◎ 徐林陽(yáng)

（合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽 宣城 242000）

1 宣城木瓜食品加工

宣城木瓜具有較為濃郁的香味，但吃起來(lái)較為酸澀，因此不適合直接食用。多數(shù)人將宣城木瓜作為食品制作的原材料，有效去除宣城木瓜中的酸澀，保留其特有風(fēng)味，有助于宣城木瓜衍生食品的發(fā)展。

1.1 果醬

宣城木瓜果醬的加工，需要先清洗原料，隨后取出果肉，將其切制成相應(yīng)的形狀，對(duì)其進(jìn)行軟化處理，去掉澀味，隨后進(jìn)行打漿處理，并按照一定比例進(jìn)行調(diào)配和濃縮。完成上述步驟之后，需要做好罐裝和滅菌處理，從而獲得品質(zhì)上乘的果醬。通常會(huì)選擇中度成熟的宣城木瓜進(jìn)行果漿加工，在軟化環(huán)節(jié)，工作人員可以利用檸檬酸的特性來(lái)煮制宣城木瓜，使其呈半透明狀。如果需要使用食鹽去掉澀味，在打漿處理之前需要做好物料脫鹽處理，這樣才能保證產(chǎn)品的味道不受影響。在軟化過(guò)程中，宣城木瓜會(huì)失去酸味物質(zhì)，在進(jìn)行調(diào)配時(shí)，需要加入相應(yīng)量的檸檬酸來(lái)調(diào)節(jié)酸度。比如，在低糖產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，可以使用甜味劑代替蔗糖，但蔗糖數(shù)量倘若減少，果醬很難形成凝膠。因此，在調(diào)配過(guò)程中需要加入相應(yīng)的果膠來(lái)增稠，這樣能夠使果漿質(zhì)地得到改善[1]。

1.2 果脯

在果脯生產(chǎn)過(guò)程中，需要先做好原料清洗工作，取出果肉，對(duì)果肉進(jìn)行焯燙和切制處理。同時(shí)，做好護(hù)色硬化和脫水處理，去除果皮上的腌漬，隨后，需要烘干果脯并對(duì)其形狀進(jìn)行整理，使用相關(guān)技術(shù)進(jìn)行包裝，最后獲得果脯成品。果脯的加工需要使用成熟度比較高的宣城木瓜，在切制完成之后，宣城木瓜裸露的表面會(huì)受氧化酶變的作用而發(fā)生顏色變化，使產(chǎn)品色澤受到影響。因此，需要對(duì)宣城木瓜果脯進(jìn)行護(hù)色處理，例如，使用檸檬酸等抗氧化劑等。在硬化過(guò)程中，如果硬化不足會(huì)導(dǎo)致宣城木瓜果脯過(guò)于軟爛；硬化過(guò)度會(huì)導(dǎo)致果脯難以吸收糖分，工作人員需要對(duì)硬化程度以及硬化劑的使用量進(jìn)行嚴(yán)格控制，有效預(yù)防硬化對(duì)產(chǎn)品口味的影響。傳統(tǒng)的腌制過(guò)程會(huì)使用燙煮和浸泡的方法，然而，這種方法效率較低，且操作不好控制，易導(dǎo)致果皮顏色出現(xiàn)變化。若使用超聲滲糖等新型工藝，則能夠提高宣城木瓜產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和質(zhì)量。

1.3 其他

宣城木瓜除了可以制作成果醬和果脯之外，還可以使用特定的加工手法將其制作為罐頭；也可以將宣城木瓜制作成粉末，使其與面粉混合，通過(guò)烘焙工藝將其制作成面包。在宣城木瓜面包加工過(guò)程中，需要對(duì)面皮粉以及低筋面粉和宣城木瓜粉的比例進(jìn)行嚴(yán)格控制，使宣城木瓜的口感保留在面包當(dāng)中。當(dāng)前，我國(guó)罐頭加工工藝相對(duì)來(lái)說(shuō)較為成熟，但是在護(hù)色方面仍需要完善。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，從原料的預(yù)處理到成品灌裝，工作人員可以利用復(fù)合護(hù)色劑來(lái)保護(hù)罐頭的原有顏色，以有效控制灌裝過(guò)程中的壓強(qiáng)以及糖液比例，從而有效減少罐頭褐變情況[2]。

2 鮮宣城木瓜飲品加工

宣城木瓜除了可以制作相應(yīng)的食品外，還可以使用特定工藝將其制作成飲品，不僅能夠最大限度保留宣城木瓜的營(yíng)養(yǎng)成分，而且具有良好的保健作用。

