費(fèi)斐，張佳佳，王學(xué)輝，章建程，侯建設(shè)

水果和蔬菜含有人體所需的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是人類食物重要的組成部分，不僅對(duì)人體健康具有十分重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也對(duì)保持和促進(jìn)人的食欲有重要作用。對(duì)于我國(guó)某些駐守近海小島的人員而言，由于生鮮果蔬無(wú)法實(shí)現(xiàn)當(dāng)?shù)毓?yīng)，只能依靠大陸船只補(bǔ)給［1-2］。因此，提供充足高品質(zhì)的新鮮果蔬，不僅能保證駐守海島人員的身體健康營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)能調(diào)節(jié)心情，緩解他們的思鄉(xiāng)情緒。對(duì)海軍某部駐守的多個(gè)近海小島調(diào)研發(fā)現(xiàn)，駐島人員飲食保障所需生鮮食品原料均來(lái)自大陸，平均3～7 d 補(bǔ)給1 次，由于采用常溫運(yùn)輸且沒(méi)有相應(yīng)的保鮮技術(shù)，尤其是夏季，補(bǔ)給后第3 天綠葉菜損耗高達(dá)50%。本研究針對(duì)某部駐島人員生鮮果蔬保障實(shí)際情況，提出相應(yīng)對(duì)策，解決駐島人員生鮮果蔬采購(gòu)、運(yùn)補(bǔ)及貯藏問(wèn)題。

1 資料與方法

1.1 一般資料

某部駐守近海小島人員生鮮果蔬籌措和供應(yīng)現(xiàn)狀如下：果蔬補(bǔ)給前一天下午，供應(yīng)商根據(jù)某部訂單從農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)生鮮果蔬，常溫下將其分裝成塑料袋小包裝，直接以小包裝形式運(yùn)補(bǔ)，或以幾個(gè)小包裝拼裝到一個(gè)塑料周轉(zhuǎn)筐里進(jìn)行運(yùn)補(bǔ)。包裝后的果蔬在供應(yīng)商冷藏庫(kù)或有空調(diào)常溫室放置一夜，次日凌晨3∶00-5∶00，出庫(kù)裝入常溫貨箱車，運(yùn)送至船運(yùn)碼頭，卸車后露天放置于船艏或船艉主甲板。經(jīng)幾個(gè)小時(shí)航渡到達(dá)駐地碼頭，將果蔬卸船裝載到駐地常溫貨車上，短途運(yùn)輸至駐地食堂。經(jīng)卸車、稱重后，果蔬保持原塑料袋小包裝或改裝到鏤空塑料筐，放入冷藏柜冷藏。

1.2 研究方法

以市面上常見(jiàn)的綠葉菜上海青為試驗(yàn)材料，模擬某部駐守近海小島果蔬運(yùn)送流程進(jìn)行驗(yàn)證，研究制定駐守近海小島人員生鮮果蔬保鮮技術(shù)方案。

1.2.1 制訂保鮮試驗(yàn)方案

根據(jù)某部生鮮果蔬現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)補(bǔ)流程，初步提出“預(yù)冷+保溫包裝運(yùn)輸+兼容共貯冷藏”的保鮮方案；以上海青為試驗(yàn)材料，模擬某部駐守近海小島果蔬運(yùn)送流程，分3 種包裝方式（打孔塑料箱、塑料周轉(zhuǎn)筐、氣調(diào)保鮮袋［3-6］）進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證

1.2.2.1 果蔬預(yù)處理 在市場(chǎng)采購(gòu)滿足質(zhì)量要求的上海青，挑揀后放入0～4℃冷柜進(jìn)行充分預(yù)冷［7-9］。

1.2.2.2 運(yùn)補(bǔ)環(huán)境模擬 預(yù)冷24 h 后，取出上海青，增加裝入用于保溫的泡沫箱這一環(huán)節(jié)，然后將其置于陽(yáng)光下37 ℃環(huán)境溫度里暴曬5 h，最后將果蔬轉(zhuǎn)入室溫環(huán)境，放置1 h。

1.2.2.3 不同包裝方式冷藏效果對(duì)比 將室溫放置后的上海青隨機(jī)分為3 組，裸裝入筐后放入冷藏柜冷藏。第二天早上將其中2 組分別裝入打孔塑料箱和氣調(diào)保鮮袋，置于冷柜中在2～4 ℃下繼續(xù)冷藏7 d。冷藏期間觀察比較上海青變黃、失水和腐爛情況，并測(cè)定其失重率。失重率（%）=［（入貯前果蔬重量-貯藏后果蔬重量）/入貯前果蔬重量］×100%。

1.2.3 果蔬保鮮方案及某部應(yīng)用

以初步保鮮方案驗(yàn)證結(jié)果為依據(jù)，研究制訂某部運(yùn)補(bǔ)貯藏保鮮技術(shù)方案，在某部進(jìn)行應(yīng)用。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用Excel 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。計(jì)數(shù)資料采用百分比（%）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮方案的實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證

