眾?所?周?知，?雞?蛋有著很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富?含?優(yōu)?質(zhì)?蛋?白?質(zhì)，1位?健?康?成?年?人?可?1?天食用?1?枚蛋。近年來(lái)，帶有“柴雞蛋”“笨雞蛋”“走地雞蛋”“散養(yǎng)蛋”等各種新名稱(chēng)的土雞蛋（通常是指我國(guó)特色地方雞種在自然環(huán)境中放養(yǎng)所產(chǎn)的蛋）出現(xiàn)在市場(chǎng)上，并宣稱(chēng)“更好”“更有營(yíng)養(yǎng)”，大部分的價(jià)格也高于普通?雞蛋（也稱(chēng)“洋雞蛋”，是指蛋雞在規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)集中管?理、集中飼養(yǎng)?產(chǎn)出的雞蛋）。

果?真?如?此?嗎？?在這些名稱(chēng)各異的“蛋”與“?蛋?”?面?前，?消?費(fèi)者?該?怎?么選?擇？哪?種吃法更利于人體消化和吸收？上?海?市?疾?病預(yù)防控制中心的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將在下文做出詳細(xì)解答。

Q土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的優(yōu)于普通雞蛋嗎？

A國(guó)家食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心對(duì)市售雞蛋開(kāi)展調(diào)查，結(jié)果顯示，在蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素?A、維生素?E、維生素?B、膽固醇、鈣、銅、鐵、鉀、錳、鎂、鈉、磷、鋅等?40?余種主要營(yíng)養(yǎng)成分含量方面，未發(fā)現(xiàn)土雞蛋和普通雞蛋之間存在顯著差異。

Q土雞蛋的蛋黃顏色是不是比普通雞蛋更加鮮艷、色度更深？

A雞蛋蛋黃在雞體內(nèi)的形成需要1?周時(shí)間，其顏色主要取決于攝入的食物，如玉米、雜草、飼料等。當(dāng)食物中富含類(lèi)胡蘿卜素等色素成分時(shí)，蛋黃的顏色會(huì)更深。此外，部分養(yǎng)殖戶(hù)在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)加入經(jīng)批準(zhǔn)的天然提取物和人工合成色素也會(huì)美化蛋黃顏色。

Q紅殼雞蛋和白殼雞蛋應(yīng)該怎么選？

A殼的顏色是由遺傳基因決定的，主要與產(chǎn)蛋雞的品種有關(guān)。紅殼雞蛋是所謂的“柴雞”下的，白殼雞蛋是來(lái)航雞、白洛克雞下的。但有的紅殼雞蛋是在雞飼料里摻了一些物質(zhì)，雞吃后蛋殼也會(huì)變紅。研究顯示，紅殼雞蛋和白殼雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量沒(méi)有顯著差別，選購(gòu)雞蛋時(shí)無(wú)須注重蛋殼的顏色。

Q應(yīng)該買(mǎi)散裝的雞蛋還是盒裝的？

A應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)清潔蛋。清潔蛋是指鮮雞蛋經(jīng)過(guò)檢查、清洗、風(fēng)干、油蠟處理、分級(jí)后的鮮蛋類(lèi)產(chǎn)品，其安全性相對(duì)高于散裝雞蛋。如果買(mǎi)了未經(jīng)清潔、沾有泥土或雞糞的散裝雞蛋，建議在購(gòu)買(mǎi)后清潔，并盡快做熟食用?；或購(gòu)買(mǎi)后單獨(dú)密封存放（切勿直接放置于冰箱內(nèi)），食用前清潔干凈，以預(yù)防可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。

Q怎么判斷雞蛋是否新鮮？

A新鮮雞蛋的蛋殼比較堅(jiān)固、完整、清潔，表層常有一層粉狀物，用手摸起來(lái)感覺(jué)發(fā)澀。不新鮮的雞蛋，蛋殼呈灰烏色，或有斑點(diǎn)、裂紋，打開(kāi)后呈黏黃或散黃。

Q雞蛋怎么吃有營(yíng)養(yǎng)？

A雞蛋的吃法多種多樣，有煮、蒸、煎、炸、炒?等。就?營(yíng)?養(yǎng)的吸?收?和消?化?率?來(lái)?講，煮?蛋?為?100%，炒?蛋?為97%，嫩煎為?98%，老煎為?81.1%，開(kāi)?水、?牛?奶?沖?蛋?為?92.5%，?生?吃?為30%?～?50%。由此可見(jiàn)，煮雞蛋應(yīng)是最佳吃法。

Q雞蛋可能含有激素和獸藥？

A個(gè)別不法養(yǎng)殖者為了獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益，會(huì)非法添加或使用激素?/?獸藥喂食蛋雞，蛋雞長(zhǎng)期食用后，激素?/?獸藥成分就會(huì)沉積在蛋內(nèi)，這種雞蛋在外表上與正常雞蛋無(wú)異，肉眼根本無(wú)法分辨。

消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，最好通過(guò)正規(guī)途徑購(gòu)買(mǎi)有產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和標(biāo)識(shí)合格證明的雞蛋。正規(guī)渠道售賣(mài)的雞蛋在上架前都會(huì)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?蛋與蛋制品》（GB?2749-2015）的要求進(jìn)行檢驗(yàn)認(rèn)證。

（來(lái)源：“上海疾控”微信公眾號(hào)）