施詠淇，王 攀，周思瑞，鄭趙敏，鄒 航，趙尚龍，張恩來，姚春霞，譚志國

（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系，湖北武漢 430205）

水產(chǎn)品及其加工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，據(jù)2022 年中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒顯示，2021 年，我國漁業(yè)產(chǎn)值為15158.63 億元，其中淡水養(yǎng)殖產(chǎn)值為7473.75 億元。鰱魚作為中國四大淡水魚之一，2021年全國鰱魚養(yǎng)殖產(chǎn)量為383.66 萬噸，相較于2020 年增長了0.6%[1]。另據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021 年淡水產(chǎn)品產(chǎn)量為3303.05 萬噸，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的49.37%[2]。目前，市場上除了直接售賣鮮活的白鰱魚外，越來越多的白鰱魚被制成魚糜制品，如魚丸、魚糕、魚卷及魚腸等，這些產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、口感鮮嫩、制作方便等優(yōu)點(diǎn)，擁有巨大的市場消費(fèi)潛力[3-4]。但白鰱魚糜制品存在凝膠強(qiáng)度低、易發(fā)生凝膠劣化且腥味較重等品質(zhì)問題，給消費(fèi)者帶來了不好的食用體驗(yàn)，也限制了其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。為改善白鰱魚糜制品中出現(xiàn)的這些品質(zhì)問題，常用方法即直接引入外源添加物（淀粉類、蛋白類、膳食纖維類等）改善其凝膠特性與風(fēng)味品質(zhì)。如王伶等[5]在白鰱魚糜制品中添加板栗粉，利用板栗粉的溶脹性提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，同時利用板栗粉的香味掩蓋魚糜本身的腥味進(jìn)而改善魚糜制品的風(fēng)味品質(zhì)；吳芳等[6]在白鰱魚糜制品中添加豆粕蛋白，利用豆粕蛋白與魚糜蛋白的相互作用使魚糜凝膠形成了更緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改善了白鰱魚糜的凝膠特性；Yin 等[7]將豆渣膳食纖維添加到白鰱魚糜中，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)豆渣膳食纖維可以填充于魚糜蛋白的網(wǎng)絡(luò)空隙中，從而增強(qiáng)魚糜的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)地。

芋頭是一種營養(yǎng)價值豐富，老少皆宜的蔬菜兼糧食作物，我國的芋頭主要產(chǎn)自珠江流域、長江流域、淮河流域等[8]。新鮮的芋頭含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、多糖、維生素、礦物質(zhì)等，其中淀粉含量約為11.77%，水分含量約為83.21%，粗蛋白含量約為1.75%～2.30%[9-11]。芋頭主要以鮮食為主，工業(yè)也上會對芋頭進(jìn)行加工，其中最主要的加工產(chǎn)品就是芋頭粉[12]。芋頭粉含有芋頭的營養(yǎng)價值，具有藥食兩用性，有寬腸胃、補(bǔ)脾胃、腹中癖塊、消癆散結(jié)等作用，也具有抗氧化、降脂、控制體重和免疫調(diào)節(jié)等功效[13-16]。目前，有關(guān)芋頭粉在魚糜制品的研究領(lǐng)域鮮有報道，僅裴志勝等[17]研究了芋頭添加物對金鯧魚魚糜凝膠的影響，論證了芋頭原漿能夠有效改善金鯧魚魚糜的持水性與凝膠性質(zhì)。

因此，為改善白鰱魚糜制品的凝膠特性及風(fēng)味品質(zhì)，并拓寬芋頭產(chǎn)品深加工的應(yīng)用范疇，本論文通過向白鰱魚糜中添加芋頭粉，研究芋頭粉的添加量對白鰱魚糜制品持水性、蒸煮損失率、白度值、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、感官評價及氣味的影響規(guī)律，并確定最適添加量，以期為生產(chǎn)高品質(zhì)的白鰱魚糜制品提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍白鰱魚糜 湖北洪湖市井力水產(chǎn)食品有限公司（AAA 級），儲存于-20 ℃冰箱；芋頭粉 扶風(fēng)斯諾特生物科技有限公司；食鹽 市售。

