于希良，藺小雨，謝伊莎，祁立波，丁浩宸，尚 珊，董秀萍*

（1 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 食品交叉科學(xué)研究院 遼寧大連116034 2 國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心遼寧海產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)共性技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái) 遼寧大連116034 3 遼寧安井食品有限公司 遼寧鞍山 114199）

魚滑是以魚肉為原料，經(jīng)添加輔料、調(diào)味、斬拌、速凍等工藝加工而成，因口感嫩滑、鮮美多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富而備受消費(fèi)者的喜愛，廣泛應(yīng)用于主餐、湯品、火鍋等行業(yè)[1]。魚滑主要以冷凍保存為主，食用時(shí)需要解凍后擠出成型，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間冷凍和反復(fù)凍融會(huì)造成魚滑表面干耗增加、質(zhì)地松散及成型效果差[2]。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，對(duì)于食品尤其是水產(chǎn)加工制品的質(zhì)地和新鮮程度的要求更高。中餐魚滑以新鮮魚肉為原料，未經(jīng)過漂洗、精濾等工藝，能夠最大程度上地保留魚肉本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味，然而，魚肉中一些血水、內(nèi)源性蛋白酶等物質(zhì)未被除去，其冷藏穩(wěn)定性亟待提高[3]。

殼寡糖（COS）是以殼聚糖為原料，經(jīng)過物理、化學(xué)或生物等方法降解后得到的聚合度在2～10的低分子質(zhì)量的聚糖。殼寡糖與殼聚糖相比具有更高的水溶性、抗氧化性、抑菌性，同時(shí)還具有一定的保健功能，容易被生物消化吸收，因此廣泛應(yīng)用于生物醫(yī)藥、食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域[4-5]。在食品領(lǐng)域，目前有研究將殼寡糖應(yīng)用于果蔬保鮮、肉類食品防腐等方面。例如：2%的殼寡糖可有效減少水蜜桃冷藏期間硬度和可溶性固形物的損失，降低果實(shí)酶褐變反應(yīng)，從而緩解水蜜桃品質(zhì)劣變[6]。徐宏蕾等[7]制備一種明膠-殼寡糖復(fù)合膜，可對(duì)牛肉冷藏期間感官劣變有延緩作用，將貨架延長(zhǎng)6 d。殼寡糖還具有較好的抗氧化能力，通過涂膜保鮮的方式能夠顯著延長(zhǎng)鯽魚的貨架期[8]。殼寡糖在食品保鮮中主要以涂膜的方式，而直接添加到制品中的研究相對(duì)較少。

為開發(fā)具有嫩滑質(zhì)地和顆?？诟械闹胁汪~滑，向草魚泥中添加草魚魚肉顆粒，研究魚肉顆粒對(duì)魚滑質(zhì)地和感官的影響。在此基礎(chǔ)上探究殼寡糖與魚肉顆粒協(xié)同作用對(duì)魚滑冷藏穩(wěn)定性的影響，為中餐魚滑產(chǎn)品的開發(fā)和短期冷藏提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚購(gòu)于遼寧省大連市甘井子區(qū)仟和市場(chǎng)。宰殺后1 h 內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。殼寡糖（COS-R）由中國(guó)科學(xué)院工程所生化工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室糖生物工程課題組提供，聚合度為2～8。氯化鈉，天津市大茂化學(xué)試劑廠；氯化鎂、硫代巴比妥酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；鹽酸，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；所有試劑均為分析純級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT Plus 物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System 公司；M200 酶標(biāo)定量測(cè)定儀，瑞士Tecan-Infinite 公司；LC-2030C 自動(dòng)凱氏定氮儀，上海沛歐分析儀器有限公司；CF16RXII 高速冷凍離心機(jī)，日立（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理及樣品制備 將預(yù)處理的草魚切成小塊（50 mm×40 mm×10 mm），用孔徑4 mm的絞肉機(jī)攪碎，得到魚肉顆粒。取部分魚肉顆粒加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的氯化鈉，用絞肉機(jī)斬拌5 min 得到魚肉泥。向魚肉泥中添加不同比例（20%，40%，60%，80%，100%）的魚肉顆粒（4 mm），用和面機(jī)攪打1 min，使魚肉顆粒與魚肉泥混合均勻，得到含有不同魚肉顆粒量的魚滑。將魚滑灌入圓柱形模具（直徑25 mm，高度30 mm）中，用保鮮膜包裹，在沸水中加熱20 min，迅速撈出，置冰水中冷卻30 min。

