)性；符家忍[15]采用真空干燥改性原料提高了葛根復(fù)合代餐粉的沖調(diào)特性。這些研究表明原料通過改性處理可提高代餐粉的沖調(diào)特性。目前對原料進行噴霧干燥后超微粉碎制備代餐粉的報道較少。

芫根因含有硫代葡萄糖苷而具有特殊刺激性氣味，不易被大眾接收。若將芫根烘干后直接打粉處理，不僅口感差，營養(yǎng)成分也會損失。研究表明，噴霧干燥可保留原料的營養(yǎng)成分，提高粉末的沖調(diào)特性[16]。藜麥營養(yǎng)價值高，但藜麥中所含的皂苷物質(zhì)使其口感略帶苦澀，直接食用口感不佳。因此，研制一種具有口感風(fēng)味佳、營養(yǎng)價值高的芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉，在一定程度上可為高原農(nóng)作物芫根和藜麥的進一步深加工提供參考借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

芫根，青海大學(xué)農(nóng)林科學(xué)院種植；藜麥，青海大百集團有限責(zé)任公司；麥芽糊精，河南中辰生物科技有限公司；全脂奶粉，光明乳業(yè)股份有限公司；紅棗粉，西安天一生物有限公司；羧甲基纖維素鈉，河南萬邦化工科技有限公司；黃瓜香精（固體），深圳市星牧生物工程有限公司；白砂糖，市售；二氧化氯泡騰片，山東任能生物科技有限公司；市售代餐粉，購于某五谷磨房。

石油醚、氫氧化鈉、硫酸，四川西隴科學(xué)有限公司；硼酸，天津市光復(fù)精細化工研究所；硫酸銅、硫酸鉀，天津市百世化工有限公司；鈉（標準品），國家有色金屬及電子材料分析測試中心；氯化鈉、氯化銫，天津市百世化工有限公司；乙酸鎂，天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JJ500 電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；TU-1901 型紫外分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；JYL-C022E型多功能料理機，九陽股份有限公司；Quick-Brix 90 型手持糖度儀，梅特勒-托利多儀器有限公司；DFY-200C型高速萬能粉碎機，DFY-600C 超微粉碎機，上海皓莊儀器有限公司；NDJ-8S型數(shù)顯旋轉(zhuǎn)黏度計，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；SZC-D 型脂肪測定儀，上海纖維儀器有限公司；Z-2000型原子吸收光譜儀，日本日立公司；SKD-800型自動定氮儀，上海沛歐分析儀器有限公司；DGG-9123A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實驗儀器廠；LRH-250 型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；SW-CJ-2D 型雙人凈化工作臺，上海蘇凈實業(yè)有限公司；LDZF-50L-II 型高壓立式滅菌鍋，蘭州新創(chuàng)基因分析儀器有限公司；WP-UPT-20 標準型超純水機，四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司；XGQ-15F渦輪水洗機，江蘇美森洗滌設(shè)備有限公司；SJH-01A 冷風(fēng)式降溫機，昆山晟嘉輝機械設(shè)備有限公司；RE-6000A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞原生化儀器廠；SZM-20攪拌罐，廣州旭眾食品機械有限公司；KY-II-3DP 灌裝機，廣州科源機械設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉制備工藝流程

1.2.2 原料的制備

1.2.2.1 芫根粉的制備

新鮮芫根用清水洗凈，除去坑洼處的泥沙，待表皮水分蒸發(fā)后，去根須、去皮，將芫根塊根切成厚度均勻的薄片置于鼓風(fēng)干燥箱中，于40～60 ℃下干燥至水分含量低于10%。將干燥后的芫根塊根用粉碎機粉碎成60 目左右芫根顆粒，將其與蒸餾水按照質(zhì)量比1∶8 混合加熱至沸騰，水提3 h 后冷卻至室溫，用4層紗布過濾；將濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至浸膏狀態(tài)。將浸膏與麥芽糊精按照質(zhì)量比分別為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1 的比例進行噴霧干燥，得到芫根提取物粉末，分別標記為樣品1、樣品2、樣品3 和樣品4，將粉末過180 目篩得到芫根粉。對照組為鼓風(fēng)干燥箱干燥后直接粉碎過180目篩處理的粉末。

