李 涵，李佳穎，劉 娜，董 婷，孫媛霞，邢竹青,*

（1.天津中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生與健康科學(xué)學(xué)院，天津 301617；2.天津春發(fā)生物科技集團有限公司，天津 300300；3.國家合成生物技術(shù)創(chuàng)新中心，天津 300350）

植物基肉制品是以植物原料（如豆類、谷物類等，也包括藻類及真菌類等）或其加工產(chǎn)品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑（含營養(yǎng)強化劑），經(jīng)加工制成的具有類似畜、禽、水產(chǎn)等動物肉制品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等特征的食品[1]。它含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維、不飽和脂肪酸、植物化學(xué)物質(zhì)和天然抗氧化劑，且具有低脂肪和零膽固醇的特點[2]，為消費者提供了新的飲食選擇。同時，植物肉的生產(chǎn)過程對環(huán)境更友好，利用植物肉替代動物肉已成為未來食品的發(fā)展趨勢之一[3-4]。但目前植物肉的風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)不佳導(dǎo)致的市場接受度不高等問題限制了植物肉在我國消費市場的推廣進程，且國內(nèi)的生產(chǎn)技術(shù)滯后于國外，相關(guān)研究尚屬初級階段[5]。國內(nèi)多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)的仍是粗糙豆制品，雖然模仿了傳統(tǒng)肉制品的外形，但產(chǎn)品口感、風(fēng)味與真肉相比還有較大差距[6]。2020 年的一項消費者調(diào)查結(jié)果顯示，植物肉的風(fēng)味是決定消費者接受度和購買意愿的關(guān)鍵因素[7]，因此，對于植物肉產(chǎn)品的風(fēng)味特征研究勢在必行。

部分植物原材料如大豆在加工過程中發(fā)生氧化會產(chǎn)生異味[8]。對于植物肉制造業(yè)來說，除了掩蓋不悅氣味，還需進一步精確的模擬肉類風(fēng)味。目前，雖然已有關(guān)于植物肉異味[9]、動物肉制品和肉味香精風(fēng)味物質(zhì)的文獻報道[10-12]，但對于植物肉風(fēng)味的像真性研究還不夠充分，相關(guān)文獻較少，包括1 篇中文[13]和5 篇英文文章[14-18]，存在研究植物肉種類單一[13]，樣品選擇數(shù)量較少[18]等不足。

氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技術(shù)作為目前最完善的人工感官檢測技術(shù)和香氣活性成分分析技術(shù)，廣泛應(yīng)用于動物肉制品和肉類香精的風(fēng)味研究[19-21]，也已經(jīng)被應(yīng)用于植物肉的風(fēng)味研究[13]。相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）將氣相色譜-質(zhì)譜所檢測得到的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量與揮發(fā)性物質(zhì)的嗅覺閾值相結(jié)合，可以表示該呈味物質(zhì)在整體香氣中起作用的強度，因此這一指標(biāo)可有效評估單個揮發(fā)性物質(zhì)對整體香氣的貢獻[22]。本實驗在前期的研究基礎(chǔ)上，選取感官評價中風(fēng)味較好的3 類植物肉作為研究對象，以相應(yīng)種類的動物肉作為對照物，采用GC-O-MS 技術(shù)檢測分析和識別不同種類植物肉的特征風(fēng)味和像真性風(fēng)味物質(zhì)，并根據(jù)揮發(fā)性物質(zhì)的相對氣味活度值（ROAV）來篩選組成植物肉整體風(fēng)味特征的關(guān)鍵呈味物質(zhì)，以期為植物肉模擬不同種類動物肉的風(fēng)味提供理論和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

根據(jù)前期研究結(jié)果，選擇感官評分較高的18 種樣品，涵蓋國內(nèi)不同企業(yè)具有代表性的產(chǎn)品，包含植物肉產(chǎn)品及對應(yīng)種類的動物肉產(chǎn)品，具體生產(chǎn)商信息見表1；魯花食用油 山東魯花集團有限公司。

