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        《烹飪的科學(xué)》

        2023-12-09 08:26:36
        餐飲世界 2023年11期
        關(guān)鍵詞:斯圖爾特食材出版社

        哪些蔬菜適合生吃?如何制作水波蛋?雞蛋應(yīng)該放在冰箱里嗎?食品科學(xué)家斯圖爾特·法里蒙德博士回答了人們會(huì)在廚房里或餐桌上遇到的所有問(wèn)題,用科學(xué)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)幫助喜歡廚藝的人們從分子層面了解食材、提升廚藝,成為烹飪“藝術(shù)家”。

        由華中科技大學(xué)出版社出版的《烹飪的科學(xué)》一書,包含有關(guān)烹飪和食材的各類基本概念、科學(xué)數(shù)據(jù)、技術(shù)建議及分步實(shí)用指南,初次將食品科學(xué)從實(shí)驗(yàn)室?guī)霃N房。每個(gè)人都能夠在這里找到同樣令其困惑的問(wèn)題,并從詳細(xì)的解答中獲得知識(shí)和樂(lè)趣。書中核心的九個(gè)章節(jié)涵蓋了從肉類、家禽、水產(chǎn)到谷物、蔬菜和調(diào)味料的幾乎所有食材門類。

        本書在完成了食材入門環(huán)節(jié)后,作者法里蒙德博士將正式帶領(lǐng)讀者進(jìn)入烹飪科學(xué)的新奇世界: 巧克力為什么令人欲罷不能?米飯復(fù)熱后食用安全嗎?如何確保每次煎牛排都能成功?用精美的3D 插圖拆解復(fù)雜的知識(shí)點(diǎn),將與日常烹飪相關(guān)的各種科學(xué)概念深入淺出地展現(xiàn)在人們面前,揭示烹飪藝術(shù)背后的科學(xué)。

        流行科學(xué)讀物持續(xù)升溫,食品科學(xué)作為更貼近日常生活、更有溫度的話題,卻常常被擋在科學(xué)門外。醫(yī)生出身的斯圖爾特·法里蒙德在不幸患上腦瘤并接受手術(shù)后,被迫放棄了行醫(yī)生涯,而患病的經(jīng)歷卻激發(fā)他關(guān)注從未認(rèn)真研究過(guò)的食品科學(xué)領(lǐng)域。他除了分門別類地介紹主要食材,并用科學(xué)的手法揭開“高級(jí)食材”的面紗,還開創(chuàng)性地對(duì)烹飪方式做了常識(shí)性的分類和說(shuō)明,針對(duì)燒烤、煎炸、壓力鍋燉煮等烹飪方式,以及腌制、靜置、煨汁等制備手法開展研究,設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、以視覺化的手法分享實(shí)驗(yàn)過(guò)程和數(shù)據(jù)并進(jìn)行論證。不僅幫助每個(gè)讀者了解食材和烹飪的真諦,還將目光投向前沿科學(xué),詳解近年較為熱門的“熟成技術(shù)”“真空低溫慢煮”等分子料理技法,對(duì)具有探索精神的專業(yè)廚師而言是很好的指導(dǎo)資料。

        “高糖高油”“過(guò)氧化值超標(biāo)”“菌群超標(biāo)”等與食品安全相關(guān)的問(wèn)題頻發(fā),飲食健康問(wèn)題不斷影響著每一個(gè)現(xiàn)代人的生活質(zhì)量和生命安全。作者以化學(xué)、物理、生物、醫(yī)學(xué)等各學(xué)科研究方法為武器,對(duì)肉類、谷物、乳制品、蔬菜等各類食材展開試驗(yàn)。通過(guò)精美的插圖和詳盡的流程圖,向讀者展現(xiàn)了數(shù)百種食材的分類、結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味特征、適用的制備方法,以及在烹飪過(guò)程中發(fā)生的神奇變化和背后的科學(xué)原理?!盀槭裁磁D绦枰M(jìn)行巴氏滅菌處理?”“如何判斷魚類是否新鮮?”“和牛為什么如此昂貴?”……作者憑借其深厚的科學(xué)及醫(yī)學(xué)背景答疑解惑,展現(xiàn)科學(xué)力量,反駁“先天知識(shí)”,讓每個(gè)人都成為守衛(wèi)健康的美味專家。

        作者簡(jiǎn)介:

        斯圖爾特·法里蒙德(Stuart Farrimond),英國(guó)知名食品科學(xué)專家,也是活躍于各類電視、廣播和網(wǎng)絡(luò)媒體的科學(xué)作家和主持人。法里蒙德是一名對(duì)科學(xué)和健康科學(xué)擁有巨大熱情的醫(yī)生,他利用其在醫(yī)學(xué)和科學(xué)方面的經(jīng)驗(yàn)撰寫了多部十分暢銷的流行科學(xué)著作,包括《烹飪的科學(xué)》《香料科學(xué)》和有聲讀物《生活的科學(xué)》,并作為食品科學(xué)家參與BBC紀(jì)錄片《造物工廠》(Inside the Factory)的錄制。

        書訊:

        《烹飪的科學(xué)》

        作者:

        [英]斯圖爾特·法里蒙德

        譯者:張舜堯

        出版社:

        華中科技大學(xué)出版社

        出版時(shí)間:2022年8月

        定價(jià):198元

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