王新柳，李汴生,2,*，阮 征,2，李丹丹，陳家文，周海燕

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640；2.廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510640；3.廣州卓誠(chéng)食品科技有限公司，廣東廣州 511447）

大部分肉制品在生產(chǎn)過(guò)程中需要通過(guò)轉(zhuǎn)化熱加工來(lái)殺滅病原微生物，提高其食用安全性，同時(shí)賦予產(chǎn)品良好的色澤、風(fēng)味和口感[1]。中式烹飪屬于轉(zhuǎn)化熱加工，常用的加工方式有煮制、蒸制、炒制、油炸等，其中蒸制可以較好地保持食材原有的風(fēng)味，避免因高溫烹調(diào)流失大量營(yíng)養(yǎng)素，并且油、鹽的添加較少，符合人們對(duì)健康飲食的追求[2]。蒸制的方式、時(shí)間等條件會(huì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，沈清等[3]發(fā)現(xiàn)高壓蒸制扣肉與常壓相比顏色較深，脂肪氧化程度較大，而硬度、咀嚼度較小。

蒸排骨是傳統(tǒng)粵菜中必不可少的一道，排骨中含有豐富的蛋白質(zhì)、人體必需的脂肪酸，還有脂質(zhì)、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]，因其營(yíng)養(yǎng)豐富又味道鮮美，深受大眾喜愛。目前已有部分關(guān)于排骨的研究，姚青等[5]對(duì)比了微波結(jié)合蒸汽、微波和蒸制對(duì)排骨品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)微波中低火結(jié)合蒸汽加熱13 min 的排骨具有較好的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。Zou 等[6]比較了不同烹飪方式（煮制、燉制、蒸制）對(duì)排骨湯品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)燉制的排骨湯脂肪和總甘油三酯含量較低，風(fēng)味更好。Sun 等[7]比較了超高壓和輻照兩種殺菌方式糖醋排骨菜肴風(fēng)味的影響，結(jié)果表明超高壓滅菌降低了樣品中苦味氨基酸含量，改善了菜肴的整體風(fēng)味。可見，已有研究多集中在不同烹飪方式、殺菌方式等加工工藝對(duì)排骨的品質(zhì)影響上，關(guān)于排骨烹飪過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律、烹飪程度對(duì)排骨品質(zhì)影響的研究較少。同時(shí)，多數(shù)研究在比較烹飪方式對(duì)食品品質(zhì)的影響時(shí)，是通過(guò)感官評(píng)價(jià)[8]或直接使加熱時(shí)間相同[9]來(lái)確定不同烹飪方式的烹飪時(shí)間，并未使樣品達(dá)到相同成熟度。

本文以豬肋排為原料，采用常壓和高壓兩種蒸制方式，對(duì)蒸制過(guò)程中排骨的蒸煮損失率、持水力、pH、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量、肌紅蛋白、色差、嫩度、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行系統(tǒng)分析；同時(shí)基于計(jì)算烹飪值，使常壓和高壓蒸制的排骨熱中心烹飪程度相同，進(jìn)而比較兩種蒸制方式對(duì)相同熟度排骨的品質(zhì)影響，探尋適宜的熱加工條件，以期為排骨的精深加工提供理論參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬肋排、食鹽 購(gòu)于廣州勝佳超市；Ellab無(wú)線溫度驗(yàn)證系統(tǒng) 丹麥Ellab 公司；TA-XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System 有限公司；52N 型紫外可見分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；CR-400 全自動(dòng)色差儀 日本Konica Minolta公司；TG16-WS 型高速離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘銳離心機(jī)有限公司；DHG-9240A 型恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；YL50P602 型高壓鍋 C22-RT22E01型電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；雙層復(fù)底蒸鍋浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品準(zhǔn)備 選取肉厚相近的豬肋排切成大小均勻的塊狀（長(zhǎng)約4 cm、寬約3 cm、肉厚約2 cm），洗凈并瀝干水分。以排骨質(zhì)量計(jì)，加入1%食鹽，混合均勻。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定烹飪值并結(jié)合家庭烹飪的具體條件[10]，確定不同蒸制方式的蒸制時(shí)間。

