吳葦菡

（四川大學道教與宗教文化研究所，四川 成都 610000）

茶文化歷史悠久，據(jù)陸羽所著《茶經(jīng)》中的說法，它的發(fā)現(xiàn)和使用最早可追溯到神農(nóng)時期：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！弊鳛榈谝徊筷P于茶的專著，《茶經(jīng)》的問世代表了唐代茶文化的發(fā)展。陸羽將茶學精神與美學精神相結合，茶由食物轉變?yōu)轱嬃?，使得茶從純粹的實用性轉向品茶的審美性[1]，由此一來，茶除了原初的食用價值之外，品茶的過程也提供審美價值。在茶的制作、沖煮、飲用等飲茶活動中的各個環(huán)節(jié)里，對制茶的工具、點茶的技藝、使用的茶具等有其獨具一格的判斷與選擇標準，在保證茶的風味的基礎上從色、香、味等角度為感官提供了視覺、嗅覺的享受。

1 茶與生活藝術化

宋代經(jīng)濟文化繁榮，飲茶作為宋代文化活動的重要組成部分，也達到它的鼎盛時期，飲茶之風日盛，從帝王將相到平民，都把茶作為一種日常飲品，宋徽宗更是作《大觀茶論》一書詳細論述了點茶之法。這與宋代的休閑審美文化密切相關。

宋代因其特殊的社會結構，呈現(xiàn)出一種復雜的矛盾狀態(tài)：一方面經(jīng)濟文化空前發(fā)達，另一方面也存在較高程度的邊境危機。宋代士人生存的這種特殊環(huán)境，使得宋代藝術審美在走向精致化的同時也越來越貼近日常生活，藝術與生活的充分接近與融合漸成為宋代的一種審美風尚，而宋代美學的突出特征就是藝術的生活化以及生活的藝術化現(xiàn)象。[2]如果說中國美學的一大特征在于對人生、生活和生命的觀照，宋代的這種休閑審美文化可看作中國美學的這個特征體現(xiàn)于生活實踐領域的有力證據(jù)，飲茶則是最能反映這個特征的文化活動。

由于飲茶在宋代已經(jīng)成為百姓日常生活中必不可少的組成部分，茶就有了其社會文化功用，參與到居家、待客、婚儀、飲食業(yè)等世俗生活的方方面面。北宋有客來敬茶的習俗，客來設茶，送客點湯，[3]茶、湯也是宋代士大夫宴飲生活完整程序（酒—茶—湯）的后兩個環(huán)節(jié)[4]。茶肆、茶坊、茶樓、茶店廣見于兩宋都城汴京和臨安，乃至縣鄉(xiāng)市鎮(zhèn)中。宋代墓葬中多處出現(xiàn)茶題材壁畫，由北宋早期簡單生活器具的雕刻，經(jīng)中期、晚期至南宋的發(fā)展，雕刻更為精美，出現(xiàn)夫婦宴飲圖、備茶圖、侍奉圖、供養(yǎng)祭祀圖等多種世俗生活場景。[5]這一方面生動反映了宋代百姓居家飲茶生活的休閑享樂情景，說明當時茶事活動的盛行，浸潤在日常生活中社會文化的各處。另一方面，由于古人對死后世界的觀念，希望墓主人在地下世界也能享盡生前的榮華富貴，因此墓葬中的壁畫可看作對文字材料的補充資料。而墓葬壁畫作為生前生活的鏡像，可見飲茶活動不僅是興盛一時，并且是一項高雅、考究的文化活動，體現(xiàn)著墓主人的身份地位、審美趣味和崇高品格。此外，將品茶這種原本只是日常生活的場景以墓葬壁畫這種形式表達，實際上也是將其轉化為藝術作品來呈現(xiàn)，從側面呼應了宋代生活藝術化的美學特征。

