呂斌

最近，有關(guān)“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題，再度登上熱搜，引起熱議。因質(zhì)疑其中的健康營養(yǎng)等問題，預(yù)制菜遭到了家長們的抵制。其實，預(yù)制菜早就走進(jìn)了我們的生活。因其烹飪便捷，受到一些廚藝不佳又想自制美食的人的青睞。

什么是預(yù)制菜，其味道如何，營養(yǎng)價值有沒有打折扣？吃預(yù)制菜真的安全健康嗎？筆者采訪了廣西醫(yī)科大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任張勇勝教授。

“外賣速食類食物是常見使用預(yù)制菜的地方。有些菜肴為了口味和制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化，也可能會使用預(yù)制菜。同時，使用預(yù)制菜還能保證統(tǒng)一的用料和配比，每一次出餐的口味都是一樣的。”張勇勝教授說，對預(yù)制菜要多角度看待，不能一概而論。

“在我們營養(yǎng)門診，有一些市民詢問預(yù)制菜是否安全。他們的疑惑主要為預(yù)制菜是否營養(yǎng)，長期食用對身體有沒有危害。預(yù)制菜對身體是否有影響，要看預(yù)制菜的制作流程以及是否達(dá)到食品安全相關(guān)要求?！睆堄聞俳淌谡f，制作預(yù)制菜的廠商，大部分都有制作標(biāo)準(zhǔn)，像添加劑、營養(yǎng)配比等都是有指標(biāo)的，一般來說不會違規(guī)添加。

預(yù)制菜口感相對不佳

目前，市面上大多數(shù)預(yù)制菜是對食材進(jìn)行了部分預(yù)先處理，冷凍以后經(jīng)過冷鏈輸送到家，消費(fèi)者經(jīng)簡單烹飪，就能快速吃上做好的飯菜。預(yù)制菜簡化了買菜、洗菜、切菜、腌制、搭配調(diào)味料的過程，能大大節(jié)省做飯的時間。

在某社交平臺關(guān)于預(yù)制菜的討論中，筆者看到，很多網(wǎng)友反映預(yù)制菜沒有“鍋氣”，他們將這一點(diǎn)作為判斷預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)。由于很多預(yù)制菜都是經(jīng)過冷凍保存的，會一定程度上改變食物的口感和質(zhì)地。預(yù)制菜經(jīng)過化冰，再加熱處理，烹調(diào)好的菜品少了現(xiàn)炒的“鍋氣”，口感也不如新鮮制作的菜肴。

同時，預(yù)制菜口味大多統(tǒng)一，根據(jù)大眾口味來預(yù)制，例如一道家燒魚肉，醬汁是提前調(diào)制好的，不論食客是什么要求，用的都是同一配方，不能滿足私人的口味喜好。

建議完善預(yù)制菜監(jiān)管體制

“不少人擔(dān)憂，預(yù)制菜的保質(zhì)期很長，都是半年甚至一年，會不會添加了危害健康的成分？其實，食品行業(yè)具有非常成熟的保鮮技術(shù)和防腐技術(shù)，有些食品在制熟后即可進(jìn)行殺菌，然后密封包裝，低溫冷鏈運(yùn)輸、儲存，可以實現(xiàn)較長的保質(zhì)期?！睆堄聞俳淌谡f，政府高度重視學(xué)校食品安全，十分關(guān)心學(xué)生健康成長，家長們的第一期望，便是孩子在學(xué)校吃得安全，營養(yǎng)健康。

《中華人民共和國食品安全法》第五十七條規(guī)定，學(xué)校等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進(jìn)行查驗。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。

“當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，我個人建議，保障預(yù)制菜安全，首要的便是加強(qiáng)社會有關(guān)部門的監(jiān)管體制?！睆堄聞俳淌谡f。在機(jī)制還沒有完全健全的情況下，校園里面的孩子不應(yīng)該成為預(yù)制菜的實驗場地，更不應(yīng)該讓孩子來為預(yù)制菜存在的風(fēng)險買單。對“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜大肆推廣進(jìn)校園。

查看食品標(biāo)簽最直觀

雖然預(yù)制菜減少了菜品制作時間，簡化做飯步驟，降低人力和空間成本，但是預(yù)制菜的弊端也是不容忽視的。

“食物二次加熱對蛋白質(zhì)的影響不大，如雞、鴨、魚肉、豬肉等。但二次加工，營養(yǎng)成分或多或少會有流失，如其中的水溶性維生素等?！睆堄聞俳淌谡f，很多人擔(dān)心預(yù)制菜營養(yǎng)不夠，或者含鈉太多。判斷預(yù)制菜是否營養(yǎng)，加了哪些添加劑，最直觀的就是查看食品標(biāo)簽，食品標(biāo)簽上清楚地寫明了預(yù)制菜所含有的營養(yǎng)成分，含量、比例都有說明。

“現(xiàn)在市面上的預(yù)制菜種類已經(jīng)非常豐富，有人擔(dān)心預(yù)制菜高油高脂，現(xiàn)在已經(jīng)有了低脂肪的‘減脂餐預(yù)制菜，滿足不同人的需求。這些從配料表上就能看得清清楚楚?！睆堄聞俳淌谡f。