1.3.2 TPA 的測(cè)定 將熟化的魚滑平衡至室溫（25 ℃）后修整為直徑25 mm，高20 mm 的圓柱。參考Dong 等[9]的方法使用物性測(cè)試儀測(cè)定魚滑的TPA。選用P/50 圓柱性探頭，測(cè)前、測(cè)中、側(cè)后速度均為1 mm/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5 g。

1.3.3 持水力的測(cè)定 持水力的測(cè)定參考Yang等[10]的方法，準(zhǔn)確稱取2.000 g 熟化后的魚滑樣品，記為M1，將樣品用濾紙包裹后放入50 mL 離心管內(nèi)，在4 ℃，8 000 r/min 條件下離心10 min，取出后準(zhǔn)確稱量。離心后樣品的質(zhì)量，記為M2，持水力計(jì)算公式：

1.3.4 感官評(píng)價(jià)方法

1.3.4.1 樣品基本屬性感官評(píng)定 參考朱凱等[11]的方法并略有修改。將熟化后的魚滑放入樣品杯中，每個(gè)杯中的樣品量為3 個(gè)。對(duì)魚滑進(jìn)行3 位隨機(jī)數(shù)編號(hào)，采用雙盲選法評(píng)分。41 名感官評(píng)價(jià)人員根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，使用15 cm 線性標(biāo)度法對(duì)每個(gè)樣品的質(zhì)地特征進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 草魚滑感官評(píng)定基本屬性打分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring standard for basic attributes of grass carp slippery sensory evaluation

1.3.4.2 樣品喜好度感官評(píng)定 參考 《感官分析方法學(xué) 排序法》（GB/T 12315-2008）[12]，將熟化后的魚滑用3 位數(shù)隨機(jī)編號(hào)，放入品嘗杯中進(jìn)行喜好度的感官評(píng)定。每個(gè)杯中樣品量為3 個(gè)，感官評(píng)價(jià)人員對(duì)所有樣品進(jìn)行喜好度打分，選擇一個(gè)最喜歡的樣品作為本次感官評(píng)定的結(jié)果。

1.3.5 冷藏期間魚滑樣品的制備 將魚肉顆粒和魚肉泥按2∶3 的質(zhì)量比混合，加入不同比例的殼寡糖（0.2%，0.4%，0.6%）后用和面機(jī)攪打1 min，使殼寡糖與魚滑混合均勻。將不同殼寡糖添加量的魚滑真空包裝后在4 ℃分別貯藏0，2，4，6，8 d。為減少試驗(yàn)誤差，不同殼寡糖添加量的魚滑獨(dú)立包裝，質(zhì)量為（150±10）g。

1.3.6 擠出強(qiáng)度和黏度的測(cè)定 使用物性測(cè)試儀測(cè)定冷藏期間魚滑的擠出強(qiáng)度和黏度。參考Dick等[13]的方法并略作修改。擠出強(qiáng)度選用HB/FE 探頭，測(cè)試速度1.0 mm/s，下壓高度20 mm，擠出孔徑5 mm，觸發(fā)力5 g。黏度選用A/BE 探頭，測(cè)試速度1.0 mm/s，下壓高度20 mm，觸發(fā)力5 g。

1.3.7 揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定 參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB/T 5009.228-2016）[14]及羅華彬等[15]的方法并略作修改。在100 mL 去離子水中加入10.0 g 魚滑樣品，在8 000 r/min 的條件下高速剪切1 min 后浸提、過濾。在蒸餾管中加入10 mL 濾液，同時(shí)加入等質(zhì)量的1%氯化鎂溶液，用自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定。揮發(fā)性鹽基氮計(jì)算公式：