2 茶藝與審美體驗

2.1 唐煮宋點

唐代的飲茶方式為煮茶法，宋代茶飲的特點則是點茶法。

如前所述，茶作為一種日常飲料，在唐之前尚未廣泛普及，到了唐代中期才在社會各階層各地方廣泛興盛起來，飲茶習俗發(fā)展為一種特有的茶文化。皇室宮廷方面，唐玄宗明確“茶”的音、形、義。理論方面，陸羽在《茶經(jīng)》中以嘉木、“精行儉德”對茶之品德加以規(guī)定，賦予茶獨特的文化意涵。傳播方面，飲茶之風在佛寺普遍流行，古寺名剎皆懸“茶鼓”，“茶佛一味”之說盛行，認為“品茶如參禪”，并逐漸形成以茶事佛的風尚[6]。唐代茶事以餅茶為中心，陸羽詳細著述了煮茶全過程。用搭配好的木炭、火候、水質(zhì)等等煮茶才能充分體現(xiàn)和發(fā)揮茶之本性。煮茶過程又分為一沸（初沸）、二沸、三沸。每一次煮沸都分別有需要操作的步驟。飲茶實際上引用的是均勻舀出的茶湯與茶之精華沫餑，尤以前三碗為佳。[7]

宋代盛行的“點茶”法，與唐代煮茶大不相同，它是將半發(fā)酵的茶葉制成的膏餅碾成茶末后，用沸水在茶盞里沖點。這種點茶法雖不是宋代獨創(chuàng)，但到了宋代，點茶已發(fā)展到一定高度，形成了標準化的規(guī)范，它要求極高的操作技巧和文化修養(yǎng)，這也就意味著在制茶工序、茶具茶器的選擇、沖煮法等等方面有嚴格且詳盡的要求。

2.2 制茶工序中的感官享受

北宋茶學家蔡襄為了向宋仁宗推薦建安茶，特作《茶錄》，分上、下兩篇分別論述了茶葉的選擇標準、烹煮方式和煮茶所用的器具，集中反映了宋人品茶的技藝及其審美特征。

《茶錄》上篇論茶，由茶的色、香、味講起。色：“茶色貴白。而茶餅多以真膏油其面，鼓有青黃紫黑之異?！匀饫頋櫿邽樯?，……黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，……以青白盛黃白?！盵8]蔡襄以茶色青白為上，要求茶湯清明，較次的黃白色茶湯則比較渾濁色沉，故青白更佳。宋人追求的這種純白鮮明的茶湯，是中國古代美學中“尚白”的審美傳統(tǒng)在宋代飲茶活動中的體現(xiàn)，即對茶視覺上的簡潔素雅的審美傾向。

香：“茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用?！盵8]以前的茶中多放入香料提香，卻同時掩蓋了茶的天然氣味。蔡襄主張不應在烹點茶葉時加入任何其它東西，以免遮蔽了茶葉本身的香氣，也就是茶之“真香”。他在這里明確指出要品茶之“真香”，即品味茶的自然香味而不以人力修飾或加工，這與宋代崇尚“自然”、天然之美的審美風尚是一致的。

味：“茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味。前世之論水品者以此。”[8]除了作為主要原料的茶葉本身，用于烹點茶末的水的質(zhì)量也極為重要，好的甘泉水才能沖出清甜爽滑的茶湯，如此一來茶才能充分顯其“真味”，品茶之人才有更佳的味覺體驗，開啟由味覺通往審美境界的道路。

雖然蔡襄作《茶錄》的目的是為了進貢他制作的小龍團，但他對茶的色、香、味進行的一系列論述，不僅顯示了他對茶事的極致追求，也顯示了宋代人對茶湯的要求不僅限于對味道的單一體驗，而在于對構成飲茶活動各環(huán)節(jié)的整體之美的感知。除了對茶之色、香、味的品評，蔡襄還在上篇中對茶的保存、點茶的六個步驟詳細探究并規(guī)定，可見宋人在欣賞美的同時也在嘗試創(chuàng)造美，制茶的過程體現(xiàn)出人的主觀能動性。

