◎ 林麗麗

（遼寧省綏中縣檢驗檢測認證中心，遼寧 葫蘆島 125200）

食品衛(wèi)生與安全是全球關(guān)注的核心議題，關(guān)乎億萬消費者的日常健康和生活品質(zhì)。隨著全球化和食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品的生產(chǎn)、加工和銷售涉及更為復(fù)雜的供應(yīng)鏈，為保障食品安全帶來的巨大挑戰(zhàn)。過去幾十年中，時有發(fā)生的食品安全事件讓公眾對食品來源和內(nèi)容產(chǎn)生了深切的擔(dān)憂。高效、準確的食品檢測技術(shù)和方法，成為確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這不僅需要相關(guān)檢測部門對食品中可能存在的危險因素進行快速識別，還要跟蹤、分析食品的來源和處理過程，確保食品從農(nóng)田到餐桌的每一步都達到嚴格的衛(wèi)生和安全標準。對此，本文通過深入探討食品衛(wèi)生檢測的技術(shù)與方法，旨在為食品產(chǎn)業(yè)及相關(guān)研究者提供參考。

1 食品檢測技術(shù)的分類與原理

食品檢測技術(shù)的發(fā)展，從早期的簡單感官判斷，演變到如今的高精尖技術(shù)，映射了科技進步對食品安全保障的重要貢獻。隨著食品安全問題的日益凸顯，社會對檢測技術(shù)的需求也呈現(xiàn)出多樣化、高效率和高精度的特點。

1.1 傳統(tǒng)的檢測方法

傳統(tǒng)的食品檢測方法基于經(jīng)驗和基礎(chǔ)實驗操作，為早期食品安全提供了基本的評估框架。傳統(tǒng)方法包括感官觀察、基本的化學(xué)分析和微生物培養(yǎng)技術(shù)，食品的顏色、氣味和口感的變化，是食品變質(zhì)的早期跡象。微生物培養(yǎng)，盡管檢測周期較長，但為確定食品中潛在的微生物污染提供了依據(jù)；化學(xué)分析，如滴定和色譜等，可初步鑒別食品中的某些有害物質(zhì)。然而，這些方法在準確度、靈敏度和檢測效率上的局限性，容易受到人為干擾或誤判。隨著食品工業(yè)的復(fù)雜性增加和消費者對食品安全要求的提高，傳統(tǒng)方法已逐漸被更先進、快速和準確的檢測技術(shù)所補充或替代。

1.2 分子生物學(xué)方法

分子生物學(xué)方法在食品檢測中扮演著日益重要的角色，為食品安全鑒定帶來了革命性的突破。例如，聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）和酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA），允許研究者在分子級別上對食品樣本進行精確、靈敏的分析；PCR技術(shù)，利用特定的啟動子擴增目標DNA片段，使得微量的病原體或基因改造成分可以迅速被檢測并量化。相比之下，ELISA利用抗原-抗體的特異性反應(yīng)，可定量檢測食品中的特定蛋白或毒素。這些方法相較于傳統(tǒng)技術(shù)，不僅檢測速度快、靈敏度高，而且能針對性地檢測微生物、基因改造物和其他分子污染物。需要注意的是，分子生物學(xué)方法需要在專業(yè)化的實驗室環(huán)境中進行，需要專業(yè)訓(xùn)練的操作者和特定的試劑。

1.3 傳感器技術(shù)

當前，傳感器技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用已經(jīng)逐漸嶄露頭角，為食品安全提供了新的、高效的檢測手段?；谔囟ǖ墓ぷ髟恚瑐鞲衅骺梢詫崟r、連續(xù)地對目標分子或物質(zhì)進行檢測。例如，電化學(xué)傳感器可通過測量食品樣品中的電化學(xué)變化來定量某些特定化學(xué)物質(zhì)；生物傳感器可以利用生物識別元件（如抗體或酶）與目標物質(zhì)之間的相互作用來生成可檢測的信號。隨著納米技術(shù)的進步，納米傳感器已開始應(yīng)用于食品檢測，憑借其出色的靈敏度和選擇性為食品安全提供了保障。盡管傳感器技術(shù)在食品檢測中展現(xiàn)出巨大的潛力，但在實際應(yīng)用中還需要克服一些挑戰(zhàn)，如傳感器的穩(wěn)定性、再現(xiàn)性以及與其他檢測方法的整合[1]?？傮w來看，鑒于其實時監(jiān)測的能力和相對較低的操作復(fù)雜性，傳感器技術(shù)無疑將為食品安全檢測領(lǐng)域帶來更廣闊的發(fā)展空間。

1.4 質(zhì)譜和光譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)通過測量粒子的質(zhì)量或質(zhì)荷比，提供關(guān)于分子或離子的詳細信息，可用于檢測食品中的復(fù)雜有機物，如農(nóng)藥殘留、食品添加劑和環(huán)境污染物等。將質(zhì)譜技術(shù)與色譜技術(shù)，如氣相或液相色譜等相結(jié)合，能提供更加全面的食品組分分析。另外，光譜技術(shù)，如紅外光譜、紫外-可見光譜和核磁共振，通過分析物質(zhì)對光或電磁波的吸收、散射或發(fā)射，具備高靈敏度、高準確性和高分辨率，能夠揭示食品中分子的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。為確保結(jié)果的準確性，操作者需具備相應(yīng)的專業(yè)知識，確保儀器的準確性和穩(wěn)定性。由此可見，高端技術(shù)不僅推進了食品科學(xué)的研究，也為食品行業(yè)帶來了更為嚴格和精確的質(zhì)量監(jiān)控手段。

1.5 迅速檢測技術(shù)