表1 18 個樣品的產(chǎn)品信息Table 1 Products information of 18 samples

8890-5977 氣質(zhì)聯(lián)用儀 安捷倫科技有限公司；Sniffer 9000 嗅味檢測儀 瑞士Brechbühler 公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS 固相微萃取頭 美國Supelco 公司；SOP 電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；JYL-C19V 料理機 九陽股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預(yù)處理 所有樣品均在-20 ℃冰箱內(nèi)冷凍保存，烹飪前室溫放置10 min，牛肉餅與雞肉塊用平底鍋兩面油煎，130 ℃，每面3.5～4 min；豬肉肉餡蒸10 min[23]。烹飪后使用料理機高速模式打碎。動物肉樣品的制備與對應(yīng)植物肉樣品的前處理完全一致。

1.2.2 固相微萃取（SPME）條件 參考文獻[13]的方法進行適當(dāng)修改。稱取5 g 樣品置于樣品瓶中，60 ℃，平衡30 min 后，將提前老化處理過的固相微萃取裝置穿過膠墊插入密封瓶中，推出萃取頭，頂空萃取45 min，取出萃取頭，立即插入GC 進樣口中，解吸3 min，進樣分析。

1.2.3 GC-O-MS 參數(shù)設(shè)置 GC 條件：色譜柱：HP-5MS 彈性石英毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進樣口溫度：250 ℃；載氣：高純（≥99.999%）氦氣；載氣流速：1.0 mL/min；進樣方式：不分流進樣；色譜柱升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2.0 min，3 ℃/min 升至180 ℃，再以10 ℃/min 升至250 ℃，保持10 min。

MS 條件：EI 源，電子能量：70 eV；電子倍增器電壓：909 V；離子源溫度：230 ℃；四級桿溫度：150 ℃；接口溫度：250 ℃；選用全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍：35～450 AMU。

嗅聞條件：氣味輸出通道為無涂層填充的色譜柱，溫度為200 ℃。由3 名評價員分別進行獨立嗅聞，依次記錄下每種氣味出現(xiàn)的時間、特征及強度。評價員要求：具有良好的感官判斷能力和語言品評能力，對食品風(fēng)味特性的強度具有識別和鑒定能力，且具有專業(yè)背景知識。

1.2.4 定性定量分析 通過計算機軟件檢索，并與NIST 14 數(shù)據(jù)庫提供的譜圖相匹配，僅選取匹配度和純度大于800（最大值為1000）的化合物結(jié)合相關(guān)文獻實現(xiàn)定性鑒定。采用面積歸一化法進行定量分析，求得各揮發(fā)性成分的相對含量。

1.2.5 相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）計算 由于本研究樣品量過多包含上百種揮發(fā)性化合物，若使用絕對定量繁瑣且成本太高；又因為本研究只為篩選出若干種關(guān)鍵呈香物質(zhì)。因此，本實驗采用孫學(xué)穎等[24]ROAV 法評價各化合物對樣品總體風(fēng)味的貢獻。首先定義對樣品整體香味貢獻最大的物質(zhì)ROAV=100，則對其他揮發(fā)性化合物ROAV值計算公式如下：

ROAVA為某揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV；C%A為某揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量（%）；TA為某揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值（μg/kg），閾值通過查閱獲得[25]；Cstan為貢獻最大揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量（%）；Tstan為貢獻最大揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值（μg/kg）。顯然，所有組分ROAV≤100，并且ROAV 值越大的組分對樣品總體風(fēng)味的貢獻也就越大。本研究認為ROAV≥1 的組分為所分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV＜1 的組分對樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用[26]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用平均值（Mean）±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示。所有數(shù)據(jù)均由SPSS 26.0、Excel 2019 和Graph-PadPrism 9 進行統(tǒng)計分析和制作圖表。不同組數(shù)據(jù)間進行單因素ANOVA 檢驗，并進行Warren-Duncan檢驗，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物肉和動物肉風(fēng)味物質(zhì)的分布概況

2.1.1 動物肉風(fēng)味物質(zhì)的分布概況 如圖1 所示，本實驗中不同類樣品的風(fēng)味成分和含量差異較大。通過質(zhì)譜鑒定出的動物雞肉組共計107 種風(fēng)味物質(zhì)，其中，烯烴類最多，28 種；醛類次之，21 種；雜環(huán)類次之，15 種。烯烴類相對含量最高，37.36%，醛類相對含量次之，17.40%。在動物牛肉樣品中共檢測到風(fēng)味物質(zhì)110 種，其中烯烴類最多，25 種；醛類次之，18 種；烷烴類次之，12 種。相對含量最多的前三類物質(zhì)分別為：酸類（35.18%），醚類（17.11%），烯烴類（14.85%）。在動物豬肉中檢測到的風(fēng)味物質(zhì)共49 種，為6 類樣品中最少。其中，醛類最多（18 種）；其次是醇類（7 種）和酸類（7 種）；酯類次之（5 種）。與其他類樣品相比，動物豬肉中未檢測到醚類物質(zhì)。其相對含量前三類物質(zhì)分別為：醛類（51.16%），酸類（16.24%），酯類（10.75%）。

