柯 青，李文杰劉雅娜

（1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830000；2. 新正檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司，新疆 烏魯木齊 830000）

0 引言

隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，豆腐種類也日漸豐富。在保證豆腐傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，人們更加重視豆腐的營(yíng)養(yǎng)保健功效。豆腐作為亞洲人民日常生活中較為常見(jiàn)的一種食物，做法也十分豐富。傳統(tǒng)單一口味且營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)單一的豆腐已經(jīng)不能夠滿足消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及健康方面的需求。因此，開(kāi)發(fā)美味營(yíng)養(yǎng)健康的豆腐成為目前研究重點(diǎn)[1]。果蔬中富含各類人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其中菠菜、胡蘿卜中的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體有很好的保健作用。例如，膳食纖維能夠促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，幫助消化；胡蘿卜素等人類所必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滿足人體生命活動(dòng)的需要。在豆腐制作過(guò)程中添加適量的果蔬汁不僅可豐富豆腐的色澤，還可在一定程度上增加豆腐的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。果蔬汁的添加比例對(duì)豆腐的感官品質(zhì)的影響及工藝優(yōu)化仍有待進(jìn)一步研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

大豆（黃豆）、葡萄糖酸- δ - 內(nèi)酯，江西新黃海有限公司提供；胡蘿卜、菠菜，購(gòu)自烏魯木齊市西山西街美一天超市。

食品用紗布100 目、13 cm×10 cm×9 cm 壓制模具（食品級(jí)PP 材質(zhì)）、蘇泊爾DJ12B-P68 型豆?jié){機(jī)；ACS 電子計(jì)價(jià)秤，永康普達(dá)衡器有限公司產(chǎn)品；海爾C20-H1105B 型電磁爐；TA.XT2i 型物性測(cè)試儀，英國(guó)SMS 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

①菠菜→去根挑選→清洗→切段→焯水→榨汁；

②胡蘿卜→去皮→清洗→切塊→榨汁；

③大豆→挑選→清洗→①+②浸泡（冷水，8～10 h） →磨漿→過(guò)濾→煮漿→點(diǎn)漿蹲腦→靜置20 min→倒入模具→壓制成型→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 浸泡。選擇籽粒飽滿、色澤鮮亮、充分成熟，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)發(fā)芽、無(wú)污染的大豆，清洗后浸泡，于20 ℃下浸泡8～10 h。豆子泡到顆粒飽滿，用手易掐斷最適宜[2]。

（2） 磨漿、過(guò)濾。將黃豆放入豆?jié){機(jī)中，按泡好的大豆與水1∶7 的比例加入水，選擇果蔬鍵，研磨2 遍；然后用100 目紗布過(guò)濾得到豆?jié){。

（3） 煮漿。將上述操作得到的生豆?jié){倒入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊攪拌，防止煳底，豆?jié){煮開(kāi)后撇去上面的泡沫。溫度要高，但要時(shí)刻注意調(diào)整火候，防止溫度太高豆?jié){會(huì)從鍋中溢出。煮漿沸騰后繼續(xù)保持3～5 min，時(shí)間太短或太長(zhǎng)都會(huì)影響豆腐的口感。

（4） 點(diǎn)漿。將煮好的豆?jié){冷卻至90 ℃左右，期間將稱量好內(nèi)酯粉加一點(diǎn)水溶解，將豆?jié){沖入化好的內(nèi)酯中，稍作攪拌后撇去浮沫蓋上蓋。內(nèi)酯粉要在加入豆?jié){前溶解，不可溶解放置太久，否則做出的豆腐組織狀態(tài)不好，影響美觀[1]。

1.2.3 品質(zhì)評(píng)價(jià)

（1） 質(zhì)構(gòu)測(cè)定。利用TA.XT2i 型物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定模式：應(yīng)變模式測(cè)試；探頭：圓柱型探頭，直徑10 mm；測(cè)試前速度2 mm/s，測(cè)試中速度5 mm/s，測(cè)試后速度2 mm/s；觸發(fā)力5 g；應(yīng)變率45%；時(shí)間2 s。將豆腐切成10 mm3的正方體，放置于托板上，將豆腐置于探頭下，正對(duì)探頭，開(kāi)始測(cè)試[3]。主要對(duì)其硬度、彈性、咀嚼性進(jìn)行測(cè)定和對(duì)比。