迅速檢測技術(shù)應(yīng)運而生，旨在滿足當前食品行業(yè)對快速、實時檢測的迫切需求，特別是在食品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵節(jié)點，通常以時間效率和簡化的操作為主要特點，使非專業(yè)人員也能進行有效的食品檢測。

當前，便攜式手持檢測設(shè)備已經(jīng)開發(fā)出來，用于迅速檢測食品中的病原體或有害化學(xué)物質(zhì)。其中，生物條碼和免疫層析試紙條是常見的例子，能在數(shù)分鐘內(nèi)提供結(jié)果，且對于諸如食品病原體、抗生素殘留或某些食品添加劑的檢測具有出色的靈敏度和特異性。盡管迅速檢測技術(shù)提供了即時的答案和操作上的便利，但仍需相關(guān)部門在標準化、準確性和再現(xiàn)性方面進行細致的驗證。未來，隨著技術(shù)的進一步發(fā)展和優(yōu)化，迅速檢測技術(shù)有望成為食品安全監(jiān)管和食品行業(yè)的重要工具，保障食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量和安全[2]。

2 具體食品檢測方法及應(yīng)用

2.1 微生物檢測

微生物在食品中的存在與增長是食品安全領(lǐng)域的核心關(guān)注點，因為某些微生物可能導(dǎo)致食源性疾病，甚至可能致命。微生物檢測的目的是鑒定和量化食品中的有害微生物，如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌和霉菌。傳統(tǒng)的微生物檢測方法通常基于微生物培養(yǎng)，需要在特定的營養(yǎng)培養(yǎng)基上培養(yǎng)微生物，隨后進行鑒定。然而，現(xiàn)代食品供應(yīng)鏈要求更快速的結(jié)果。當前，分子生物學(xué)技術(shù)如聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）能夠在數(shù)小時內(nèi)精確地檢測目標微生物的基因，提供快速、準確的結(jié)果，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品微生物檢測。此外，免疫測定技術(shù)，如酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA），利用抗原和抗體之間的特異性相互作用檢測特定微生物，為食品微生物檢測提供了重要手段。

2.2 殘留農(nóng)藥檢測

農(nóng)藥在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中是提高產(chǎn)量和控制害蟲、病菌的關(guān)鍵手段，但食品中的農(nóng)藥殘留可能對人類健康造成潛在風(fēng)險。因此，對食品中的農(nóng)藥殘留進行準確的檢測至關(guān)重要。高效液相色譜（HPLC）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）是當前殘留農(nóng)藥檢測的主導(dǎo)技術(shù)。HPLC可以分離復(fù)雜的樣品矩陣，檢測多種農(nóng)藥殘留，GC-MS利用質(zhì)譜技術(shù)具有高度的靈敏度和特異性，其檢測結(jié)果不僅能夠鑒定農(nóng)藥種類，還能量化其在食品中的濃度，確保其低于法定的最大殘留限量。此外，為了應(yīng)對大規(guī)模的樣品處理和多種農(nóng)藥的同時檢測需求，多殘留分析方法也已經(jīng)得到開發(fā)，可以在同一次分析中檢測多達數(shù)百種農(nóng)藥[3]。

2.3 食品添加劑和色素檢測

食品添加劑和色素被廣泛應(yīng)用于食品加工中，以改善食品的口感、質(zhì)地、顏色和保存性。某些添加劑和色素的不當或過量使用，可能引起健康問題。因此，確保其在食品中的濃度符合法定標準成為相關(guān)部門的工作重點。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）和核磁共振（NMR）技術(shù)是當前食品添加劑和色素檢測的主要手段。LC-MS結(jié)合了液相色譜的分離能力與質(zhì)譜的靈敏度和特異性，能夠準確鑒定和量化復(fù)雜食品矩陣中的多種添加劑和色素；NMR提供了分子水平的結(jié)構(gòu)信息，即使是未知或未標定的添加劑和色素也可以被鑒定。因此，其不僅可檢測已知和合法的添加劑和色素，也可以檢測那些非法或潛在有害的添加劑[4]。

2.4 重金屬和其他有害物質(zhì)檢測

重金屬和其他有害物質(zhì)的潛在入侵，已成為食品安全的一大關(guān)注焦點。有害物質(zhì)，如鉛、汞、鎘和砷，可能通過污染的土壤、水源或者食品加工過程進入食品鏈，長期攝入超出安全標準的量可能對人體健康造成嚴重傷害[5]。原子吸收光譜法（AAS）和電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）是目前重金屬檢測的主要工具。其中，AAS利用金屬原子對特定波長光的吸收能力進行定量；ICP-MS結(jié)合了質(zhì)譜的特異性和靈敏度，可同時檢測多種金屬和非金屬元素。此外，X射線熒光光譜（XRF）也被用于對食品中金屬含量的快速無損檢測；對于食品中的其他有害化合物如多氯聯(lián)苯（PCBs）和多環(huán)芳烴（PAHs）的檢測，GC-MS成為主導(dǎo)技術(shù)。

3 結(jié)語

在食品產(chǎn)業(yè)鏈復(fù)雜性不斷增加的背景下，不論是傳統(tǒng)方法，還是先進的生物技術(shù)，都在確保食品安全方面起到了不可替代的作用。針對具體的食品安全挑戰(zhàn)，如微生物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑和重金屬的檢測，現(xiàn)代技術(shù)的進步，為相關(guān)檢測部門提供了更為全面的風(fēng)險評估手段。隨著消費者對食品安全和質(zhì)量日益增長的關(guān)注，相關(guān)部門持續(xù)加以技術(shù)創(chuàng)新，成為確保食品安全的關(guān)鍵。未來，相信新的技術(shù)將不斷涌現(xiàn)，使食品檢測更為迅速、準確和便捷。