一個國家和民族的飲食文化是指這個國家和民族的飲食、飲食加工技術以及以飲食為基礎的思想與哲學（美食學、養(yǎng)生學）。飲食既是文化，又是科學，更是一門藝術。中國飲食以“盛、雅、藝、精、奇”屹立于世界之巔，在文化、藝術領域獨樹一幟，學派紛呈并自成體系。然而，美中不足的是對烹飪科學的研究難以與之媲美。縱觀歐洲，文藝復興以來，很多偉大的科學家因熱愛飲食而研究美食，獲得了一定的成就，推動了相關科學領域的發(fā)展?；仡檱鴥?，烹飪理論研究的匱乏導致了在一定程度上目前烹飪行業(yè)形成重經(jīng)驗輕理論、多技術少科學的局面，制約著烹飪行業(yè)的發(fā)展。

由華中科技大學出版社出版的《現(xiàn)代烹飪科學》一書，立足于自然科學的研究成果，對傳統(tǒng)烹飪技術進行科學理論循證，圍繞烹飪科學發(fā)展概要、食物風味與吃的享受、食物風味的形成與發(fā)展、食物顏色與保護、食物化學成分及其功能、食物質地與構建原理、烹飪原理與新技術、食品原料對風味與質地的影響、烹飪營養(yǎng)與安全、烹飪的傳承與發(fā)展等方面，全方位闡述烹飪科學理論與應用，給烹飪工作者、愛好者實踐提供理論參考。

作者認為，作為生命重要活動——攝食，主要依賴于人的感覺。本書在分子水平上闡明了味覺、嗅覺、觸覺、溫度覺以及痛覺形成的機制。人體感覺在攝食過程中的復雜關聯(lián)性和融合性，是食物風味形成的理論基礎。食鹽為“百味之王”，鮮味和甜味“調和百味”，以及辣味“興奮作用”機制揭示了食物滋味調和的途徑。不僅如此，在食品營養(yǎng)、健康方面，風味感知控制著人們對食物的喜歡、飽腹感和攝入量。這為烹飪營養(yǎng)學、食療保健研究提供新的思路。

食物“有水就嫩，有油就滑，有糖則黏，有蛋白質則成形”就是基于其成分與功能性質的運用。本書在食物風味的形成與發(fā)展、食物顏色與保護部分，重點介紹烹飪中重要的物理、化學變化和控制因素，以滿足不同的飲食需要。同時，研究食品原料對風味與質量的影響，本書利用有限的研究數(shù)據(jù)，簡要討論特定食材的選擇與貯藏會在多大程度上影響菜的味道。

完成了烹飪科學之旅，回歸烹飪基本目的——營養(yǎng)、安全、愉悅。營養(yǎng)是人類攝食的根本目的，食物烹飪中需清除有害成分，保證飲食安全，賦予其特定的風味，滿足進食者的情感需求。但是，食物的復雜性使得“營養(yǎng)、安全、愉悅”既統(tǒng)一又對立。因此，在食物烹飪中還需保持清醒的頭腦。

縱觀全書，作者提出了烹飪科學潛在的新研究領域，即食物的復雜性、大師與廚師、味道語言屬性、烹飪教育、分子烹飪學等問題。烹飪是一生的事業(yè)，需要我們努力創(chuàng)造出新的、更營養(yǎng)、更健康、更美味的食物。

作者簡介：

魏躍勝，武漢商學院食品科技學院教授，華中科技大學公共衛(wèi)生碩士，主持完成了湖北省多項學研課題。先后發(fā)表“農村傳統(tǒng)手工麥醬風味特點分析”“添加劑對傳統(tǒng)制作油炸肉丸質量影響研究”“武漢熱干面品質分析”“淺析菜肴制作中火候運用與物質化學反應關系”等論文30 余篇。編著有《烹飪化學實驗指導》《我行我素——中國素食研究》等書。

書訊：

《現(xiàn)代烹飪科學》

作者：

魏躍勝 楊軍

出版社：

華中科技大學出版社

出版時間：2023年6月

定價：128元