瑞利DZQ-400-2D 單室真空包裝機(jī) 上海鼎利輕工機(jī)械制造有限公司；食品料理機(jī) 博朗廚房電器有限公司；香腸打扣機(jī) 瑞安市特豐機(jī)械廠；GL16M臺式高速冷凍離心機(jī) 河南北弘實(shí)業(yè)有限公司；CP 224S 電子天平 德國Sartorius 公司；DHS-10A 鹵素水分快速測定儀 上海力辰儀器科技有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；TA-XT Plus 型物性測試儀 英國Stable Micro System 公司；NMI20-025V-Ⅰ核磁共振成像儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；FOX4000 型電子鼻法國Alpha M.O.S 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚糜凝膠的制備 冷凍白鰱魚糜在4 ℃冰箱解凍12 h 后將魚糜切成長寬高均約2 cm 的小方塊若干，用鹵素水分快速測定儀測其水分含量，稱量6 份150 g 的魚糜分別放入料理機(jī)中，先低速空斬30 s，加入稱量好的冰水將魚糜的含水量調(diào)整為78%繼續(xù)斬拌90 s，然后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%的食鹽斬拌3 min，再分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、0.1%、0.25%、0.5%、1%、1.5%的芋頭粉斬拌3 min。斬拌結(jié)束后將魚糜轉(zhuǎn)入裱花袋擠入25 mm 塑料透明腸衣中，用卡扣機(jī)將兩端封口包裝好。然后將其放入40 ℃的恒溫水浴鍋中煮制60 min，90 ℃恒溫水浴鍋中煮制30 min，在流水中冷卻后放入4 ℃冰箱冷藏。次日測定其持水性、蒸煮損失率、白度值、水分分布、凝膠性能、感官品質(zhì)及氣味特征等指標(biāo)。

1.2.2 持水性的測定 參照Zhang 等[18]的方法，略作修改。將樣品切成2 mm 薄片狀并稱其重量（W1，g），用雙層濾紙包裹，置于離心管中離心，離心轉(zhuǎn)速為4000 r/min，時間為15 min，稱取離心后樣品的質(zhì)量（W2，g）。每組樣品測試3 組平行，其持水性按下列公式計(jì)算：

1.2.3 蒸煮損失率的測定 參照李藝等[19]的方法，略作修改。將樣品切成高20 mm 的圓柱體，稱重記為（W1，g），放入蒸煮袋中封口，置于90℃恒溫水浴鍋中蒸煮30 min，蒸煮后用濾紙吸干表面的水分，冷卻至室溫后稱重記為（W2，g）。每組樣品測試3 組平行，其蒸煮損失率按下列公式計(jì)算：

1.2.4 白度值的測定 參考Mi 等[20]的方法，略作修改。將樣品切成高度為20 mm 的圓柱體，用色差儀測定樣品的亮度（L*值）、紅度（a*值）和黃度（b*值）。每組樣品測試3 組平行，其白度值W（Whiteness）按下列公式計(jì)算：

1.2.5 水分分布的測定 參考Yang 等[21]的方法并稍加改動，將樣品切成約20 mm 的圓柱體，準(zhǔn)確稱取9 g 樣品，然后用核磁膜將樣品包好后放入核磁管里，然后選擇CPMG 序列，設(shè)置水分弛豫時間T2測量參數(shù)：采樣頻率SW=100 kHz，模擬增益RG1=20.0 dp，P1=9.52 μs，數(shù)字增益DRG1=3，重復(fù)采樣間隔時間TW=5500 ms，累加采樣次數(shù)NS=8，P2=18.00 μs，回波時間TE=0.50 ms。每組樣品掃描3 次，最后應(yīng)用MultiExp Inv Analysis 軟件進(jìn)行多指數(shù)擬合得到魚糜的橫向馳豫圖譜。