圖1 6 類樣品中化合物數(shù)目和含量的分類匯總Fig.1 Summary of number and content of the classified compounds in 6 kinds of samples

2.1.2 植物肉風(fēng)味物質(zhì)的分布概況 植物雞肉樣品中，共檢測到風(fēng)味物質(zhì)137 種，其中，種類最多的前三類物質(zhì)分別為：烯烴類（35 種），醛類（27 種），烷烴類（17 種）。相對含量最多的為烯烴類（32.42%），其次為醛類（28.99%）。植物牛肉組共鑒定出119 種風(fēng)味物質(zhì)，其中，種類最多的前四類物質(zhì)分別為：醛類（25 種），烯烴類（23 種），醇類（13 種）和雜環(huán)類（13 種）。相對含量較多的為酸類（18.21%），醛類（16.28%），醇類（15.71%）。植物豬肉組中檢測到的風(fēng)味物質(zhì)共95 種，其中，種類最多的前三類物質(zhì)分別為：醛類（24 種），雜環(huán)類（20 種），酸類（10 種）。相對含量最多的前三類物質(zhì)分別為：酚類（24.76%），酸類（23.29%），醛類（19.69%）。綜上可知，無論是植物雞肉、動物雞肉還是植物牛肉、動物牛肉，烯烴類與醛類化合物的種類及含量都十分豐富。然而動物豬肉的醛類物質(zhì)種類雖然低于植物豬肉，其相對含量卻遠高于后者，可能原因是油酸和亞油酸為動物豬肉中兩種最豐富的不飽和脂肪酸，醛類物質(zhì)主要來源于這些不飽和脂肪酸的氧化[27]。

2.1.3 三類植物肉風(fēng)味物質(zhì)的分析 利用GC-O-MS技術(shù)分析植物雞肉組樣品中的風(fēng)味物質(zhì)，通過嗅聞共鑒定出30 種揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)（表2），其中種類最多的為醛類（13 種），其次為烯烴類（7 種）。應(yīng)用相對氣味活度值（ROAV）表示呈香物質(zhì)在香氣中起作用的強度，表2 中，庚醛（1.44%）、壬醛（2.89%）、癸醛（0.54%±0.39%）、（E）-2-辛烯醛（1.35%±0.46%）、（E）-2-壬烯醛（0.69%±0.33%）、（E，E）-2,4-壬二烯醛（0.42%）、（E，E）-2,4-癸二烯醛（7%±6.04%）共計七種化合物的ROAV≥1，說明它們對植物雞肉的總體風(fēng)味有直接影響，為植物雞肉的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。其中（E，E）-2,4-癸二烯醛相對含量最高為7%±6.04%，嗅覺閾值較低為0.027 μg/kg，其為植物雞肉中產(chǎn)生基本肉脂香的重要香氣成分，因此定義（E，E）-2,4-癸二烯醛的ROAV 值為100。蛇麻烯（0.7%±0.34%）、（E）-2-癸烯醛（1.64%±1.4%）、（E）-2-十一烯醛（0.85%）、甲基烯丙基三硫醚（0.19%）共計四種化合物，0.1≤ROAV＜1，對植物雞肉的總體風(fēng)味有一定的修飾作用。

表2 植物雞肉中氣味活性物質(zhì)的GC-O-MS 分析結(jié)果與ROAVTable 2 GC-O-MS analysis results and ROAV of aroma active substances in chicken PMAs

