候小鵬，李升升,*，張 艷，阿克祥，王冠宇，華 青

（1.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧 810016；2.果洛州農(nóng)牧產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，青海果洛 814000；3.撫順市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，遼寧撫順 113000；4.果洛州農(nóng)牧業(yè)綜合服務(wù)中心，青海果洛 814000）

我國(guó)牛肉產(chǎn)量居世界前列[1]。2018～2022 年全國(guó)肉牛屠宰量由2600 萬(wàn)頭增至3010 萬(wàn)頭，年均增幅約2.7%[2-3]。宰后的牛主要由胴體和副產(chǎn)物構(gòu)成，其中胴體占52%，副產(chǎn)物占48%，在副產(chǎn)物中，紅臟器是牛主要的副產(chǎn)物之一，占活體比重的3.37%[4]。以2022 年的屠宰量計(jì)算，牛宰后大約產(chǎn)生26 萬(wàn)噸紅臟，為紅臟的精深加工提供了良好的原料基礎(chǔ)。

牛紅臟具有高蛋白、低脂肪的特性，主要用于灌腸類(lèi)、臘制品和醬制品的加工。其中江月[5]采用牛心、牛肝和大豆拉絲蛋白混合物代替畜禽精肉生產(chǎn)的牛肉脯，其產(chǎn)品脂肪含量顯著降低，風(fēng)味和整體接受性最佳；徐歡等[6]用牛肝為主要原料通過(guò)干腌法制得臘牛肝，制得的臘牛肝產(chǎn)品腥味和不愉快氣味物質(zhì)含量顯著減少，清香、油香和脂香味的酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)含量顯著增加；米曉丹[7]以牛心、牛肝及牛肺為主要原料制作牛雜灌腸，此產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，組織狀態(tài)緊實(shí)有彈性，是一款高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。其中，嬰幼兒輔食對(duì)于牛紅臟是一種新的思路，楊大維等[8]以牛肝為主要原料，制得符合嬰幼兒食用的輔食牛肝醬，此產(chǎn)品口感細(xì)膩，無(wú)顆粒感，綜合品質(zhì)較好。此外，牛紅臟中還含有多種活性成分，用于?；撬?、肝素鈉、谷胱甘肽和抑肽酶等活性物質(zhì)的提取。孫娜[9]利用超聲波輔助傳統(tǒng)水煮法提取純化牛肝中的?；撬幔；撬崽崛〉寐士蛇_(dá)6.12 mg/g；Liu 等[10]發(fā)現(xiàn)由牛肺提取的低分子量肝素，與豬和羊腸肝素相比，牛肺肝素具有更高水平的硫酸化和更低的生物活性效力，低分子量肝素在血栓性疾病的預(yù)防和治療中占主導(dǎo)地位。此外，有學(xué)者還將牛紅臟中食用性?xún)r(jià)值比較低的物質(zhì)加工成為飼料或肥料[11]。綜合來(lái)看，牛紅臟主要加工成灌腸類(lèi)、臘制品和醬制品，同時(shí)，還用于牛磺酸、肝素鈉、谷胱甘肽和抑肽酶等活性物質(zhì)的提取，但整體利用率較低。為此，本文對(duì)牛紅臟的營(yíng)養(yǎng)、活性成分及去腥方法以及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)進(jìn)行闡述，以期為牛紅臟的加工利用提供參考。

1 牛紅臟概述

1.1 牛紅臟結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及收集程序

根據(jù)我國(guó)牛屠宰操作標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19477-2018，紅臟是指畜禽的心、肝、肺、腎等臟器。心肝肺腎是動(dòng)物體內(nèi)重要器官，對(duì)其組織器官的形態(tài)學(xué)研究均有報(bào)道。牛心、牛肝、牛肺和牛腎在內(nèi)臟學(xué)中均屬于實(shí)質(zhì)性器官，屬于沒(méi)有內(nèi)部空間的一類(lèi)器官。如表1 所示，牛紅臟具有良好的加工特性，是良好的食材來(lái)源。

表1 牛紅臟組織結(jié)構(gòu)、加工特性及收集程序Table 1 Tissue structure, collection procedure and processing characteristics of bovine red viscera