常壓蒸制：每次取170 g 豬肋排均勻擺放至盤中，水沸騰后將排骨放入蒸鍋內(nèi)并開始計(jì)時(shí)，分別常壓蒸制10、20、30、40、50、60 min。

高壓蒸制：每次取170 g 豬肋排均勻擺放至盤中，水沸騰后將排骨放入高壓鍋內(nèi)并開始計(jì)時(shí)，分別高壓蒸制5、10、15、20、25、30 min。

蒸制結(jié)束后，立即取出樣品裝入自封袋中并用流水冷卻，防止殘余熱量繼續(xù)烹飪。樣品冷卻至室溫后，去除表面水分和雜質(zhì)得到常壓和高壓蒸制樣品，并以新鮮排骨為對(duì)照，進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)。因排骨組成成分不均一，瘦肉中交錯(cuò)存在少許脂肪和筋膜，為保證實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性，指標(biāo)測(cè)定時(shí)取樣方法有所不同：感官評(píng)價(jià)取樣為整塊排骨，TBARS、pH 測(cè)定取樣為去除肋骨后絞碎混勻的肉樣，其余理化指標(biāo)取樣為避開脂肪和筋膜的瘦肉部分。

1.2.2 蒸制過(guò)程中心溫度的測(cè)定與烹飪值的計(jì)算蒸制時(shí)以蒸汽為介質(zhì)，熱量先傳遞到樣品表面，再?gòu)谋砻鎮(zhèn)鲗?dǎo)到中心，因此冷點(diǎn)位于排骨肉的幾何中心處，即貼近肋骨中間段的位置，實(shí)測(cè)肋骨寬約1 cm，故中心冷點(diǎn)位于排骨長(zhǎng)2 cm、寬1 cm、厚1 cm 處。

將Ellab 無(wú)線測(cè)溫探頭插入排骨中心冷點(diǎn)處，分別測(cè)定常壓和高壓蒸制過(guò)程中排骨中心溫度的變化，設(shè)置探頭30 s 采集1 次溫度數(shù)據(jù)。

烹飪值（cook value）即C 值，是用于評(píng)價(jià)熱處理對(duì)食品品質(zhì)影響的指標(biāo)，物理定義為：食品在經(jīng)歷一定溫度歷程后某一品質(zhì)因子相對(duì)于參考溫度的等效加熱時(shí)間（min），代表其熱中心的烹飪程度[11]。根據(jù)公式（1）計(jì)算：

式中：t 為烹飪時(shí)間，min；T、Tref分別為食品冷點(diǎn)溫度和參考溫度，℃，Tref取100 ℃；Z 為反映食品品質(zhì)變化的D 值變化10 倍所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值，℃，Z 取33℃[12-13]；D 值為特定溫度下食品品質(zhì)變化一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要的時(shí)間，min。

1.2.3 感官評(píng)價(jià) 排骨的感官評(píng)價(jià)采用定量描述分析法（QDA），所有樣品以統(tǒng)一容器盛裝并置于保溫箱內(nèi)，由10 名（5 男5 女）感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)豐富的食品專業(yè)人員在感官分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行評(píng)分，對(duì)不同蒸制條件的排骨樣品以部分壓縮（彈性）、咀嚼（多汁性、骨肉離散度）相關(guān)的質(zhì)地屬性、氣味屬性（肉香味、腥味、油脂味）、滋味屬性（鮮味、咸味）和總體可接受度進(jìn)行打分，評(píng)分采用9 分制，具體標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 排骨的感官屬性、定義描述以及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory attributes, definitions and standards of pork ribs