通過嗅聞檢測到植物牛肉組中35 種揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)（表3），其中種類最多的為醛類（12種），其次為烯烴類（7 種）。與He 等[16]和李學(xué)杰等[13]的實驗結(jié)果對比發(fā)現(xiàn)，本實驗中檢測出的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量高于之前報道。此外，實驗中還發(fā)現(xiàn)相同組別中不同樣品間的化合物組成和相對含量差異較大，造成差異的原因可能是植物肉中配比成分不同，由不同輔料構(gòu)成的風(fēng)味模擬效果也不盡相同。有研究表明，生植物牛肉餅的風(fēng)味成分差異是不同的配料和不同的加工過程造成的，另外，烹飪過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)降解對植物牛肉的風(fēng)味形成也很重要[16]。因此推測，導(dǎo)致不同樣品間風(fēng)味差異的原因可能是樣品配料、加工過程和烹飪過程的不同。

表3 植物牛肉中氣味活性物質(zhì)的GC-O-MS 分析結(jié)果與ROAV 值Table 3 GC-O-MS analysis results and ROAV of aroma active substances in beef PMAs

由表3 可知，乙基麥芽酚（9.14%±4%）、庚醛（0.36%±0.35%）、癸醛（0.27%±0.17%）、（E）-2-辛烯醛（0.73%±0.41%）、（E）-2-壬烯醛（0.47%）、（E，E）-2,4-壬二烯醛（0.76%）、（E，E）-2,4-癸二烯醛（5.67%）與甲基糠基二硫醚（0.91%）共計八種化合物的ROAV≥1，是植物牛肉的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，對樣品的整體香氣有貢獻，其中（E，E）-2,4-癸二烯醛ROAV值最高為100，乙基麥芽酚相對含量最高（9.14%±4%），但因其嗅覺閾值為3 μg/kg，所以ROAV 值則較低（1.45）。然而，甲基糠基二硫醚相對含量僅為0.91%，但其ROAV 值卻為10.83，是因為其嗅覺閾值為0.04 μg/kg。由此可見，化合物呈香強弱由含量和閾值兩方面決定[20]。共兩種化合物ROAV 在0.1～1 之間，對樣品的總體風(fēng)味起到一定的修飾作用，分別為蛇麻烯（0.27%±0.04%）、甲基烯丙基三硫醚（0.09%）。

由植物豬肉風(fēng)味物質(zhì)的分析結(jié)果（表4）可知通過嗅聞鑒定到的物質(zhì)共30 種，其中種類最多的為醛類（13 種），其次為雜環(huán)類（6 種）。定義對樣品整體香味貢獻最大的物質(zhì)（E，E）-2,4-癸二烯醛ROAV=100，由表4 可知，庚醛（0.42%±0.05%）、（E）-2-辛烯醛（0.31%±0.14%）、（E）-2-壬烯醛（0.2%±0.07%）、（E）-2-十一烯醛（1.05%）、2-乙酰基噻唑（4.43%±2.38%）、（E，Z）-2,4-癸二烯醛（0.66%±0.39%）與（E，E）-2,4-癸二烯醛（1.06%）共計七種ROAV≥1 的化合物，被視為關(guān)鍵風(fēng)味化合物。其中（E，Z）-2,4-癸二烯醛ROAV值較大，為42.03，是植物豬肉的重要風(fēng)味成分。苯乙醛（0.28%±0.08%）、（E）-2-癸烯醛（0.8%±0.53%）、（E）-2-十二烯醛（0.24%）、呋喃酮（2.32%）、茴香腦（3.38%±2.24%）共計四種化合物ROAV 在0.1～1 之間，對樣品的總體風(fēng)味起到重要的修飾作用。

表4 植物豬肉中氣味活性物質(zhì)的GC-O-MS 分析結(jié)果與ROAV 值Table 4 GC-O-MS analysis results and ROAV of aroma active substances in pork PMAs