1.2.6 凝膠性能的測定 參考Mi 等[20]的方法并稍加改動，將樣品切成20 mm 的圓柱體，運(yùn)用TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)分析儀對其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（Texture profile analysis，TPA）的測定和穿刺性能的測定。

TPA 的測定：采用P/36R 探頭對樣品進(jìn)行兩次壓縮實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)參數(shù)：探頭P/36R，壓縮比為40%，測前、測中、測后速度分別為5、1、5 mm/s，測定樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。

穿刺性能的測定：采用P/0.25S 探頭對樣品進(jìn)行一次壓縮實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)參數(shù)：測前、測中、測后速度分別為1、1、5 mm/s，穿刺距離15 mm。曲線上的第一個峰的值表示破斷強(qiáng)度，對應(yīng)的壓縮距離是破斷距離。凝膠強(qiáng)度按下列公式計(jì)算：

1.2.7 感官評價 參考劉念等[22]的方法并稍加改動，魚糜制品的感官評價由8 名經(jīng)過培訓(xùn)的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的同學(xué)（年齡20～22 歲，4 名女生，4 名男生）按照表1 的標(biāo)準(zhǔn)對樣品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)和口感五個指標(biāo)進(jìn)行打分，最后的結(jié)果以平均值±偏差表示。

表1 魚糜制品感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of surimi products

1.2.8 電子鼻分析的測定 參考劉念等[22]的方法并稍加改動，準(zhǔn)確稱取空白魚腸樣品2 g，切碎，放入10 mL 樣品瓶，擰緊密封；準(zhǔn)確稱取0.005 g 芋頭粉于10 mL 樣品瓶中，塞入棉花擰緊密封待用；準(zhǔn)確稱取2.005 g 加0.25%芋頭粉的魚腸樣品，切碎，放入10 mL 樣品瓶，擰緊密封。每個樣品都設(shè)置3 組平行。使用FOX 4000 電子鼻進(jìn)行測定。參數(shù)設(shè)置：產(chǎn)生時間為120 s，頂空生產(chǎn)溫度為50 ℃，振蕩速度為500 r/min?？偛杉瘯r間120 s，采集間隔時間1 s，采集延遲時間300 s。注射量為1.5 mL，注射速度為1.5 mL/s，進(jìn)樣針溫度為60℃。載氣為合成干空氣，流速為150 mL/min。電子鼻各傳感器、響應(yīng)特性及對應(yīng)的參考物質(zhì)如表2 所示[23]。

表2 電子鼻18 根傳感器對應(yīng)的響應(yīng)特性及參考物質(zhì)Table 2 Response characteristics and reference materials of 18 sensors of electronic nose

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Origin 2016 及GraphPad Prism 5 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖和統(tǒng)計(jì)，使用IBM SPSS Statistics 22 進(jìn)行單因素方差分析（One-way-ANVOA），當(dāng)P＜0.05時，表明有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同芋頭粉添加量對魚糜制品持水性的影響

圖1 為不同芋頭粉添加量對魚糜制品持水性的影響。據(jù)圖1 可知，魚糜制品的持水性隨芋頭粉添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)芋頭粉的添加量為0.25%時，魚糜制品的持水性達(dá)到了最大值78.61%，比空白組增加了14.15%。水分是魚糜制品中含量最高的組分，也是維持和改善魚糜凝膠特性的重要因素[18]。當(dāng)芋頭粉的添加量從0%增加到0.25%時，可以提高魚糜制品的持水性?？赡艿脑蛴校菏紫龋箢^粉中含有大量的淀粉，而淀粉具有溶脹性，吸水溶脹后可以結(jié)合魚糜制品中更多的自由水，使水分更難析出[19,24-25]；其次，芋頭粉吸水后在一定程度上提高了魚糜蛋白的濃度，促進(jìn)了魚糜蛋白的交聯(lián)；此外，魚糜凝膠化過程中會形成三維水合蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[26]，越來越多的芋頭粉顆粒能填充于魚糜蛋白交聯(lián)的空隙中[27]，使得凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸變得均一致密，從而提高其持水性。但當(dāng)芋頭粉的添加量超過0.25%時，芋頭粉可能無法完全吸水溶脹，且過多的芋頭粉顆粒填充于魚糜蛋白的空隙中，反而會阻礙魚糜蛋白的交聯(lián)，最終破壞了魚糜蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致其持水性反而呈現(xiàn)下降的趨勢[18,28]。

