文 范文昌 葉家昌 .廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院；.江門市江帆食品有限公司

鱷魚在地球上已生存2億多年，屬于兩棲爬行類動(dòng)物，又稱鮀魚，古稱鼉龍，還有“動(dòng)物黃金”“活化石”之稱。鱷魚知名品種有揚(yáng)子鱷、邏羅鱷、灣鱷、短吻鱷等?！睹t(yī)別錄》首次記載鱷魚肉藥用價(jià)值: “主少氣吸吸（即咳嗽、哮喘），足不立地?！薄侗静菥V目》記載：鱷魚肉主治“肉至補(bǔ)益，主少氣吸吸（即咳嗽、哮喘），足不立地，濕氣邪氣，諸蠱，腹內(nèi)癥瘕、惡瘡”等癥。從食養(yǎng)方面來講，鱷魚全身都是寶，鱷魚肉能夠滋心養(yǎng)肺、補(bǔ)氣血、驅(qū)濕邪、壯筋骨，用于咳嗽、哮喘、身體虛損、風(fēng)濕、惡瘡腫瘤及心腹癥瘕；鱷魚的骨頭可用于老年骨質(zhì)疏松、小兒軟骨病及預(yù)防風(fēng)濕骨痛等。團(tuán)隊(duì)根據(jù)鱷魚的營養(yǎng)成分及藥理作用，結(jié)合對食藥物質(zhì)及新資源食品的功效進(jìn)行分析并組方、調(diào)方，研究開發(fā)出鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥，本文將配料及營養(yǎng)成分進(jìn)行解讀。

1.鱷魚的營養(yǎng)成分及藥理作用

鱷魚肉營養(yǎng)成分多樣且豐富，含有多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、微量元素、不飽和脂肪酸。鱷魚肉含有亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸等多種必需氨基酸，而且各氨基酸之間比例合理，容易被人體吸收，營養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鱷魚肉富含多不飽和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。鱷魚肉含有鐵、銅、鋅、鈷、硒等必須微量元素和鈉、鉀、鈣、鎂等常量元素。

本團(tuán)隊(duì)對鱷魚的藥理作用進(jìn)行了檢索總結(jié)分析，《鱷魚的營養(yǎng)成分、藥理作用及藥膳應(yīng)用研究進(jìn)展》一文中記述了鱷魚肉提取物對Ach+組胺誘發(fā)大鼠呼吸阻力增加有一定的抑制作用，鱷魚血漿、鱷魚肉水提物、鱷魚磷甲具有明顯的平喘作用；鱷魚肉有增強(qiáng)免疫力作用；鱷魚肉多肽液表現(xiàn)出較好的抗氧化性；鱷魚血對人肺癌、胃癌、肝癌細(xì)胞、乳腺癌細(xì)胞、鼻咽癌細(xì)胞均有一定的抑制作用；鱷魚的新鮮血清和凍干血清具有潛在的抗菌和抗真菌活性；人工養(yǎng)殖鱷魚血清及血漿具有抗病毒作用；鱷魚肉提取物提高小鼠耐缺氧能力等。

2.鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥的制備工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)

2.1鱷魚藥膳的制作工藝

原料挑選與處理、提取加工、裝罐、脫氣、密封、高溫加熱殺菌冷卻、保溫與檢驗(yàn)、放置一個(gè)15-30d左右可進(jìn)行食用，充分氧化入味。

2.2產(chǎn)品特點(diǎn)介紹

產(chǎn)品經(jīng)過特殊工藝，高溫殺菌消毒，不含防腐劑，不含添加劑；煲湯時(shí)間嚴(yán)格控制，采用古兜山礦泉水熬制，清湯爽口；罐內(nèi)自備湯勺，發(fā)熱包，定量水包，水干湯好，方便食用。

2.3樣品類型及規(guī)格

鱷魚湯和鱷魚粥均屬于罐頭食品。鮮香鱷魚湯標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格為260g/罐，鮮香鱷魚粥標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格為280g/罐。

