文｜張宇

近年來，食物破壁機已逐漸成為廚房新寵，鐘意它的人對它愛不釋手，無論是做料理、打豆?jié){、榨果汁還是攪拌食材，都離不開它。不少人認(rèn)為，破壁機通過破壁的過程，能使食物細胞內(nèi)的營養(yǎng)成分充分釋放，是營養(yǎng)吸收助推器。那么，食物破壁機到底有沒有用？它真能讓食物的營養(yǎng)更易被吸收嗎？

破壁機和榨汁機是一回事嗎

用過破壁機的人都樂于用“細膩”來形容食物的口感。其實，之所以食材會變得“細膩”，就在于破壁機采用了超高速電機來帶動不銹鋼刀片，在杯體內(nèi)對食物進行超高速切割與粉碎，同時在這個過程中會打破細胞壁，將細胞內(nèi)的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素釋放出來。

那么，破壁機和榨汁機是一回事嗎？

事實上，二者粉碎食物的原理頗為相似，只不過破壁機的馬達轉(zhuǎn)速更快，甚至可達每分鐘30 000轉(zhuǎn)。從理論上來說，轉(zhuǎn)速越快就意味著食材被切割的粒度越細小，破壁效果越好。當(dāng)然，普通榨汁和豆?jié){機也有一定的破壁效果，只是沒那么明顯而已，而且殘渣比較多，易造成營養(yǎng)成分的流失。

食物破壁真的對營養(yǎng)吸收有所助益嗎

關(guān)于破壁機，廣告宣傳里往往說它可以瞬間擊破蔬果的細胞壁，有效地釋放食物的全部營養(yǎng)，但事實并非如此絕對。

通過破壁的過程，食物細胞內(nèi)的營養(yǎng)成分得以釋放，但營養(yǎng)釋放與吸收是兩回事。吸收的過程受多重因素影響，比如破壁的過程中鐵元素被釋放出來，但阻礙其吸收的草酸和植酸也同樣被釋放出來了，結(jié)果可能還不如不破。

即便不使用破壁技術(shù)，食物細胞壁上也存在很大的空隙，小分子營養(yǎng)物質(zhì)是可以直接自由穿梭的，而且通過烹飪和咀嚼同樣也能達到破壁釋放營養(yǎng)的效果。再說，可不要小看我們的胃酸，它們的殺傷力足以將細胞壁破壞掉。

凡事皆有兩面性，無論是榨汁機還是破壁機，它們在帶來方便的同時，在使用過程中都會對食物的營養(yǎng)成分造成一定程度的氧化、分解和丟失。專家建議，對于比較堅硬的、纖維素含量高的食物，如堅果、谷類、雜豆等，咀嚼后仍無法充分消化、吸收時，采用粉碎和破壁的方法是有必要的，尤其是對于消化能力比較弱的人群來說，而對于蔬菜和水果，并不建議使用這一類設(shè)備來加工。