王志鵬，徐智昕，范利君，楊域?qū)?，易明玥，王 偉

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830000）

西梅（Prune）又稱(chēng)歐洲李（Prunes domesticaL.），營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，因其是呼吸躍變型果實(shí)，采后易腐爛變質(zhì)[2]，而制干后的西梅不僅易于保存，且含有豐富的膳食纖維、鉀及維生素K。研究發(fā)現(xiàn)一枚4 g 的西梅干可提供2.4 g 膳食纖維、280 mg 鉀和22.8 μg 維生素K[3-5]。然而，加工過(guò)程中光、熱、氧、酶、金屬離子以及過(guò)長(zhǎng)的加工時(shí)間導(dǎo)致西梅干品質(zhì)劣化，干燥效率低，是西梅干制過(guò)程中需要解決的問(wèn)題。

果蔬干制是果品加工的重要手段，目前果蔬干制的方式常見(jiàn)有自然曬干、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等[6]。熱風(fēng)干燥由于其能耗低、設(shè)備簡(jiǎn)單廉價(jià)等優(yōu)點(diǎn)，目前仍是一種廣泛應(yīng)用的水果脫水技術(shù)。熱風(fēng)干燥是以熱空氣為介質(zhì)，表面水分最先被汽化，由外向內(nèi)的干燥方法。它首先加熱介質(zhì)的外表面，然后將熱量傳遞到介質(zhì)內(nèi)部[7]，已被廣泛應(yīng)用于杏[8]、木瓜[9]、枸杞[10]等果蔬的干燥中。目前對(duì)熱風(fēng)干燥的研究較多，如承春平[11]研究表明溫度60 ℃下處理的杏品質(zhì)更佳；張雪波[12]研究發(fā)現(xiàn)哈密瓜切片干，熱風(fēng)干燥最佳工藝為溫度56 ℃、風(fēng)速1.6 m/s、厚度5.6 mm時(shí)感官品質(zhì)較佳。在蔬菜和水果的商業(yè)干燥過(guò)程中，漂燙處理是一個(gè)重要的加工步驟，采用燙漂預(yù)處理通常是為了使酶滅活和去除細(xì)胞間隙中的空氣，以防止干燥過(guò)程中顏色和風(fēng)味的變化[13]。如Cheng 等[14]研究表明干燥前的漂燙處理對(duì)保持櫻桃番茄的顏色和減少干燥時(shí)間有積極的作用。商桑等[15]研究表明，漂燙處理使得果蔬細(xì)胞膜透性提高，減少氧化酶活性，從而提高干燥效率。

然而，目前有關(guān)西梅熱風(fēng)干燥特性及其品質(zhì)的研究相對(duì)較少。因此，本研究以西梅為原料，篩選出最優(yōu)的漂燙條件，研究西梅在不同溫度和風(fēng)速下熱風(fēng)干燥特性的變化，并進(jìn)行干燥模型擬合、色差和香氣的分析，為西梅精深加工產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

西梅 新疆烏魯木齊九鼎農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，選取相同成熟度、無(wú)病無(wú)損傷，硬度為（16.09±0.1）N，可溶性固形物為24.6%±0.2%；2,6-二氯靛酚鈉、草酸、乙醇、甲醇、氯化鉀、醋酸鈉、愈創(chuàng)木酚 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

PV4 型紫外風(fēng)光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；NH310 型色差儀 廣東三恩時(shí)智能科技有限公司；DZKW-S-4 型電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DHG-9070A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；Flavour Spec 型風(fēng)味分析儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 漂燙實(shí)驗(yàn) 參照Cheng 等[14]的方法略作修改，溫度設(shè)計(jì)在80、85、90、95、100 ℃，時(shí)間為30、60、90、120、150 s，熱水漂燙結(jié)束后瀝干水分冷卻至室溫等待干制。以VC含量、花色苷含量、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活性及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）活性為指標(biāo)，測(cè)定不同漂燙條件下果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的變化。

1.2.2 熱風(fēng)干燥實(shí)驗(yàn) 西梅果實(shí)在90 ℃，漂燙90 s后，晾干分組，稱(chēng)重，在干燥溫度70、75、80 ℃、風(fēng)速3 m/s，以及干燥溫度為75 ℃、風(fēng)速2、3、4 m/s 條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥。對(duì)西梅干燥過(guò)程中干基含水率、含水比、干燥速率、色澤、揮發(fā)性物質(zhì)等進(jìn)行測(cè)定。