1.2.4 色度的測(cè)定 使用CR-400 全自動(dòng)色差儀分別測(cè)定亮度值（L*）、紅綠值（a*）和黃藍(lán)值（b*），L*值越大顏色越明亮，a*值由負(fù)到正表示綠色至紅色，b*值由負(fù)到正表示藍(lán)色至黃色。每次測(cè)定前用比色板對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，取6 個(gè)點(diǎn)測(cè)定后取平均值。

1.2.5 肌紅蛋白含量的測(cè)定 參考Li 等[14]的方法測(cè)定肌紅蛋白含量。稱取5 g 樣品，加入25 mL 0.04 mol/L pH6.8 的磷酸鈉緩沖液，室溫下勻漿25 s。勻漿液在4 ℃冰箱中冷藏1 h，取出后3500 r/min離心30 min。上清液經(jīng)過(guò)濾后定容至25 mL，在525、545、565、572 nm 波長(zhǎng)處測(cè)吸光度值，每組樣品平行測(cè)定3 次取平均值，并根據(jù)公式（2）、（3）、（4）計(jì)算脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量。

脫氧肌紅蛋白含量(%)=

式中：R1：A572nm/A525nm；R2：A565nm/A525nm；R3：A545nm/A525nm。

1.2.6 持水力的測(cè)定 參照Lorenzo 等[15]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取排骨肉樣（精確到0.001 g），包裹濾紙裝入離心管中，3000 r/min 離心10 min，離心結(jié)束后去掉濾紙，稱重，按公式（5）計(jì)算持水力，平行測(cè)定3 次取平均值。

式中：W1為樣品離心后的質(zhì)量損失，以新鮮肉樣初始質(zhì)量百分比表示；W2為樣品蒸煮損失，以新鮮肉樣初始質(zhì)量百分比表示；W3為新鮮肉樣水分含量。

1.2.7 蒸煮損失率的測(cè)定 參考張澤等[16]的方法測(cè)定蒸煮損失率。用濾紙吸干排骨表面水分后稱重，記錄蒸制前的排骨質(zhì)量，蒸制后的排骨去除汁液與表面雜質(zhì)并用濾紙吸干表面水分后稱重，記錄蒸制后的排骨質(zhì)量。按照公式（6）計(jì)算蒸煮損失率，平行測(cè)定3 次取平均值。

式中：m1為蒸制前排骨的質(zhì)量，g；m2為蒸制后排骨的質(zhì)量，g。

1.2.8 嫩度的測(cè)定 參考Becker 等[17]的方法并稍作修改。順肌纖維方向?qū)⑴殴侨鈽忧谐砷L(zhǎng)3 cm、寬1 cm、厚1 cm 的大小，采用TA-XT Plus 物性測(cè)定儀，使用BSW 探頭測(cè)定樣品剪切力，測(cè)試條件如下：探測(cè)器從阻力點(diǎn)降低30 mm，測(cè)前速度5 mm/s，進(jìn)刀速度10 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s。測(cè)定前將樣品平衡至25 ℃，測(cè)定時(shí)樣品按肌纖維垂直于刀口運(yùn)動(dòng)方向放置，每組樣品平行測(cè)定8 次。

1.2.9 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 參考劉晶晶等[18]的方法并稍作修改。順肌纖維方向?qū)⑴殴侨鈽忧谐砷L(zhǎng)寬厚均為1 cm 的大小，采用TA-XT Plus 物性測(cè)定儀，使用P/36R 探頭對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮TPA 模式測(cè)試。測(cè)試條件如下：測(cè)前速度2 mm/ s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s，壓縮比為50%，觸發(fā)力5 g，兩次壓縮時(shí)間間隔為5 s。測(cè)定前將樣品平衡至25 ℃，測(cè)定時(shí)樣品按肌纖維垂直于托板的方向放置，每組樣品平行測(cè)定8 次。

1.2.10 pH 的測(cè)定 pH 的測(cè)定參考GB 5009.237-2016，取1 g 絞碎肉樣，加入10 g 0.1 mol/L 氯化鉀溶液，使用勻漿機(jī)10000 r/min 均質(zhì)30 s 后過(guò)濾，取濾液用pH 計(jì)測(cè)定pH，平行測(cè)定3 次取平均值。