1.2.2.2 藜麥粉的制備

使用二氧化氯泡騰片對藜麥進行浸泡殺菌。浸泡殺菌時間為5～10 min，藜麥與浸泡水質(zhì)量比為1∶2，泡騰片有效成分添加量為每5～10 kg 藜麥添加0.008‰～0.016‰的ClO2。使用渦輪水洗機對藜麥清洗3次，每次清洗3～5 min，以去除藜麥中的皂苷，每次清洗后進行脫水。將去皂苷的藜麥與純凈水按質(zhì)量比1∶2浸泡40 min后進行脫水。將脫水的藜麥放入炒貨機，溫度控制為180 ℃，烤制30～40 min后放入冷風(fēng)式降溫機中冷卻至室溫。再將炒藜麥置于超微粉碎機中粉碎并過180目篩，取篩下粉末，即為藜麥粉。

1.2.3 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的制備

將分別過80 目篩后的芫根提取物、藜麥粉、奶粉、麥芽糊精、白砂糖和紅棗粉依次加入攪拌罐中混合，攪拌均勻后，再加入黃瓜香精，邊加入邊攪拌，直至充分混合均勻，得到混合料。按照每瓶25 g進行灌裝，得到芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉成品。

1.2.4 感官評價方法

將制備好的芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉隨機分組編號，按料水比1∶5（g/mL）的比例用80 ℃水沖泡。感官評價小組由10 名食品專業(yè)的人員組成，其中男士4 名，女士6 名。感官評價要求評定人員每評定完1 個樣品后以清水漱口，間隔5 min 再評定下1 個樣品。芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官評分標準如表1所示。

表1 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官評分標準Table 1 Sensory scoring standard of Brassica rapa L.and quinoa nutritional meal replacement powder

1.2.5 芫根粉的篩選

通過考察芫根粉的堆密度和溶解性確定芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉中的芫根粉。

1.2.6 單因素試驗設(shè)計在多次預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，確定芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的基礎(chǔ)配方，其中芫根粉添加量6.25 g，藜麥粉添加量5.00 g，奶粉添加量4.25 g，白砂糖添加量3.75 g，紅棗粉添加量2.50 g，麥芽糊精添加量2.50 g，黃原膠添加量0.50 g，黃瓜香精添加量0.25 g。選取芫根粉添加量（2.50、3.75、5.00、6.25、7.50 g）、藜麥粉添加量（2.50、3.75、5.00、6.25、7.50 g）、奶粉添加量（3.25、3.75、4.25、4.75、5.25 g）和白砂糖添加量（2.75、3.25、3.75、4.25、4.75 g）為主要影響因素進行單因素試驗，研究各主要原料對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響。

1.2.7 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，以芫根粉添加量、藜麥粉添加量、奶粉添加量和白砂糖添加量為主要影響因素，以產(chǎn)品的感官評分為評價指標，采用L9(34)正交試驗設(shè)計對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的配方進行優(yōu)化。正交試驗因素水平見表2。

表2 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的正交試驗因素和水平表Table 2 Orthogonal test factors and levels of Brassica rapa L.and quinoa nutritional meal replacement powder單位：g

1.2.8 測定項目與方法

1.2.8.1 堆密度

將物料從漏斗中散落至量筒中，測定物料的體積，稱量容器與粉體的質(zhì)量之和，連續(xù)測定3次，用公式計算堆密度。

式中：ρ為堆密度，g/cm3；m1為容器與粉體的質(zhì)量之和，g；m2為容器的質(zhì)量，g；V為物料的體積，cm3。

1.2.8.2 溶解性

參照張康逸等[17]的方法測定。

1.2.8.3 能量參照GB/Z 21922—2008《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》[18]中的方法計算。

1.2.8.4 蛋白質(zhì)含量按GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》[19]中的第一法進行測定。

1.2.8.5 脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[20]中的第一法進行測定。

1.2.8.6 碳水化合物含量參照GB/Z 1922—2008《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》[18]中的方法計算。

1.2.8.7 鈉含量參照GB 5009.91—2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》[21]中的第三法進行測定。