1.3 指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1 VC含量的測(cè)定 采用2,6-二氯靛酚滴定法[16]測(cè)定VC含量，單位：mg/100 g。

1.3.2 花色苷含量測(cè)定 采用pH 色差法[17]，單位：mg/100 g。

1.3.3 POD 及PPO 活性的測(cè)定 POD 活性采用愈創(chuàng)木酚法[18]測(cè)定；PPO 活性的測(cè)定參照曹健康等[19]的方法。單位分別為：ΔOD470/min·mg，ΔOD420/min·mg。

1.3.4 熱風(fēng)干燥特性測(cè)定

1.3.4.1 水分含量測(cè)定 干基含水率M 的計(jì)算公式：

式中：M 為西梅的干基含水率，g/g；w 為西梅的初始質(zhì)量，g；wt為西梅t 時(shí)刻的質(zhì)量，g。

含水比MR 的計(jì)算公式：

式中：MR 為西梅的含水比；Mt為t 時(shí)刻的干基含水率；M0為初始時(shí)刻的含水量；Me為平衡含水量。

1.3.4.2 干燥速率的測(cè)定 干速率測(cè)定的計(jì)算公式：

式中：Mt、Mt2為西梅干制至t1、t2時(shí)刻的西梅質(zhì)量；t1、t2為干制時(shí)間。

1.3.4.3 干燥模型擬合 采用干燥模型對(duì)西梅的熱風(fēng)干燥進(jìn)行模擬，均通過(guò)R2，Χ2，均方根偏差RMSE三個(gè)指標(biāo)對(duì)該模擬進(jìn)行評(píng)估，其公式如下：

式中：MRi,exp和MRi,pre分別為第i 個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)試驗(yàn)獲得的含水量比率與模式的預(yù)測(cè)值；N 為試驗(yàn)數(shù)據(jù)的數(shù)量；n 為該模式中參數(shù)的數(shù)量。其中，R2越接近1，X2越小，RMSE 越小，擬合程度越好。

1.3.5 色差的測(cè)定 采用色差儀測(cè)定西梅色差，在風(fēng)速為3 m/s，溫度為70、75、80 ℃，每小時(shí)測(cè)定，果實(shí)表面色差用L*、a*、b*表示，ΔE為總色差值。

式中：ΔL*為明度差；Δa*，Δb*色度差。

1.3.6 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

1.3.6.1 GC-IMS 樣品處理 分別取鮮果6 g、果干2.7 g，置于20 mL 頂空瓶中，50 ℃孵育15 min 后進(jìn)樣500 μL。孵育溫度50 ℃；孵化轉(zhuǎn)速500 r/min；孵育時(shí)間15 min；進(jìn)樣溫度85 ℃；進(jìn)樣體積500 μL。

1.3.6.2 GC-IMS 測(cè)定條件 分析時(shí)間：30 min；色譜柱類(lèi)型：MXT-5-ID-FT（15 mL×0.53 mm，1 μm）；柱溫：60 ℃；載氣：N2；IMS 溫度：45 ℃：采用自動(dòng)頂空進(jìn)樣，進(jìn)樣體積為500 μL；孵育時(shí)間：15 min：孵育溫度：50 ℃：進(jìn)樣針溫度：85 ℃；孵化轉(zhuǎn)速：500 r/min；離子源為氚源（6.5 keV）；正離子模式；漂移管長(zhǎng)度：9.8 cm；管內(nèi)線(xiàn)性電壓：500 V/cm；漂移氣流速：150 mL/min（N2，純度≥99.999%）；漂移管溫度：45 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣本進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，SPSS 中的Duncan檢驗(yàn)顯著性。本章采用Origin 8.5 進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理和統(tǒng)計(jì)；圖內(nèi)數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，不同的字母表示同一時(shí)期數(shù)據(jù)存在顯著差異（P＜0.05）；相同字母代表差異不顯著（P＞0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙處理對(duì)西梅VC 及花色苷含量的影響

VC含量作為評(píng)價(jià)果蔬加工方式的重要指標(biāo)之一，同時(shí)也可作為預(yù)防壞血病等疾病的必需物質(zhì)，具有生物抗氧化劑的作用，由于人類(lèi)沒(méi)有能力合成這種成分，需從飲食中攝入[20]。由圖1 可知，隨著漂燙時(shí)間的增加，西梅果實(shí)中的VC含量在急速下降。西梅在90 ℃以上，漂燙時(shí)間在90 s 就達(dá)到了最大程度的降解，VC含量維持在1 mg/100 g 以上，與95、100 ℃漂燙存在顯著差異（P＜0.05）。這可能是由于高溫改變了VC中烯二醇結(jié)構(gòu)C2、C3、N 的位置易被還原，被熱氧化所分解。

