摘要：編導(dǎo)是保障電視節(jié)目質(zhì)量的主要手段之一，也是創(chuàng)作電視紀(jì)實作品的核心環(huán)節(jié)，特別是對于美食節(jié)目而言，影視編導(dǎo)創(chuàng)作環(huán)節(jié)在一定程度上滿足了廣大群眾在全新社會發(fā)展時期的精神文化需求。編導(dǎo)創(chuàng)作人員應(yīng)積極從生活中探尋具有文化價值、人文關(guān)懷及現(xiàn)實意義的題材，開展合理的策劃、采訪、拍攝、檢查等工作，保證創(chuàng)作工作的系統(tǒng)性、可行性。基于此，文章深入探究國內(nèi)較火美食節(jié)目的成功經(jīng)驗，分析新形勢下美食節(jié)目影視編導(dǎo)創(chuàng)作的特點，得出美食節(jié)目影視編導(dǎo)創(chuàng)作工作需要從節(jié)目策劃、臨場、調(diào)度等方面提升其藝術(shù)性的結(jié)論，以此為基礎(chǔ)提出服務(wù)與趣味并重、融入生活化觀念、注重人文關(guān)懷、落實精準(zhǔn)定位的建議。嚴(yán)格把控節(jié)目的選材內(nèi)容及拍攝流程，能使美食節(jié)目在吸引人眼球的同時保證高水準(zhǔn)，進而獲得廣大群眾的喜愛與支持。不僅要讓群眾吃味道、吃健康，更要讓其吃文化、吃服務(wù)，保證美食節(jié)目貼近群眾的日常生活，滿足其提高生活品質(zhì)的要求，讓群眾在放松身心、愉悅精神的同時，學(xué)習(xí)到美食中蘊含的歷史文化知識，增強對中國美食文化的自豪感，同時為后續(xù)同類型美食節(jié)目的開題、創(chuàng)新提供可靠的參考。

關(guān)鍵詞：美食節(jié)目；影視；編導(dǎo)創(chuàng)作

中圖分類號：G222 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-8883（2023）10-0160-03

一、引言

“民以食為天”，電視美食節(jié)目是當(dāng)前廣大群眾放松身心、提高飲食文化品味的重要手段，反映了群眾日常生活中濃濃的煙火氣，在一定程度上可幫助其改變現(xiàn)有的飲食結(jié)構(gòu)，并傳遞如生活服務(wù)、娛樂烹飪等信息資訊，滿足群眾對情感體驗及生活享受的需求[1]。近年來，各類美食節(jié)目不斷發(fā)展，從《為您服務(wù)》到《天天飲食》，再到《舌尖上的美食》，節(jié)目內(nèi)容逐漸延伸至家庭外，創(chuàng)新尋找戶外食材、菜品制作等內(nèi)容，將美食與當(dāng)?shù)靥厣幕嘟Y(jié)合，實現(xiàn)了文化的輸出，能帶給受眾“媽媽叫你回家吃飯”的真實感[2]。

二、美食節(jié)目影視編導(dǎo)創(chuàng)作的特點

以《鹽城味道》為例，面對當(dāng)前深刻演變的媒體生態(tài)環(huán)境，鹽城廣播電臺落實移動優(yōu)先、媒體融合兩手抓的工作方式，以先進的創(chuàng)新思維理念推動新媒體技術(shù)與傳統(tǒng)媒體深入融合，放大主流輿論效應(yīng)，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，展現(xiàn)不同的產(chǎn)品亮點?！尔}城味道》利用全景拍攝方式融入了鹽城的古今傳承味道，不僅體現(xiàn)了樸實的家常之味、親切的鄰里之味，也突出了綿延的鄉(xiāng)土之味，展現(xiàn)了獨特的鹽城風(fēng)情。同時，在編導(dǎo)創(chuàng)作期間，節(jié)目組充分發(fā)揮各類短視頻平臺的優(yōu)勢，通過截取精華片段擴大視頻傳播范圍，引導(dǎo)群眾展開互動交流[3]。