綜上可知，在三類植物肉中，均能被嗅聞到的物質(zhì)共8 種：石竹烯（0.89%～15.99%）、庚醛（0.1%～1.44%）、苯乙醛（0.15%～0.73%）、（E）-2-辛烯醛（0.21%～1.78%）、（E）-2-壬烯醛（0.15%～1.06%）、（E）-2-癸烯醛（0.36%～3.21%）、（E，E）-2,4-癸二烯醛（1.06%～13.18%）、辛酸（0.1%～6.45%）。然而，其中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物僅有四種且均為醛類物質(zhì)，分別為庚醛（橡膠味、肉脂香）、（E）-2-辛烯醛（清香、肉脂香）、（E）-2-壬烯醛（肉脂香、咸味、醬香）、（E，E）-2,4-癸二烯醛（肉脂香）。醛類物質(zhì)主要來源于脂氧化和降解，除了具有肉脂香味，也可呈清香氣味[27]，但庚醛在植物雞肉與植物牛肉中嗅聞描述為橡膠味，推測可能是由于塑料包裝材料與植物肉產(chǎn)品的直接或間接接觸將一些有害成分遷移到食品。此外，植物蛋白在高溫下加工或者油脂氧化也可能產(chǎn)生毒物掩蔽呈味[2]。植物豬肉中的呋喃酮（ROAV 為0.98）賦予了其橡膠味，同樣是由于上述原因。特別地，三類植物肉的氣味活性物質(zhì)中均有不同程度的豆腥味存在，植物雞肉組中（E）-2-十一烯醛（ROAV 為0.42）呈味為生豆味；植物牛肉組的癸醛（ROAV 為1.29）呈味為豆腥味；植物豬肉組中2-乙?；邕颍≧OAV 為3.76）呈味為生豆味。植物雞肉中壬醛未貢獻肉脂香，而是由于加工過程中加入香辛料而呈芹菜味。植物牛肉組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)癸醛呈味為烤蔥香，同樣是為提升整體風(fēng)味與掩蔽不良風(fēng)味加入的香辛料所致。目前，植物基替代蛋白常在高溫下加工，例如燒烤、烘焙、油炸等[2]，因此，植物牛肉組中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)甲基糠基二硫醚呈現(xiàn)強烈的焙烤香氣；植物豬肉組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（E）-2-十一烯醛同樣具有類似的煎烤香氣。

2.1.4 三類動物肉風(fēng)味物質(zhì)的分析 由表5 可知，動物雞肉組中通過嗅聞鑒定到的物質(zhì)共26 種，其中種類最多的為烯烴類（9 種），其次為醛類（8 種）。

表5 動物雞肉中氣味活性物質(zhì)的GC-O-MS 分析結(jié)果Table 5 GC-O-MS analysis results of aroma active substances in chicken

在動物牛肉中通過嗅聞鑒定到的物質(zhì)共28 種。如表6，其中種類最多的為醛類（9 種），其次為烯烴類（6 種）。

表6 動物牛肉中氣味活性物質(zhì)的GC-O-MS 分析結(jié)果Table 6 GC-O-MS analysis of aroma active substances in beef

由表7 可知，在動物豬肉中通過嗅聞鑒定到的物質(zhì)共12 種，其中種類最多的為醛類（9 種），其余種類化合物均為1 種。

表7 動物豬肉中氣味活性物質(zhì)的GC-O-MS 分析結(jié)果Table 7 GC-O-MS analysis results of aroma active substances in pork

綜上可知，己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2,4-癸二烯醛，是在三類動物肉中都檢測且嗅聞到的風(fēng)味物質(zhì)，共7 種，所占百分含量分別為0.4%～38.74%、0.09%～1.73%、0.58%～4.94%、0.83%～6.19%、0.19%～3.94%、0.24%～3.19%、0.24%～4.32%，全部為醛類物質(zhì)，印證了醛類物質(zhì)是動物肉制品重要的風(fēng)味物質(zhì)[28]，肉制品中揮發(fā)性醛類物質(zhì)主要源于脂肪氧化及降解，比如苯甲醛是苯丙氨酸的降解產(chǎn)物[29]。盡管動物肉和植物肉的特征風(fēng)味物質(zhì)均以醛類為主，但共同的風(fēng)味物質(zhì)僅四種，分別為庚醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2,4-癸二烯醛。研究表明，動物肉制品的風(fēng)味由許多相關(guān)因素決定，如原材料、使用的添加劑等[30]，而在植物肉的加工過程中，為模擬動物肉制品的色、香、味等，或為達到加工工藝的要求和防腐目的，需加入大量添加劑，Benjamin 等[31]研究了7 種受歡迎的植物肉（漢堡、火腿和雞塊）的配方和營養(yǎng)成分，根據(jù)成分列表所示，每種產(chǎn)品約含有20～30 種添加劑，包括動物肉制品中不常使用的穩(wěn)定劑、著色劑等，推測這也是本實驗中動物肉類和植物肉類樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)差異較大的原因，同時這也說明雖然肉類產(chǎn)品組成不同，但通過適當(dāng)添加香辛料可以達到相似的呈味效果。

