沈嘉祿
“一碗四蟹”,是嗅覺、視覺、味覺全方位的立體享受
石老板聲情并茂的講述富有激情,這個(gè)家族故事幾乎就是百年上海餐飲江湖波瀾壯闊編年史的簡(jiǎn)縮版。換句話說,100?多年來,上海有無數(shù)個(gè)類似的家族企業(yè)在市場(chǎng)和非市場(chǎng)因素影響下成為匯入大海的涓滴,在老上海記憶中徒留一個(gè)名號(hào)?;而“隆興面館”沐浴著改革開放的陽光從冷房中蘇醒,他家灶臺(tái)上彌散的水汽還是那樣的蓬勃,為大都市保留了一縷溫暖的人間煙火。
熱氣騰騰的蒸籠端上了桌。我們先分享了一籠純蟹粉的。一籠?8?只,每只褶子都捏得相當(dāng)漂亮,都開了芡實(shí)大小的鯽魚口。石老板親手示范,操起小壺將自行調(diào)配的醋汁注入口子,說是這樣吃的時(shí)候不必另外蘸醋。醋汁與蟹肉混合,一口吞下,咀嚼時(shí)豐腴的蟹香頓時(shí)涌起,鮮美無比。還要提及的是,小籠的面皮有恰當(dāng)?shù)捻g勁和彈性,筷子搛起來不破,咀嚼時(shí)略有彈牙,關(guān)鍵是一點(diǎn)不粘牙。
順便說一下,“隆興面館”的蟹醋也獨(dú)具一格,以上海康樂醋和鎮(zhèn)江醋為基料,再加入冰糖、檸檬和姜末等熬制?1?小時(shí)而成。這款蟹醋不僅能去腥增香,還有一種適應(yīng)性廣泛、別具都市氣質(zhì)的味道。
石?老?板?說?:“?小?籠?是?主?打?品?種,當(dāng)然有核心技術(shù)在握,但說出來也無妨。每只小籠打?18?~?23?個(gè)褶,重量為?26?克,其中確保蟹粉餡料?18?克。餡料的拌制大有講究,比如決定小籠入口一包湯汁的皮凍,需要廚師花足夠的時(shí)間去熬制。以一鍋皮凍為例,取?15?千克豬棒骨、10?千克雞骨架、5千克豬后腿、3?只雞、3?只鴨等,經(jīng)?5小時(shí)熬煮后才能獲得合格的湯底?;加入?15?千克新鮮豬皮再熬煮?5?小時(shí),起稠后倒在干凈的盤子里送進(jìn)冰箱冷凍6?小時(shí),切成乳白色長(zhǎng)條,軋成適當(dāng)?shù)念w粒,與蟹粉拌勻后加姜汁與食鹽制成餡心?!?/p>
接下來我們又品嘗了一份蟹粉撈面。蟹粉是以過橋米線的制式上來的,滿滿一盆蟹粉,黃光閃閃,蟹香盈室。倒在事先加入蔥油、醬油拌過的面條上,幾乎就是?360°全覆蓋、無死角了。稍微一拌,每根面條都被蟹粉、蟹油緊緊包裹,分而食之,面條的嚼勁和彈性都恰到好處,吸足了蟹味后味道極佳,其妙不可言狀。
石老板介紹說?:“每份撈面所需的蟹粉有?100?克,取自兩公兩母?4?只蟹的蟹肉、蟹黃和蟹膏。面條也有講究,80%?的高筋面粉加?20%?的中筋面粉,并加適當(dāng)?shù)碾u蛋和鴨蛋,拌勻后須在壓面機(jī)上連續(xù)軋制?9?道,才能滿足撈面的出品要求。顧客稱之為‘一碗四蟹,是嗅覺、視覺、味覺全方位的立體享受?!?/p>
我們還分享了一碗蟹粉蝦仁餛飩。餛飩皮也是店家定制的,平均每?500克皮中加入了?3?枚雞蛋,怪不得吃起來很有彈性和韌性。餡料由黑毛豬肉糜與蟹粉拌勻,包時(shí)再塞入一只蝦仁,
吃著更有滿足感,卜卜脆的蝦仁與豐腴的蟹粉、豬肉混合在一起,有一股令人愉悅的甜鮮味,在豐富性上超越了一般的蟹粉餛飩。
再上了一份?3?只的蟹粉春卷。上海人對(duì)春卷是有很深感情的,它象征著財(cái)富和團(tuán)圓,外脆里軟的口感更是老少通吃,所以早已突破唯春節(jié)才能享受的舊例,一年四季都是春卷的走秀機(jī)會(huì)。他家的春卷皮也是與眾不同的,選用高筋面粉揉面、手搟,春卷餡以傳統(tǒng)三絲為基礎(chǔ),加入適量蟹粉。