（一）融入美食元素

《鹽城味道》強調(diào)最正宗的本地美食，將“鹽城”“正宗”作為關(guān)鍵詞，突出了節(jié)目的地方特色。社會的發(fā)展帶動了人們生活水平的提高，人們不僅要吃飽更要吃好，開始探究具有地方獨特韻味的正宗美食，希望在了解美食故事的同時掌握當(dāng)?shù)匚幕?xí)俗[4]。以第一集《穿越古今》為例，主要講述了鹽城八大碗的“前世今生”，融入美食文化元素，展現(xiàn)菜肴中蘊含的家的味道、團圓的喜樂與濃濃的鄉(xiāng)愁，以文化豐富節(jié)目內(nèi)涵，打破同質(zhì)化現(xiàn)象，提升節(jié)目品質(zhì)，達到吸引群眾視線、滿足其心理及精神需求的目的。節(jié)目中，主持人用優(yōu)美的語句描述了以下幾個畫面：為了給上?？腿藷弦煌胝诘奶}卜淡菜，廚師老吳專門到菜場挑選新鮮的食材；為了迎接遠(yuǎn)嫁的女兒回家，新晉岳父老金買來了現(xiàn)炸的肉膘和新鮮的雞蛋，做了自己拿手的燴土膘和漲蛋糕；而糯米加入肉餡炸成的軟糯香脆的糯米肉圓，展現(xiàn)了媽媽對女兒小莉滿滿的愛等。節(jié)目展現(xiàn)生活中常見的景象，以美食為主線，對當(dāng)?shù)匚幕M行全方位介紹，向廣大受眾講述了蘊含濃濃人文情懷的美食故事[5]。

（二）注重互動反饋

受眾是美食節(jié)目能否長久發(fā)展的關(guān)鍵要素，美食節(jié)目編導(dǎo)創(chuàng)作期間，需要積極利用新媒體傳播優(yōu)勢，為受眾提供互動討論的平臺，拉近節(jié)目組與受眾的聯(lián)系，進一步提升受眾對節(jié)目的支持度，并根據(jù)受眾反饋改進節(jié)目形式及內(nèi)容。美食電視節(jié)目應(yīng)當(dāng)從受眾的角度出發(fā)，為其介紹特色美食，并綜合利用線下活動、線上留言的方式提高節(jié)目的傳播價值[6]?！尔}城味道》節(jié)目組在各視頻平臺開通了官方賬號，通過剪輯精華片段、開設(shè)話題討論等方式引導(dǎo)受眾留言，形成良好的互動關(guān)系。由此，受眾不僅成為信息的接收者，也成為信息的傳播者。將受眾作為節(jié)目編導(dǎo)創(chuàng)作的一分子，能激發(fā)受眾參與互動的積極性，同時節(jié)目團隊可定期回復(fù)并查閱受眾的反饋意見，強化互動交流。

（三）提供美食資訊

美食節(jié)目實際上屬于生活服務(wù)類節(jié)目，需要設(shè)計傳遞美食知識、傳承美食文化、講述美食故事等環(huán)節(jié)，順應(yīng)時代潮流，豐富其服務(wù)功能，綜合社會熱點內(nèi)容為受眾提供各類美食資訊，特別是與百姓生活相關(guān)的內(nèi)容，保障受眾接收信息的實時性，避免出現(xiàn)信息鴻溝問題?！尔}城味道》第二集《早安鹽城》主要介紹了飽含家鄉(xiāng)傳統(tǒng)味道的洪祥蟹黃包、街頭巷尾的快捷早餐雞蛋餅、享譽海內(nèi)外的濱海五糧粥、堅守傳承的東臺魚湯面。節(jié)目向受眾展示了鹽城餐飲“老字號”，并提供了特色美食的用料、制作方法、早市開市時間等資訊，幫助受眾掌握美食的售賣時間及地點、制作美食的方法與配料，并幫助其了解如何判斷鹽城美食的正宗與否，提高節(jié)目的信息服務(wù)價值，進而提高受眾的關(guān)注度[7]。

三、美食節(jié)目的編導(dǎo)藝術(shù)

（一）策劃藝術(shù)

1.人物及主題

節(jié)目所選人物及主體將直接決定美食節(jié)目能否受到群眾的喜愛，因此需要保證主題及策劃內(nèi)容的協(xié)調(diào)性。在編導(dǎo)創(chuàng)作美食節(jié)目期間，可利用受眾訪談、視頻留言、問卷調(diào)查等方式掌握其偏好，通過分析受眾的性別、年齡、職業(yè)等因素明確節(jié)目定位，在確定節(jié)目基調(diào)后，依據(jù)受眾意見對節(jié)目進行合理調(diào)整，進而創(chuàng)作出符合大眾喜好的美食節(jié)目[8]。以《舌尖上的中國》為例，在節(jié)目策劃編導(dǎo)期間，通過調(diào)查明確了食材新鮮感這一受眾普遍關(guān)注的主題，因此拍攝人員深入大山、河流獲取最新鮮的食材，其旁白“最高端的食材，往往只需采用最樸素的烹飪方式”也一度成為流行語，為節(jié)目制造了話題，進而提升了節(jié)目質(zhì)量與收視率。