2.1.5 植物肉和動物肉風(fēng)味物質(zhì)的差異分析 3 種植物肉與其對應(yīng)動物肉的烯烴類物質(zhì)平均百分含量相近，不存在顯著差異（P＞0.05）（表8）。醇類在植物牛肉和動物牛肉間存在顯著差異（P＜0.05），前者平均百分含量遠高于后者。植物雞和豬肉與其對應(yīng)動物肉在醛類平均百分含量存在顯著差異（P＜0.05），其中，動物豬肉的平均百分含量最高，超過50%，而植物牛肉和植物豬肉的醛類平均百分含量不存在顯著差異（P＞0.05），平均占比相近，但皆低于植物雞肉的平均百分含量。酮類在動物牛肉和其他樣品間存在顯著差異（P＜0.05），動物牛肉平均百分含量最高。除了烯烴類、醇類、醛類和酮類，6 組樣品在其他類化合物的平均百分含量上不存在顯著差異（P＞0.05），這可能是因為產(chǎn)品使用了較多合成調(diào)味劑，常見的合成調(diào)味劑缺乏特定類型肉類的特征風(fēng)味。使不同類型的肉制品具有不同風(fēng)味的，主要是特定動物（如牛肉、豬肉、家禽和魚）中的脂質(zhì)[17]。

表8 樣品中具顯著性差異的分類化合物含量匯總Table 8 Summary of content of the classified compounds that have significant difference in samples

2.2 三類植物肉獨有風(fēng)味物質(zhì)的分析

如表9 所示，在植物雞肉樣品中均鑒定出而其他類大部分樣品中未被鑒定出的4 種風(fēng)味物質(zhì)分別為：十二烷、十四烷、壬醛和（E，E）-2,4-癸二烯醛，醛類物質(zhì)在熱反應(yīng)形成特征風(fēng)味物質(zhì)過程中發(fā)揮了重要作用[32]。這2 種醛類在ROAV 分析中也被識別為重要的風(fēng)味物質(zhì)。

表9 三類植物肉獨有風(fēng)味物質(zhì)Table 9 There kinds of PMAs' particular aroma active substances

植物牛肉樣品中均鑒定出而其他類大部分樣品中未被鑒定出的風(fēng)味物質(zhì)有5 種（見表9）：α-蒎烯、α-可巴烯、癸醛、枯茗醛、壬酸。其中，不飽和烴類物質(zhì)α-蒎烯、α-可巴烯相對含量較高，這兩種風(fēng)味物質(zhì)氣味強烈，呈味閾值較低，這可能與植物牛肉生產(chǎn)加工過程中加入的香辛料有關(guān)。雖然兩者ROAV 值均小于0.1（見表3），但對形成肉類產(chǎn)品的整體風(fēng)味可能存在貢獻[33]。

植物豬肉樣品中均鑒定出而其他類大部分樣品中未被鑒定出的風(fēng)味物質(zhì)有3 種，在三類植物肉樣品中，豬肉獨有風(fēng)味物質(zhì)數(shù)目是最少的，但含量相對較高（表9），分別為：（E，Z）-2,4-癸二烯醛、三乙酸甘油酯、茴香腦。其中茴香腦含量較高，相對含量在1.98%～5.96%之間。研究顯示，醚類物質(zhì)對肉制品風(fēng)味有重要作用，尤其是含有苯環(huán)的醚類化合物，多具有特殊香氣[33]。此外，茴香腦在李儒仁等[34]的研究中也被鑒定為對雞肉香味有貢獻作用。

另外，除了動物豬肉，在三種植物肉和動物雞肉、牛肉中，都鑒定出幾種含硫化合物，這些含硫化合物大部分源于蔥屬香料（如洋蔥和大蒜）或美拉德反應(yīng)或氨基酸熱解[35]，通常被視作肉制品最重要的風(fēng)味物質(zhì)。然而，本研究三類植物肉鑒定出的含硫物質(zhì)中僅甲基糠基二硫醚（ROAV 為10.83）被認定為關(guān)鍵風(fēng)味化合物，甲基烯丙基三硫醚在植物雞肉中ROAV 為0.24，而植物牛肉中ROAV 為0.14，相較甲基糠基二硫醚對風(fēng)味貢獻均較低，但對樣品的總體風(fēng)味仍起到了一定的修飾作用。