1.2 牛紅臟產(chǎn)量

隨著國(guó)內(nèi)畜牧業(yè)的迅速發(fā)展，我國(guó)牛副產(chǎn)品產(chǎn)量不斷上升。根據(jù)宰后各臟器占活體比重測(cè)算[4]，2018～2019 年全國(guó)牛紅臟器產(chǎn)量穩(wěn)步上升，2019 年牛紅臟器產(chǎn)量達(dá)到26.37 萬(wàn)噸，受“新冠疫情”及“牛源緊缺”等的影響，2020 年產(chǎn)量較2019 年下降2.6%左右，2021 年產(chǎn)量有所回升，達(dá)到26.15 萬(wàn)噸，2022年全國(guó)牛紅臟器產(chǎn)量達(dá)到26.44 萬(wàn)噸（圖1），為牛紅臟的精深加工提供了良好的原料基礎(chǔ)。

圖1 近五年我國(guó)牛紅臟器產(chǎn)量Fig.1 Production of bovine red viscera in China in recent 5 years

2 牛紅臟營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分

紅臟具有高蛋白、低脂肪的典型營(yíng)養(yǎng)組成特性，富含維生素及微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分。其營(yíng)養(yǎng)成分及含量主要包括蛋白質(zhì)為12.8%～20.4%，脂肪為3.5%～9.4%，灰分為0.9%～2.81%[16-17]。牛紅臟中維生素含量豐富，其中維生素A 作為一種天然的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，含量高達(dá)44880 mg/100 g[18]。同時(shí)牛紅臟也是優(yōu)質(zhì)的礦物質(zhì)來(lái)源，礦物質(zhì)中含量最高的是鉀（230～320 mg/100 g），其次是磷（182～360 mg/100 g），相比之下，鈣、鐵、鈉含量較低，分別為5.0～11.0、2.1～7.0、73～180 mg/100 g[13]。從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，牛紅臟為優(yōu)質(zhì)的食物資源。

2.2 生物活性成分

牛紅臟中已知的活性物質(zhì)包括L-肉堿、?；撬?、肝素鈉、谷胱甘肽、細(xì)胞色素C、輔酶Q10、過(guò)氧化氫酶和抑肽酶等多種功能成分，具有抗凝血、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、增強(qiáng)消化、清除自由基等多種藥理和生理活性。表2 歸納了牛紅臟主要代表生物活性物質(zhì)功能特性、含量及提取方法，其中L-肉堿和?；撬嵩谂８沃械奶崛×糠謩e可達(dá)38.37 mg/kg 和7.02 mg/g，具有促進(jìn)消化和吸收、調(diào)節(jié)免疫等重要生物活性。此外，谷胱甘肽也是牛紅臟中一種重要的活性成分，在醫(yī)學(xué)臨床領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用[19]。因此，牛紅臟中多種活性物質(zhì)在食品和醫(yī)藥方面具有很大開(kāi)發(fā)價(jià)值。

表2 牛紅臟活性成分功能、含量及提取方法Table 2 Function, content and extraction method of bioactive in bovine red viscera

3 牛紅臟去腥

牛紅臟具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，易被人體吸收利用等優(yōu)點(diǎn)。然而，牛紅臟中產(chǎn)生的腥味（不良風(fēng)味）會(huì)影響其加工利用。據(jù)報(bào)道，E-2-戊烯醛二聚體、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚體以及甲硫醇可能是引起牛肝不良風(fēng)味的主要物質(zhì)，而已醛和已醛二聚體被認(rèn)為是牛肝風(fēng)味改善密切相關(guān)的關(guān)鍵因素[27]。因此，為提高牛紅臟產(chǎn)品的市場(chǎng)可接受度，脫腥是一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。目前對(duì)于牛紅臟脫腥的方法主要包括化學(xué)脫腥法、生物脫腥法和物理脫腥法，如表3 所示。化學(xué)脫腥法主要包括酸堿法、有機(jī)溶劑萃取法、抗氧化劑法及臭氧法等。物理脫腥法主要分為：β-環(huán)糊精包埋法、食鹽浸泡法、掩蓋法、微膠囊法等[28]，其中，掩蓋法最為常見(jiàn)。經(jīng)長(zhǎng)期實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，中華傳統(tǒng)菜肴多采用黃酒、蔥姜蒜[29]、香辛料等進(jìn)行烹制去腥，制得的菜肴香味醇厚，與食材本身的香味相得益彰。復(fù)合脫腥法是利用兩種或兩種以上的脫腥方法，利用各方法之間的協(xié)同互補(bǔ)作用，以達(dá)到更好的脫腥效果。