圖1 不同芋頭粉添加量對魚糜制品持水性的影響Fig.1 Effect of different additive amounts of taro powder on water-holding capacity of surimi products

2.2 不同芋頭粉添加量對魚糜制品蒸煮損失率的影響

圖2 為不同芋頭粉添加量對魚糜制品蒸煮損失率的影響。據(jù)圖2 可知，魚糜制品的蒸煮損失率隨芋頭粉添加量的增加總體呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，當(dāng)芋頭粉的添加量為0.10%和0.25%時能顯著降低魚糜制品的蒸煮損失率（P＜0.05）。雖然當(dāng)芋頭粉的添加量為0.1%和0.25%時，兩者之間無顯著性差異（P＞0.05），但當(dāng)芋頭粉的添加量為0.25%時，魚糜制品蒸煮損失率的平均值最低為13.42%，相比與空白對照組降低了12.26%。當(dāng)芋頭粉的添加量大于0.25%時，魚糜制品的蒸煮損失率反而呈現(xiàn)上升的趨勢。魚糜制品的蒸煮損失率指樣品在一定溫度下蒸煮的過程中，魚糜中含有的水分等滲透流出的比例，與魚糜制品的持水性相關(guān)聯(lián)，一般持水性越高，蒸煮損失率越低，魚糜制品流失水分的速度越緩慢[29-30]。對比芋頭粉對持水性和蒸煮損失率的影響可以看出，芋頭粉對魚糜制品蒸煮損失率的影響與其對持水性的影響結(jié)果相反，這也表明，適量芋頭粉的增加可能會因?yàn)橛箢^粉的吸水溶脹性及填充效應(yīng)而提高魚糜制品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而降低其蒸煮損失率，而芋頭粉的過量增加可能會因?yàn)橛箢^粉的不完全吸水及阻礙魚糜蛋白的交聯(lián)而降低魚糜制品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而增加其蒸煮損失率[27]。綜合持水性和蒸煮損失率的數(shù)據(jù)可知，當(dāng)芋頭粉的添加量為0.25%時，魚糜制品的品質(zhì)可能最好。

圖2 不同芋頭粉添加量對魚糜制品蒸煮損失率的影響Fig.2 Effect of different additive amounts of taro powder on cooking loss rate of surimi products

2.3 不同芋頭粉添加量對魚糜制品白度值的影響

白度能夠反映產(chǎn)品的外觀顏色，一般來說魚糜制品白度值越大，越容易被消費(fèi)者接受和購買。圖3為不同芋頭粉添加量對魚糜制品白度值的影響。據(jù)圖3 可知，當(dāng)芋頭粉的添加量在0.10%～1.50%時，魚糜制品的白度值和空白對照組之間沒有顯著性差異（P＞0.05）。新鮮的芋頭呈白色，在加工制成芋頭粉后，呈淡黃色，在添加量較少的情況下，不會對魚糜的白度值產(chǎn)生影響，這也與感官評價中色澤的評分結(jié)果一致。

圖3 不同芋頭粉添加量對魚糜制品白度值的影響Fig.3 Effect of different additive amounts of taro powder on whiteness of surimi products