2.3 植物肉風(fēng)味物質(zhì)的像真性分析

2.3.1 植物肉感官評價總分與像真性分析 根據(jù)本課題組前期感官評價的實驗結(jié)果顯示[23]，在雞肉類中，樣品C1 的感官評價總分為91.90 分，C2 的感官評價總分為85.95 分，C3 的感官評價總分為81.87分[23]。因此樣品C1 像真性最高，C2 的次之，C3 最低。結(jié)合本實驗的GC-O-MS 結(jié)果分析，僅在C1 和C2 中出現(xiàn)的特征風(fēng)味成分癸醛（ROAV 為2.08）可能為模擬雞肉具有重要貢獻的風(fēng)味物質(zhì)。

在植物牛肉組中，B1（92.40 分）的模擬效果最好，其次為B2（88.75 分）和B3（80.50 分）[23]。對比B1 和其他兩種產(chǎn)品的風(fēng)味活性物質(zhì)，僅在B1 出現(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)為β-瑟林烯、4-甲基愈創(chuàng)木酚、2-甲基苯甲醛、異硫氰酸烯丙酯、甲基烯丙基三硫醚和甲基糠基二硫醚。其中甲基糠基二硫醚（ROAV 為10.83）可能為主要的像真性風(fēng)味貢獻物質(zhì)，而甲基烯丙基三硫醚（ROAV 為0.14）可能對植物牛肉的象征性風(fēng)味具有重要的修飾作用。

在豬肉類中，像真性最好的樣品是P1（98.05分），P2（97.20 分）和P3（83.85 分）的風(fēng)味效果次之[23]。本實驗中，在P1 中共鑒定出14 種風(fēng)味活性物質(zhì)，在樣品P2 和P3 中分別鑒定出20 種和21 種。僅在P1 中出現(xiàn)的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、琥珀酸二乙酯、2-乙基-（5/6）-甲基吡嗪，三者的ROAV 均小于0.1，可能并非模擬動物豬肉像真性風(fēng)味貢獻物質(zhì)，主要的像真性風(fēng)味貢獻物質(zhì)應(yīng)為植物豬肉中的重要風(fēng)味物質(zhì)（E，Z）-2,4-癸二烯醛（ROAV 為42，03）與（E，E）-2,4-癸二烯醛（ROAV 為100）。

2.3.2 植物肉像真性特征風(fēng)味分析 植物肉中存在的不良風(fēng)味一般分為兩類，一類是可被味覺感知的苦澀味和金屬味，另一類是可被嗅覺感知的豆腥味[36]。目前，被報道過引起豆腥味的揮發(fā)性風(fēng)味成分有九種：已醛、己醇、（E）-2-已烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E，E）-2,4-癸二烯醛、（E，E）-2.4-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃[36]。在本研究中，被識別為豆腥味的物質(zhì)有辛酸、茴香腦、癸醛和（E）-2-十一烯醛。另外，檢測到的（E）-2-壬烯醛與（E，E）-2,4-癸二烯醛主要呈現(xiàn)肉類風(fēng)味，這可能是由于在植物肉高濕擠壓工藝中高溫引起的原料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)去除或在后續(xù)加工調(diào)味中采用的掩蔽揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)方法，從而使得植物肉豆腥味成分呈味不明顯。另有研究報道，為防止豆腥味的產(chǎn)生，可在大豆擠壓過程中可以添加一些風(fēng)味增強劑，或采用植物蛋白水解物、氨基酸、有機酸、肽和糖類等經(jīng)一系列反應(yīng)合成肉味香精來改善豆制品的強烈異味[37]。植物肉產(chǎn)品的主要成分不僅有植物性蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物和調(diào)味料等，還有著色劑和強化成分[31]。其中調(diào)味料為植物肉主要的風(fēng)味來源，由上述可知，潛在的能提高植物肉像真性的物質(zhì)可分為烯烴類、醇類、酚類、醛類、醚類、呋喃和吡嗪。本研究中，三類植物肉檢出的酚類物質(zhì)均較少，對風(fēng)味有一定的調(diào)整作用。其中2,4-二叔丁基苯酚為食品抗氧化劑，可能來源于花生油[36]。根據(jù)樊美琪等[37]研究，硫醚類化合物可能是由硫醇類化合物反應(yīng)而來，閾值低，在痕量的條件下也會對菜肴的特征風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。本實驗鑒定出的硫醚類化合物相對含量均低于1.0，但仍對植物肉呈焙烤香有一定貢獻，與其研究結(jié)果一致。

