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        小雪 冰花散落衡門靜 黃葉飄零一逕深

        2023-12-09 08:26:38
        餐飲世界 2023年11期

        薄雪悠揚朔氣清,沖風吹拂毳裘輕。

        小雪,農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第二十個節(jié)氣,冬季的第二個節(jié)氣。古籍《群芳譜》說:“小雪氣寒而將雪矣,地寒未甚而雪未大也?!毙≌?,未盛之辭。天氣轉冷,降雪頻率增多,但此時的雪量不大,故而被稱為小雪。

        小雪是反映降水與氣溫的節(jié)氣,是寒潮和強冷空氣活動頻數(shù)較高的節(jié)氣。隨著冬季的到來,氣候漸冷,不僅地面上的露珠變成了霜,而且也使天空中的雨變成了雪花,下雪后,大地會披上潔白的素裝,呈現(xiàn)出風花雪月的美景。且隨著冬天的腳步越來越濃,雪花的腳步也會飄向南方各地。有諺語說“小雪雪滿天,來年必豐年”。期盼著瑞雪兆豐年的新一年。

        自古以來,國人都重視節(jié)氣節(jié)日,小雪時節(jié),適合談食俗、賞民諺、品詩詞,做一個風雅之人。唐代孟郊的“天津橋下冰初結,洛陽陌上人行絕。榆柳蕭疏樓閣閑,月明直見嵩山雪?!泵枥L出一幅小雪時節(jié)“明月照積雪”的壯麗景象,勾勒出清新淡遠的境界。唐代白居易則有“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”的愜意。

        在我國,腌制臘肉已有幾千年的歷史,民間有“冬臘風腌,蓄以御冬”的習俗。每到冬臘月,許多人家都要殺豬宰羊,除保留夠過年用的鮮肉之外,還要用食鹽、花椒、大料、桂皮、丁香等把一部分肉腌在缸里幾天,用繩子掛起來晾曬,除去水分,再用樹枝的煙火慢慢熏干而制成臘肉,在寒冷的冬日慢慢享用。

        我國南方有吃糍粑的習俗,相傳為了紀念伍子胥。據(jù)說,春秋戰(zhàn)國時期,楚國人伍子胥為報父仇投奔吳國,幫助吳王闔閭坐穩(wěn)了江山,成為吳國的有功之臣。不久,他率領吳兵攻破楚國都城郢,掘楚王墓鞭尸報了家仇雪恨。此后,他又修建了著名的闔閭大城,以防侵略。城建成后,吳王大喜,伍子胥卻悶悶不樂,他對身邊人說:大王喜而忘憂,不會有好下場。我死后,如國家有難,百姓受饑,在相門城下掘地三尺,可找到充饑的食物。夫差繼位后聽信讒言,令伍子胥自刎身亡。不久,越國勾踐舉兵伐吳,把吳國都城團團圍住。當時正值年關,天寒地凍,城內(nèi)民眾斷食,餓殍遍野。危難之際,人們想起了伍子胥生前的囑咐,暗中拆城墻挖地,發(fā)現(xiàn)城基都是他當年建城時用熟糯米蒸熟后壓制成的磚石,這些儲備的大批備荒糧,解救了勞苦百姓。后來,人們就用糯米制成城磚一樣的糍粑,以此紀念伍子胥,也就有了小雪吃糍粑的習俗。

        小雪過后,東北風愈發(fā)多了,要注意御寒保暖,防止感冒。冬季陰冷晦暗、光照較少,大自然處于“陰盛陽衰”的狀態(tài),常曬太陽能起到壯人陽氣、溫通經(jīng)脈的作用,還有助于調(diào)節(jié)情緒,保持樂觀。

        冬季以養(yǎng)“陰”及“藏”為主。腎主藏精、肝主藏血,這個時節(jié),調(diào)養(yǎng)肝腎很重要,飲食宜選用溫潤益腎之品,多食牛羊肉、雞肉、栗子、核桃、黑木耳、山楂、玉米、胡蘿卜等溫補食品和保護心腦血管、降血脂的食品,不僅可以增加人體熱量,抵御寒冷,還能起到抗衰老的作用。