2.視角及敘述

美食節(jié)目應(yīng)以受眾的感受為主，在實際策劃中需要著重強調(diào)其體驗感。以《一城一味》美食紀(jì)錄片為例，節(jié)目組從專業(yè)廚師的角度出發(fā)，帶領(lǐng)受眾走進城市的各個角落，從餐廳酒樓到街邊小店，探尋最真實的民間美食，進而串聯(lián)城市的歷史、文化元素，反映城市獨特的氣質(zhì)。通過質(zhì)樸的記述方式、歡樂的拍攝風(fēng)格展現(xiàn)城市煙火氣及生活感，引發(fā)受眾共鳴，進而傳遞城市生活美好的觀點。

3.空間及把握

美食節(jié)目的空間及把握將直接影響節(jié)目效果。對受眾而言，電視美食節(jié)目是其獲取資訊信息、尋求感官享受的重要方式。因此美食節(jié)目編導(dǎo)應(yīng)當(dāng)注意保證空間信息傳遞的精確性、具象化[9]。一般情況下，節(jié)目空間及把握處理工作主要由后續(xù)剪輯實現(xiàn)，以《李子柒古香古食》為例，李子柒是傳播中華田園文化的網(wǎng)絡(luò)紅人，其視頻具有傳統(tǒng)文化韻味及田園野趣，各期內(nèi)容均結(jié)合季節(jié)特點，從種植到加工，將幾天甚至幾個月的美食制作過程濃縮為幾十分鐘。受眾在觀看節(jié)目期間，一方面能學(xué)習(xí)到美食的制作方式，另一方面也能感受到田園生活的怡然自得。節(jié)目在時間、空間、色彩、內(nèi)容方面給予受眾全新的審美體驗及感官享受，受到了受眾的喜愛。

4.交流與互動

互聯(lián)網(wǎng)時代，觀看美食節(jié)目不再拘泥于電視這一途徑，受眾可依據(jù)自己的喜好有選擇地調(diào)整播放速度及內(nèi)容。同時，為提升節(jié)目收視率，編導(dǎo)人員也可引進彈幕、評論區(qū)等功能，為受眾提供交流平臺，有針對性地整改節(jié)目，滿足受眾要求。以《拜托了冰箱》為例，該節(jié)目屬于美食綜藝節(jié)目，因加入了脫口秀等表演形式，在年輕群體中受到廣泛歡迎，同時由于增加了彈幕功能，受眾可及時表達自身意見。節(jié)目將受眾評價、明星效應(yīng)、美食主題等有機融合，得到了極高的評價[10]。

（二）臨場藝術(shù)

1.臨場選擇

美食節(jié)目的臨場選擇就是指按照拍攝內(nèi)容、流程等元素調(diào)整節(jié)目內(nèi)容播放順序，通過播放臨場畫面凸顯節(jié)目的特色，增強可看性。以《廚王爭霸》為例，節(jié)目通過合理的編導(dǎo)設(shè)計塑造激烈的對抗現(xiàn)場，并通過上下、左右畫面分割的方式同時展現(xiàn)兩支競賽隊伍的食材制作情況，使受眾在觀看節(jié)目期間，可通過編導(dǎo)畫面及后期剪輯感受到緊張的節(jié)目氛圍。

2.臨場記錄

美食節(jié)目的臨場記錄有利于營造節(jié)目效果，提高節(jié)目質(zhì)量。在拍攝期間，需要做好細(xì)節(jié)刻畫，詳細(xì)記錄美食及人物特點，將受眾帶入特定情境引發(fā)其共鳴，提升節(jié)目收視率。以《拜托了冰箱》為例，其主要內(nèi)容為利用明星冰箱內(nèi)的食材進行美食競技，節(jié)目將定位放在家庭料理上，達到與受眾情感交互的目的。在某期節(jié)目中，嘉賓年少成名，不了解冰箱內(nèi)的食材但卻為父母準(zhǔn)備了速效救心丸等藥品，節(jié)目由此引入話題“哪個瞬間使你真正感受到父母老了”，并引導(dǎo)受眾積極在評論區(qū)及彈幕發(fā)言。節(jié)目結(jié)合生活，拉近了明星與普通人的距離，保障了受眾體驗感。

（三）調(diào)度藝術(shù)