花色苷是一組天然存在的酚類(lèi)化合物，賦予食物顏色，具有很強(qiáng)的抗氧化、抗高血壓、抗突變和抗癌等特性，高溫使其易被降解[21]，如圖2 所示，隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，花色苷含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，漂燙時(shí)間的確定對(duì)漂燙工藝有著關(guān)鍵的影響，在漂燙30 s 時(shí)，80、85、90 ℃的漂燙溫度能保持較好的花色苷含量，漂燙90 s 后，花色苷含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能是由于西梅的細(xì)胞組織被破壞，果皮中色素溶解，影響測(cè)定，造成花色苷含量的微量上升[22]。

圖2 漂燙處理對(duì)西梅花色苷含量的影響Fig.2 Effect of blanching treatment on anthocyanin content of prune

2.2 漂燙處理對(duì)POD、PPO 活力的影響

POD、PPO 在果蔬中廣泛存在，酚類(lèi)化合物向醌類(lèi)化合物的化學(xué)轉(zhuǎn)化由多酚氧化酶催化，并導(dǎo)致酶促褐變和新鮮果蔬中酚類(lèi)物質(zhì)的損失，PPO、POD 還能氧化單酚和二酚生成鄰醌，呈現(xiàn)為棕色色素[23]。PPO 活性可作為判斷果實(shí)衰老的依據(jù)[24]，POD 在果蔬中具有較高的熱穩(wěn)定性且含量豐富，所以POD 與PPO 活性常被用作食品熱加工處理的指標(biāo)。

POD、PPO 的失活對(duì)防止果實(shí)褐變和獲得優(yōu)質(zhì)西梅干有所幫助[25]。由圖3～圖4 可知，隨著漂燙時(shí)間以及溫度的上升，POD、PPO 活性在迅速下降。果實(shí)POD、PPO 活性在90 s 時(shí)，漂燙85 ℃與90 ℃均存在顯著性差異（P＜0.05），當(dāng)漂燙溫度為90 ℃時(shí)，90 s 時(shí)果實(shí)POD、PPO 活性分別為0.99 ΔOD470/min·mg、0.57 ΔOD420/min·mg，果實(shí)酶活性基本喪失。

圖3 漂燙處理對(duì)西梅POD 活性的影響Fig.3 Effect of blanching treatment on POD content of prune

圖4 漂燙處理對(duì)西梅PPO 活性的影響Fig.4 Effect of blanching treatment on PPO activity of prune

2.3 熱風(fēng)溫度對(duì)西梅干燥特性的影響

由圖5 可知，70、75、80 ℃干燥至平衡水分所用的時(shí)間分別為10、12、14 h，溫度越高達(dá)到平衡水分所用的時(shí)間越短。不同熱風(fēng)溫度下，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，含水比越低，各溫度下含水比的變化在干燥第一階段變化較小，含水比下降較小，在干燥的第二階段，干燥含水比變化較快，而在最后階段，含水比呈現(xiàn)平穩(wěn)趨勢(shì)，這些變化變得非常小。如圖6 所示，干燥溫度影響著干燥速率，隨著溫度的升高，西梅的干燥速率也相應(yīng)升高，80 ℃的干燥速率曲線(xiàn)變化較大。干燥過(guò)程當(dāng)中主要分為加速期和降速期兩個(gè)階段，且以降速期為主；這是由于干燥前期果實(shí)中自由水的含量很高，與熱空氣接觸時(shí)，形成了較大的水分梯度，增強(qiáng)了水分遷移能力，干燥速率快速升到最大，而干燥后期果實(shí)中自由水減少，水分梯度減小，此外，一部分水為結(jié)合水，流動(dòng)性較差，難以除去，故干燥速率逐漸減慢，轉(zhuǎn)為降速階段[26]，因此，提高干燥溫度能提高干燥速率。

圖5 不同干燥溫度對(duì)西梅含水比的影響Fig.5 Effect of different drying temperatures on water content ratio of prune

圖6 不同干燥溫度對(duì)西梅干燥速率的影響Fig.6 Effect of different drying temperatures on drying rate of prune