2.1 果醋

果醋的加工，需要先對(duì)原材料進(jìn)行清理，將其切成相應(yīng)的形狀并榨成汁，對(duì)相應(yīng)成分進(jìn)行調(diào)節(jié)、殺菌，隨后進(jìn)行糖化酒精發(fā)酵以及醋酸發(fā)酵處理。在完成這些步驟之后，需要進(jìn)行澄清、陳釀、過(guò)濾和調(diào)配處理，在灌裝完成之后，需要做好滅菌工作，最后獲得果醋成品?，F(xiàn)階段，果醋發(fā)酵通常以液態(tài)發(fā)酵為主，固態(tài)發(fā)酵方法使用較少。宣城木瓜醋的發(fā)酵特殊性較強(qiáng)，其關(guān)鍵在于宣城木瓜本身的含糖量比較低、果實(shí)較酸，含有較多果膠和單寧酸，常規(guī)果醋的發(fā)酵方法和菌種并不適用于宣城木瓜醋的加工。因此，在加工過(guò)程當(dāng)中，需要添加一定數(shù)量的糖進(jìn)行糖化處理，以此調(diào)節(jié)宣城木瓜原漿的成分，使醪液的含糖量達(dá)到加工標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在糖化過(guò)程中，需要加入相應(yīng)的糖化酶或者曲類，這樣才能完成糖化過(guò)程。而曲類的使用能夠保留宣城木瓜自身的保健作用。因此，在宣城木瓜果醋發(fā)酵過(guò)程中，需要使用復(fù)合菌種，以此獲得優(yōu)良的產(chǎn)品。

在澄清過(guò)程中，可以使用凝膠等物質(zhì)來(lái)吸附果糖和單寧，這樣能夠使產(chǎn)品的品質(zhì)得到進(jìn)一步提升。在陳釀過(guò)程中，宣城木瓜中的澀味物質(zhì)會(huì)沉淀，果醋的香味也會(huì)漸漸產(chǎn)生，隨后再向其中添加相應(yīng)的防腐劑等物質(zhì)，進(jìn)行罐裝滅菌消毒之后，便可以獲得相應(yīng)的果醋成品[3]。

2.2 果酒

在果酒生產(chǎn)過(guò)程中，需要做好原料的清洗和切制工作，將其榨成汁，對(duì)相應(yīng)成分進(jìn)行有效調(diào)節(jié)，并進(jìn)行殺菌處理。完成發(fā)酵之后，需要過(guò)濾，隨后再進(jìn)行陳釀和調(diào)配，并做好澄清和過(guò)濾工作，接著進(jìn)行灌裝和滅菌處理，最后獲得相應(yīng)的果酒成品。

宣城木瓜果酒在發(fā)酵之前，與果醋的加工工藝存在一定的相似性，為提升果酒的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，需要在成分調(diào)節(jié)過(guò)程中加入糧食糖化液或者糖來(lái)取代宣城木瓜原漿的糖化過(guò)程，這樣能夠使宣城木瓜果酒的生產(chǎn)周期得以縮短，使宣城木瓜果酒的口感與米酒的口感相似，同時(shí)有效保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在果酒發(fā)酵期間，工作人員會(huì)使用相應(yīng)的酵母作為發(fā)酵菌種，隨后再對(duì)發(fā)酵之后的液體進(jìn)行陳釀，最終獲得具有宣城木瓜口感的原酒，但是這種酒的味道極為酸澀，需要使用相應(yīng)的工藝來(lái)降酸和去澀，以保證宣城木瓜酒的口感和風(fēng)味。同時(shí)，在果酒調(diào)配過(guò)程中，需要加入相應(yīng)的防腐劑和護(hù)色劑，以保證果酒的品質(zhì)。通過(guò)罐裝和滅菌之后，可以獲得果酒成品。

3 宣城木瓜的藥理作用研究

宣城木瓜中含有生物堿以及黃酮等活性成分，這些成分具有良好的抗腫瘤和消炎作用。有關(guān)研究表明，宣城木瓜蛋白酶不僅能夠?qū)χx以及炎癥反應(yīng)進(jìn)行有效調(diào)節(jié)，還具有良好的抗肥胖作用。此外，宣城木瓜能夠有效抵抗因糖尿病而導(dǎo)致的細(xì)胞死亡，具有良好的抗氧化性和抗糖作用，在糖尿病治療當(dāng)中，具有十分重要的藥用價(jià)值。同時(shí)，宣城木瓜還可以改善人體的抗氧化平衡狀態(tài)，使人體的炎癥反應(yīng)得到改善，在醫(yī)學(xué)研究當(dāng)中具有良好的藥用價(jià)值。

