李 越，王 龍，苗榕芯，孫 瑩,*，朱秀清

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150028；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150028）

饅頭（Chinese steamed bread，CSB）是以小麥面粉（wheat flour，WF）為主要原料制作的發(fā)酵食品，作為中國北方居民的膳食主食，幾乎占小麥消費(fèi)量的40%[1]。如今考慮到健康飲食、營養(yǎng)安全等各方面原因，使用混合面粉生產(chǎn)高品質(zhì)CSB 是一種新的趨勢(shì)。研究表明，在面包中添加發(fā)芽糙米粉（germinated brown rice flour，GBRF）可以顯著提高營養(yǎng)價(jià)值[2]。因此，在CSB 中添加GBRF 可能增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和感官屬性。

稻谷經(jīng)脫殼過程分離為稻殼和糙米（brown rice，BR），BR 可進(jìn)一步分離成淀粉性胚乳（約92%）、胚（約2%）、麩皮（約6%）[3]。糙米的碾磨精制過程中胚部和麩皮被去除，只保留了營養(yǎng)素單一的淀粉性胚乳，稱為精米，也叫白米（white rice，WR）。麩皮和胚中含有許多營養(yǎng)素和生物活性成分，包括γ-氨基丁酸、膳食纖維、γ-谷維素、維生素和礦物質(zhì)等，因此含有麩皮和胚部的BR 比WR 具有更高的營養(yǎng)價(jià)值[4]。但由于糙米中植酸鹽、糠蠟等物質(zhì)以及麩皮的存在，導(dǎo)致糙米制品存在吸水率低，不易煮熟、口感粗糙、風(fēng)味不佳等問題。通過發(fā)芽可有效改善熟化糙米的蒸煮品質(zhì)、口感、質(zhì)地、風(fēng)味等屬性，從而提高食用質(zhì)量[5]。此外有關(guān)研究報(bào)道，在BR 的萌發(fā)過程中，由于吸收水分的增加以及一些生化反應(yīng)的發(fā)生，導(dǎo)致質(zhì)地軟化、聚合物降解，并促進(jìn)GABA、可溶性膳食纖維、γ-谷維素和抗氧化劑如維生素E、酚類化合物等植物化學(xué)物質(zhì)的合成和積累[6]。但根據(jù)籽粒類型或不同的浸泡、發(fā)芽條件，關(guān)鍵營養(yǎng)物質(zhì)含量的增加或減少往往會(huì)有不同的結(jié)果。

在中水分面制食品（如面包、饅頭等）中使用各種改良劑（乳化劑、親水膠體和酶等），可提高小麥面粉（Wheat flour，WF）面團(tuán)的可加工性，起到改善產(chǎn)品感官品質(zhì)的作用。Liu 等[7]向全麥饅頭中添加戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase，GOX）顯著提高了面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性、延伸性和致密性，從而增強(qiáng)面團(tuán)品質(zhì)。使用羥丙基甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose, HPMC）可改善面糊和黑糯米面團(tuán)的流變特性[8]。Li 等[9]發(fā)現(xiàn)，果膠、瓜爾膠和黃原膠（xanthan gum，XG）可以改善面包質(zhì)量，增加面團(tuán)體積穩(wěn)定性和氣體保留。因此，本研究以GBRF 和WF為研究對(duì)象，評(píng)估不同改良劑HPMC、XG 和GOX對(duì)GBRF-WF 面團(tuán)熱機(jī)械性能、吹泡特性、破損淀粉值以及GBRF-WF 饅頭品質(zhì)的影響，以期為改善饅頭品質(zhì)和促進(jìn)GBRF 在面制品體系中的應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉 哈爾濱金沙河集團(tuán)；糙米 黑龍江黑土莊園有機(jī)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；活性干酵母 安琪酵母有限公司；HPMC 上海阿拉丁生化科技有限公司；GOX 河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；XG 河南中興化工有限公司；谷朊粉 安徽安特食品有限公司；其他化學(xué)試劑均為分析純級(jí)，上海藍(lán)季生物有限公司。

