◎ 徐林陽

（合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院，安徽 宣城 242000）

1 宣城木瓜食品加工

宣城木瓜具有較為濃郁的香味，但吃起來較為酸澀，因此不適合直接食用。多數(shù)人將宣城木瓜作為食品制作的原材料，有效去除宣城木瓜中的酸澀，保留其特有風味，有助于宣城木瓜衍生食品的發(fā)展。

1.1 果醬

宣城木瓜果醬的加工，需要先清洗原料，隨后取出果肉，將其切制成相應的形狀，對其進行軟化處理，去掉澀味，隨后進行打漿處理，并按照一定比例進行調配和濃縮。完成上述步驟之后，需要做好罐裝和滅菌處理，從而獲得品質上乘的果醬。通常會選擇中度成熟的宣城木瓜進行果漿加工，在軟化環(huán)節(jié)，工作人員可以利用檸檬酸的特性來煮制宣城木瓜，使其呈半透明狀。如果需要使用食鹽去掉澀味，在打漿處理之前需要做好物料脫鹽處理，這樣才能保證產品的味道不受影響。在軟化過程中，宣城木瓜會失去酸味物質，在進行調配時，需要加入相應量的檸檬酸來調節(jié)酸度。比如，在低糖產品生產過程中，可以使用甜味劑代替蔗糖，但蔗糖數(shù)量倘若減少，果醬很難形成凝膠。因此，在調配過程中需要加入相應的果膠來增稠，這樣能夠使果漿質地得到改善[1]。

1.2 果脯

在果脯生產過程中，需要先做好原料清洗工作，取出果肉，對果肉進行焯燙和切制處理。同時，做好護色硬化和脫水處理，去除果皮上的腌漬，隨后，需要烘干果脯并對其形狀進行整理，使用相關技術進行包裝，最后獲得果脯成品。果脯的加工需要使用成熟度比較高的宣城木瓜，在切制完成之后，宣城木瓜裸露的表面會受氧化酶變的作用而發(fā)生顏色變化，使產品色澤受到影響。因此，需要對宣城木瓜果脯進行護色處理，例如，使用檸檬酸等抗氧化劑等。在硬化過程中，如果硬化不足會導致宣城木瓜果脯過于軟爛；硬化過度會導致果脯難以吸收糖分，工作人員需要對硬化程度以及硬化劑的使用量進行嚴格控制，有效預防硬化對產品口味的影響。傳統(tǒng)的腌制過程會使用燙煮和浸泡的方法，然而，這種方法效率較低，且操作不好控制，易導致果皮顏色出現(xiàn)變化。若使用超聲滲糖等新型工藝，則能夠提高宣城木瓜產品的生產效率和質量。

1.3 其他

宣城木瓜除了可以制作成果醬和果脯之外，還可以使用特定的加工手法將其制作為罐頭；也可以將宣城木瓜制作成粉末，使其與面粉混合，通過烘焙工藝將其制作成面包。在宣城木瓜面包加工過程中，需要對面皮粉以及低筋面粉和宣城木瓜粉的比例進行嚴格控制，使宣城木瓜的口感保留在面包當中。當前，我國罐頭加工工藝相對來說較為成熟，但是在護色方面仍需要完善。相關研究發(fā)現(xiàn)，從原料的預處理到成品灌裝，工作人員可以利用復合護色劑來保護罐頭的原有顏色，以有效控制灌裝過程中的壓強以及糖液比例，從而有效減少罐頭褐變情況[2]。

2 鮮宣城木瓜飲品加工

宣城木瓜除了可以制作相應的食品外，還可以使用特定工藝將其制作成飲品，不僅能夠最大限度保留宣城木瓜的營養(yǎng)成分，而且具有良好的保健作用。

2.1 果醋

果醋的加工，需要先對原材料進行清理，將其切成相應的形狀并榨成汁，對相應成分進行調節(jié)、殺菌，隨后進行糖化酒精發(fā)酵以及醋酸發(fā)酵處理。在完成這些步驟之后，需要進行澄清、陳釀、過濾和調配處理，在灌裝完成之后，需要做好滅菌工作，最后獲得果醋成品?，F(xiàn)階段，果醋發(fā)酵通常以液態(tài)發(fā)酵為主，固態(tài)發(fā)酵方法使用較少。宣城木瓜醋的發(fā)酵特殊性較強，其關鍵在于宣城木瓜本身的含糖量比較低、果實較酸，含有較多果膠和單寧酸，常規(guī)果醋的發(fā)酵方法和菌種并不適用于宣城木瓜醋的加工。因此，在加工過程當中，需要添加一定數(shù)量的糖進行糖化處理，以此調節(jié)宣城木瓜原漿的成分，使醪液的含糖量達到加工標準。同時，在糖化過程中，需要加入相應的糖化酶或者曲類，這樣才能完成糖化過程。而曲類的使用能夠保留宣城木瓜自身的保健作用。因此，在宣城木瓜果醋發(fā)酵過程中，需要使用復合菌種，以此獲得優(yōu)良的產品。

在澄清過程中，可以使用凝膠等物質來吸附果糖和單寧，這樣能夠使產品的品質得到進一步提升。在陳釀過程中，宣城木瓜中的澀味物質會沉淀，果醋的香味也會漸漸產生，隨后再向其中添加相應的防腐劑等物質，進行罐裝滅菌消毒之后，便可以獲得相應的果醋成品[3]。

2.2 果酒

在果酒生產過程中，需要做好原料的清洗和切制工作，將其榨成汁，對相應成分進行有效調節(jié)，并進行殺菌處理。完成發(fā)酵之后，需要過濾，隨后再進行陳釀和調配，并做好澄清和過濾工作，接著進行灌裝和滅菌處理，最后獲得相應的果酒成品。