現(xiàn)包現(xiàn)炸,色澤金黃,趁熱入口,讓人瞬間多巴胺爆發(fā)?!扒f氏隆興”日常供應(yīng)的品種中還
有蟹粉撈飯。每例也用到兩公兩母?4蟹制成的?100?克蟹粉。五常大米炊得糯軟而有彈性,蟹粉一蓋,粒粒飽含蟹香,為中國蓋飯這一款式風(fēng)味開出一重新境界。
如果有人偏愛湯面,那么“莊氏隆興”也為你準(zhǔn)備了蟹粉湯面。這款風(fēng)味的基礎(chǔ)是上海人心心念念的紅湯陽春面,海鮮湯底、黑毛豬板油熬制的熟豬油,以及莊氏家傳秘制醬油構(gòu)成了這款陽春面的非凡風(fēng)味,接下來就是一盤現(xiàn)炒的蟹粉澆頭一蓋,人生還有什么煩惱的呢?
吃蟹大業(yè),方興未艾,“90后”努力更上一層樓
石老板滔滔不絕的講述,透露出他對(duì)產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)如數(shù)家珍。事實(shí)上,他自接班以來,極其珍惜家族的百年牌譽(yù),兢兢業(yè)業(yè)地打理業(yè)務(wù),追求高品質(zhì),提升消費(fèi)者的體驗(yàn)度。比如為了找到最好的豬板油,他跑遍上海各個(gè)副食品市場(chǎng),采集了50?多個(gè)樣品,通過反復(fù)操作和試味,從中選出最佳的一種。
正在此時(shí),石勇的兒子石聯(lián)捷來到包房,他是莊氏家族的第六代傳承人?!?0?后”的他從小跟隨奶奶曹銀鳳,耳濡目染,也學(xué)會(huì)了蟹粉點(diǎn)心制作。從上海第二輕工業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)后,又去了上海金茂君悅大酒店學(xué)習(xí)中餐烹飪。2014?年他正式進(jìn)入“莊氏隆興”序列,為適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的消費(fèi)場(chǎng)景和模式,他還研發(fā)了工業(yè)化生產(chǎn)蟹醬的成套技術(shù)。最近,石聯(lián)捷在完善產(chǎn)品序列、宣傳推廣品牌、規(guī)范運(yùn)作、傳授技藝等多方面也做出了顯著成績(jī)。
第六代的成長(zhǎng),讓石勇無比欣慰。
如今,“莊氏隆興”門店也從?1?家逐步發(fā)展到?5?家,全年銷售蟹粉總量超過?40?噸,成為南京東路商圈一個(gè)耀眼的存在。從?2019?年起,“莊氏隆興”連續(xù)?4?年成為網(wǎng)紅品牌,先后接受幾十家電視臺(tái)的實(shí)景采訪,近年來又進(jìn)入小紅書、抖音等頭部平臺(tái),口碑指數(shù)長(zhǎng)期名列三甲。
據(jù)悉,這一帶有十幾家餐飲店在供應(yīng)蟹粉系列的面點(diǎn),“莊氏隆興”深陷重重包圍之中,但風(fēng)景這邊獨(dú)好。吃蟹大業(yè),方興未艾,“90?后”努力更上一層樓!
走出“莊氏隆興”浙江路店已經(jīng)是下午?1?點(diǎn)半,而門口還有不短的隊(duì)伍在等候,且以年輕人為主,有幾個(gè)還拖著拉桿箱,看來是剛下火車或飛機(jī)。石老板馬上吩咐兒子為他們遞上檸檬水潤喉解渴,“雙休日排隊(duì)的還要多,現(xiàn)在我們不得不取消午市與夜市之間的休息了?!?/p>