不同包裝方式下上海青補(bǔ)給冷藏7 d 期間失重率的變化見(jiàn)表1。實(shí)驗(yàn)室模擬常溫運(yùn)補(bǔ)環(huán)境，增加預(yù)冷、保溫環(huán)節(jié)和優(yōu)化冷藏溫度，7 d 后打孔塑料箱和氣調(diào)保鮮袋包裝的蔬菜鮮綠，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛。一般綠葉菜失重率超過(guò)5%，就會(huì)呈現(xiàn)較明顯的失水狀，大量失水導(dǎo)致果蔬失重失鮮。試驗(yàn)結(jié)果表明，隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)塑料周轉(zhuǎn)筐和打孔塑料箱中的蔬菜明顯失水，失重率呈上升趨勢(shì)，而氣調(diào)保鮮袋包裝的蔬菜無(wú)明顯失水，失重率幾乎為0。以失重率5%為新鮮上限，不超過(guò)4 d 補(bǔ)給1 次，島上冷藏時(shí)采用塑料周轉(zhuǎn)筐包裝即可滿足保鮮要求。如果4～7 d 補(bǔ)給1 次，島上冷藏時(shí)采用打孔塑料箱即可，如果7 d 及以上補(bǔ)給1 次，島上冷藏以采用氣調(diào)保鮮袋包裝為宜。

表1 不同包裝方式下上海青補(bǔ)給冷藏7 d 期間失重率的變化（%）

2.2 果蔬保鮮方案及某部應(yīng)用結(jié)果

2.2.1 果蔬運(yùn)補(bǔ)貯藏保鮮技術(shù)方案

確定“預(yù)冷+保溫包裝運(yùn)輸+兼容共貯冷藏”的保鮮方案。（1）源頭把控：要求供應(yīng)商在采購(gòu)生鮮果蔬時(shí)，從源頭盡可能控制果蔬原料質(zhì)量，運(yùn)補(bǔ)前充分預(yù)冷。（2）保溫運(yùn)輸：配發(fā)保溫箱用于保冷補(bǔ)給、保溫運(yùn)輸，無(wú)法配發(fā)保溫箱時(shí)，要求供應(yīng)商用泡沫箱包裝。（3）冷藏共貯：島上配置制冷能力強(qiáng)的新冷柜或建立小型冷庫(kù)；生鮮果蔬上島后，參照兩冷藏庫(kù)艦艇果蔬兼容冷藏共貯方案，制定近海小島果蔬兼容冷藏共貯方案進(jìn)行保鮮冷藏，見(jiàn)表2。

表2 多種果蔬兼容冷藏共貯方案

2.2.2 某部應(yīng)用結(jié)果

根據(jù)果蔬保鮮方案要求，部分小島配備了保溫箱、添置了制冷能力強(qiáng)的冷藏柜，部分小島建立了小型冷藏庫(kù)，彌補(bǔ)硬件條件的不足。結(jié)合飲食保障補(bǔ)給進(jìn)行了多次保鮮技術(shù)方案應(yīng)用實(shí)踐，經(jīng)某部反饋，實(shí)現(xiàn)了3～7 d 補(bǔ)給果蔬基本無(wú)損耗的目標(biāo)。

3 討論

果蔬采摘后自身衰老變質(zhì)和病原菌浸染腐爛，是導(dǎo)致果蔬采摘后品質(zhì)下降乃至喪失的主要原因［10］。在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中保持適宜的低溫能夠延緩果蔬衰老和抑制病原菌生長(zhǎng)，是保持果蔬品質(zhì)鮮嫩、減少損耗、延長(zhǎng)保鮮期的重要條件［11］。

從某部生鮮果蔬保障整個(gè)過(guò)程來(lái)看，存在諸多問(wèn)題。生鮮果蔬籌措過(guò)程中，供應(yīng)商采購(gòu)時(shí)沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷；分裝后至裝車前，在供應(yīng)商冷庫(kù)內(nèi)的短時(shí)貯存預(yù)冷不充分；果蔬出庫(kù)裝車、運(yùn)輸?shù)酱a頭至補(bǔ)給上船，再到海上航渡、島上碼頭卸船裝車及運(yùn)輸至島上駐地后放入冷柜整個(gè)過(guò)程，常溫下歷時(shí)7～8 h，長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫環(huán)境下，導(dǎo)致果蔬大幅度升溫。更為嚴(yán)重的是，海上航渡和島上運(yùn)輸階段，外圍果蔬還受到太陽(yáng)熱輻射，加劇了小包裝內(nèi)果蔬溫度上升。果蔬上島后由于溫度過(guò)高，導(dǎo)致放入冷柜貯藏后，降溫緩慢，難以快速達(dá)到適宜的冷藏溫度。