宣城木瓜果酒在發(fā)酵之前，與果醋的加工工藝存在一定的相似性，為提升果酒的生產效率和產品質量，需要在成分調節(jié)過程中加入糧食糖化液或者糖來取代宣城木瓜原漿的糖化過程，這樣能夠使宣城木瓜果酒的生產周期得以縮短，使宣城木瓜果酒的口感與米酒的口感相似，同時有效保留營養(yǎng)物質。在果酒發(fā)酵期間，工作人員會使用相應的酵母作為發(fā)酵菌種，隨后再對發(fā)酵之后的液體進行陳釀，最終獲得具有宣城木瓜口感的原酒，但是這種酒的味道極為酸澀，需要使用相應的工藝來降酸和去澀，以保證宣城木瓜酒的口感和風味。同時，在果酒調配過程中，需要加入相應的防腐劑和護色劑，以保證果酒的品質。通過罐裝和滅菌之后，可以獲得果酒成品。

3 宣城木瓜的藥理作用研究

宣城木瓜中含有生物堿以及黃酮等活性成分，這些成分具有良好的抗腫瘤和消炎作用。有關研究表明，宣城木瓜蛋白酶不僅能夠對脂代謝以及炎癥反應進行有效調節(jié)，還具有良好的抗肥胖作用。此外，宣城木瓜能夠有效抵抗因糖尿病而導致的細胞死亡，具有良好的抗氧化性和抗糖作用，在糖尿病治療當中，具有十分重要的藥用價值。同時，宣城木瓜還可以改善人體的抗氧化平衡狀態(tài)，使人體的炎癥反應得到改善，在醫(yī)學研究當中具有良好的藥用價值。

3.1 宣城木瓜的抗氧化活性

宣城木瓜中的多種成分具有良好的抗氧化作用，例如，部分學者研究發(fā)現(xiàn)，宣城木瓜醇提取物對自由基具有良好的清除效用，而且比宣城木瓜水提取物的抗氧化能力更強；部分學者認為，使用甲醇來提取宣城木瓜黃酮可以更好地清除自由基。相關宣城木瓜多酚抗氧化活性的研究發(fā)現(xiàn)，多酚水提取物能夠清除97%的自由基。由此說明，宣城木瓜多酚的抗氧化效果非常強[4]。

3.2 宣城木瓜對肝損傷的保護

肝臟是人體代謝的主要器官，肝臟功能若受到損傷將會導致人體出現(xiàn)病變。有關學者對宣城木瓜乙醇提取物進行了研究，認為此種物質對于慢性肝損傷癥狀具有良好的保護作用，并對相關生化指標進行了研究，研究結果顯示，宣城木瓜醇提取物能夠有效改善慢性肝功能損傷癥狀。部分學者對宣城木瓜醇提取物在急性肝損傷和免疫性肝損傷的應用效果進行了研究，發(fā)現(xiàn)這兩種物質具有良好的保護作用，能夠有效降低肝臟組織中的MDA水平，從而起到良好的肝臟保護作用。由此說明，宣城木瓜可以對人體的肝損傷癥狀進行有效保護，促進酶的活性和肝細胞的再生，減少炎癥因子的反應，促進人體肝功能的有效恢復。

3.3 宣城木瓜的抗腫瘤作用

有關學者將宣城木瓜水提取物注射到小鼠的腹腔當中，通過研究分析發(fā)現(xiàn)，這種物質能夠有效抑制小鼠腫瘤。同時，宣城木瓜中的單體化合物具有較為良好的抗腫瘤作用，能夠有效消除機體內的瘤細胞，對大腸桿菌的繁殖也具有一定的抑制作用，在病癥治療過程中具有良好的應用價值。相關研究表明，宣城木瓜當中含有甾醇類化合物，能夠有效抑制胃癌細胞。此外，眾多研究發(fā)現(xiàn)，宣城木瓜提取物能夠有效降低人體腫瘤的多樣性，恢復血小板的計數(shù)功能。因此，可以作為天然藥物應用在疾病治療當中，為疾病治療提供參考。

4 總結與展望

宣城木瓜具有較高的實用價值，在藥理學方面更具有良好的藥用價值，如黃酮具有良好的機體調節(jié)作用。雖然宣城木瓜本身具有極高的價值，但是在加工生產過程中仍有諸多問題存在，現(xiàn)階段，雖然能夠使用多種加工工藝將宣城木瓜制作成相應的食品和飲品，但實際加工工藝還存在不足，沒有實現(xiàn)宣城木瓜自身價值的深度挖掘。

宣城木瓜資源在我國儲量十分豐富，對其進行加工利用可以有效發(fā)揮宣城木瓜的價值，提升宣城木瓜種植的經濟效益。未來，相信隨著社會和經濟的快速發(fā)展，以及學者對于宣城木瓜的深入研究，宣城木瓜加工產品的種類將呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展[5]。

5 結語

綜上所述，相關研究工作者需要對宣城木瓜的潛在價值進行深度挖掘和研究，重視宣城木瓜的保健食品研究和開發(fā)。為此，相關加工企業(yè)需要深度挖掘宣城木瓜的內在價值以及實際作用，進一步帶動宣城木瓜加工產業(yè)的發(fā)展。此外，在宣城木瓜產品研究和開發(fā)利用過程中，相關企業(yè)還要對產品加工工藝進行不斷優(yōu)化、創(chuàng)新，以此實現(xiàn)宣城木瓜加工和生產的自動化與信息化，進而實現(xiàn)宣城木瓜加工產業(yè)的智能化發(fā)展，為我國經濟發(fā)展提供強有力支持。