THZ-98A 恒溫振蕩器、BPG-9070A 精密鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WK-500B 新諾多功能粉碎機(jī) 上海新諾儀器設(shè)備有限公司；Mixolab2 混合試驗(yàn)儀、Alveograph 吹泡儀、SDmatic破損淀粉儀 法國肖邦儀器公司；TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；CM-700d 色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；HE83 水分測(cè)定儀梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；YDX-120 兩用蒸飯柜 北京廣利鴻盛廚房設(shè)備有限公司；16/13 豪華食品醒箱 澳大利亞聯(lián)合廚房用具有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 GBRF 的制備 BR 的萌芽參考Xu 等[10]的方法并改進(jìn)。BR 用蒸餾水清洗三次，并在0.5%次氯酸鈉溶液中消毒15 min 后用足夠的蒸餾水清洗。在30 ℃下將BR 浸泡在2 mmol/L 氯化鈣水溶液中12 h 后，排空浸泡液置于培養(yǎng)皿中，并用紗布覆蓋，在30 ℃和85%相對(duì)濕度的恒溫振蕩器中黑暗條件下發(fā)芽24 h。發(fā)芽后，發(fā)芽糙米（germinated brown rice，GBR）在45 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥7 h 后，使用多功能粉碎機(jī)將GBR 研磨成粉，并用80 目篩網(wǎng)進(jìn)行篩分備用。

1.2.2 GBRF-WF 饅頭的制備 GBRF-WF 饅頭的制備參考Wu 的方法并改進(jìn)[11]。參考文獻(xiàn)[7-9]改良劑的添加量略微改動(dòng)，將添加HPMC（1%、2%、3%、4%）、XG（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）和GOX（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%）的GBRF-WF 混合粉（1:1）100 g 與60%、35 ℃的溫水；10%的谷朊粉；1.5%的活性干酵母（以混合粉質(zhì)量計(jì)）混合并揉合至表面光滑均勻，無生粉夾雜。以不含改良劑的GBRF-WF 面團(tuán)為對(duì)照組，將每個(gè)面團(tuán)分為三個(gè)50±0.5 g 的樣品，在38 ℃和80%相對(duì)濕度的條件下，于食品醒箱中分別發(fā)酵90 min 和20 min。最后將面團(tuán)在蒸飯柜中蒸20 min，冷卻60 min 后進(jìn)行測(cè)試。

1.2.3 熱機(jī)械性能測(cè)定 使用混合試驗(yàn)儀分別測(cè)量了恒溫混合期和加熱和冷卻期的GBRF-WF 面團(tuán)熱機(jī)械性能。Mixolab2 設(shè)置為遵循Chopin+程序，試驗(yàn)初始溫度為30 ℃，保溫時(shí)間為8 min，然后以4 ℃/min 的速度將溫度升至90 ℃。保溫時(shí)間為8 min后，溫度以-4 ℃/min 的速度將溫度降至50 ℃，攪拌速度恒為80 r/min，總實(shí)驗(yàn)時(shí)間為45 min。

1.2.4 吹泡特性試驗(yàn) 參考GB/T 14614.4-2005 的方法使用吹泡儀進(jìn)行吹泡特性試驗(yàn)[12]。吹泡特性參數(shù)由計(jì)算機(jī)軟件程序自動(dòng)記錄，P：面團(tuán)韌性，表示抵抗變形的能力；L：面團(tuán)延展性或面筋氣體保持能力；P/L：表示韌性和延展性之間的平衡；W：面團(tuán)烘焙強(qiáng)度或氣泡膨脹至破裂所需能量。

1.2.5 破損淀粉值（SD）測(cè)定 使用破損淀粉儀測(cè)定破損淀粉值，將120 mL 蒸餾水、3.0 g 硼酸粉末、3.0 g碘化鉀粉末和一滴硫代硫酸鈉溶液加入反應(yīng)容器中。準(zhǔn)確稱量1 g GBRF-WF 面粉，用勺子放入破損淀粉儀中，儀器循環(huán)6～7 min 后，記錄樣品的破損淀粉含量[13]。