（2） 理化性能測(cè)定。按GB/T 22106[4]的要求，按GB 5009.3[5]的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定豆腐的含水率。按GB 5009.5[6]的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定豆腐的蛋白質(zhì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 菠菜豆腐的制作

選擇對(duì)菠菜彩色豆腐品質(zhì)有重要影響的菠菜汁添加量、凝固劑添加量、蹲腦溫度3 個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。凝固劑添加量、菠菜汁添加量均以其占混合豆?jié){質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)。

菠菜彩色豆腐制作的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 菠菜彩色豆腐制作的因素與水平設(shè)計(jì)

2.1.1 菠菜彩色豆腐制作工藝的主要影響因素

（1） 菠菜汁添加量。菠菜汁主要影響豆腐的色澤、口味和組織形態(tài)，分別在豆?jié){中加入15%，20%，25%，30%，35%的菠菜汁，加0.30%的凝固劑點(diǎn)腦，于85 ℃條件下恒溫蹲腦、破腦、壓制成型。

菠菜汁添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表2。

表2 菠菜汁添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表2 可知，豆腐的硬度與彈性、咀嚼性呈正相關(guān)，即硬度越高豆腐彈性、咀嚼性越大，添加20%菠菜汁豆腐的硬度最大。彈性和咀嚼性受硬度影響[8]，故彈性與咀嚼性分布趨勢(shì)一致。20%菠菜汁添加量的菠菜豆腐口感滑嫩，塊形完整，色澤鮮亮，與市售內(nèi)酯豆腐相比，菠菜汁添加量為20%的菠菜豆腐硬度最為接近；25%，30%，35%菠菜汁添加量的豆腐凝固效果不好，分析原因有以下2 點(diǎn)，一是由于菠菜汁的添加稀釋了豆?jié){中蛋白質(zhì)的含量；二是由于菠菜汁呈堿性[9]，不利于蛋白質(zhì)的凝膠，導(dǎo)致豆腐硬度低，彈性差。

（2） 凝固劑的添加量。凝固劑添加量是豆腐力學(xué)性質(zhì)的主要影響因素，固定菠菜汁添加量20%，分別添加0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的凝固劑點(diǎn)腦，其他條件如2.1.1（1） 所述。

凝固劑添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表3。

表3 凝固劑添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表3 可知，當(dāng)添加量為0.20%，0.25%時(shí)，豆腐顏色較淺，口感滑嫩無(wú)酸味，塊形完整；當(dāng)添加量為0.35%，0.40%時(shí)，豆腐顏色較深，口感較粗糙，味較酸，結(jié)構(gòu)松散，塊形不完整，分析認(rèn)為是由于蹲腦時(shí)凝結(jié)較緊實(shí)，壓制時(shí)破腦不能很好地再次凝結(jié)；當(dāng)凝固劑添加量為0.30%時(shí)，豆腐色澤鮮艷，口感滑嫩，味微酸，塊形完整。與市售內(nèi)酯豆腐做對(duì)比，選擇凝固劑添加量0.30%為宜；當(dāng)凝固劑添加量為0.35%，0.40%時(shí)，豆腐凝固效果差，分析是由于菠菜汁的添加，混合豆?jié){的pH 值變化。不適合豆腐的凝結(jié)，凝固劑的添加量需要增加。

（3） 蹲腦溫度。蹲腦溫度主要影響膠凝效果和離漿程度。固定菠菜汁添加量20%，凝固劑添加量0.30%，分別在75，80，85，90，95 ℃條件下蹲腦。

蹲腦溫度對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表4。

表4 蹲腦溫度對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表4 可知，溫度為75 ℃時(shí)，豆?jié){膠凝效果相對(duì)較差，豆腐成型不好；當(dāng)溫度為80，95 ℃時(shí)，豆?jié){膠凝效果相對(duì)較差，豆腐觸之易碎，無(wú)離漿；當(dāng)溫度85 ℃時(shí)，豆?jié){膠凝效果好，豆腐有彈性，離漿輕微；溫度90 ℃時(shí)，豆?jié){膠凝效果較好，成腦完全，豆腐有彈性、無(wú)離漿。與市售內(nèi)酯豆腐相比，選擇蹲腦溫度85 ℃。蹲腦溫度90 ℃時(shí)硬度降低，可能是蛋白質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)受溫度的影響，溫度越高運(yùn)動(dòng)越劇烈，從而使得蛋白質(zhì)分子間相互碰撞、聚結(jié)的機(jī)會(huì)越多。豆腐的凝膠強(qiáng)度因此增大，硬度增強(qiáng)。壓制時(shí)，能得到軟硬適中的豆腐；當(dāng)超過(guò)一定量時(shí)，壓制過(guò)程不易脫水，豆腐質(zhì)地較軟，硬度降低[7]。

