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        跨過拔絲這道坎

        2023-12-22 15:18:32謝川
        食品與生活 2023年11期
        關(guān)鍵詞:腸粉菜譜烤箱

        謝川

        作為一名浙江籍的“70?后”,在我的兒童時代,但凡婚宴,一定會有一道拔絲蘋果,每次我都非常期待這道菜。就口味而言,我因?yàn)椴粣鄢蕴O果,所以這道菜也是不愛吃的。我只是對這些晶瑩剔透的糖絲著迷,它們會有軟硬的變化,最后吃不完剩在盤子里的那一團(tuán),立體造型各異,我可以把它想象成刺猬、坦克、大象……于是我經(jīng)常會要求母親回家給我做拔絲蘋果,邊上聽到的親戚就會笑著說?:“這個菜只能飯店大廚做,家里沒辦法做的?!?/p>

        這話反而激起了我的好勝心,貌似后面好多把廚房變成戰(zhàn)場的事情,都是從憋著“誰說家里的廚房做不了這菜,只能大廚做?”這股氣開始的。

        回到拔絲蘋果,第一次做是在我中考后的暑假。那個年代初中升高中的暑假沒有作業(yè),我又因?yàn)檩p松考上了重點(diǎn)高中,在家里屬于“橫著走”的狀態(tài),所以當(dāng)提出要做拔絲蘋果這種大菜時,父親全力支持,母親也只是略微遲疑,選了個最差的、快要爛底的舊鍋?zhàn)咏o我,并要求我去樓道做,不準(zhǔn)在家里的廚房做。那個年代大家會在家里的廚房用罐裝煤氣做清淡些的菜,然后在樓道轉(zhuǎn)角用煤餅爐或者洋油爐子燒油大味重的菜,或者需要燉很久的菜。

        我參考著從圖書館借來的一本菜譜,將蘋果先用大鍋油炸后撈出,鍋里留底油,接著開始熬白糖。那時候還不知道,用油熬糖是最考驗(yàn)廚師水平的,一般都用水熬。而我這個“廚房小白”一上來就挑戰(zhàn)最高難度的“油熬糖”,在我父親這個“廚房大白”指導(dǎo)下,自然不出意外地徹底失敗。白糖迅速焦化,黑乎乎一大塊牢牢結(jié)在鍋底,連鏟子都差點(diǎn)拔不下來。不過幸虧中考成績好,母親只是稍微嘀咕幾句,把鍋?zhàn)赢?dāng)作廢銅爛鐵賣了后便不再提起。

        高考后的暑假又仗著考上大學(xué)的勢再次挑戰(zhàn)了拔絲蘋果,這次借到的菜譜,總算是用水熔糖了。菜譜里雖然寫著幾毫升水、幾克糖,但是那時候一般家庭沒有廚房秤,于是我跟父親又互相商量估摸著放,可怕的是父親中途突然覺得水可能少了,就拎起開水瓶加了一點(diǎn),還好加的是開水,若是加冷水,飛濺的焦糖可能會把我倆炸成“麻子”。不過即便加的是開水,因?yàn)榇藭r熔化的糖溫度高達(dá)?300℃,鍋中突然發(fā)出“噗”的一聲響,還冒出很大的蒸汽,把我們都嚇到了,從此父母就不讓我再做什么拔絲蘋果了。

        直到結(jié)婚后有了自己的房子,在我可以做主的廚房里,又一次嘗試了做拔絲類的菜肴。那時候已經(jīng)有互聯(lián)網(wǎng)論壇,跟論壇里的廚藝大神互動討論,才明白拔絲菜肴制作原來有那么多需要注意的細(xì)節(jié)?:用水熬糖是相對簡單的做法?;掛霜、拔絲等也有區(qū)別。經(jīng)多次實(shí)踐,我終于明白,掛霜與拔絲之間就是熬糖時間長短和是否翻炒糖水的做法區(qū)別。做掛霜要翻炒且需關(guān)火翻炒,拔絲跟做糖葫蘆類似,全程盡量少翻動以免白糖出現(xiàn)“翻砂”(即重新結(jié)晶的效果)。說說容易,實(shí)際做起來要掌握這個火候還是難的,且因?yàn)樘窃谌刍倪^程中,幾秒鐘內(nèi)的變化都是很大的,所以還是失敗了好幾次。愁眉苦臉地洗一堆被糖黏住的炊具,那感覺實(shí)在挫敗。

        當(dāng)然最后還是成功了,拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲番薯換著上,感覺將這種硬菜、大菜搬回自家餐桌,是件特別開心自豪的事。

        在這種開心的誘惑下,我就會忽略曾經(jīng)的失敗過往,跨過拔絲這道坎后,我又很快有了新的目標(biāo)。比如?2000?年時想做戚風(fēng)蛋糕,買了烤箱?;幾年后又因?yàn)榭鞠涮?,做不了馬卡龍而換了大的?;近幾年想做烤羊肉串買了烤肉機(jī)?;迷上腸粉后又買了腸粉機(jī)……雖然我也很喜歡看到家人吃我做的相對高難度的、一般家里不太會做的食物的那種驚喜滿足,但我并不想把自己說得那么偉大。像我這么熱愛廚房的人,修煉廚藝,向著更高、更難、更好的食

        物進(jìn)發(fā),這對我來說更像是“悅己”,像游戲操作水平提高,裝備升級,成功闖關(guān)時的滿足。闖著闖著,就變成了一名合格的家庭級大廚。

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