1.2.6 比容和高徑比測(cè)定 對(duì)冷卻后的GBRF-WF饅頭樣品進(jìn)行稱重，用油菜籽置換法測(cè)定其體積，并計(jì)算比容[14]。用游標(biāo)卡尺測(cè)量饅頭的直徑和高度，并計(jì)算高徑比以確定形狀。

1.2.7 色澤測(cè)定 使用色度計(jì)的反射率法測(cè)定饅頭的表面顏色，工作條件為：C/2 光源，測(cè)定光斑直徑為10 mm，以標(biāo)準(zhǔn)陶瓷白板為標(biāo)準(zhǔn)樣。色澤指標(biāo)為L(zhǎng)*（0：黑色，100：白色）、a*（-a*：綠色，+a*：紅色）、b*（-b*：藍(lán)色，+b*：黃色）[15]。

1.2.8 質(zhì)地分析 使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（TPA）。參數(shù)設(shè)置為試驗(yàn)前速度為1 mm/s、測(cè)試速度1 mm/s、試驗(yàn)后速度為2 mm/s、觸發(fā)力5 g、保持時(shí)間5 s、壓縮率40%，數(shù)據(jù)采集速率200 pps，記錄樣品硬度，彈性，咀嚼性，內(nèi)聚性[16]。

1.2.9 感官評(píng)價(jià) 參考Zhu 等[17]的方法對(duì)GBRFWF 饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。隨機(jī)對(duì)饅頭樣品進(jìn)行編號(hào)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T21118-2007。挑選食品專業(yè)年齡在23 歲至26 歲之間的15 名（男生7 人，女生8 人）學(xué)生，以GBRF-WF 饅頭為樣本進(jìn)行適當(dāng)培訓(xùn)后組建一個(gè)感官評(píng)價(jià)小組。飯后2 h 后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 GBRF-WF 饅頭感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation table of GBRF-WF Chinese steamed bread

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用SPSS 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、單因素方差分析（ANOVA）和Tukey HSD 顯著性差異檢驗(yàn)，P＜0.05 具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 改良劑對(duì)混合粉破損淀粉含量的影響

與對(duì)照組（12.85）相比（圖1），除添加2% HPMC的樣品外，其他實(shí)驗(yàn)樣品的DS 值均顯著（P＜0.05）增加，添加0.3% XG 的樣品DS 值含量最高（14.75）。相關(guān)研究表明，較高破損淀粉含量的精制面粉制得的饅頭具有較高的比容、相對(duì)較低的硬度、較高的膠粘性和耐嚼性，這可能是由于較高破損淀粉含量使饅頭醒發(fā)性增加，使饅頭獲得較高品質(zhì)[18]。但也有報(bào)道，破損淀粉含量會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)吸水率增加、攪拌穩(wěn)定性能降低，無法支撐饅頭的體積[19]。因此，結(jié)合熱機(jī)械性能和吹泡特性實(shí)驗(yàn)結(jié)果，添加0.3% XG 適當(dāng)增加了GBRF-WF混合粉的破損淀粉值，有利于改善制得饅頭品質(zhì)。

圖1 不同改良劑的添加量對(duì)GBRF-WF 混合面粉破損淀粉值的影響Fig.1 Effects of different amounts of improver on damaged starch value of GBRF-WF mixed flour

2.2 改良劑對(duì)GBRF-WF 面團(tuán)熱機(jī)械性能的影響

2.2.1 恒溫混合期 添加改良劑的GBRF-WF 面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間如表2 所示。與對(duì)照組相比，添加HPMC、XG 和0.01% GOX 后，GBRFWF 面團(tuán)吸水率增加，而添加0.02%、0.03%和0.04%GOX 對(duì)吸水率無顯著影響，HPMC 和XG 均為親水膠體，可能與親水膠體結(jié)構(gòu)中的羥基通過氫鍵導(dǎo)致更多的水相互作用有關(guān)[20]。不同的改良劑對(duì)形成時(shí)間（development time，DT）值的影響不同，原因可能是這些聚合物的分子結(jié)構(gòu)影響了水合過程的動(dòng)力[21]。添加4.0% HPMC 顯著（P＜0.05）降低了GBRW 面團(tuán)的DT 值（從5.29 min 降低到2.49 min），而添加0.2%、0.3%、0.4%的XG 和0.03%、0.04%的GOX 顯著（P＜0.05）提高了面團(tuán)的DT 值，表明添加HPMC 可縮短面團(tuán)的水合時(shí)間。穩(wěn)定時(shí)間（stability time，ST）代表面團(tuán)強(qiáng)度，較軟的面團(tuán)ST 值較短[22]。與對(duì)照組相比，添加HPMC 明顯降低了面團(tuán)的ST 值，添加0.4% XG 的樣品顯著（P＜0.05）提升了面團(tuán)的ST值，表明XG 可減緩面團(tuán)的形成，從而提升面團(tuán)強(qiáng)度、增加面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。

