張海偉，王 宇，李露青，梅 林，宋 麗，王 莉，高學玲

（安徽農(nóng)業(yè)大學茶與食品科技學院，安徽合肥 230036）

食品的感官性狀能直接反映其質(zhì)量，因此可以通過食品的外觀、風味、質(zhì)地等感官屬性的變化來鑒別食品質(zhì)量的高低[1]。隨著生活水平的日漸提高，人們對食品感官品質(zhì)的要求越來越高，從而對食品感官評定提出了更高的要求[2]。另外，食品感官評定所提供的有效信息能顯著降低食品企業(yè)生產(chǎn)與銷售過程中的風險，因此食品感官評價已成為現(xiàn)代食品科學技術及產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要技術支撐[3-4]。

“食品感官評定”課程主要講授食品的感官屬性構成、人的感覺基礎及其利用人的感覺評價食品質(zhì)的評定方法與技術要求，是大多數(shù)農(nóng)業(yè)、輕工或職業(yè)高校食品類專業(yè)與商檢專業(yè)的專業(yè)核心課程，具有理論性、實踐性與技能性并重的特點，又稱為食品感官檢測、食品感官分析、食品感知學等[5-6]。通過該課程的學習，可為學生將來在新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量控制、市場調(diào)查與預測、產(chǎn)品評優(yōu)等工作中進行食品感官評價、制定有關產(chǎn)品質(zhì)量標準和管理方案等奠定理論基礎，從而適應我國現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的需求。

1 “食品感官評定”課程教學現(xiàn)狀

1.1 課程涵蓋的知識點多，課程的課時較少

“食品感官評定”課程涵蓋的知識點多，重點章節(jié)多，如感覺的基礎、食品感官分析方法、智能感官儀器等。這些重點章節(jié)涵蓋的知識點豐富，可細化出眾多的知識點。例如，根據(jù)食品檢驗的目的，食品感官分析方法分為簡單差別檢驗、標度與類別檢驗、描述性分析檢驗、消費者檢驗等，每類方法中常用的具體方法又有5～10 種。每種方法包括多個重點、難點知識內(nèi)容，如每種具體的檢測方法又可細分為方法原理、樣品制備與呈送、評價員要求、問答表設計、數(shù)據(jù)整理與分析、方法適用范圍等知識點。對這些重點章節(jié)的知識點，要求學生掌握知識點的基本概念，理解方法分析的原理，并結合實際案例進行試驗設計、試驗實施、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等，以達到融會貫通、綜合運用的目的[5]。

為了學生的多元化發(fā)展，充分給予學生選課的自主權，通過課堂創(chuàng)新的“大課改小課”推進課程改革，新的培養(yǎng)方案中很多專業(yè)課的學分逐漸壓縮，學時逐漸變少。目前，開設這門課程的理論課平均課時在國內(nèi)大部分高校只有約30 個，有的院校甚至只有16 個課時。在短的教學周期里，要求教師保質(zhì)保量地完成課程的教學內(nèi)容，讓學生掌握食品感官分析的多種技術方法，無疑是極大的挑戰(zhàn)。課程內(nèi)容多、課時少，是一個現(xiàn)實的問題。高校教育工作者如何利用現(xiàn)有的互聯(lián)網(wǎng)技術、信息技術等科學技術，采用創(chuàng)新的、高效的教學方式應對現(xiàn)有的難題，提高課堂的教學效果，培育高等學校高質(zhì)量人才成為新的育人質(zhì)量工程研究課題。

1.2 常規(guī)課堂教學方法需改進

通常在傳統(tǒng)的“食品感官評定”課程授課中，教師提前制作教學大綱、教學方案、教學日歷，并按照制訂好的教學計劃，在課堂上采用教師授課、學生聽課的方式實施教學。學生在課堂學習過程中，始終處于被動學習知識的狀態(tài)，缺少主觀積極性。因此，隨著課程進程推進，學生對學習新的知識點易產(chǎn)生疲勞感，其接受效果和反饋速度等都逐漸下降。導致課堂氛圍不夠活躍，師生之間缺少有效互動。在這種教學模式下，教師即使認真地按照教學計劃完成預定的教學任務，學生的實際學習成績卻仍不盡如人意，達不到設定的學習成效評價目標[6]。無法保證學生能理解并掌握“食品感官評定”課程的主要知識點，從而無法為其在將來工作中應用“食品感官分析”技術打下扎實的基礎。為了改變這一現(xiàn)狀，提高學生的學習興趣和主觀能動性，就必須從教學模式、授課方式等方面進行實質(zhì)性的創(chuàng)新改進，如多課程融合模式[7]、OBE 理念模式[8]、案例教學模式[9]等。以課程教學重點內(nèi)容為基礎，結合互聯(lián)網(wǎng)+教育的新模式，通過多元化的教學方法來保障“食品感官評定”高質(zhì)量的教學效果。

2 微課的特點及作用

微課是“微型視頻網(wǎng)絡課程”的簡稱，主要模式是通過分解學科知識要點進行針對性教學，時間在10～15 min，有明確的教學內(nèi)容，集中講解一個問題的“微小”課程[10]。微課形式本身具備精煉、短小和高效的特點，使得教學目標更具有針對性、明確性，可將復雜、枯燥、抽象的課本知識轉(zhuǎn)化為直觀的微視頻，包括教師講解的視頻、圖畫、動畫和文字等，便于學生把握課程的重點，提高學生的學習興趣[11]。在信息時代，微課可以利用互聯(lián)網(wǎng)或移動網(wǎng)絡進行傳播，方便學生觀看和學習。學生可以通過電腦、平板電腦或手機進行自我學習，突破了時間、地點和次數(shù)的限制，學生可以根據(jù)自己的時間在教室、圖書館或宿舍進行學習，如果學習內(nèi)容難度較大，還可以重復學習，掌握和理解課程內(nèi)容，使得微課教學的優(yōu)勢越來越大。