電視節(jié)目的調(diào)度可分為場景調(diào)度、攝像調(diào)度兩類，調(diào)度可極大豐富節(jié)目內(nèi)容，并增加節(jié)目效果。其中場景調(diào)度就是以美食為主體合理安排場景，并最終為受眾呈現(xiàn)完整的節(jié)目故事。攝像調(diào)度就是劃分不同的系列，同一系列的攝像機應(yīng)依據(jù)人物及美食的多樣化關(guān)系調(diào)整拍攝角度及內(nèi)容。以《穿越吧廚房》為例，其主要內(nèi)容為邀請嘉賓帶來三道美食，由主持人根據(jù)菜名、故事等線索推理具體菜肴。在場景調(diào)度中以美食為線索，安排嘉賓尋找美食場景，將美食故事融入節(jié)目并引進“靈魂美食”的概念，激發(fā)受眾記憶。另外，節(jié)目對明星進行分組，劃分出不同的系列，通過改變攝像角度，增強內(nèi)容張力，優(yōu)化節(jié)目效果[11]。

四、美食節(jié)目編導(dǎo)創(chuàng)作對策

（一）服務(wù)與趣味并重

美食節(jié)目脫胎于生活服務(wù)類節(jié)目，因此服務(wù)是其本質(zhì)內(nèi)容，需注意秉承服務(wù)理念，滿足受眾對飲食習(xí)慣、飲食方式的差異化訴求，同時為其提供正向、合理的引導(dǎo)。為提高節(jié)目收視率，需要盡量加入趣味性因素，合理調(diào)整節(jié)目節(jié)奏，使受眾可在繁忙的工作后得到心靈的放松及精神的享受，進而保證節(jié)目效果[12]。

（二）融入生活化觀念

生活化觀念的引入，可極大拓寬美食節(jié)目的實際傳播范圍，增加受眾群體。在未來的編導(dǎo)創(chuàng)作中也需持續(xù)走親民路線，保證節(jié)目內(nèi)容及表現(xiàn)方式接近百姓的實際生活，突出服務(wù)受眾的節(jié)目宗旨。在內(nèi)容上，可選擇百姓常見的美味佳肴，并探究其中蘊含的文化內(nèi)涵。在形式上，可走出演播廳，走出高檔酒樓，來到路邊小店，突出節(jié)目貼近群眾生活的一面，由此拉近節(jié)目與受眾的距離[13]。另外，節(jié)目主持人也可以利用街頭采訪等方式，與群眾分享美食，體現(xiàn)其親民特點，迎合受眾需求，保證節(jié)目“接地氣”。

（三）落實精準(zhǔn)定位

應(yīng)在明確目標(biāo)群體的同時，以節(jié)目覆蓋范圍、地區(qū)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、受眾自身情況等信息為參考，制作豐富多樣的節(jié)目，滿足受眾的不同需求，展現(xiàn)服務(wù)的針對性，促進節(jié)目專業(yè)化發(fā)展[14]。美食節(jié)目可從體裁、內(nèi)容，以及受眾職業(yè)、年齡、文化程度等方面進行細(xì)分，探尋合理的目標(biāo)受眾，促進節(jié)目高效傳播，提升節(jié)目的收視率與受眾滿意度。相關(guān)編導(dǎo)人員應(yīng)深入分析美食節(jié)目受眾的訴求及興趣偏好，以此為基礎(chǔ)進行創(chuàng)新，制作出符合群眾審美、能受到群眾喜愛的節(jié)目。同時受新媒體技術(shù)的影響，美食節(jié)目應(yīng)滿足多渠道、多受眾的需求，加強線上互動，落實線下活動，創(chuàng)新節(jié)目形式，豐富節(jié)目內(nèi)容，以群眾訴求為根本出發(fā)點，開展編導(dǎo)創(chuàng)新工作[15]。

五、結(jié)語

新時期背景下，自媒體技術(shù)蓬勃發(fā)展，傳播渠道隨之?dāng)U大，傳媒行業(yè)競爭加劇。想要美食節(jié)目突出重圍，影視編導(dǎo)創(chuàng)作人員就要在創(chuàng)作期間積極創(chuàng)新，熟練掌握基礎(chǔ)的節(jié)目創(chuàng)作技巧，發(fā)揮群眾基礎(chǔ)的優(yōu)勢，融入健康、積極的時代精神及價值觀念，確保美食節(jié)目貼合時代發(fā)展形勢，得到更多群眾的喜愛與支持，提高其收視率。

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作者簡介 夏麗暉，主任編輯，研究方向：新聞編輯。