2.4 熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)西梅干燥特性的影響

由圖7 可知，西梅水分比下降速率與風(fēng)速呈正比，熱風(fēng)風(fēng)速在4 m/s 比2、3 m/s 分別縮短干燥時(shí)長(zhǎng)為1、3 h。由圖8 可知，干燥速率隨風(fēng)速增大而加快，在不同風(fēng)速下，呈現(xiàn)增速與降速兩個(gè)過(guò)程，恒速階段并不明顯。主要原因?yàn)槲髅烦跏己雀撸稍锴捌陲L(fēng)速越高表面水分蒸發(fā)速率越快，后期水分遷移主要為內(nèi)部水分?jǐn)U散，且表面結(jié)殼現(xiàn)象加劇，水分結(jié)合能增大[27]，干燥速率明顯下降，故后期風(fēng)速的影響作用并不明顯。

圖7 不同熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)西梅含水比的影響Fig.7 Effect of different hot wind customs on the water content ratio of prune

圖8 不同熱風(fēng)風(fēng)速對(duì)西梅干燥速率的影響Fig.8 Effect of different hot wind speed on drying rate of prune

2.5 干燥模型擬合及分析

干燥模型的經(jīng)驗(yàn)常數(shù)由歸一化的實(shí)驗(yàn)干燥數(shù)據(jù)水分比在每個(gè)研究溫度下獲得。對(duì)于每個(gè)模型，根據(jù)以下統(tǒng)計(jì)參數(shù)的值來(lái)評(píng)估擬合優(yōu)度：決定系數(shù)R2、RMSE 和減少的X2。其中MRi,exp和MRi,pre分別為實(shí)驗(yàn)和預(yù)測(cè)的無(wú)因次水分比。X2是模型的實(shí)驗(yàn)值與預(yù)測(cè)值之間偏差的均方。用決定系數(shù)和均方根偏差來(lái)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與預(yù)測(cè)值的擬合精度[28]，如表1 所示，R2值越高，RMSE 值越低，擬合越好[29]。

表1 Page 溫度干燥模型Table 1 Page temperatures-speed drying model

由表1～表2 可知用決定系數(shù)R2、減少的X2和RMSE 來(lái)描述擬合的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與理論數(shù)據(jù)之間擬合良好，R2值最高，X2和RMSE 值最低。不同溫度、風(fēng)速下3 種模型的R2均大于0.99，這表明3種模型擬合良好，Page 模型具有最高R2值（0.99356～0.99823、0.999893～0.999038），在研究所有模型的情況下，均方根誤差在（0.000011～0.014623、0.000007～0.232317）之間變化；希望出現(xiàn)較低的X2值。Page模型在不同溫度、風(fēng)速條件下都顯示出較低的X2值（ 0.00011～0.00032、 0.000007～0.000041） 。 Dinani等[30]發(fā)現(xiàn)Page 模型蘑菇片干燥動(dòng)力學(xué)最合適的模型。Ding 等[31]使用了五種不同擬合模型對(duì)胡蘿卜的干燥研究中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，Page 模型提供了最好的統(tǒng)計(jì)結(jié)果。從本實(shí)驗(yàn)的擬合模型的結(jié)果來(lái)看，Page 模型最適合描述所有研究溫度下的西梅干燥曲線(xiàn)，R2值最高，X2和RMSE 值最低，表明西梅的干燥溫度在75 ℃、風(fēng)速為3 m/s 時(shí)，Page 模型地預(yù)測(cè)結(jié)果最優(yōu)。

表2 Page 風(fēng)速干燥模型Table 2 Page wind-speed drying model

2.6 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)西梅色差的影響

顏色作為主要的感官質(zhì)量參數(shù)，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)和購(gòu)買(mǎi)商品的重要指標(biāo)。如圖9 所示，新鮮果實(shí)L*（亮度）、a*（紅綠）、b*（黃藍(lán)）的值分別為34.04±0.4、10.04±0.7、15.58±0.8。隨著溫度的升高，干燥時(shí)間在不斷縮短，干燥期間均呈L*、a*、b*值下降趨勢(shì)，其中a*值呈下降趨勢(shì)，這可能由于葉綠素在高溫條件下很容易降解，同時(shí)氧化作用以及較長(zhǎng)的干燥時(shí)間，酶促褐變導(dǎo)致棕色素的形成[32]；代表黃藍(lán)顏色的b*值和代表亮度的L*呈下降趨勢(shì)，可能與果實(shí)中的抗壞血酸易被氧化成雙羰基化合物，分解進(jìn)一步生成還原酮，進(jìn)而參與美拉德反應(yīng)的中間及最終階段，無(wú)氧分解形成糠醛，形成褐色物質(zhì)[33]。由此可見(jiàn)，干燥時(shí)間和干燥溫度對(duì)西梅顏色有一定的影響。ΔE值與溫度呈負(fù)相關(guān)，在75 ℃，14 h 條件下總色差值最高，這可能是由于熱風(fēng)干燥期間花青素的降解[34]造成的。