4 牛紅臟產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

當(dāng)前牛紅臟的加工主要是將原料破碎后加工，產(chǎn)品主要有牛雜湯、鹵牛心、牛肉餅、牛副產(chǎn)物灌腸、臘牛肝、牛肝醬及牛紅臟菜肴制品。

4.1 牛心臟的食用

近年來(lái)，牛心臟在食品加工中的應(yīng)用較為廣泛，牛心蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，含有豐富的礦物質(zhì)[36]，可直接蒸煮食用，也可加工成各種營(yíng)養(yǎng)豐富的美食。

4.1.1 牛心牛雜湯 牛雜湯是我國(guó)傳統(tǒng)小吃，在全國(guó)各地都非常流行。一定比例的牛肉、牛肚、牛心、牛百葉、牛骨為湯底，加入一定比例的香料熬煮而成，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。何志勇等[36]采用牛心自制牛雜湯，研究發(fā)現(xiàn)，煮制3 h 內(nèi)牛雜湯中揮發(fā)性成分得到充分釋放，當(dāng)超過(guò)3 h 湯中風(fēng)味物質(zhì)含量顯著降低，在常規(guī)熬煮和高壓熬煮中，高壓熬煮的牛雜湯香味顯著弱于常規(guī)熬煮。

4.1.2 牛心鹵制品 鹵肉制品是現(xiàn)代人最喜歡的熟肉制品之一，在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料煮制而成，是中國(guó)特有的肉制品，歷史悠久。溫莉娟[37]探討了牛心的最佳鹵制工藝條件：烤制25 min，烤制溫度100 ℃，蒸煮時(shí)間25 min，蒸煮溫度100 ℃，通過(guò)添加香辛料矯正鹵牛心風(fēng)味，使產(chǎn)品鮮嫩多汁，色澤明亮、香味濃郁。另有學(xué)者研究表明，水開(kāi)后加入豬骨（敲開(kāi)）熬煮1 h 撈出，加入牛心，再添加香料包熬煮1 h，此產(chǎn)品無(wú)腥味，香味濃郁，適合大眾口味[38]。

4.1.3 牛心牛肉餅 由于生活方式的改變以及能量攝入和消耗之間缺乏平衡，肥胖在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢(shì)，已有研究表明，高脂飲食會(huì)對(duì)血腦屏障造成損傷，進(jìn)而導(dǎo)致認(rèn)知障礙的發(fā)生[39]。由此可見(jiàn)，高脂飲食對(duì)人體的負(fù)面影響不可忽視，因此低脂食品的研發(fā)迫在眉睫。以牛肉、牛心等為主要原料，運(yùn)用淀粉、卡拉膠，大豆分離蛋白等作為脂肪替代物，不僅可以降低脂肪含量，還提高了牛肉餅的持水性、出品率以及嫩度等[40]，與傳統(tǒng)牛肉餅相比，低脂復(fù)合牛肉餅，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，是一種有利于人體健康的牛副產(chǎn)物新產(chǎn)品。

4.1.4 牛心菜肴制品 牛心除了被應(yīng)用于鹵湯類(lèi)食品和低脂產(chǎn)品外，還可制作成夫妻肺片、紅燴牛心及熘牛心花等地方特色燴菜。在成都美食榜中，夫妻肺片名列前茅，主要原料由牛心、牛肚、牛舌等構(gòu)成，主要加工過(guò)程為三部，第一步熬煮紅油，第二部熬煮醬油，第三步將所有原料加入鍋中，水開(kāi)后文火熬煮30 min，夫妻肺片即可出鍋。紅燴牛心是一道私家菜，主要原料為牛心，主要制作過(guò)程為：將牛心切成小塊，用煎盤(pán)熱油，將牛心煎上色，加以適量配菜，移至微火燜熟，最后放入鍋中，加入胡蘿卜、西紅柿、芹菜段等配料煮制而成，該菜肴口味酸辣，味道濃香，肉質(zhì)細(xì)膩。牛心去掉心蒂，切成小片，炒鍋中放入清油，上火燒至七成熱，下心花散片，配以香辛料等爆炒加工，一道四川美食熘牛心花便制作完成，該產(chǎn)品鮮香脆嫩，還具有健脾開(kāi)胃，調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良之功效[41]。

目前牛心臟產(chǎn)品并不多見(jiàn)，可能是牛心臟獨(dú)特的風(fēng)味不適合單獨(dú)制作產(chǎn)品。因此，高蛋白源的牛心臟經(jīng)去腥等工藝改良風(fēng)味，進(jìn)一步擴(kuò)展其在牛肉脯、牛肉餅及其它食品加工中作為輔料的應(yīng)用研究。