2.3 點茶的審美意蘊

點茶是制茶過程中的一個重要步驟，蔡襄對當時的點茶技藝確立了標準：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回擊拂，湯上盞可四分則止。視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。故較勝負之說，曰相去一水、兩水。”[8]茶與湯需保持一定的比例，以一定的先后順序和手法，才能得鮮白茶色，而水痕留存時間又是斗茶游戲的一個評判標準。

宋徽宗在《大觀茶論》中也對“七湯”點茶法進行了專門的論述，其中技藝之復雜，包含有七次加水的動作：“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕蕪重，指繞腕旋，上下透徹，如酵桑之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寘，如前擊拂，漸貴輕勻，同環(huán)旋復，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，蕪欲輕勻而透達。如發(fā)立未盡，則擊以作之；發(fā)立已過，則拂以斂之。結浚靄，結凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結則以蕪著，居緩繞拂動而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞，宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?茗有悖，飲之宜人，雖多不力過也。”[8]

點茶藝術發(fā)展到宋徽宗時已是高峰時期，流行于貴族與士大夫階層，《文會圖》中描繪的就是宮廷大茶會中點茶的情景。由《大觀茶論》的這段論述也可看出，趙佶對點茶中的每次注水及要達到的效果有極為嚴苛的要求。他使用大量自然物象，如調(diào)茶膏時“疏星皎月”“燦然而生”，而后“珠璣”漸落，點湯后生出“云霧”，結“浚靄”、“凝雪”，最后茶盞中出現(xiàn)洶涌“乳霧”盤踞等等。經(jīng)此描述，作為日常生活一部分的單純的點茶活動，不僅是藝術美的審美對象，用自然的眼光觀照點茶法的審美意蘊，則透過點茶藝術自身的美學韻味，更體現(xiàn)了一種渾然天成的本然狀態(tài)，藝術美與自然美融為一體，在世界大全中臻于更高的人工與天工的統(tǒng)一。

“茶百戲”是點茶藝術中較為獨特，也極具表現(xiàn)性的一種藝術形式。茶百戲又稱分茶、水丹青、茶戲等等，陶谷《荈茗錄》中“茶百戲”一條記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’?！盵8]茶湯在擊拂的作用下變幻出各種圖樣的湯紋，顯出一種靈動的美?！洞笥^茶論》中描寫的自然美多為茶藝家在點茶活動中靜態(tài)的審美觀照，而茶百戲則是對轉瞬即逝的變化著的湯花的直觀，湯紋同樣多以自然物象為主，更增添自然美的豐富多樣，茶百戲又因其藝術形式，展現(xiàn)出中國傳統(tǒng)藝術的意境美、線條美和朦朧美。

2.4 器具之美

宋代飲茶方式的改變，對茶具的使用也提出了新的要求。宋代經(jīng)濟高度發(fā)展，海外貿(mào)易發(fā)達，陶瓷器作為中國獨有的藝術，是貿(mào)易中的重要部分。與唐、五代不同的飲茶方式的變化，透過陶瓷茶器，宋代審美趣味的變化和美學風尚得以呈現(xiàn)。