表2 不同改良劑添加量對(duì)GBRF-WF 面團(tuán)混合測(cè)試參數(shù)的影響Table 2 Effect of different amounts of improver on mixing test parameters of GBRF-WF dough

2.2.2 加熱冷卻期 Mixolab2 曲線的第二階段表明，GBRF-WF 面團(tuán)的淀粉糊化特性受到混合和加熱的限制。C2、C3、C4 和C5 是研究改良劑對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械性能影響的重要參數(shù)[19]。C2 表示由于暴露于物理機(jī)械和熱應(yīng)力而導(dǎo)致的面團(tuán)稠度損失，由表3 可知，添加XG 和GOX 后，GBRF-WF 面團(tuán)的C2 值無顯著變化，但添加HPMC 的樣品C2 顯著降低（P＜0.05）。添加不同的改良劑導(dǎo)致C3 變化顯著（P＜0.05），隨著HPMC 添加量的增加，GBRF-WF 面團(tuán)糊化峰值C3 降低，原因可能與蛋白質(zhì)聚集體引起的淀粉顆粒溶脹能力降低以及β-葡聚糖的降解有關(guān)[23]。相反，C3 值隨著GOX和XG 的添加而增加，尤其是0.4% XG 最高。與對(duì)照組相比，添加3%和4% HPMC的面團(tuán)C4 顯著（P＜0.05）降低，但添加XG 和GOX的面團(tuán)的C4 值差異不顯著。C5 是冷卻時(shí)產(chǎn)生的最大扭矩，代表淀粉的回生特性，改良劑對(duì)C5 值有不同的影響，2% HPMC 和0.3% XG 的添加，會(huì)使C5值降低，表明GBRF-WF 面團(tuán)的老化速率和硬度下降。但GOX 的加入導(dǎo)致C5 值增加，可能與淀粉和阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，AX）之間的相互作用有關(guān)。GOX 通過氧化反應(yīng)促進(jìn)AX 凝膠的生成。此外，AX 的持水能力在氧化后發(fā)生變化，這影響了面團(tuán)中淀粉的糊化和回生以及自由水的分布[24-25]。CS 值隨著HPMC 含量的增加而顯著（P＜0.05）降低，而添加0.2%和0.4% XG 的樣品CS 值相比對(duì)照組明顯增加，0.1%、0.3% XG 和GOX 對(duì)GBRF-WF 饅頭CS 值沒有顯著影響。

表3 不同改良劑添加量對(duì)GBRF-WF 面團(tuán)加熱冷卻測(cè)試參數(shù)的影響Table 3 Effect of different amounts of improver on parameters of GBRF-WF dough during complete tests