2.1.2 菠菜彩色豆腐制作工藝優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取每個(gè)因素最優(yōu)水平和與其相鄰的水平，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平表，采用三因素三水平L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的硬度來(lái)確定菠菜豆腐的最優(yōu)工藝。

菠菜豆腐正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，菠菜豆腐正交試驗(yàn)試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表5 菠菜豆腐正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表6 菠菜豆腐正交試驗(yàn)試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果

由表5 可知，影響菠菜豆腐生產(chǎn)工藝的3 個(gè)因素，其對(duì)菠菜豆腐的影響主次關(guān)系為凝固劑添加量（B） ＞蹲腦溫度（C） ＞菠菜汁添加量（A）；由正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)配方組合為A2B3C3，即菠菜汁添加量為20%，凝固劑添加量為0.35%，蹲腦溫度為90 ℃。此搭配在正交試驗(yàn)與單因素試驗(yàn)中均未出現(xiàn)，故需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)行最優(yōu)工藝的確定。

較優(yōu)工藝方案的比較見(jiàn)表7。

表7 較優(yōu)工藝方案的比較

由表7 可知，將由正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)工藝與已知的硬度與市售豆腐最接近的工藝進(jìn)行對(duì)比，正交試驗(yàn)得到的豆腐硬度更為接近市售豆腐，故確定菠菜彩色豆腐的最優(yōu)工藝為A2B3C3。根據(jù)此工藝制得的菠菜豆腐的質(zhì)構(gòu)較為大眾所接受且口感嫩滑、切面光滑。由于菠菜汁的添加，豆腐呈淺綠色，色澤均勻，表面光滑平整，不影響豆腐原本口感的同時(shí)豐富了風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2.2 胡蘿卜豆腐的制作

選擇對(duì)胡蘿卜彩色豆腐品質(zhì)有重要影響的胡蘿卜汁添加量、凝固劑添加量、蹲腦溫度3 個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。凝固劑、胡蘿卜汁添加量均以其占混合豆?jié){質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)。

胡蘿卜彩色豆腐制作的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表8。

表8 胡蘿卜彩色豆腐制作的因素與水平設(shè)計(jì)

2.2.1 胡蘿卜彩色豆腐制作工藝的主要影響因素

（1） 胡蘿卜汁添加量。胡蘿卜汁主要影響豆腐的色澤、口味和組織形態(tài)，分別在豆?jié){中加入15%，20%，25%，30%，35%的胡蘿卜汁，加0.30%凝固劑點(diǎn)腦，于85 ℃條件下恒溫蹲腦，破腦，壓制成型。

胡蘿卜汁添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表9。

表9 胡蘿卜汁添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表9 可知，添加30%胡蘿卜汁的豆腐的硬度最大。30%胡蘿卜汁添加量的菠菜豆腐口感滑嫩、塊形完整、色澤鮮亮，與市售內(nèi)酯豆腐做對(duì)比，選擇胡蘿卜汁添加量30%為宜。由于胡蘿卜汁的pH 值為6.2，與豆腐成型的pH 值近似，故對(duì)蛋白質(zhì)的凝結(jié)影響可忽略不計(jì)[10]。

（2） 凝固劑添加量。凝固劑添加量是豆腐力學(xué)性質(zhì)的主要影響因素固定胡蘿卜汁添加量30%，分別添加0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的凝固劑點(diǎn)腦，其他條件不變。

凝固劑添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表10。

表10 凝固劑添加量對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表10 可知，當(dāng)凝固劑添加量為0.20%，0.25%時(shí)，豆腐顏色較淺，口感滑嫩無(wú)酸味，塊形較完整；當(dāng)添加量為0.35%，0.40%時(shí)，豆腐顏色較深，口感較粗糙，味較酸，結(jié)構(gòu)松散，塊形不完整，分析認(rèn)為是由于蹲腦時(shí)凝結(jié)較緊實(shí)，壓制時(shí)破腦不能很好地再次凝結(jié)；當(dāng)添加量為0.30%時(shí)，豆腐色澤鮮艷，口感滑嫩，味微酸，塊形完整。與市售內(nèi)酯豆腐做對(duì)比，選擇凝固劑添加量0.30%為宜。