2.4 不同芋頭粉添加量對魚糜制品水分分布的影響

弛豫時間可以反應(yīng)水分的自由度，弛豫時間越長，說明水分越自由，弛豫時間越短，說明水分與底物之間相互結(jié)合越緊密[21]。魚糜凝膠橫向馳豫時間T2存在的3 個峰，代表3 種不同狀態(tài)的水分，T21（0.01～10 ms）為結(jié)合水；T22（100～300 ms）為不易流動水，是截留在魚糜三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的水分，是魚糜凝膠中最主要的水分，直接影響魚糜制品的凝膠性能；T23（300～10000 ms）為自由水，表示魚糜凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以外的水分[31]。從圖4 可以看出，所有樣品都含有3 種不同狀態(tài)的水，但當(dāng)芋頭粉的添加量為0.25%時，魚糜制品中自由水的峰最小，結(jié)合水的峰最大。

圖4 不同芋頭粉添加量對魚糜制品水分弛豫時間（T2）的影響Fig.4 Effect of different additive amounts of taro powder on T2 relaxation time of surimi products

表3 不同芋頭粉添加量對魚糜制品TPA 的影響Table 3 Effect of different additive amounts of taro powder on TPA of surimi products

表4 不同芋頭粉添加量對魚糜制品感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different additive amounts of taro powder on sensory quality of surimi products

在魚糜制品中，自由水的流動性最大，在離心過程中容易丟失。因此，當(dāng)自由水含量較高時，魚糜制品的持水性較小[32]。如圖5 所示，空白魚糜制品中自由水面積占比最大，這與持水性最低一致。隨著芋頭粉添加量的增加，自由水的面積占比先減小后增大，結(jié)合水的面積占比先增大后減小。當(dāng)芋頭粉添加量為0.25%時，自由水面積占比最小，結(jié)合水面積占比最大，這可能是由于在魚糜制品凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成過程中，芋頭粉吸水溶脹并填充于網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，使其束縛住更多的水分，導(dǎo)致結(jié)合水和不易流動水增多[17]，這與持水性和蒸煮損失率的測定結(jié)果相符。當(dāng)芋頭粉的添加量大于0.25%時，過量的芋頭粉會阻礙魚糜蛋白的交聯(lián)，從而影響魚糜制品凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[32]，導(dǎo)致自由水反而增多。

圖5 不同芋頭粉添加量對魚糜制品中3 種狀態(tài)水相對百分含量的影響Fig.5 Effect of different additive amounts of taro powder on relative contents of three states of water in surimi products

2.5 不同芋頭粉添加量對魚糜制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性一般從硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性五個參數(shù)進(jìn)行分析。表3 顯示了不同芋頭粉添加量對魚糜制品TPA 性能的影響。從表3 中可以看出，芋頭粉對魚糜制品的硬度和咀嚼性的影響變化基本一致，隨著芋頭粉添加量的增加，魚糜制品的硬度和咀嚼性都呈現(xiàn)先升后降的趨勢。當(dāng)芋頭粉的添加量為0.25%時，魚糜制品的硬度和咀嚼性都顯著增加（P＜0.05），且達(dá)到最大值，分別為1815.65±23.47 g 和1446.85±70.28 g。魚糜制品硬度和咀嚼性的增加表明壓縮樣品達(dá)到給定的形變需要更大的力，當(dāng)芋頭粉的添加量在0.1%～0.25%之間時，隨著芋頭粉的增加，越來越多芋頭粉顆粒填充于魚糜蛋白交聯(lián)的空隙中，增強(qiáng)了魚糜蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得魚糜制品的硬度和咀嚼性增大。然而，當(dāng)芋頭粉的添加量大于0.25%且繼續(xù)增加時，魚糜制品的硬度和咀嚼性反而有所降低，這可能是由于過量的芋頭粉反而破壞了魚糜蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)[18]。這與米紅波等[28]報道的淀粉能提高白鰱魚糜制品的硬度和咀嚼性的結(jié)果相一致。當(dāng)芋頭粉的添加量從0%增加到1.5%時，魚糜制品的彈性和內(nèi)聚性無顯著性變化（P＞0.05），表明芋頭粉的添加量雖然對白鰱魚糜制品的硬度和咀嚼性有明顯的影響，但對其彈性和內(nèi)聚性沒有影響。當(dāng)芋頭粉的添加量為1.5%時，回復(fù)性反而出現(xiàn)了下降的趨勢，說明當(dāng)芋頭粉的添加量低于1.5%時，不會對白鰱魚糜制品的回復(fù)性產(chǎn)生影響。這與胡曼子等[33]研究發(fā)現(xiàn)巴河藕粉的添加會降低白鰱魚糜制品回復(fù)性的結(jié)果一致。