式中，X——樣品揮發(fā)性鹽基氮的量（mg/100 g）；V1——樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積（mL）；V2——空白組消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積（mL）；C——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的濃度（mol/L）；m——試樣質(zhì) 量（g）；V——吸取的 樣品濾 液體積（mL）；V0——樣液總體積（mL）。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析 每個(gè)試驗(yàn)進(jìn)行3 次，每次4 個(gè)平行組，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Origin 8.0 軟件繪圖，感官評(píng)定分析數(shù)據(jù)采用在線感官分析系統(tǒng)Sense whisper 收集和計(jì)算。用SPSS 19.0 軟件單因素方差分析中的Duncan 法檢驗(yàn)差異顯著性，P〈0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚肉顆粒添加比例對(duì)魚滑表觀性狀的影響

添加不同比例魚肉顆粒魚滑熟化前、后表觀性狀如圖1 所示。熟化前空白組（未添加魚肉顆粒的魚滑）與試驗(yàn)組（添加不同比例魚肉顆粒的魚滑）相比顏色較白，質(zhì)地更加細(xì)膩（圖1a）。魚滑中魚肉顆粒添加量為60%時(shí)，清晰可見魚肉中的肌肉筋膜。當(dāng)魚肉顆粒增加時(shí)，熟化后魚滑樣品松散，無法成型。從圖1b 可觀察到，隨著魚肉顆粒的增加，草魚滑表面逐漸粗糙、氣泡增多、成型效果差，當(dāng)魚肉顆粒超過60%時(shí)尤為明顯。100%魚肉顆粒的魚滑橫切面粗糙，出現(xiàn)掉渣，甚至不能凝聚成型的現(xiàn)象。綜上，草魚滑中魚肉顆粒添加比例在20%～60%時(shí)，具有良好的表觀性狀，質(zhì)構(gòu)特性需進(jìn)一步研究。

2.2 魚肉顆粒添加比例對(duì)魚滑TPA 的影響

魚滑中添加不同比例魚肉顆粒的TPA 見表2。隨著魚肉顆粒添加量的增加魚滑的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度和回復(fù)性顯著減?。≒〈0.05）。當(dāng)魚肉顆粒添加量超過60%時(shí)，魚滑TPA 各項(xiàng)指標(biāo)大幅度下降。當(dāng)魚肉顆粒添加量為80%時(shí)，魚滑的硬度、咀嚼度和回復(fù)性與空白組相比分別下降34.7%，52.9%和37.9%。草魚滑質(zhì)構(gòu)特性與加熱過程中形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有關(guān)，加入氯化鈉斬拌后會(huì)促進(jìn)魚肉中肌原纖維蛋白的溶出[16-17]，使肌原纖維蛋白分散更加均勻，從而改善凝膠的質(zhì)地[18-19]。隨魚肉顆粒的增加，魚滑中溶出的肌原纖維蛋白逐漸減少，并且魚肉顆粒會(huì)破壞凝膠的完整性。當(dāng)魚滑中魚肉顆粒達(dá)到80%時(shí)，草魚滑形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)無法將魚肉黏連成一個(gè)完整的整體，草魚滑開始出現(xiàn)崩潰的現(xiàn)象。這與圖1b 中熟化后草魚滑的表觀性狀一致，這表明當(dāng)魚滑中魚肉顆粒添加量為20%～60%時(shí)，魚滑具有較好的質(zhì)構(gòu)特性。