圖9 不同干燥溫度對(duì)西梅色差的影響Fig.9 Effect of different drying temperatures on the color of prune

由圖10 可知，在不同干燥溫度下，果實(shí)色差ΔE隨著含水比減少而上升，在75、80 ℃熱風(fēng)干燥溫度下的ΔE趨于穩(wěn)定時(shí)的含水比分別為23.65%、24.35%，而70 ℃的ΔE值存在波動(dòng)，根據(jù)西梅的總色差值變化情況，干燥過(guò)程中的變色可能與非酶促褐變有關(guān)[35]。當(dāng)干燥溫度為75、80 ℃時(shí)，果實(shí)色差ΔE值分別在10、6 h 是變化趨于穩(wěn)定。干燥溫度為80 ℃時(shí)較比75 ℃先進(jìn)入褐變期，從曲線(xiàn)呈平穩(wěn)趨勢(shì)，推測(cè)果實(shí)發(fā)生褐變。

圖10 不同溫度下西梅干燥過(guò)程中顏色隨含水比的變化Fig.10 Change of color with water content ratio during west plune drying at different temperatures

2.7 西梅果干及西梅揮發(fā)性成分分析

揮發(fā)性香氣成分決定了水果的特殊風(fēng)味，與人體健康和營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)。隨著人們對(duì)水果品質(zhì)要求的提高，采用氣相-離子遷移色譜（GC-IMS）分析技術(shù)對(duì)其進(jìn)行了分析，在對(duì)新鮮西梅和采用熱風(fēng)干燥的西梅對(duì)比后，共檢測(cè)出55 種化合物其中酯類(lèi)13 種，醛類(lèi)16 種，醇類(lèi)4 種，酮類(lèi)8 種，雜環(huán)類(lèi)1 種，其他未檢測(cè)出的化合物12 種。西梅揮發(fā)物主要有酯類(lèi)、醛類(lèi)、萜類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、烷烴類(lèi)、酮類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)等，其中酯類(lèi)含量最多[36]。如圖11 所示，根據(jù)上述指紋圖（A）建立了視覺(jué)廊圖（B），通過(guò)信號(hào)強(qiáng)度可以觀察到各香氣成分的濃度。鮮果酯類(lèi)的含量較高（以峰體積反映）是樣品氣味的來(lái)源，從圖A 中可以看出，新鮮西梅中，乙酸乙酯、辛酸乙酯、水楊酸甲酯、己酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丙酸乙酯等主要酯類(lèi)化合物的強(qiáng)度是樣品中最高的。西梅果實(shí)的干燥過(guò)程降低了這些化合物的持久性，與新鮮西梅相比，西梅果干中揮發(fā)性化合物壬醛、辛醛、苯甲醛、庚醛、糠醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛的濃度有所增加或出現(xiàn)新物質(zhì)。這些結(jié)果表明，西梅果實(shí)的干燥過(guò)程伴隨著一些現(xiàn)有揮發(fā)物（酯類(lèi)）的降解和一些其他揮發(fā)物（醇類(lèi)）的產(chǎn)生。這種現(xiàn)象可能與干燥過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)（不同分子之間的相互作用和大分子的降解）有關(guān)風(fēng)味化合物強(qiáng)度的變化與干燥技術(shù)有關(guān)，在之前蘋(píng)果[13]的干燥研究中也觀察到類(lèi)似的結(jié)果。

圖11 西梅果干及西梅香氣分析樣品風(fēng)味指紋圖譜（A）、廊圖（B）Fig.11 Flavor fingerprint (A) and corridor (B) of dried prune and prune aroma analysis samples