微課教學的網(wǎng)絡學習平臺除了教師根據(jù)課程內(nèi)容精心制作的微視頻，還可以上傳PPT 課件、相關資料、視頻、隨堂測驗、拓展資源等。因此，微課使教學變得更生動更多元化，不但可以提升學生的學習興趣，讓學生更方便地掌握和鞏固知識點，還能提高學生的學習主動性，鍛煉其獨立思考能力和創(chuàng)新能力，促進學生深度學習和全面發(fā)展[12]。

3 基于微課的“食品感官評定”課程內(nèi)容設計

在“互聯(lián)網(wǎng)+教育”信息化快速發(fā)展背景下，對于高校食品類專業(yè)的食品感官評定教學過程中存在的問題，進行微課模式的教學創(chuàng)新改革，構建線上線下混合教學體系，實現(xiàn)對教育的變革，創(chuàng)造教育新業(yè)態(tài)。具體教學改革設計思路如下。

3.1 明晰教學目標

通過對食品感官檢驗的感覺基礎原理、食品感官屬性及評價方法的學習，了解食品原料、加工過程及貯藏條件等對食品感官品質(zhì)的景響，制定食品感官檢驗方案，進行相關理化、儀器分析的實驗目標和第略設計，進行食品感官項目試驗設計，實施實驗，分析和處理實驗數(shù)據(jù)，根據(jù)數(shù)據(jù)的有效性，判斷食品感官品質(zhì)的特征與變化程度。

學習食品感官差別檢驗、描述性分析檢驗與消費者情感檢驗的主要內(nèi)容，掌握食品感官檢驗中樣品制備的策略與評價員的要求；通過食品感官檢驗的應用實例的學習，進一步根據(jù)項目的實驗目的，設計并實施食品感官分析試驗。

學習食品加工工藝、貯藏與流通環(huán)節(jié)對食品感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響，建立食品感官質(zhì)量評價的標準方法，掌握理化分析、儀器分析與感官分析之間的相關關系，進行全面客觀的感官評價。客觀評價食品感官品質(zhì)與食品質(zhì)量的關系，為企業(yè)研制新產(chǎn)品與市場監(jiān)督等管理部門與團體提供科學依據(jù)。

3.2 細化教學內(nèi)容

在微課教學模式中，選擇課程中的教學重、難點和疑點內(nèi)容，如感官評價的具體方法應用，特殊食品的評價技術等，以及反映某個教學主題的內(nèi)容，如感官評價的樣品制備、評價員篩選等作為知識點。將分解的單個知識點分別制作成微視頻，采用主講教師出境與生動的Flash 動畫、豐富的圖形圖像、聲色兼有的文字視頻等結合的形式，每個微視頻須要做到教學主題明確、畫面清晰完整、內(nèi)容短小精煉，并兼具專業(yè)性和趣味性，讓學生在線上更方便地學習，并調(diào)動學生的學習主動性[13]。

“食品感官評定”課程知識點細化見表1。

表1 “食品感官評定”課程知識點細化

3.3 完善課程的教學資源

網(wǎng)絡教學平臺除了上傳制作的微課視頻課，還可以針對知識點上傳輔助電子版資料，如國內(nèi)外優(yōu)秀教材、學術期刊論文、實驗視頻或圖片，幫助學生理解和掌握課程的重要內(nèi)容，同時讓學有余力的部分學生能深入學習一些研究型案例或探索專業(yè)的疑點領域。

3.4 多元化考核方式

原先“食品感官評定”教學采用單一化的閉卷考試考核評價方式，這種形式只注重結果，忽視了學生過程中的學習效果，也不能滿足現(xiàn)在工程教育專業(yè)認證中需要具備的解決復雜工程問題的畢業(yè)要求。在基于微課的教學模式中，授課教師可以充分利用微課教學網(wǎng)絡平臺構建本課程的多元化考核體系，如根據(jù)教學內(nèi)容設置微課中間隨機問題、隨堂測試、單元測驗、在線作業(yè)和主題討論等，這就包括了對學習過程和學習最終結果的雙重評價，利用定量評價和定性評價相結合的方式，更客觀地反映學生的學習效果[14]。同時，督促學生更主動更積極認真地學習。

4 結語

在網(wǎng)絡技術和信息技術不斷推進高校教學改革的發(fā)展過程中，“食品感官評定”課程制作微課視頻課，實施線上線下混合式教學是必然趨勢。因為這種新的授課方式能促進學生自由、自主學習，鼓勵學生深度學習、激勵教師教學反思與改進，實現(xiàn)了以“以學生為中心”教育理念的教學改革。在高校研究生教學中，發(fā)現(xiàn)來自不同學校的學生基礎不同，有的甚至沒有選修過食品感官評定課程，因此“食品感官評定”的微課模式教學改革探索與應用對提高研究生教學質(zhì)量、促進高校優(yōu)秀人才培養(yǎng)具有重要的意義。