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        紅蛋殼、深蛋黃是一枚好雞蛋的標(biāo)配嗎

        2023-12-22 15:18:32
        食品與生活 2023年11期

        眾?所?周?知,?雞?蛋有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,富?含?優(yōu)?質(zhì)?蛋?白?質(zhì),1位?健?康?成?年?人?可?1?天食用?1?枚蛋。近年來(lái),帶有“柴雞蛋”“笨雞蛋”“走地雞蛋”“散養(yǎng)蛋”等各種新名稱(chēng)的土雞蛋(通常是指我國(guó)特色地方雞種在自然環(huán)境中放養(yǎng)所產(chǎn)的蛋)出現(xiàn)在市場(chǎng)上,并宣稱(chēng)“更好”“更有營(yíng)養(yǎng)”,大部分的價(jià)格也高于普通?雞蛋(也稱(chēng)“洋雞蛋”,是指蛋雞在規(guī)?;B(yǎng)殖場(chǎng)集中管?理、集中飼養(yǎng)?產(chǎn)出的雞蛋)。

        果?真?如?此?嗎??在這些名稱(chēng)各異的“蛋”與“?蛋?”?面?前,?消?費(fèi)者?該?怎?么選?擇?哪?種吃法更利于人體消化和吸收?上?海?市?疾?病預(yù)防控制中心的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將在下文做出詳細(xì)解答。

        Q土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的優(yōu)于普通雞蛋嗎?

        A國(guó)家食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心對(duì)市售雞蛋開(kāi)展調(diào)查,結(jié)果顯示,在蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素?A、維生素?E、維生素?B、膽固醇、鈣、銅、鐵、鉀、錳、鎂、鈉、磷、鋅等?40?余種主要營(yíng)養(yǎng)成分含量方面,未發(fā)現(xiàn)土雞蛋和普通雞蛋之間存在顯著差異。

        Q土雞蛋的蛋黃顏色是不是比普通雞蛋更加鮮艷、色度更深?

        A雞蛋蛋黃在雞體內(nèi)的形成需要1?周時(shí)間,其顏色主要取決于攝入的食物,如玉米、雜草、飼料等。當(dāng)食物中富含類(lèi)胡蘿卜素等色素成分時(shí),蛋黃的顏色會(huì)更深。此外,部分養(yǎng)殖戶(hù)在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)加入經(jīng)批準(zhǔn)的天然提取物和人工合成色素也會(huì)美化蛋黃顏色。

        Q紅殼雞蛋和白殼雞蛋應(yīng)該怎么選?

        A殼的顏色是由遺傳基因決定的,主要與產(chǎn)蛋雞的品種有關(guān)。紅殼雞蛋是所謂的“柴雞”下的,白殼雞蛋是來(lái)航雞、白洛克雞下的。但有的紅殼雞蛋是在雞飼料里摻了一些物質(zhì),雞吃后蛋殼也會(huì)變紅。研究顯示,紅殼雞蛋和白殼雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量沒(méi)有顯著差別,選購(gòu)雞蛋時(shí)無(wú)須注重蛋殼的顏色。

        Q應(yīng)該買(mǎi)散裝的雞蛋還是盒裝的?

        A應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)清潔蛋。清潔蛋是指鮮雞蛋經(jīng)過(guò)檢查、清洗、風(fēng)干、油蠟處理、分級(jí)后的鮮蛋類(lèi)產(chǎn)品,其安全性相對(duì)高于散裝雞蛋。如果買(mǎi)了未經(jīng)清潔、沾有泥土或雞糞的散裝雞蛋,建議在購(gòu)買(mǎi)后清潔,并盡快做熟食用?;或購(gòu)買(mǎi)后單獨(dú)密封存放(切勿直接放置于冰箱內(nèi)),食用前清潔干凈,以預(yù)防可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。

        Q怎么判斷雞蛋是否新鮮?

        A新鮮雞蛋的蛋殼比較堅(jiān)固、完整、清潔,表層常有一層粉狀物,用手摸起來(lái)感覺(jué)發(fā)澀。不新鮮的雞蛋,蛋殼呈灰烏色,或有斑點(diǎn)、裂紋,打開(kāi)后呈黏黃或散黃。

        Q雞蛋怎么吃有營(yíng)養(yǎng)?

        A雞蛋的吃法多種多樣,有煮、蒸、煎、炸、炒?等。就?營(yíng)?養(yǎng)的吸?收?和消?化?率?來(lái)?講,煮?蛋?為?100%,炒?蛋?為97%,嫩煎為?98%,老煎為?81.1%,開(kāi)?水、?牛?奶?沖?蛋?為?92.5%,?生?吃?為30%?~?50%。由此可見(jiàn),煮雞蛋應(yīng)是最佳吃法。

        Q雞蛋可能含有激素和獸藥?

        A個(gè)別不法養(yǎng)殖者為了獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益,會(huì)非法添加或使用激素?/?獸藥喂食蛋雞,蛋雞長(zhǎng)期食用后,激素?/?獸藥成分就會(huì)沉積在蛋內(nèi),這種雞蛋在外表上與正常雞蛋無(wú)異,肉眼根本無(wú)法分辨。

        消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí),最好通過(guò)正規(guī)途徑購(gòu)買(mǎi)有產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和標(biāo)識(shí)合格證明的雞蛋。正規(guī)渠道售賣(mài)的雞蛋在上架前都會(huì)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?蛋與蛋制品》(GB?2749-2015)的要求進(jìn)行檢驗(yàn)認(rèn)證。

        (來(lái)源:“上海疾控”微信公眾號(hào))

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