3.1 宣城木瓜的抗氧化活性

宣城木瓜中的多種成分具有良好的抗氧化作用，例如，部分學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，宣城木瓜醇提取物對(duì)自由基具有良好的清除效用，而且比宣城木瓜水提取物的抗氧化能力更強(qiáng)；部分學(xué)者認(rèn)為，使用甲醇來(lái)提取宣城木瓜黃酮可以更好地清除自由基。相關(guān)宣城木瓜多酚抗氧化活性的研究發(fā)現(xiàn)，多酚水提取物能夠清除97%的自由基。由此說(shuō)明，宣城木瓜多酚的抗氧化效果非常強(qiáng)[4]。

3.2 宣城木瓜對(duì)肝損傷的保護(hù)

肝臟是人體代謝的主要器官，肝臟功能若受到損傷將會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)病變。有關(guān)學(xué)者對(duì)宣城木瓜乙醇提取物進(jìn)行了研究，認(rèn)為此種物質(zhì)對(duì)于慢性肝損傷癥狀具有良好的保護(hù)作用，并對(duì)相關(guān)生化指標(biāo)進(jìn)行了研究，研究結(jié)果顯示，宣城木瓜醇提取物能夠有效改善慢性肝功能損傷癥狀。部分學(xué)者對(duì)宣城木瓜醇提取物在急性肝損傷和免疫性肝損傷的應(yīng)用效果進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)這兩種物質(zhì)具有良好的保護(hù)作用，能夠有效降低肝臟組織中的MDA水平，從而起到良好的肝臟保護(hù)作用。由此說(shuō)明，宣城木瓜可以對(duì)人體的肝損傷癥狀進(jìn)行有效保護(hù)，促進(jìn)酶的活性和肝細(xì)胞的再生，減少炎癥因子的反應(yīng)，促進(jìn)人體肝功能的有效恢復(fù)。

3.3 宣城木瓜的抗腫瘤作用

有關(guān)學(xué)者將宣城木瓜水提取物注射到小鼠的腹腔當(dāng)中，通過(guò)研究分析發(fā)現(xiàn)，這種物質(zhì)能夠有效抑制小鼠腫瘤。同時(shí)，宣城木瓜中的單體化合物具有較為良好的抗腫瘤作用，能夠有效消除機(jī)體內(nèi)的瘤細(xì)胞，對(duì)大腸桿菌的繁殖也具有一定的抑制作用，在病癥治療過(guò)程中具有良好的應(yīng)用價(jià)值。相關(guān)研究表明，宣城木瓜當(dāng)中含有甾醇類化合物，能夠有效抑制胃癌細(xì)胞。此外，眾多研究發(fā)現(xiàn)，宣城木瓜提取物能夠有效降低人體腫瘤的多樣性，恢復(fù)血小板的計(jì)數(shù)功能。因此，可以作為天然藥物應(yīng)用在疾病治療當(dāng)中，為疾病治療提供參考。

4 總結(jié)與展望

宣城木瓜具有較高的實(shí)用價(jià)值，在藥理學(xué)方面更具有良好的藥用價(jià)值，如黃酮具有良好的機(jī)體調(diào)節(jié)作用。雖然宣城木瓜本身具有極高的價(jià)值，但是在加工生產(chǎn)過(guò)程中仍有諸多問(wèn)題存在，現(xiàn)階段，雖然能夠使用多種加工工藝將宣城木瓜制作成相應(yīng)的食品和飲品，但實(shí)際加工工藝還存在不足，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)宣城木瓜自身價(jià)值的深度挖掘。

宣城木瓜資源在我國(guó)儲(chǔ)量十分豐富，對(duì)其進(jìn)行加工利用可以有效發(fā)揮宣城木瓜的價(jià)值，提升宣城木瓜種植的經(jīng)濟(jì)效益。未來(lái)，相信隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，以及學(xué)者對(duì)于宣城木瓜的深入研究，宣城木瓜加工產(chǎn)品的種類將呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，相關(guān)研究工作者需要對(duì)宣城木瓜的潛在價(jià)值進(jìn)行深度挖掘和研究，重視宣城木瓜的保健食品研究和開發(fā)。為此，相關(guān)加工企業(yè)需要深度挖掘宣城木瓜的內(nèi)在價(jià)值以及實(shí)際作用，進(jìn)一步帶動(dòng)宣城木瓜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。此外，在宣城木瓜產(chǎn)品研究和開發(fā)利用過(guò)程中，相關(guān)企業(yè)還要對(duì)產(chǎn)品加工工藝進(jìn)行不斷優(yōu)化、創(chuàng)新，以此實(shí)現(xiàn)宣城木瓜加工和生產(chǎn)的自動(dòng)化與信息化，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)宣城木瓜加工產(chǎn)業(yè)的智能化發(fā)展，為我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供強(qiáng)有力支持。