3 討論

漂燙處理的目的是鈍化果蔬中存在的氧化酶，抑制酶促褐變，軟化組織以促進(jìn)干燥過(guò)程。漂燙后的產(chǎn)品品質(zhì)可能比未漂燙的產(chǎn)品品質(zhì)好，Lavelli 等[37]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)漂燙處理的胡蘿卜中，α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素的含量分別比未漂燙樣品高51%、76%和87%，這與POD 的失活有關(guān)，另一方面，漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者漂燙溫度過(guò)高，不可避免的會(huì)使得果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失[38]。Mayank 等[39]通過(guò)對(duì)比漂燙處理與未處理的綠芒果粉發(fā)現(xiàn)，漂燙處理樣品比未處理樣品干燥得更快。因此，篩選出最適漂燙條件有利于西梅熱風(fēng)干燥特性的研究，根據(jù)本實(shí)驗(yàn)可知，5 組處理下，需保證西梅果中的POD 和PPO 失去活性，同時(shí)又能最大限度保留住果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一組為漂燙溫度為90 ℃、時(shí)間為90 s 進(jìn)行處理。

在熱風(fēng)干燥中提高熱風(fēng)溫度、降低空氣相對(duì)濕度可加快物料水分蒸發(fā)的速度，與普通的日光干燥相比，熱風(fēng)干燥能夠顯著縮短時(shí)間。不同干燥風(fēng)速的西梅干燥曲線(xiàn)和干燥速率曲線(xiàn)表明，增大風(fēng)速可使干燥初期的干燥速率增大，而使干燥后期的干燥速率減小。這與Ma 等[40]對(duì)藕片采用熱風(fēng)耦合微波干燥的研究一致；本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干燥過(guò)程既有加速期，也有減速期，沒(méi)有恒速期。其中，基于R2、卡方和均方根偏差的Page 模型最適合描述西梅的干燥行為，擬合方程得出熱風(fēng)溫度在75 ℃、風(fēng)速在3 m/s 的條件下更適合西梅的干燥。

果干的顏色與香氣是衡量干果品質(zhì)重要的參數(shù)，然而經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥處理后的鮮果向果干轉(zhuǎn)化的過(guò)程中褐變是客觀存在的，西梅在不同干燥溫度干燥后發(fā)生不同程度的褐變，這是由于西梅中的多酚類(lèi)物質(zhì)，受熱后容易發(fā)生酶促氧化、氧化聚合和降解反應(yīng)導(dǎo)致果實(shí)褐變，這與Li 等[41]采用熱風(fēng)干燥處理蘋(píng)果片的研究一致，熱風(fēng)干燥的溫度是影響西梅果實(shí)褐變的關(guān)鍵因素，這也與Elmizadeh 等[9]對(duì)木瓜片的研究相吻合。酯類(lèi)化合物常伴隨著果香氣味和輕微油脂香味，是西梅香氣的主要來(lái)源。對(duì)新鮮西梅香氣起主要作用的物質(zhì)為乙酸乙酯、辛酸乙酯、水楊酸甲酯、己酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等酯類(lèi)化合物，這與龍杰等[42]對(duì)桃脆片揮發(fā)性風(fēng)味研究吻合。醛類(lèi)物質(zhì)對(duì)西梅干的香氣貢獻(xiàn)較為突出，熱風(fēng)干燥后的西梅干，醛類(lèi)物質(zhì)為己醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、庚醛、糠醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛，通過(guò)不飽和脂肪酸的自氧化，酶分解、α-氧化和β-氧化產(chǎn)生[43]。

4 結(jié)論

西梅果實(shí)熱風(fēng)干燥前，熱水漂燙在90 ℃，90 s條件下，既能保留活性物質(zhì)，同時(shí)達(dá)到所需的滅酶要求，果實(shí)中POD、PPO 活性抑制率分別為78%、72%。采用Page 模型擬合方程得出，西梅熱風(fēng)干燥的模型熱風(fēng)溫度在75 ℃、風(fēng)速在3 m/s 的條件下更適合西梅的干制。熱風(fēng)干燥過(guò)程中西梅的色澤變化受干燥溫度變化影響顯著，色差值呈上升趨勢(shì)，熱風(fēng)干燥中期過(guò)程果實(shí)發(fā)生褐變，西梅干制前后，香氣物質(zhì)成分迥異，鮮果中酯類(lèi)物質(zhì)含量更高，熱風(fēng)干燥后的西梅醛類(lèi)物質(zhì)更高。未來(lái)將對(duì)西梅在干制過(guò)程中果實(shí)變色機(jī)理會(huì)要進(jìn)一步的研究。