2.3 魚肉顆粒添加比例對(duì)魚滑持水力的影響

持水力是樣品在受到環(huán)境或外力作用下對(duì)水分保持的能力[20]，同時(shí)還反映凝膠結(jié)構(gòu)的粗糙程度，是評(píng)價(jià)魚肉制品的一個(gè)重要指標(biāo)。添加不同比例魚肉顆粒魚滑的持水力如圖2 所示。持水力隨魚滑中魚肉顆粒的增加顯著下降（P〈0.05）。空白組魚滑的持水力為88.46%。當(dāng)魚肉顆粒小于60%時(shí)，魚滑持水力均保持在80%以上。當(dāng)魚肉顆粒為80%時(shí)，草魚滑的持水力為71.24%，與空白組草魚滑相比下降19.46%，表明魚滑凝膠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)受到破壞，對(duì)水的束縛能力減弱。魚滑的持水力與內(nèi)部凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的完整性相關(guān)[21]。凝膠結(jié)構(gòu)越完整、致密、均勻、規(guī)則，對(duì)水的束縛能力就越強(qiáng)，持水力越好。隨著魚肉顆粒的增加，魚滑中參與凝膠的肌原纖維蛋白含量降低，形成凝膠結(jié)構(gòu)不穩(wěn)固，并且魚肉顆粒會(huì)破壞草魚滑凝膠結(jié)構(gòu)的完整性，阻礙凝膠的形成，導(dǎo)致魚滑對(duì)水的束縛性減弱，持水力降低。持水力與魚滑TPA 的結(jié)果相對(duì)應(yīng)。

2.4 魚肉顆粒添加比例對(duì)魚滑感官評(píng)定的影響

從表3 中質(zhì)地基本屬性感官評(píng)定的結(jié)果可知，魚滑的彈性、咀嚼度、黏聚性的感官評(píng)價(jià)結(jié)果與物性分析儀測(cè)定結(jié)果相同。彈性、外觀、咀嚼度和黏聚性的打分隨魚滑中魚肉顆粒的增加而降低。魚滑的外觀評(píng)分與圖1b 相似。與空白組魚滑相比，添加40%魚肉顆粒草魚滑的顆粒度差異顯著（P〈0.05），外觀光滑程度差異不顯著（P〉0.05）。這說明魚滑中魚肉顆粒添加量為40%時(shí)，魚滑具有良好的質(zhì)構(gòu)和外觀特性以及魚肉顆?？诟?。

表3 添加不同比例魚肉顆粒的魚滑基本屬性評(píng)分結(jié)果分析Table 3 Analysis of the basic properties results of fish slippery with different proportion of fish particles

圖3 雷達(dá)圖顯示感官評(píng)價(jià)人員對(duì)添加不同比例魚肉顆粒的魚滑的喜好度。魚滑中魚肉顆粒的添加量大于40%時(shí)，喜歡的人數(shù)僅占感官評(píng)定人數(shù)的7.832%。19 人選擇魚肉顆粒添加量為40%的魚滑，占總?cè)藬?shù)的46.34%，并且其喜好度得分最高（11.20 分）。說明魚肉顆粒添加量為40%時(shí)，草魚滑既能形成質(zhì)地較好的凝膠，質(zhì)地嫩滑，又具有適當(dāng)?shù)聂~肉顆?？诟?。

圖3 不同魚肉顆粒添加比例魚滑好度感官評(píng)定結(jié)果雷達(dá)圖Fig.3 Radar image of sensory assessment results of fish slippery added with different proportion of fish particles

2.5 殼寡糖對(duì)冷藏期間草魚滑擠出強(qiáng)度和黏度的影響

物性測(cè)試儀中的擠壓模式[22]可以評(píng)價(jià)魚滑食用時(shí)擠出的難易程度，并可以模擬魚滑擠出成型的過程，對(duì)研究魚滑冷藏期間物理特性的變化具有實(shí)際意義。由圖4、5 可知?dú)す烟翘砑恿繉?duì)魚滑初始擠出強(qiáng)度和黏度沒有顯著影響（P〉0.05）。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，擠出強(qiáng)度和黏度整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，且添加殼寡糖魚滑的變化趨勢(shì)更加平緩，說明在魚滑中添加殼寡糖對(duì)其冷藏過程中擠出強(qiáng)度和黏度性狀的維持有良好的效果。

圖4 殼寡糖添加量對(duì)魚滑冷藏期間擠出強(qiáng)度的影響Fig.4 Effects of chitosan oligosaccharide concentration of fish slippery on extrusion strength during refrigeration