3.鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥產(chǎn)品配料及營養(yǎng)成分表

3.1鮮香鱷魚湯

配料：鮮鱷魚肉、山藥、茯苓、蓮子、薏苡仁、龍眼肉、大棗、枸杞子、五指毛桃、無花果、食用鹽。鱷魚湯屬于藥膳的一種，食用方便。方中食藥物質(zhì)：山藥，補(bǔ)脾養(yǎng)胃，生津益肺，補(bǔ)腎澀精；茯苓，利水滲濕，健脾，寧心；蓮子，補(bǔ)脾止瀉，止帶，益腎澀精，養(yǎng)心安神；薏苡仁，利水滲濕，健脾止瀉，除痹，排膿，解毒散結(jié)；龍眼肉，補(bǔ)益心脾，養(yǎng)血安神；大棗，補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神；枸杞子，滋補(bǔ)肝腎，益精明目；五指毛桃（新資源食品），健脾補(bǔ)肺，行氣利濕，舒經(jīng)活絡(luò)。鮮香鱷魚湯營養(yǎng)成分見表1。

表1.鮮香鱷魚湯營養(yǎng)成分表

3.2鮮香鱷魚粥

配料：鮮鱷魚肉、鱷魚血、大米、蓮子、薏苡仁、芡實(shí)、枸杞子、花生米、食用鹽。鱷魚粥屬于藥膳的一種，食用方便。方中食藥物質(zhì)：蓮子，補(bǔ)脾止瀉，止帶，益腎澀精，養(yǎng)心安神；薏苡仁，利水滲濕，健脾止瀉，除痹，排膿，解毒散結(jié)；芡實(shí)，益腎固精，補(bǔ)脾止瀉，除濕止帶；枸杞子，滋補(bǔ)肝腎，益精明目。鮮香鱷魚粥營養(yǎng)成分見表2。

表2.鮮香鱷魚粥營養(yǎng)成分表

4.鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢驗(yàn)方法（見表3）

5.鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥產(chǎn)品其他標(biāo)識(shí)

（1）溫馨提示：個(gè)別鱷魚肉塊含有骨頭，請小心食用。

（2）不適宜人群：孕婦不宜使用。

（3）存放條件：存放于陰涼通風(fēng)處、避免陽光直接照射。

（4）固形物不低于20%。

（5）溫馨提示：在冬天如氣溫過低，湯里的油脂可能會(huì)出現(xiàn)凝固，屬于正常現(xiàn)象，加熱后放心食用。

（6）注意事項(xiàng)：湯罐如遇見膨脹情況，請勿食用。

（7）請勿將罐體放入微波爐、烤箱、烤爐等。

6.鱷魚產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用

鱷魚一身都是寶，鱷魚肉口感滑嫩，“肉像蛙，皮像牛”，越來越受到大家的關(guān)注，在藥膳產(chǎn)品領(lǐng)域開發(fā)前景廣闊。鱷魚常見藥膳美食有：南北杏燉鱷魚肉、川貝燉鱷魚肉、海底椰燉鱷魚肉、清蒸鱷魚肉、紅扒鱷魚掌、鮑汁扣鱷魚掌。在藥膳產(chǎn)品中經(jīng)常和大棗、甜杏仁（又稱南杏仁）、川貝母（非藥食同源，在醫(yī)生指導(dǎo)下使用）、枸杞子、龍眼肉、山藥、芡實(shí)、薏苡仁等一起搭配使用。鱷魚越來越廣泛地應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域，逐漸成為研究和開發(fā)的熱點(diǎn)。鱷魚的產(chǎn)品還有鱷魚自加熱罐頭、鱷魚油膠囊、鱷魚血凍干粉、鱷魚營養(yǎng)液、鱷魚骨含片、鱷魚膏、鱷魚止咳膏等。因此，充分研究鱷魚的食用及藥用價(jià)值，對養(yǎng)殖鱷魚市場的發(fā)展具有重要意義。

鮮香鱷魚湯產(chǎn)品圖片

鮮香鱷魚粥產(chǎn)品圖片