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        王海東說(shuō)菜:閩南古早之味 一碗盛盡山川湖海

        2023-12-09 08:26:38
        餐飲世界 2023年11期

        第六屆世界廚師藝術(shù)節(jié)剛剛在福州落幕,我和二十幾位餐飲行業(yè)的同仁,一起坐上了大巴,前往廈門(mén)和泉州,探尋閩南的古早之味。一行人中,大部分都是和我一樣的北方人,對(duì)閩南味道并不十分熟悉。對(duì)閩南菜的印象,主要來(lái)自著名的福建菜肴佛跳墻,食材新鮮且奇特、味道咸香濃郁,是撫慰身心脾胃的良品。

        從福州到廈門(mén)、再到泉州,古早之味尚未充分體會(huì),卻對(duì)宴席所承載的閩南文化一次又一次嘆為觀止。

        閩南,主要指福建省東南部的廈門(mén)、泉州、漳州三地。閩南文化經(jīng)歷了先秦時(shí)期閩越文化的融合、漢晉至唐末五代的形成、宋元時(shí)期的發(fā)展、明清時(shí)期的曲折前進(jìn)四個(gè)歷史發(fā)展階段。而泉州,更是海上絲綢之路的起點(diǎn),曾擁有“東方第一大港”的繁華盛景,是閩南文化的集大成者。700 多年前,馬可·波羅將這里稱作“光明之城”——這里梯航萬(wàn)國(guó)、燈火璀璨、多元文化交相輝映,街頭巷尾盛開(kāi)著火紅的刺桐花,夜夜宴席不斷觥籌交錯(cuò)……福建的海絲盛宴,力圖重現(xiàn)盛世泉州有朋自遠(yuǎn)方來(lái)的盛況,主打宋元的大氣,往往搭建五十人圍坐的圓桌,古裝侍者男女并行、魚(yú)貫入場(chǎng),更有古琴古韻全程伴奏助興,排場(chǎng)甚大。

        幾日來(lái),品嘗的菜肴也極盡豐盛,有雞湯汆海蚌、脆皮糯米腸、鮑魚(yú)姜母鴨、德化特色瑚頭米粉、古法紅燜獅頭鵝、糟香黃花魚(yú)、東石古早菜包、黃花面、蟹釀橙、土筍凍、沆瀣漿、通神餅、蚵仔煎……都是福建有名的菜品。其中,當(dāng)然少不了佛跳墻。不同宴席上的佛跳墻,都加載了各自酒樓的特色,有的鮑參翅肚一應(yīng)俱全,有的是主打山珍的菌香佛跳墻,還有結(jié)合了當(dāng)季小海鮮的風(fēng)味雜燴。但無(wú)一例外,都是高湯濃稠、燉煮入味、爽滑鮮香,不愧是來(lái)到了佛跳墻的發(fā)源之地。

        初到閩南,對(duì)當(dāng)?shù)厥巢暮筒似泛苁切缕妫蠹也筒痛罂於漕U、推杯換盞,每日醒來(lái)只覺(jué)得酒氣上頭。在一天的早上,我們決定逃離酒店的早餐,去泉州街市上品嘗一下本地的清淡飲食。出了酒店大門(mén),開(kāi)車幾分鐘就拐進(jìn)了一條狹窄古樸的街道。此時(shí)正是居民們出門(mén)的時(shí)候,不少人在街口不遠(yuǎn)處的一個(gè)小吃店門(mén)口停下了,在門(mén)口快速地和老板交代一聲,就進(jìn)去等著早點(diǎn)上桌,想來(lái)都是熟客了。我們也就跟隨他們的腳步,在店門(mén)口停下,原來(lái)是一家招牌為“老紀(jì)面線糊”的小館,后來(lái)細(xì)想,閩南的全民美食能是什么呢?非面線莫屬了。

        這家店開(kāi)在一排民房之間,恰巧在兩條街的交匯處,路兩側(cè)是隨處可見(jiàn)的大榕樹(shù),枝條藤蔓密密麻麻地垂下來(lái)。面線糊店內(nèi)是狹長(zhǎng)一條,靠墻擺著一排桌子。操作臺(tái)也是狹長(zhǎng)一條,除了一大鍋面線湯,還擺滿了各式各樣的“面碼”。

        老板看我們是外地人,只問(wèn)了一下有沒(méi)有忌口,就讓我們坐等著,店里立即顯得擁擠了。我饒有興趣地走到操作臺(tái)前,看老板操作。配料臺(tái)可真是太豐富了,各種各樣的油炸食品和鹵味鋪滿了整個(gè)桌面,有香芋、豆腐這樣低調(diào)的素菜,也有醋肉(類似小酥肉,是各家面線店拼口味和招牌的關(guān)鍵一道)、排骨、香腸、蛋卷、雞爪這樣豪橫的肉菜,當(dāng)然也少不了海蠣、黃魚(yú)、蝦、蟶子、蟹肉等海鮮。