        砂鍋焗溧陽白芹

        主料:白芹250克

        調(diào)輔料:青紅椒5克,鹽6克,味精3克,清油15克。

        制作步驟

        1.白芹洗凈,切5厘米長的段,青紅椒洗凈切絲備用。

        2.起砂鍋加熱,放入清油,將切好的白芹和青紅椒絲一起放入砂鍋,加入鹽、味精翻炒均勻,蓋鍋蓋兒上桌即可。

        菜品特色:白芹是溧陽獨有的特產(chǎn),其質地脆嫩,莖白,葉清香,既可炒,又可拌,富含多種維生素和無機鹽,有清潔血液、降低血壓的功效。溧陽白芹獲得國家地理標志保護產(chǎn)品認證,每年的小雪節(jié)氣前后正是白芹上市之際。

        頂湯菊花素翅

        主料:白蘿卜一根(約500克),迷你小菜心一根,枸杞一粒。

        調(diào)輔料:棒骨1000克,老母雞1只,豬腳1對,火腿100克,雞脯肉300克,鹽10克。

        制作步驟

        1.高湯制作:將棒骨、老母雞、豬腳、火腿清洗干凈,放入鍋中汆水,煮透后撈出沖涼。

        2.另起鍋,放入汆水后的棒骨、老母雞、豬腳、火腿,加入開水熬制12小時,將雞脯肉洗凈剁成雞茸,放入清湯中,吊成高湯備用。

        3.白蘿卜洗凈,用模具壓成圓形后改刀成菊花形狀。

        4.另起鍋,將熬好的高湯加鹽調(diào)味,放入切好的白蘿卜燉制2小時,點綴小菜心和枸杞即可。

        菜品特色:高湯看似樸實無華,實則過程繁瑣,湯鮮美而不膩。冬吃蘿卜夏吃姜,冬季的蘿卜口感脆嫩,肉質緊密,有消食、下氣、化痰止咳的功效。

        南山冬筍節(jié)節(jié)高

        主料:冬筍肉80克

        調(diào)輔料:咸肉20克,大蔥絲5克,鹽8克,雞湯300克。

        制作步驟

        1.冬筍肉預先加鹽煮透,沖涼備用。

        2.將焯水的冬筍改刀成扇形,放入鍋中,加入雞湯煮至入味。

        3.將咸肉洗凈切片,擺上煮好的冬筍,再加雞湯一同蒸制20分鐘,碼上大蔥絲,淋熱油即可。

        菜品特色:冬筍的營養(yǎng)價值極高,有養(yǎng)肝、消食、健脾、清熱解毒的功效,其口味質嫩味鮮,清脆爽口,所含的多糖物質具有一定的抗癌作用。

        青檸生態(tài)山羊肚

        主料:山羊肚一個(約1000克),羊腿500克。

        調(diào)輔料:蔥10克,姜8克,茴香2克,香葉2克,鹽40克,料酒50克,青檸檬1只。

        制作步驟

        1.將羊肚、羊腿洗凈,整只放入鍋中汆水,再沖涼洗凈。

        2.另起鍋,放入汆水后的羊肚、羊腿,加水沒過食材,放入蔥、姜、茴香、香葉、鹽、料酒,煮至酥爛,撈出,剔除羊腿骨,用羊肚包裹羊腿肉,壓緊冷卻定型。

        3.將冷卻后的羊肚改刀裝盤,淋入原湯,撒上青檸皮碎即可。

        菜品特色:羊肚、羊肉含有蛋白質、脂肪和碳水化合物,具有豐富的營養(yǎng)價值,有健脾、補虛的功效。此菜在傳統(tǒng)的白切羊肉基礎上進行改良,加入Q彈的羊肚,使菜肴口感層次更豐富,最后撒入的青檸碎有解膩增香的作用。

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