1.2.8.8 水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[22]中的第一法進行測定。

1.2.8.9 灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[23]中的第一法進行測定。

1.2.8.10 黏度

參照游新勇等[24]的方法。稱取2 g 代餐粉，隨后加入10 mL 溫度為80 ℃的水，攪拌10 min，再靜置10 min，使用數(shù)顯旋轉(zhuǎn)黏度計選擇合適的轉(zhuǎn)子對其進行黏度測定。

1.2.8.11 菌落總數(shù)

參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[25]的方法進行檢測。

1.2.8.12 大腸菌群

參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》[26]中的方法進行檢測。

1.2.9 沖調(diào)條件對代餐粉沖調(diào)性的影響

參考彭明軍等[13]的方法，稍作改進。稱取25 g芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉，按料液比1∶5（g/mL）加水后用攪拌勺充分攪拌。以感官評價為指標，考察沖調(diào)溫度（70、75、80、85、90 ℃）和沖調(diào)比例（1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7（g/mL））對代餐粉沖調(diào)性的影響。

1.2.10 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010 軟件進行數(shù)據(jù)處理，利用Origin 2016繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 芫根粉的篩選

不同芫根粉堆密度和溶解性如圖1所示。

圖1 不同芫根粉堆密度和溶解性Fig.1 Bulk density and solubility characteristics of different Brassica rapa L.powder

堆密度越大，表明粉體在液相中的分散越均勻，懸浮性越好。由圖1可知，不同芫根粉的堆密度大小排序為：樣品3＞樣品2＞樣品4＞樣品1＞對照組。其中：樣品3的堆密度值最高，為0.327 2 g/cm3；對照組最低，為0.289 4 g/cm3。經(jīng)噴霧干燥的芫根粉樣品溶解性較對照組明顯提升，因為噴霧干燥是將芫根水溶性提取物濃縮后進行干燥，對照組中的芫根則是直接打粉，故含有較多粗纖維和其他不溶于水的物質(zhì)。樣品3的溶解性最佳，達88.69%。綜合堆密度和溶解性兩個因素，選擇樣品3芫根粉作為芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的原料。

2.2 單因素試驗結(jié)果

2.2.1 芫根粉添加量對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響

因芫根含有硫代葡萄糖苷而具有刺激性氣味，對營養(yǎng)代餐粉的風(fēng)味及香氣影響極大，故本試驗以產(chǎn)品呈現(xiàn)最佳風(fēng)味為主要考察要點，探究芫根粉添加量對芫根固體飲料感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 芫根粉添加量對代餐粉感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the adding amount of Brassica rapa L.powder on the sensory quality of meal replacement powder

由圖2可以看出，隨著芫根粉添加量的增多，代餐粉的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是：芫根特有的刺激性氣味能使人產(chǎn)生不愉悅感。芫根粉添加量過低會使芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉失去產(chǎn)品獨有的風(fēng)格；而芫根粉添加量過高所呈現(xiàn)的香氣及風(fēng)味則會使不愉悅感增強，降低產(chǎn)品的感官品質(zhì)。當芫根粉添加量為5.00 g時，代餐粉的整體香味協(xié)調(diào)，口感良好。

2.2.2 藜麥粉添加量對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響

藜麥是一種營養(yǎng)價值極高的糧食作物，富集多種氨基酸及非必需氨基酸，可提高芫根固體飲料產(chǎn)品品質(zhì)。由于藜麥含有大量皂苷，用量過高會使產(chǎn)品呈苦澀口感，易掩蓋芫根特有的風(fēng)味，因此適宜的添加量是保障飲料最佳口感的重要因素，故本試驗探究了不同藜麥粉添加量對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖3 藜麥粉添加量對代餐粉感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the adding amount of quinoa powder on the sensory quality of meal replacement powder

由圖3 可以看出，隨著藜麥粉添加量的增加，代餐粉的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是：藜麥中含有大量的皂苷，添加量過高會使產(chǎn)品芫根風(fēng)味減弱、苦味增加，添加量過低則會降低產(chǎn)品的口感及品質(zhì)。當藜麥粉添加量為5.00 g時，代餐粉的香氣口感最佳，保證了產(chǎn)品品質(zhì)。