        只見(jiàn)老板熟練地夾起一團(tuán)面線掰開(kāi),扔到湯里快速燙一下,盛入碗中,面線餅立刻化成了糊狀。隨后他開(kāi)始在操作臺(tái)上挑選配菜,撿起醋肉、豬血、大腸、蟶子、小蛤蜊肉,還有一些筍、青菜等素菜,放入碗中再用開(kāi)水燙一遍。反復(fù)幾次,面線和輔料都熟了,就可以上桌了。一同端上來(lái)的,還有必不可少的胡椒粉和油條、馬蹄酥。在面線糊里撒上胡椒粉,把油條掰碎泡到碗里,一起攪和均勻,就可以大口大口開(kāi)始喝了。

        面線糊,看起來(lái)像北方的細(xì)面,喝起來(lái)更像是粥的口感。一口下去,胡椒味辛辣爽快,感覺(jué)熱氣從喉嚨一路滑落到胃里。各種輔料,有的軟糯有的爽脆,吃起來(lái)很是不同,令人禁不住一口接著一口喝個(gè)不停。一碗熱氣騰騰的面線糊吃下去,已經(jīng)滿頭大汗,頭一晚的酒氣都順著熱氣蒸騰出去了,走出店門(mén),只覺(jué)得神清氣爽,可以精力十足地面對(duì)一天的工作了。

        老板走過(guò)來(lái)自我介紹說(shuō)名為曾煥平。這家店有近百年的歷史,傳承到他這里已經(jīng)是第三代了。早年間祖上創(chuàng)業(yè)沒(méi)有字號(hào),后來(lái)時(shí)間久了,還是食客給起了店名,就叫“老紀(jì)面線糊”。泉州人人都知道西街有老紀(jì)面線糊,東街有肉粽,成為泉州幾代人的美食符號(hào)。為了保證味道鮮美,老板每天早上三點(diǎn)鐘就要起來(lái),開(kāi)始吊湯。面線糊湯秉承傳統(tǒng)的技法,選用當(dāng)?shù)刈钚迈r的食材,用鰻魚(yú)、蝦干、蟹肉、大骨等制成。

        這碗面線糊下肚,我仿佛突然領(lǐng)悟了閩南古早味的精髓,一是多元、二是融合、三是傳承。如何理解?這三點(diǎn)其實(shí)可以從佛跳墻和面線糊中充分展現(xiàn)出來(lái)。這兩款閩南味道的名菜,分別是廟堂和江湖的代表之作。

        先說(shuō)多元,無(wú)論是佛跳墻還是面線糊,囊括的食材可不止三五樣,而且上不封頂,只要胃口足夠大,似乎可以無(wú)限加入,這不是多元是什么。

        融合,指的是做法,佛跳墻和面線糊都是費(fèi)功夫的菜。佛跳墻自不必說(shuō),每一款食材在燉煮之前都要單獨(dú)加工,以最大程度保留它們各自的風(fēng)味。面線糊也有異曲同工之妙,雖然燙制的過(guò)程很快,而這一案臺(tái)的輔料,可都是提前鹵制或者煎炸好的,單說(shuō)醋肉的腌制,就很費(fèi)時(shí)間。只有這樣,才能讓各類食材在混合之后,又保留豐富的口感。

        最后是傳承。所謂古早,說(shuō)的就是這款味道已沿襲多年,充分融匯了民間的智慧和技法。佛跳墻和面線糊背后都有令人津津樂(lè)道的名人故事,背景都是明清年間,可見(jiàn)其歷史悠久。而每一家的菜肴,都?xì)v經(jīng)了幾代人手把手的傳授,可以創(chuàng)新,但必須固本,才將這古早之味保留了下來(lái)。

        都說(shuō)閩南以海為田。無(wú)論是一盞奢華的佛跳墻,還是一碗經(jīng)典的面線糊,都裝盡了閩南的山川湖海,承載了閩南人對(duì)家鄉(xiāng)味道的一腔熱愛(ài)。

        面線糊

        主料:面線 調(diào)料:米酒、鹽、胡椒粉。

        配料:鰻魚(yú)、鯊魚(yú)骨、蟹殼肉、干蝦、棒骨、醋肉、炸蝦、蟹肉、魚(yú)肉、蟶子、大腸等。

        制作方法:

        1.鰻魚(yú)、鯊魚(yú)骨、蟹殼肉、干蝦、棒骨加水,大火燒開(kāi),煮4個(gè)小時(shí),過(guò)籮,備用。

        2.將面線掰碎放入湯中,勾淀粉,加入其他配料,撒上香蔥,即可。

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