圖5 殼寡糖添加量對(duì)魚滑冷藏期間黏度的影響Fig.5 Effects of chitosan oligosaccharide concentration of fish slippery on viscosity during refrigeration

魚肉中肌原纖維蛋白的溶出會(huì)發(fā)生交聯(lián)并形成溶膠[23]，將魚肉顆粒和魚肉糜粘連成一個(gè)整體，使魚滑擠出過程中具有完整的形狀并有利于后期的熟化。冷藏前期魚肉肌原纖維蛋白完全溶出，在低溫的條件下發(fā)生緩慢的凝膠化，其擠出強(qiáng)度和黏度升高。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉肌原纖維蛋白在內(nèi)源性蛋白酶、微生物等的作用下發(fā)生降解[24-25]，導(dǎo)致魚糜與魚肉顆粒間的交聯(lián)減弱，使擠出強(qiáng)度和黏度下降。殼寡糖能夠抑制魚滑中微生物的生長(zhǎng)繁殖[26]，降低肌原纖維蛋白的降解程度；此外，殼寡糖對(duì)清除羥自由基有一定效果，可以抑制糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等發(fā)生的氧化反應(yīng)[27]，從而使其擠出強(qiáng)度、黏度的降低幅度較小。

2.6 殼寡糖對(duì)冷藏期間草魚滑TVB-N 的影響

添加不同濃度殼寡糖的魚滑在冷藏期間TVB-N 的變化如圖6 所示。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚滑的TVB-N 顯著增加（P〈0.05），并且TVBN 增幅隨殼寡糖添加量的增加而降低。殼寡糖添加量為0.4%和0.6%的魚滑差異不顯著。冷藏第6 天，未添加殼寡糖的TVB-N 值為21.44 mg/100 g，超過在食品中的最大限值（20 mg/100 g）。而殼寡糖添加量為0.4%魚滑的TVB-N 在冷藏第8 天僅為17.76 mg/100 g。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量逐漸增加，使細(xì)胞外蛋白酶含量增加，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨氣及其它胺類物質(zhì)[28-29]，使魚滑的TVB-N 值迅速增加。殼寡糖基本組成單元含有1個(gè)氨基，而氨基被證明在抗菌方面具有重要作用，尤其是伯氨基被認(rèn)為是抗菌的主要原因[30]。殼寡糖的抑菌能力與其濃度有直接關(guān)系，當(dāng)濃度較低時(shí)殼寡糖相對(duì)細(xì)菌形成的滲透壓低，其不易進(jìn)入細(xì)菌的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核內(nèi)；當(dāng)殼寡糖濃度升高時(shí)，容易透過細(xì)菌膜進(jìn)入細(xì)菌內(nèi)，發(fā)生一系列的理化反應(yīng)，從而達(dá)到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的目的[31]。綜上，殼寡糖可有效抑制魚滑的腐敗，在一定程度上達(dá)到保鮮的效果。0.4%殼寡糖可將魚滑的貨架期延長(zhǎng)到8 d。

圖6 殼寡糖添加量對(duì)魚滑冷藏期間TVB-N 的影響Fig.6 Effects of chitosan oligosaccharide concentration of fish slippery on TVB-N during refrigeration

3 結(jié)論

魚肉顆粒會(huì)破壞肌原纖維蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)，當(dāng)添加40%的魚肉顆粒時(shí)，對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的破壞性較小，魚滑具有良好的彈性、黏聚性、咀嚼性和持水力等質(zhì)構(gòu)特性，且顆?？诟羞m宜。添加殼寡糖可以延長(zhǎng)魚滑的冷藏保質(zhì)期，對(duì)冷藏期間魚滑的擠出強(qiáng)度和黏度的維持效果良好，且當(dāng)殼寡糖添加量大于0.4%時(shí)，將魚滑的貨架期延長(zhǎng)到8 d。綜上，殼寡糖可作為魚滑制品的保鮮劑，改善其冷藏品質(zhì)。