2.2.3 奶粉添加量對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，隨著奶粉添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是：奶粉能夠賦予固體飲料獨特的風(fēng)味。提高奶粉添加量可賦予代餐粉濃郁的香氣，繼而提高感官評分；而奶粉添加量過高則會影響固體飲料中其他輔料的呈香，使芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉整體香味不協(xié)調(diào)，出現(xiàn)異味感，導(dǎo)致代餐粉感官品質(zhì)下降。當奶粉添加量為4.25 g時，飲料香氣香味最為適宜，且代餐粉的香味協(xié)調(diào)，無異味感，品質(zhì)較好。

圖4 奶粉添加量對代餐粉感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the adding amount of milk powder on the sensory quality of meal replacement powder

2.2.4 白砂糖添加量對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響

在芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉中，白砂糖添加量對代餐粉的感官品質(zhì)，尤其是口感有重要影響，通過調(diào)整芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉中白砂糖添加量探究其對代餐粉感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖5所示。

圖5 白砂糖添加量對代餐粉感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of the adding amount of white granulated sugar on the sensory quality of meal replacement powder

由圖5 可知，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。因為白砂糖在代餐粉中能賦予產(chǎn)品甜味，有助于提高成品的感官品質(zhì)。隨著白砂糖添加量的提高，代餐粉的甜度逐漸上升，白砂糖添加量繼續(xù)增加，則使代餐粉出現(xiàn)偏甜和膩口現(xiàn)象。因此，當白砂糖添加量為3.25 g 時，產(chǎn)品的感官評分最高，風(fēng)味、滋味、回味感均較好。

2.3 正交試驗結(jié)果

芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉配方優(yōu)化的正交試驗結(jié)果見表3。

表3 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉正交試驗結(jié)果分析表Table 3 Analysis of the results of orthogonal test on Brassica rapa L.and quinoa nutritional meal replacement powder

通過正交試驗極差分析結(jié)果可以看出，各因素對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉影響的主次順序為：芫根粉添加量（A）＞奶粉添加量（C）＞藜麥粉添加量（B）＞白砂糖添加量（D），即對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)影響最大的是芫根粉，其次是奶粉，再次是藜麥粉，最后是白砂糖。通過正交試驗得到芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的最佳配方是A3B2C3D2，即芫根粉添加量6.25 g，藜麥粉添加量5.00 g，奶粉添加量4.75 g，白砂糖添加量3.25 g，奶粉添加量4.25 g，白砂糖添加3.75 g，紅棗粉添加量2.5 g，麥芽糊精添加量2.5 g，黃原膠添加量0.5 g，黃瓜香精添加量0.25 g。通過換算得出：芫根粉添加量25%（以成品質(zhì)量計，以下成分同），藜麥粉添加量20%，奶粉添加量19%，白砂糖添加13%，紅棗粉添加量10%，麥芽糊精添加量10%，黃原膠添加量2%，黃瓜香精添加量1%。該條件下制備的芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉口感和風(fēng)味最佳，質(zhì)地穩(wěn)定。

2.4 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉最佳配方的驗證

由于芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉最佳配方A3B2C3D2未在正交表中，因此進行芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉最佳配方的驗證試驗，試驗重復(fù)3次，結(jié)果見表4。

表4 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉驗證試驗及結(jié)果Table 4 Validation test and results of Brassica rapa L.and quinoa nutritional meal replacement powder

由表4可以看出，最優(yōu)配方下制得的產(chǎn)品感官評分平均值為87.52 分，高于正交試驗表中的所有組合，因此采用正交試驗優(yōu)化的結(jié)果作為芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的最優(yōu)配方。

2.5 沖調(diào)條件對代餐粉的影響

沖調(diào)過程中水溫以及水與代餐粉的比例對代餐粉的感官品質(zhì)影響較大[13]。沖調(diào)溫度對芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉感官品質(zhì)的影響如圖6所示。

圖6 沖調(diào)溫度對代餐粉感官品質(zhì)的影響Fig.6 Influence of reconstitution temperatures on the sensory quality of meal replacement powder