另外，可產(chǎn)生肉香的含硫、含氮及含氧的雜環(huán)化合物，是理想的配料成分，但在加工過程中形成的風(fēng)味絕非單獨一種或一類化合物所能代表，而是多種風(fēng)味物質(zhì)的有機組合，而且生成的風(fēng)味物質(zhì)之間還會繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)形成其他風(fēng)味成分[38]。而為了使植物肉香味更豐富、更具有特色，還可以添加植物成分，如水解植物蛋白（hydrolysis vegetable proteins，HVP）、酵母提取物（yeast extract，YE）和天然香料。HVP 不僅可以用作調(diào)味劑，產(chǎn)生自己的風(fēng)味，還可以用作促進食品天然風(fēng)味的增味劑[39]。用作風(fēng)味增強劑的YE 除了含有一些能產(chǎn)生烤肉香味的揮發(fā)性物質(zhì)，還含有豐富的非揮發(fā)性風(fēng)味前體，有助于肉類風(fēng)味的形成[40]。天然香料不僅可以賦予植物肉產(chǎn)品肉制品的獨特風(fēng)味，還可以增強天然風(fēng)味，減少不良風(fēng)味，突出食物的典型風(fēng)味，并幫助食物協(xié)調(diào)風(fēng)味[17]。但這些食品添加劑種類、用量和配比的搭配組合對于不同肉類風(fēng)味的特異性模擬效果有待進一步研究。

3 結(jié)論

綜上所述，利用ROAV 明確構(gòu)成植物雞肉組的關(guān)鍵風(fēng)味化合物有庚醛（1.44%）、壬醛（2.89%）、癸醛（0.54%±0.39%）、（E）-2-辛烯醛（1.35%±0.46%）、（E）-2-壬烯醛（0.69%±0.33%）、（E）-2-十一烯醛（0.85%）、（E，E）-2,4-壬二烯醛（0.42%）、（E，E）-2,4-癸二烯醛（7%±6.04%）；植物牛肉組的關(guān)鍵風(fēng)味化合物有：乙基麥芽酚（9.14%±4%）、庚醛（0.36%±0.35%）、癸醛（0.27%±0.17%）、（E）-2-辛烯醛（0.73%±0.41%）、（E）-2-壬烯醛（0.47%）、（E，E）-2,4-壬二烯醛（0.76%）、（E，E）-2,4-癸二烯醛（5.67%）、甲基糠基二硫醚（0.91%）；植物豬肉組的關(guān)鍵風(fēng)味化合物有：庚醛（0.42%±0.05%）、（E）-2-辛烯醛（0.31%±0.14%）、（E）-2-壬烯醛（0.2%±0.07%）、（E）-2-十一烯醛（1.05%）、2-乙?；邕颍?.43%±2.38%）、（E，Z）-2,4-癸二烯醛（0.66%±0.39%）、（E，E）-2,4-癸二烯醛（1.06%）。無論是組成成分還是相對含量，雞、牛、豬三類植物肉的揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)與動物肉均存在較大差異，但部分植物肉樣品（C1、C2、B1 和P1）能夠較好的模擬動物肉風(fēng)味，通過對比分析可知，對雞肉像真性風(fēng)味有貢獻的物質(zhì)為癸醛；對牛肉像真性風(fēng)味有貢獻的物質(zhì)為甲基糠基二硫醚；對豬肉像真性風(fēng)味有貢獻的物質(zhì)（E，Z）-2,4-癸二烯醛和（E，E）-2,4-癸二烯醛。未來，一方面，對植物肉產(chǎn)品的開發(fā)可從植物源醛類物質(zhì)形成風(fēng)味的過程、機制和結(jié)果進一步探究。另一方面，對上述有利于模擬動物肉的風(fēng)味物質(zhì)、植物成分的組成和配比展開實際應(yīng)用的探索，借助協(xié)同作用，最終形成像真性最佳的植物肉風(fēng)味特征香氣從而助力植物肉感官品質(zhì)的提升。此外，在今后的植物肉生產(chǎn)過程中，還需重視植物蛋白原料、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品包裝等多方面對于風(fēng)味可能存在的影響，整體促進產(chǎn)品風(fēng)味屬性的質(zhì)量提升。