1.2.11 TBARS 含量的測(cè)定 TBARS 含量的測(cè)定參考GB 5009.181-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》，采用分光光度法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 軟件進(jìn)行Duncan 差異顯著性分析，P＜0.05 表示差異顯著，采用Origin 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨中心溫度和C 值的變化

中心溫度變化曲線可以反映樣品在蒸制過(guò)程中的溫度變化和升溫速率大小[19]，C 值反映樣品的烹飪程度，兩種方式蒸制下排骨中心溫度和C 值的變化情況見圖1。常壓蒸制60 min 和高壓蒸制30 min時(shí)排骨的C 值相近，為47 min 左右，此時(shí)兩種蒸制方式所代表的排骨熱中心烹飪程度相同。兩種蒸制方式下的升溫速率變化情況相似，均先慢后快再變慢。這主要是因?yàn)樵谡糁瞥跗冢瑹崃繌谋砻鎮(zhèn)鞯街行男枰欢〞r(shí)間，升溫速率較慢；隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，熱量不斷傳遞到樣品中心，從而樣品中心溫度不斷升高；在蒸制后期，組織表面的蛋白質(zhì)在高溫下變性形成了不溶性凝膠，阻礙了熱量向內(nèi)傳遞，升溫速率降低，導(dǎo)致中心溫度上升緩慢，直至與環(huán)境溫度保持一致。常壓下排骨中心溫度達(dá)到100 ℃大約需25 min，而高壓下僅需8 min 左右，且最高能達(dá)到113 ℃。相比于常壓蒸制，高壓蒸制提高了烹飪溫度，縮短了達(dá)到相同烹飪程度所需的時(shí)間。

圖1 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨中心溫度和C 值的變化Fig.1 Changes in central temperature and cook value of pork ribs during normal and high-pressure steaming

2.2 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨感官品質(zhì)的變化

排骨經(jīng)不同方式和時(shí)間蒸制后，其感官品質(zhì)表現(xiàn)出不同的特性，結(jié)果見圖2。在氣味方面，常壓蒸制10 min 與高壓蒸制5 min 的樣品腥味明顯，此時(shí)樣品成熟度較低；隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品成熟度增加，腥味逐漸減弱，肉香味逐漸變濃郁；在蒸制后期，油脂味加重，這可能與脂肪氧化密切相關(guān)。在滋味方面，隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮味呈先增后減的趨勢(shì)，而咸味緩慢增強(qiáng)且在蒸制后期變化微弱。在質(zhì)地方面，蒸制后期樣品多汁性評(píng)分明顯降低，汁液流失增多使得肉在咀嚼時(shí)口感發(fā)干，渣感增強(qiáng)，從咀嚼至吞咽狀態(tài)的時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)；蒸制過(guò)程中離散度不斷增大，是因?yàn)榕殴浅墒於炔粩嗉哟笫蛊渥兊密洜€，表現(xiàn)為肋骨與肉更易分離；此外，高壓蒸制的樣品彈性評(píng)分總體高于常壓蒸制，這可能是因?yàn)樵诟邏赫糁频臈l件下，一方面壓力會(huì)改變?nèi)獾臉?gòu)造和形態(tài)，使肉中的蛋白質(zhì)變得更緊密，另一方面高溫使蛋白質(zhì)凝固、調(diào)味品更易滲透，肉質(zhì)更加鮮嫩，從而增加了肉的彈性。常壓蒸制40 min 及高壓蒸制25 min 的樣品總體可接受度最高，評(píng)分分別為7.9、8.4。在一定蒸制時(shí)間內(nèi)，常壓樣品在多汁性、鮮味方面具有高分，高壓樣品在彈性、肉香味、離散度等方面具有高分?？傮w來(lái)說(shuō)，相比于常壓蒸制，高壓蒸制方式使排骨具有更好的感官，更受大眾喜愛。蒸制時(shí)間延長(zhǎng)雖提升了排骨的軟爛度但造成味感下降，因此蒸制時(shí)間適中為宜。