（3） 蹲腦溫度。蹲腦溫度主要影響膠凝效果和離漿程度。固定胡蘿卜汁添加量30%，凝固劑添加量0.30%，分別在75，80，85，90，95℃條件下蹲腦。

蹲腦溫度對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)表11。

表11 蹲腦溫度對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)的影響

由表11 可知，當(dāng)溫度為75，80 ℃時(shí)，豆?jié){膠凝效果相對(duì)較差，豆腐觸之易碎，無(wú)離漿；當(dāng)溫度為85 ℃時(shí)，豆?jié){膠凝效果較好，豆腐有彈性，無(wú)離漿；當(dāng)溫度為90，95 ℃時(shí)，豆?jié){膠凝效果好，成腦完全，豆腐有彈性，離漿輕微。與市售內(nèi)酯豆腐做對(duì)比，選擇蹲腦溫度90 ℃為宜。

2.2.2 胡蘿卜彩色豆腐制作工藝優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取每個(gè)因素最優(yōu)水平和與其相鄰的水平，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平表，采用三因素三水平L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的硬度來(lái)確定菠菜豆腐的最優(yōu)工藝。

胡蘿卜豆腐正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表12，胡蘿卜豆腐正交試驗(yàn)試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表13。

表12 胡蘿卜豆腐正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表13 胡蘿卜豆腐正交試驗(yàn)試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果

由表13 可知，影響胡蘿卜豆腐生產(chǎn)工藝的3 個(gè)因素，其對(duì)胡蘿卜豆腐的影響主次關(guān)系為凝固劑添加量（E） ＞蹲腦溫度（F） ＞胡蘿卜汁添加量（D）；由正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)配方組合為D2E3F2，即胡蘿卜汁添加量為30%，凝固劑添加量為0.35%，蹲腦溫度為90 ℃。該搭配在正交試驗(yàn)與單因素試驗(yàn)中均未出現(xiàn)，故需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)行最優(yōu)工藝的確定。

較優(yōu)工藝方案的比較見(jiàn)表14。

表14 較優(yōu)工藝方案的比較

由表14 可知，將由正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)工藝與已知的硬度與市售豆腐最接近的工藝進(jìn)行對(duì)比，正交試驗(yàn)得到的豆腐硬度更為接近市售豆腐，故確定胡蘿卜彩色豆腐的最優(yōu)工藝為D2E3F2。根據(jù)此工藝制得的胡蘿卜豆腐的質(zhì)構(gòu)較為穩(wěn)定且口感嫩滑切面光滑。由于胡蘿卜汁的添加，豆腐呈淡橘黃色、色澤均勻、表面光滑平整，不影響豆腐原本口感的同時(shí)豐富了豆腐的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 理化性能

彩色豆腐理化指標(biāo)見(jiàn)表15，市售豆腐的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)見(jiàn)表16。

表15 彩色豆腐理化指標(biāo)/%

表16 彩色豆腐理化指標(biāo)

3 結(jié)論

在凝固劑添加量0.35%，蹲腦溫度90 ℃，菠菜汁添加量20%的優(yōu)化條件下制作的菠菜彩色豆腐呈均勻的淺綠色，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，感官力學(xué)性質(zhì)（硬度、彈性） 適宜，易于咀嚼和吞咽，具有豆腐的香氣和菠菜的風(fēng)味；在凝固劑添加量0.35%，蹲腦溫度90 ℃，胡蘿卜汁添加量30%的優(yōu)化條件下制作的胡蘿卜彩色豆腐呈均勻的橘黃色，質(zhì)地均勻、細(xì)膩；感官力學(xué)性質(zhì)（硬度、彈性） 適宜，易于咀嚼和吞咽，具有豆腐的香氣和胡蘿卜。該試驗(yàn)條件下研制的菠菜彩色豆腐含水率為83.7%，蛋白質(zhì)含量為4.1%；胡蘿卜彩色豆腐含水率為84.3%，蛋白質(zhì)含量為3.9%。