其他指標(biāo)，如弱化速度（-α）、糊化速度（β）、酶解速度（γ）和糊化溫度范圍（T0～T1），均在Mixolab2 完全測(cè)試中，如表3 所示。與對(duì)照組相比，添加HPMC使面團(tuán)-α值顯著（P＜0.05）降低，但添加XG 和GOX的樣品-α值無顯著變化。三種改良劑對(duì)β值均無顯著影響。與對(duì)照組相比，添加HPMC 和GOX 的面團(tuán)γ值降低，添加XG 的面團(tuán)γ值無顯著差異。Moreira 等[22]發(fā)現(xiàn)HPMC 降低了栗子粉的γ值。Liu等[26]發(fā)現(xiàn)HPMC 可以提高馬鈴薯粉的γ值。因此，HPMC對(duì)不同原料制作的面團(tuán)可能具有不同的作用效果。淀粉糊化延遲對(duì)于改善淀粉類食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和其他品質(zhì)至關(guān)重要[27]。因此，2% HPMC和0.2% XG 可以作為GBRF-WF 饅頭的改良劑。改良劑的添加導(dǎo)致最終溫度顯著（P＜0.05）降低，當(dāng)添加2%的HPMC 時(shí)最明顯，與Sudha 等[28]之前的研究結(jié)果相同，添加1%的HPMC 降低了全麥面團(tuán)的最終糊化溫度。糊化溫度的變化可能是因?yàn)楦牧紕┚哂胁煌幕瘜W(xué)成分以及直鏈淀粉、支鏈淀粉和改良劑之間的一些相互作用導(dǎo)致[29]。

2.3 改良劑對(duì)GBRF-WF 面團(tuán)吹泡特性的影響

添加改良劑的GBRF-WF 面團(tuán)的吹泡特性參數(shù)如表4 所示。面團(tuán)的韌性（P）用于預(yù)測(cè)面團(tuán)的氣體保持能力[30]。隨著HPMC 和XG 添加量的增加P 值增大，且XG 添加0.4%時(shí)影響最大，可能的原因是GBRF-WF 面粉中的親水膠體和蛋白質(zhì)之間的相互作用造成的。與對(duì)照組相比，GOX 的添加使P 值略有減小，且當(dāng)GOX 含量為0.03%時(shí)，面團(tuán)P 值顯著（P＜0.05） 降低。同樣，3%、4% HPMC 的面團(tuán)延伸性（L）顯著（P＜0.05） 增加，但對(duì)照組和其他改良劑處理的面團(tuán)之間沒有顯著差異。標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)面團(tuán)的烘焙力（W）值一般高于160[31]。與對(duì)照組相比，除了1%的HPMC 和添加GOX 的樣品，其他實(shí)驗(yàn)樣品W 值均顯著增加。P/L 比率可以預(yù)測(cè)面團(tuán)的彈性阻力與延展性之間的平衡，親水膠體有助于提高P/L 比，除1% HPMC 和0.1% XG 的樣品之外，添加親水膠體對(duì)GBRF-WF面團(tuán)的P/L 值有顯著（P＜0.05）影響。特別是，當(dāng)XG 添加量為0.2%、0.3%和0.4%時(shí)，P/L 比率顯著（P＜0.05）增加，可能是因?yàn)閄G 和GBRF-WF 面粉中的蛋白質(zhì)之間的相互作用最強(qiáng)。與對(duì)照組相比，GOX 的添加顯著（P＜0.05）降低了P/L 比，但添加0.01% GOX 的樣品除外。結(jié)果顯示，HPMC、XG 和GOX 可以通過多種機(jī)制改善面團(tuán)品質(zhì)，添加0.3% XG 對(duì)面團(tuán)吹泡特性作用效果最好。

表4 不同改良劑的添加量對(duì)GBRF-WF 面團(tuán)吹泡特性參數(shù)的影響Table 4 Effects of different amounts of improver on alveograph characteristics of GBRF-WF dough

2.4 改良劑對(duì)GBRF-WF 饅頭品質(zhì)的影響

2.4.1 質(zhì)構(gòu)特性 質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)GBRF-WF 饅頭質(zhì)量的重要屬性之一，表5 列舉了改良劑對(duì)GBRF-WF饅頭質(zhì)地參數(shù)（硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性）的影響。添加改良劑后，相比對(duì)照組（76.27 N），實(shí)驗(yàn)組硬度整體下降，尤其是2%HPMC（32.28N）和0.2% XG（34.68N）的樣本，表明改良劑對(duì)GBRF-WF 饅頭具有軟化作用。Zhang 等[32]同樣發(fā)現(xiàn)，添加GOX 降低了CSB 的硬度，這可能與改良劑的添加強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)有關(guān)。與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組的GBRF-WF 饅頭彈性沒有顯著改變，添加4% HPMC、0.3%和0.4%XG、0.03 和0.04% GOX 后，樣本彈性略有降低。咀嚼度隨改良劑添加量的增加，呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢(shì)，含1%和2% HPMC 的樣本咀嚼度最低。內(nèi)聚性可以量化食物內(nèi)部結(jié)構(gòu)阻力，內(nèi)聚性低會(huì)導(dǎo)致饅頭干燥、高度破碎，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)饅頭的接受度下降[33]。與對(duì)照樣品（0.51）相比，實(shí)驗(yàn)組樣品內(nèi)聚性整體提高（范圍為0.52～0.60），表明添加改良劑的饅頭樣品具有更完整的基質(zhì)。