圖2 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨感官品質(zhì)的變化Fig.2 Changes in sensory quality of pork ribs during normal and high-pressure steaming

2.3 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨色澤的變化

肉制品的色澤是判斷其感官品質(zhì)最直觀的指標(biāo)[20]。由圖3 可知，經(jīng)蒸制后排骨肉的L*值、b*值顯著上升（P＜0.05），a*值顯著下降（P＜0.05），說(shuō)明蒸制后的排骨肉亮度和黃度增大，紅度降低，這與熱處理使肉的肌纖維收縮、水分流失及蛋白質(zhì)變性密切相關(guān)。隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，排骨肉的亮度呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)，其中常壓蒸制20 min、高壓蒸制15 min的樣品亮度最大。常壓蒸制40 min 和50 min 的樣品在黃度和紅度方面無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但蒸制時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)后，a*值和b*值上升速率明顯增大，排骨肉色變暗加深，向黃褐色轉(zhuǎn)變。高壓蒸制15 min和20 min 的樣品在亮度和黃度方面無(wú)顯著性差異（P＞0.05），與常壓蒸制不同的是，高壓樣品在蒸制后期b*值略有下降，說(shuō)明常壓蒸制組的黃度值要大于同一烹飪程度下的高壓蒸制組。

肉的色澤主要與肌紅蛋白氧化還原的狀態(tài)相關(guān)，其主要有三種形式：氧合肌紅蛋白、脫氧肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白，加熱會(huì)改變肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，從而影響肉制品的品質(zhì)[21-22]。由圖4 可知，蒸制后樣品的氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量顯著下降（P＜0.05），脫氧肌紅蛋白含量顯著上升（P＜0.05），這主要是因?yàn)樵跓峒庸は?，氧合肌紅蛋白中的亞鐵離子會(huì)被逐漸氧化成鐵離子，從而使其轉(zhuǎn)變成脫氧肌紅蛋白，這也是肉制品色澤劣變的原因之一[20]。蒸制前期，常壓樣品高鐵肌紅蛋白含量沒(méi)有顯著變化（P＞0.05），而高壓樣品顯著下降（P＜0.05），這可能是因?yàn)?0 ℃是肌紅蛋白狀態(tài)發(fā)生轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵溫度，高壓蒸制下樣品升溫速率更快。

圖4 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨肌紅蛋白含量的變化Fig.4 Changes in myoglobin content of pork ribs during normal and high-pressure steaming

2.4 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨持水力和蒸煮損失率的變化

肌肉的持水力與肉的嫩度密切相關(guān)，而蒸煮損失與多汁性高度相關(guān)，二者在一定程度上能反映肉的品質(zhì)[23]。肉類在熱處理過(guò)程中因水分流失，脂肪、小分子蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出，從而產(chǎn)生了蒸煮損失[24]。圖5 為蒸制過(guò)程中排骨持水力和蒸煮損失率的變化情況，與對(duì)照樣相比，常壓及高壓蒸制后的樣品持水力顯著下降（P＜0.05），蒸煮損失率顯著上升（P＜0.05）。兩種蒸制方式下排骨持水力總體變化趨勢(shì)一致，持水力在蒸制前期下降速率最快，而后速率減慢，但由于高壓蒸制的溫度更高，其在單位時(shí)間內(nèi)的變化率也更大。蒸煮損失率在蒸制前期變化速率最大，后期速率減慢，這主要是因?yàn)榍捌跍囟润E升，肉蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致肌纖維收縮產(chǎn)生的壓力和張力變大，流失了大量自由水和不易流動(dòng)水，但肉細(xì)胞中所含不易流動(dòng)水和可溶性化合物的數(shù)量有限，因此在蒸制后期蒸煮損失率的變化較小。常壓蒸制60 min 時(shí)持水力為40.44%、蒸煮損失為31.65%，高壓蒸制30 min時(shí)持水力為41.49%、蒸煮損失為31.55%，表明在達(dá)到相同烹飪程度時(shí)，兩種蒸制方式下的樣品持水力和蒸煮損失率沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。