蔡襄在《茶錄》的下篇分別從茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶捻、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶幾個方面論述，多是對器具的材質(zhì)作規(guī)定，其中茶盞要求：“茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其胚微厚，脅之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”[8]宋徽宗《大觀茶論》中也講“盞色貴青黑，玉毫條達者為上”。這是說宋代使用黑釉瓷茶盞，以滿足點茶、斗茶的需求。宋人對點茶器具的要求包括茶盞的顏色、茶盞的厚薄程度和茶盞的花紋式樣，這些詳細規(guī)定首先是為了滿足宋代點茶技藝的呈現(xiàn)效果。與陸羽等人使用青白瓷的茶碗不同，到了宋代使用的茶碗是黑釉瓷。由于對茶湯以純白鮮明為佳，而斗茶又以咬盞持久、水痕晚現(xiàn)為勝，這種視覺感覺的驗證標準，茶盞就必然要易于觀察茶色與水痕。黒盞白湯，相得益彰，黑釉瓷茶盞是最適合的。其次，關于茶盞的造型及功用，宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中講“底必差深而微寬，底深則茶宜立，而易于取乳；寬則運憲旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久。”[8]可見，茶盞的口、足、寬度與深度都會影響到點茶，因此，根據(jù)茶量的多少，需使用不同大小的茶盞。盞壁“微厚”，“久熱難冷”也使得湯紋留存時間更久。

黑釉茶盞又有藍黑釉色的“紫盞”、兔毫盞、油滴釉茶盞、鷓鴣斑紋茶盞、玳瑁釉茶盞、剪紙貼花紋茶盞、木葉紋茶盞等紋樣[9]。其中以兔毫盞最為著名，被看作是最理想的斗茶器。其盞身內(nèi)外皆有黃棕色或鐵銹色條紋，尤以閃銀光色色細長條紋者為最佳，狀如兔毛，故稱兔毛盞。兔毛、玉毫、異毫、兔毫斑、兔褐金絲等等都是指的這種兔毫紋。[9]茶盞發(fā)展至此，已不僅是為了滿足實際需要，而更多的包含有審美享受。許多茶詞就提到對茶器的賞玩，如“兔毛紫盞白相稱，清泉不必求蝦蟆”（梅堯臣），“兔甌試玉塵，香色兩超勝”（陸游《烹茶》）等等。烹茶、茶器、賞玩、飲茶，茶文化的方方面面將飲茶之人升華至美的境界，與有限的茶盞間體味無限的意境。正如蔡襄《試茶》描繪的：“兔毫紫甌新，蟹眼清泉煮。雪凍作成花，云閑未垂縷。愿爾池中波，去作人間雨”。

3 茶與“玩”的休閑美學

如果說上文提到的點茶活動中的茶百戲已趨于更純粹的藝術美，那么斗茶則反映著宋代獨特的“玩”的休閑美學。斗茶又稱斗茗，斗茶風尚始于唐代盛于宋代，是北宋時期深受自宮廷至民間文人雅士所鐘愛的雅玩。斗茶活動中，茶的色相、茶的香氣、茶湯的醇厚程度，甚至于茶具的優(yōu)劣等等，都作為眾人品評的項目，最終以上乘者為勝。如蔡襄在《茶錄》中提到的，斗茶以水痕、耐久等因素為標準評判勝負；宋人唐庚在《斗茶記》中提出“茶不問團鋌，要之貴新；水不問江井，要之貴活”[8]的觀點作為品茶的標準；宋徽宗的“七湯”點茶法也可看作他對品茶的審美傾向。

由于茶藝技術要求極高，這種活動往往是一種雅玩。正如張法在《中國美學史》中提到的，“把握‘玩’是理解宋人藝術的一個關鍵?！边@種“玩”，是“以一種胸襟為憑借，以一種修養(yǎng)為基礎的”，這也就意味著脫離了對功利的考量，對世俗的追求，對名譽的計較，從而成為一種無功利的、具有審美意義的“玩”的心境，它所追求的，是與“俗”相對的高雅的“韻”。[10]宋人追求的這種“韻外之韻”，通過點茶活動中茶的制作、藝術活動、品鑒等方面，從感官審美（視覺、味覺、嗅覺）、藝術體驗、休閑玩樂的角度，全方面體悟過程中的藝術美、自然美，以“玩”的審美心境于人與自然的統(tǒng)一中觀照人生、生命，這種同于大通的審美境界，用莊子的話來說，就是“天地與我并生，萬物與我為一”的和諧交融的“自然”之理想境界。