因此，籌措果蔬的品質(zhì)不佳、沒(méi)有預(yù)冷環(huán)節(jié)或預(yù)冷不充分、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中溫度不適宜等問(wèn)題，是導(dǎo)致補(bǔ)給上島果蔬損耗率高的原因。立足于某部現(xiàn)有儲(chǔ)運(yùn)條件，結(jié)合保鮮方案的實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證結(jié)果以及既往艦艇果蔬保鮮的經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手，解決近海小島生鮮果蔬保障存在的問(wèn)題。

3.1 源頭把控果蔬原料品質(zhì)

島上果蔬保鮮，果蔬原料新鮮是關(guān)鍵，要盡可能選擇外觀新鮮、成熟度適宜、無(wú)冷害、無(wú)凍害、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械傷、采后流通時(shí)間短的果蔬，避免采購(gòu)批發(fā)市場(chǎng)前一天剩余的果蔬。果蔬從采收到籌措，經(jīng)歷的時(shí)間越短、溫度越適宜、機(jī)械損傷越少，越有利于長(zhǎng)時(shí)保鮮。

3.2 改進(jìn)包裝形式

機(jī)械損傷是指由外部力量引起的果蔬組織的傷害，是果蔬貯藏保鮮的致命傷。如采收時(shí)的拉傷、摔傷，搬運(yùn)時(shí)的壓傷、倒傷，運(yùn)輸時(shí)的顛簸傷、碰傷等傷害［12-14］都屬于機(jī)械損傷。果蔬發(fā)生機(jī)械損傷后，一方面導(dǎo)致呼吸作用增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度提高，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，從而加快蔬菜衰老；另一方面會(huì)給病原微生物提供浸染的傷口，導(dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)［15-16］。針對(duì)果蔬機(jī)械損傷，要求供應(yīng)商以泡沫箱或保溫箱替代原有包裝，作為蔬菜運(yùn)輸包裝的主要形式，且對(duì)裝載量提出要求，以充分裝滿箱但不擁擠為準(zhǔn)。

3.3 構(gòu)建全程保鮮冷鏈

在當(dāng)前常溫車船運(yùn)輸條件下，通過(guò)充分預(yù)冷→保溫運(yùn)輸→島上冷柜兼容冷藏共貯的流程，構(gòu)建起近似全程保鮮冷鏈。（1）補(bǔ)足預(yù)冷環(huán)節(jié)。從市場(chǎng)采購(gòu)的果蔬應(yīng)盡快運(yùn)至供應(yīng)商冷庫(kù)，并分裝到已提前預(yù)冷的泡沫箱或保溫箱，保持果蔬包裝箱敞開以便于迅速降溫，盡可能延長(zhǎng)果蔬的冷庫(kù)降溫和冷藏時(shí)間，縮短出庫(kù)裝車到裝船之間的常溫滯留時(shí)間。（2）構(gòu)建保溫運(yùn)輸鏈。通過(guò)泡沫箱或保溫箱減緩常溫運(yùn)輸過(guò)程中蔬菜的升溫，有效保持箱內(nèi)果蔬溫度，同時(shí)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)和繁殖，保持產(chǎn)品的品質(zhì)和貯藏性。供應(yīng)商和島上分隊(duì)在條件允許情況下，應(yīng)配備冷藏車運(yùn)輸。（3）更換保鮮包裝。上島入貯后，要把蔬菜從泡沫箱或保溫箱迅速轉(zhuǎn)到鏤空塑料周轉(zhuǎn)筐或打孔箱中，再放入冷藏柜貯藏；如果補(bǔ)給周期延長(zhǎng)到7 d 及以上，可等待裸裝塑料周轉(zhuǎn)筐的綠葉菜、花菜、蘿卜、胡蘿卜等冷卻后再裝入氣調(diào)保鮮袋冷藏。（4）實(shí)施兼容冷藏共貯。某部一次性補(bǔ)給果蔬種類多，但不同果蔬的適宜冷藏溫度不完全相同，甚至差異很大。如菠菜、土豆、四季豆、黃瓜和香蕉的最佳冷藏溫度分別為-2～0 ℃、3～5 ℃、4～7 ℃、10～12 ℃和13 ℃，因此，結(jié)合近海小島冷藏設(shè)施設(shè)備條件，根據(jù)制訂的果蔬兼容冷藏共貯方案，更能有效地延長(zhǎng)上島果蔬的保鮮期。

綜上所述，通過(guò)“控制果蔬源頭，增加預(yù)冷環(huán)節(jié)，優(yōu)化包裝形式，構(gòu)建保溫運(yùn)輸鏈，立足島上實(shí)際，實(shí)施兼容冷藏共貯保鮮”等方式，構(gòu)建近似的全程保鮮冷鏈。這些保障方式，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證，部隊(duì)成功應(yīng)用實(shí)踐，有效解決了該部各駐守小島當(dāng)前運(yùn)補(bǔ)條件下，3～7 d 補(bǔ)給周期的生鮮果蔬、特別是綠葉菜的保鮮供應(yīng)問(wèn)題，也為其他駐島人員生鮮果蔬保障提供切實(shí)可行的指導(dǎo)依據(jù)。