圖5 蒸制過(guò)程中排骨持水力和蒸煮損失率的變化Fig.5 Changes in water holding capacity and cooking loss rates of pork ribs during steaming

2.5 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨嫩度的變化

嫩度是肉食用品質(zhì)的重要判斷依據(jù)，一般以剪切功或最大剪切力的大小來(lái)衡量[25]。圖6 顯示隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，在兩種蒸制方式下排骨肉的剪切功和剪切力均先增大后減小，說(shuō)明蒸制過(guò)程中排骨肉的嫩度呈現(xiàn)先降后增的趨勢(shì)，這與王可等[26]研究結(jié)果一致。其中常壓蒸制30 min、高壓蒸制15 min 時(shí)的嫩度最低，此時(shí)的剪切功和剪切力顯著高于其他蒸制時(shí)間（P＜0.05），剪切功分別為4.81 和5.74 kg·sec，剪切力分別為3.32 和4.50 kg。再繼續(xù)蒸制剪切功與剪切力值又開始下降，嫩度回升。蒸制過(guò)程中第一階段嫩度降低，主要是由于肌原纖維蛋白熱變性和肌肉結(jié)締組織熱收縮共同作用導(dǎo)致的，而第二階段嫩度增大，可能是因?yàn)檫M(jìn)一步加熱使結(jié)締組織結(jié)構(gòu)被破壞，收縮能力減弱，膠原蛋白大量溶解變性，從而導(dǎo)致嫩度回升[27]。另外，常壓蒸制60 min 的樣品剪切力為1.91 kg，高壓蒸制30 min 的為2.64 kg，說(shuō)明在相同烹飪程度下，常壓蒸制更有利于排骨獲得較好的嫩度。

圖6 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨剪切力和剪切功的變化Fig.6 Changes in Shear force and work of pork ribs during normal and high-pressure steaming

2.6 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨質(zhì)構(gòu)特性的變化

質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）可以模擬食物在口腔內(nèi)的咀嚼動(dòng)作，從而對(duì)食物的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性等物理特性進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，彌補(bǔ)感官評(píng)價(jià)的不足[28]。由表2 可知，與對(duì)照組相比，蒸制后的排骨肉回復(fù)性顯著降低（P＜0.05），這與感官評(píng)價(jià)中彈性的變化趨勢(shì)一致。在蒸制前期的排骨肉內(nèi)聚性無(wú)顯著性差異（P＞0.05），在蒸制后期略有下降。排骨肉硬度與膠著性、咀嚼性的變化趨勢(shì)一致，在蒸制過(guò)程中均先增大后減小，這是因?yàn)槿獾挠捕仍酱螅赓|(zhì)越緊實(shí)，咀嚼時(shí)的口感就越好。其中常壓蒸制30 min、高壓蒸制5 min的樣品硬度、膠著性顯著大于其他蒸制時(shí)間的樣品（P＜0.05）。硬度與剪切力的變化不同步，可能是因?yàn)槿獾慕Y(jié)構(gòu)和成分發(fā)生了變化，導(dǎo)致其受到外力時(shí)的表現(xiàn)方式發(fā)生了改變，同時(shí)測(cè)試方法和條件的差異性也會(huì)對(duì)測(cè)試結(jié)果有一定影響。當(dāng)烹飪程度相同時(shí)，常壓蒸制組表現(xiàn)出更大的膠著性，高壓蒸制組表現(xiàn)出更高的回復(fù)性，但二者的硬度、咀嚼性較為接近。

表2 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 2 Changes in TPA of pork ribs during normal and high-pressure steaming