4.2 牛肺臟的食用

肺臟是牛、羊等家畜屠宰的主要副產(chǎn)物之一，常被用作含有民族特色的食品原料進(jìn)行加工[42]。

4.2.1 牛肺灌腸 灌腸是主要的副產(chǎn)物產(chǎn)品之一，一定比例的畜禽肉混合，通過(guò)腌制或不腌制工藝，將原料攪碎，加入調(diào)味料改善風(fēng)味，最后混合裝入動(dòng)物腸衣，通過(guò)自然發(fā)酵或熟制可直接食用。為提高牛肺臟的加工利用，馬國(guó)源等[43]以牛肺及其它內(nèi)臟為原料，研究了牛副產(chǎn)物灌腸的最佳工藝條件：牛肉、牛心、牛肝、牛肺質(zhì)量比 2:3:1:2，香辛料1.76% 、味精0.11%、雞肉香精0.32%，該工藝條件下得到的灌腸制品品質(zhì)最佳。

4.2.2 牛肺菜肴制品 牛肺用水灌洗干凈，白菜洗凈切成小塊，將牛肺、白菜、蜜棗等配菜放入瓦煲，加入開(kāi)水，先用大火煮開(kāi)，后用中火慢煮，撈起后將白菜放在碟中，牛肺切成片，放在白菜上面，淋上醬料，一道家常美食白菜煲牛肺便制作完成。另有一道美食蘿卜杏仁煮牛肺，是將牛肺用開(kāi)水燙過(guò)，放入瓦煲，再以姜汁料酒燒透，瓦煲中加適量水，放入胡蘿卜、杏仁，煮熟即可，此產(chǎn)品可以補(bǔ)肺、清肺，除痰，尤宜冬、春季節(jié)選用[44]。

在國(guó)外，家畜肺臟也被當(dāng)作制作菜肴和傳統(tǒng)美食的原料。在埃及和敘利亞很受歡迎的一款Membar菜肴，是由牛和羊的肺、脾臟、大腸和大米制成[45]。在巴西，家畜臟器也深受歡迎，例如Haggis 是由牛和羊的心臟、肺和肝臟按一定比例混合，添加燕麥片和大量調(diào)味品，最終在羊肚中烹制而成[46]。在利比亞，有一種傳統(tǒng)的肉制品Ban-chems，是由牛肺和其它內(nèi)臟混合裝入牛胃中烹制而成[47]。在巴西東北部地區(qū)，為改善貧困地區(qū)兒童的缺鐵性貧血癥狀，Moreira等[48]開(kāi)發(fā)出一款富含蛋白質(zhì)的強(qiáng)化食品，是由牛肺、鷹嘴豆和玉米制成，結(jié)果表明，強(qiáng)化食品的接受度非常好，沒(méi)有觀察到不良現(xiàn)象。

牛肺臟柔軟而富有彈性，水分含量高咀嚼性好，可作為良好的燉制食材。在國(guó)內(nèi)，牛肺臟可直接通過(guò)煮制后食用，也可作為輔料制作牛副產(chǎn)物灌腸。在國(guó)外，牛肺臟可作為民族特色食品的良好食材來(lái)源，深受人們青睞。

4.3 牛肝臟的食用

素來(lái)食用牛肝是中國(guó)人的傳統(tǒng)習(xí)慣，牛肝常被作為一種補(bǔ)血佳品被食用，中醫(yī)上也有食用肝臟起到養(yǎng)肝、明目的說(shuō)法。但作為食品原料，牛肝本身含有較重的腥味，造成其產(chǎn)品市場(chǎng)接受度較低的情況[49]。

4.3.1 牛肝腌臘制品 牛肝因其本身含有較重的腥味，一般多制作為腌臘類(lèi)產(chǎn)品。牛肝腌臘類(lèi)產(chǎn)品是將新鮮牛肝加入鹽及其他香料進(jìn)行腌制，然后在通風(fēng)處經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然發(fā)酵風(fēng)干從而形成的具有特殊風(fēng)味的牛肝產(chǎn)品，據(jù)報(bào)道，臘牛肝中共檢出71 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)和酯類(lèi)等[6]。為提高牛肝利用率，增加臘制品種類(lèi)，將牛肝腌料配比食鹽、紅曲紅、脂肪及異抗壞血酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3.0%、0.030%、6%和0.04%，去腥劑1:2，陳皮質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%，腌制3 h 金銀臘牛肝的口感風(fēng)味達(dá)到最佳[50]。