2.6 不同芋頭粉添加量對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

魚糜制品的凝膠特性決定魚糜制品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是魚糜制品價格高低的重要影響因素[34]。如圖6 所示，隨著芋頭粉添加量的增加，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度逐漸增大，且在芋頭粉添加量為0.25%時，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大，推測此時凝膠淀粉含量最大[11]，而淀粉具有良好的吸水性，在保證魚糜制品含水量不變的情況下，芋頭粉能夠吸收水分，進(jìn)而使魚肉蛋白水分含量減少，有效提高魚肉蛋白的濃度，促進(jìn)魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[35]；在加熱過程中，芋頭粉吸水膨脹，芋頭粉顆粒填充到魚肉蛋白的凝膠網(wǎng)絡(luò)的間隙之中，有效增強(qiáng)了凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)[36-37]，從而使魚糜制品的凝膠強(qiáng)度得到提高。但是添加過量芋頭粉時，芋頭粉會阻礙魚糜蛋白的交聯(lián)，從而影響魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[28]，進(jìn)而使魚糜制品的凝膠強(qiáng)度有所下降。

圖6 不同芋頭粉添加量對魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響Fig.6 Effect of different additive amounts of taro powder on gel strength of surimi products

2.7 不同芋頭粉添加量對魚糜制品感官品質(zhì)的影響

制品的滋味和口感無顯著性影響（P＞0.05）。綜上，在魚糜制品中添加適量芋頭粉可以改善魚糜制品的氣味和組織狀態(tài)，進(jìn)而改善魚糜制品的感官品質(zhì)。

2.8 芋頭粉/魚糜制品電子鼻分析

2.8.1 主要成分分析（PCA） 主要成分分析是一種降維處理數(shù)據(jù)的方法，將電子鼻傳感器提取到的相關(guān)信息進(jìn)行轉(zhuǎn)換降維，將信息用散點(diǎn)圖進(jìn)行表達(dá)。判別指數(shù)是用來表示樣品之間區(qū)分度大小的一種判斷方法，其有效范圍在80～100，且值越高說明得到的數(shù)據(jù)效果越好[38]。由圖7 可知判別指數(shù)達(dá)到了85，說明樣品之間的味道是可以區(qū)分的。圖7 顯示，PC1 貢獻(xiàn)率為83.046%、PC2 貢獻(xiàn)率為8.74%，兩個主成分的總貢獻(xiàn)率為91.786%，超過了90%，說明主成分可以反應(yīng)原始數(shù)據(jù)的信息[38]。樣品之間距離間隔越遠(yuǎn)則說明氣味差異越明顯，樣品區(qū)域之間沒有重疊說明PCA 分析可以對樣品進(jìn)行有效的區(qū)分，數(shù)據(jù)的區(qū)分以PC1 的貢獻(xiàn)率為主，在PC1 坐標(biāo)軸上距離越遠(yuǎn)則差異越大，由圖可見芋頭粉的氣味區(qū)間和添加了0.25%芋頭粉的魚糜制品的氣味區(qū)間間隔有一定距離，說明兩樣品的氣味有較大差異?？瞻讟悠泛吞砑恿?.25%芋頭粉的魚糜制品沒有重疊部分，說明兩個樣品之間存在氣味差異。