表5 不同改良劑的添加量對(duì)GBRF-WF 饅頭質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響Table 5 Effects of different amounts of improver on texture parameters of GBRF-WF steamed bread

2.4.2 GBRF-WF 饅頭品質(zhì)分析 添加改良劑對(duì)GBRF-WF 饅頭質(zhì)量參數(shù)（比容、高徑比、色澤和感官得分）的影響如表6 所示。GBRF-WF 饅頭的比容值僅在添加2% HPMC 和0.2% XG 時(shí)顯著（P＜0.05）增大。最大比容（2.53 ml/g）是對(duì)照樣品的1.17倍，這也證實(shí)了添加2% HPMC 和0.2% XG 通過與面粉蛋白質(zhì)或淀粉分子之間相互作用而形成更穩(wěn)定面團(tuán)。除對(duì)照組和0.04% GOX 的樣品外，大多數(shù)樣品的高徑比均高于0.5，表明樣品呈橢球形。2%HPMC（0.64）的樣品高徑比最大，對(duì)照組的樣品最小0.40。相關(guān)研究表明，L*值被認(rèn)為是影響?zhàn)z頭色澤的最重要參數(shù)[34-35]。添加HPMC 顯著（P＜0.05）改善了GBRF-WF 饅頭L*值，而XG 和GOX 的添加對(duì)L*值沒有顯著影響，表明添加HPMC 可以提高CSB的整體亮度，Mezaize 等[36]也曾得到相同觀點(diǎn)。不同的改良劑對(duì)GBRF-WF 饅頭感官得分結(jié)果有顯著（P＜0.05）影響，與不添加改良劑的饅頭相比，添加HPMC、XG 或GOX 可以改善饅頭的感官屬性，從而獲得更高的消費(fèi)者可接受性分?jǐn)?shù)，特別是含有2%HPMC 和0.2% XG 的GBRF-WF 饅頭更容易被消費(fèi)者接受。但當(dāng)改良劑含量增加時(shí)，感官得分有所下降，因此適當(dāng)添加改良劑可GBRF-WF 饅頭感官品質(zhì)。

表6 改良劑對(duì)GBRF-WF 饅頭品質(zhì)的影響Table 6 Effect of food additive on quality of GBRF-WF steamed bread

3 結(jié)論

研究表明，改良劑的類型和添加量對(duì)GBRFWF 面團(tuán)特性和GBRF-WF 饅頭品質(zhì)影響顯著（P＜0.05） 。改良劑（HPMC、XG 和GOX）的添加有效增強(qiáng)了GBRF-WF 面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)。添加改良劑可顯著（P＜0.05） 改善GBRF-WF 面團(tuán)的熱機(jī)械性能，HPMC、XG 和GOX 可以通過多種機(jī)制改善面團(tuán)品質(zhì)，0.3% XG 對(duì)面團(tuán)吹泡特性作用效果最好。此外，GBRF-WF 饅頭質(zhì)量參數(shù)結(jié)果表明，添加改良劑后，饅頭的比體積、質(zhì)地參數(shù)、顏色和感官評(píng)分都得到了改善。綜合考慮GBRF-WF 面團(tuán)的熱機(jī)械性能、吹泡特性、破損淀粉值和GBRF-WF 饅頭質(zhì)量，HPMC和XG 改良劑對(duì)于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)GBRF-WF 饅頭具有良好的效果，同時(shí)也表明用GBRF 替代部分WF 制作饅頭存在潛在的可能性，但WF 和GBRF 的最佳配比有待進(jìn)一步研究。