4.3.2 牛肝醬制品 牛肝醬可以增加牛肝的風(fēng)味和口感，將新鮮牛肝在清水中煮制30 min，將牛肝撈起，放入香辛料包煮制30 min，放入牛肝，繼續(xù)煮制1 h 左右，即可出鍋。李儒仁等[51]對(duì)牦牛肝醬的配方進(jìn)行優(yōu)化，當(dāng)牦牛肝醬鹵制品的配方食鹽、花椒及姜的添加量分別為2.79%、0.11%及1.17%時(shí)，牦牛肝醬品質(zhì)最好。

4.3.3 牛肝菜肴制品 牛肝不僅可以單獨(dú)制作，也可與其它食品一起制作，牛肝和杞子經(jīng)過(guò)加工后，起油鍋下蔥、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉湯，滾至牛肝熟透，調(diào)入適量食鹽和少許生抽便可。中藥杞子滾牛湯，具有補(bǔ)肝、明目、健美、益壽的功效，在涼秋時(shí)節(jié)食用，還可以增強(qiáng)自身免疫力，是一款老少皆宜的菜肴制品。牛肝還可與泡菜一起煸炒，在炒制過(guò)程中加入炮姜、泡蒜、泡辣椒等配菜，一款酸辣可口的泡菜炒牛肝即可出鍋[52]。

牛肝營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，口感細(xì)膩，其自身較重的腥味物質(zhì)，可通過(guò)微生物發(fā)酵等工藝去除，后續(xù)可將牛肝應(yīng)用于低脂產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，有助于開(kāi)闊牛肝市場(chǎng)，避免資源浪費(fèi)。

4.4 牛腎臟的食用

牛腎，又叫牛腰子。牛腰中單不飽和脂肪酸含量較低，多不飽和脂肪酸含量較高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[53]，因此可被加工成各種特色食品。如，廣西地區(qū)的一種特色美食牛癟湯[54]，四川的腰肝合炒和椒麻腰片，還有山東的爆炒腰花及沈陽(yáng)的溜腰花[55]。在國(guó)外，牛腰主要通過(guò)，烤、煮、燜、湯、燉后直接食用[56]。

牛腰本身含有較重的腥味，在市場(chǎng)上的接受程度較低。牛腰中的不良風(fēng)味會(huì)因不同烹飪方式被去除，因此常以烤制或爆炒的方式達(dá)到增香去腥的目的[55]。

5 結(jié)論與展望

牛紅臟營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，容易被人體吸收利用。然而，當(dāng)前牛紅臟的加工利用程度不高。本文在概述紅臟及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和活性成分基礎(chǔ)上，對(duì)紅臟研究利用現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，以期為牛加工副產(chǎn)物的綜合利用提供參考和依據(jù)，同時(shí)，認(rèn)為牛紅臟應(yīng)從以下幾個(gè)方面開(kāi)展研究以提高其利用率和附加值：牛紅臟自身含有的特殊風(fēng)味，是影響其被直接食用的主要因素，應(yīng)開(kāi)展牛紅臟自身含有的典型風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理和去除不良風(fēng)味的研究，以提升牛紅臟食用價(jià)值。牛紅臟具有高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)組成特性，且富含多種活性成分，針對(duì)牛紅臟這種特性，應(yīng)擴(kuò)展牛紅臟產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路，開(kāi)發(fā)更多牛紅臟功能型、保健型產(chǎn)品，以增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。此外，紅臟中的活性物質(zhì)，在加工過(guò)程中通常會(huì)導(dǎo)致不同程度活性成分的流失，應(yīng)加強(qiáng)在加工中牛紅臟中活性物質(zhì)保持的研究，提升紅臟副產(chǎn)物的保健價(jià)值。我國(guó)對(duì)于牛紅臟加工適宜性的研究鮮見(jiàn)報(bào)道，為避免原料肉的浪費(fèi)與加工不當(dāng)所造成的產(chǎn)品品質(zhì)的影響，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)牛紅臟加工適宜性的的研究，達(dá)到真正的“肉盡其用”與“肉適其用”。最后，牛心臟、肝臟和肺臟含有較高的膽固醇，且肝臟作為動(dòng)物的排毒系統(tǒng)，可能有大量毒素的殘留，因此，需加強(qiáng)食品安全隊(duì)伍的建設(shè)，完善牛紅臟食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。