圖7 添加芋頭粉前后魚糜制品電子鼻響應(yīng)信號主要成分分析圖Fig.7 PCA plot of electronic nose responses to surimi products with or without taro powder

2.8.2 判別因子分析（DFA） 判別因子分析是通過少數(shù)幾個因子來描述多個因素之間的聯(lián)系和差別。相對于PCA，DFA 能夠更好的體現(xiàn)出樣品之間的差異。樣品區(qū)域之間間隔越遠(yuǎn)則說明氣味的差異越明顯。如圖8 所示，DF1 的貢獻(xiàn)率為94.803%，DF2 的貢獻(xiàn)率為DF2=5.197%，兩個成分的總貢獻(xiàn)率達(dá)到了100%，說明DFA 也可以反應(yīng)原始數(shù)據(jù)的信息，且可以很好的區(qū)分添加了芋頭粉的魚糜制品與空白魚糜制品。

圖8 添加芋頭粉前后魚糜制品電子鼻響應(yīng)信號判別因子分析圖Fig.8 DFA plot of electronic nose responses to surimi products with or without taro powder

2.8.3 不同樣品的氣味雷達(dá)圖 通過電子鼻分析魚糜制品的氣味指紋繪制的圖譜，也叫做氣味雷達(dá)圖。雷達(dá)圖能夠很好地反映樣品的氣味對傳感器探頭的響應(yīng)值大小。如圖9 所示，LY 型傳感器對樣品信號的響應(yīng)值較低，而T 型和P 型傳感器則對樣品有較高的響應(yīng)值。傳感器P40/2、P30/1、P40/1、P10/1 對添加了0.25%芋頭粉的魚糜制品的響應(yīng)值會高于空白對照組。P40/2 傳感器的響應(yīng)特性對應(yīng)物質(zhì)為氯、硫化氫、氟化物等；P30/1 傳感器響應(yīng)特性對應(yīng)物質(zhì)為碳?xì)浠衔铩?、乙醇等；P40/1 傳感器的響應(yīng)特性對應(yīng)物質(zhì)為氟、氯等；P10/1 傳感器的響應(yīng)特性對應(yīng)物質(zhì)為碳?xì)浠衔颷23]。因此添加了0.25%芋頭粉的魚糜制品中揮發(fā)性質(zhì)，如氟化物、乙醇、氯、碳?xì)浠衔锏认噍^于空白對照組增多。PA/2 傳感器的響應(yīng)特性對應(yīng)物質(zhì)為乙醇、氨、胺化合物等，T70/2 傳感器的響應(yīng)特性對應(yīng)為甲苯、二甲苯[23]。傳感器PA/2、T70/2 對添加了0.25%芋頭粉的魚糜制品的響應(yīng)值會低于空白對照組，說明添加了0.25%芋頭粉的魚糜制品中胺化合物、甲苯、二甲苯有所減少。

圖9 添加芋頭粉前后魚糜制品的氣味雷達(dá)圖譜Fig.9 Radar diagram of electronic nose response to surimi products with or without taro powder

3 結(jié)論

在魚糜制品中添加芋頭粉能夠影響魚糜制品的持水性、蒸煮損失率、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度等。當(dāng)芋頭粉的添加量為0.25%時，魚糜制品的持水性、硬度、咀嚼性、凝膠強(qiáng)度都有明顯增加并且達(dá)到最大值，且蒸煮損失率達(dá)到最低。感官評價中組織狀態(tài)也在添加量達(dá)到0.25%時有明顯提高；感官評價中氣味的評分也隨著芋頭粉添加量的增加而增大，說明芋頭粉的添加量能夠改善魚糜的風(fēng)味。綜上所述，魚糜制品中添加0.25%的芋頭粉能夠增強(qiáng)魚糜制品的凝膠特性，改善魚糜制品的風(fēng)味，同時拓展芋頭產(chǎn)品深加工應(yīng)用的范疇。