由圖6 可知，隨著沖調(diào)溫度的升高，代餐粉的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當沖調(diào)溫度低于80 ℃時，代餐粉較稀。當沖調(diào)溫度為80 ℃時，代餐粉沖調(diào)后的黏稠度和口感最佳。當沖調(diào)水溫高于80 ℃時，代餐粉沖調(diào)后隨著溫度的升高而逐漸變黏稠，感官品質(zhì)下降?？赡苁谴头垭S著沖調(diào)水溫不斷升高，其粉體與水分子接觸，在其表面迅速形成黏度高的糊化層[27]。因此，選擇80 ℃為最佳沖調(diào)溫度。

在沖調(diào)溫度為80 ℃的條件下，沖調(diào)比例（料水比）對代餐粉感官品質(zhì)的影響如圖7所示。

圖7 沖調(diào)比例對代餐粉感官品質(zhì)的影響Fig.7 Influence of reconstitution solid-liquid ratios on the sensory quality of meal replacement powder

由圖7可知，隨著沖調(diào)水量的增加，產(chǎn)品的感官品質(zhì)呈先升高后降低的趨勢。當料水比為1∶5（g/mL）時，代餐粉沖調(diào)后黏稠度適宜，結(jié)團最少，口感最佳。當沖調(diào)水量較少時，代餐粉經(jīng)沖調(diào)后過于黏稠，結(jié)團較多，感官品質(zhì)不佳；而沖調(diào)水量過多則會造成代餐粉較稀，黏度過低，口感和香氣不明顯。因此，代餐粉最佳料水比為1∶5（g/mL）。

結(jié)合沖調(diào)溫度和沖調(diào)比例，代餐粉的最佳沖調(diào)條件建議為：沖調(diào)溫度80 ℃，料水比1∶5（g/mL）。

2.6 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果

對正交試驗優(yōu)化所得的芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉進行質(zhì)量檢測，結(jié)果如表5所示。所得的產(chǎn)品質(zhì)量符合T/CNSS 002—2019[28]代餐食品相關(guān)標準（835 kJ≤能量≤1 670 kJ）。

表5 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉產(chǎn)品質(zhì)量評價表Table 5 Quality evaluation table of Brassica rapa L.and quinoa nutritional meal replacement powder

2.7 芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉與市售代餐粉產(chǎn)品比較結(jié)果

將本試驗研制的芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉與市售代餐粉產(chǎn)品進行感官評價和營養(yǎng)成分對比，結(jié)果如圖8和表6所示。

圖8 兩款代餐粉感官評價結(jié)果Fig.8 Sensory evaluation results of two meal replacement powder

表6 兩款代餐粉營養(yǎng)五項比較結(jié)果Table 6 Comparison results of five nutrients of two meal replacement powder

由圖8可知，與市售營養(yǎng)代餐粉相比，芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的口感和香氣較差，色澤和組織狀態(tài)較好，整體在可接受的范圍。由表6可知，芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的脂肪含量和鈉含量比市售代餐粉低，能量和碳水化合物含量稍高。綜合來看，芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉產(chǎn)品可滿足當下消費者對代餐粉的消費需求。

3 結(jié)論

以青藏高原特色農(nóng)產(chǎn)品芫根和藜麥為主要原料，通過單因素和正交試驗優(yōu)化得到芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的最佳配方為：以成品質(zhì)量計，芫根粉添加量25%，藜麥粉添加量20%，奶粉添加量19%，白砂糖添加量13%，紅棗添加量10%，麥芽糊精添加量10%，黃原膠添加量2%，黃瓜香精添加量1%。產(chǎn)品理化檢測指標顯示：蛋白質(zhì)含量5.9 g/100 g，脂肪含量1.6 g/100 g，水分含量4.81%，黏度116 mPa·s。該芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉呈淡土黃色，色澤均勻，沖調(diào)后口感細膩，氣味香甜，具有攜帶、運輸方便的優(yōu)點。采用芫根提取物，既保留了芫根原有的營養(yǎng)成分和活性成分，又改善了芫根粉口感粗糙的缺點。同時，在芫根提取物中添加去皂苷的藜麥粉，不僅使沖調(diào)粉具有谷物的芳香，還協(xié)調(diào)了芫根的特殊氣味。芫根藜麥營養(yǎng)代餐粉的研制豐富了高原特色農(nóng)產(chǎn)品在代餐粉領(lǐng)域的應(yīng)用。