2.7 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨pH 的變化

圖7 為蒸制過(guò)程中排骨pH 的變化情況，隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，排骨肉pH 呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，在常壓蒸制10～20 min、高壓蒸制5～10 min過(guò)程中，兩種蒸制方式下的肉樣pH 均顯著降低（P＜0.05），這與計(jì)紅芳等[29]的研究結(jié)果一致，可能是因?yàn)榧∪庵兄景l(fā)生部分水解生成了脂肪酸。蒸制過(guò)程中pH 上升主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)中的游離酸性基團(tuán)因加熱變性而逐漸丟失，與此同時(shí)，在蒸制前期水分大量流失帶走了一部分乳酸，導(dǎo)致pH 顯著增大（P＜0.05）。烹飪程度相同時(shí)，常壓蒸制60 min 的樣品pH 為6.5，高于高壓蒸制的樣品，可能是因?yàn)槌杭訜釙r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分子中的酸基特別是羧基減少，形成酯結(jié)合的側(cè)鏈，從而導(dǎo)致排骨肉pH 顯著上升（P＜0.05）。

圖7 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨pH 的變化Fig.7 Changes in pH of pork ribs during normal and highpressure steaming

圖8 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨TBARS 含量的變化Fig.8 Changes in TBARS content of pork ribs during normal and high-pressure steaming

2.8 常壓及高壓蒸制過(guò)程中排骨TBARS 含量的變化

TBARS 是油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的次級(jí)產(chǎn)物丙二醛與TBA 反應(yīng)的結(jié)果，其含量的高低表明脂肪次級(jí)氧化的程度[30]。隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，TBARS 含量顯著上升（P＜0.05），且相同蒸制時(shí)間下高壓蒸制的樣品TBARS 含量比常壓蒸制更高，表明高壓蒸制的排骨肉脂肪氧化速率較快。這是由于高壓蒸制過(guò)程中高溫加速了不飽和脂肪酸的氧化和分解，使得更多的氧化中間產(chǎn)物進(jìn)一步分解成次級(jí)產(chǎn)物如丙二醛等。此外，常壓蒸制60 min 的樣品TBARS 含量遠(yuǎn)高于高壓蒸制30 min 的樣品，此時(shí)雖然二者的C 值相近，所代表的烹飪程度相同，但可能由于更長(zhǎng)時(shí)間的熱加工加速了酶反應(yīng)的進(jìn)程，從而加快了脂肪氧化的速度。

3 結(jié)論

在蒸制過(guò)程中，排骨的C 值不斷增大，體現(xiàn)了排骨從生到熟再到爛的過(guò)程，具體表現(xiàn)為排骨多汁性變差、油脂味加重、色澤變淺、嫩度先降后升。其中常壓蒸制40 min 及高壓蒸制25 min 的排骨軟爛適中、香氣濃郁，再繼續(xù)延長(zhǎng)蒸制時(shí)間會(huì)因脂肪氧化程度加大、汁液流失增多而造成排骨的口感下降。常壓蒸制60 min、高壓蒸制30 min 時(shí)排骨熱中心的烹飪程度相同，此時(shí)C 值約為47 min，但兩種蒸制方式對(duì)排骨品質(zhì)影響不同，常壓組脂肪氧化程度、黃度值、pH 更高，高壓組感官評(píng)分更高，二者硬度、咀嚼性無(wú)顯著性差異（P＞0.05），高壓蒸制通過(guò)提高烹飪溫度縮短了烹飪時(shí)間，使排骨整體品質(zhì)更好。綜上，高壓蒸制是一種快速、優(yōu)質(zhì)的烹飪方式，可以更好地保留排骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)，高壓蒸制25 min 時(shí)排骨的品質(zhì)最佳。該研究為排骨的加工及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了一定的理論參考，后續(xù)可進(jìn)一步探究排骨加工過(guò)程中的風(fēng)味變化規(guī)律及形成機(jī)制。