楊 坤，劉夢柯，何家海，葉俊芳，連惠章，王 凱

（無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214151）

0 引言

油條作為一種油炸面團，因其獨特的口感和香味，在早餐領域備受消費者青睞[1]。當前，工業(yè)化生產集中于油條預炸后速凍，具有操作簡單高效、食用方式繁多等特點。因油條預炸膨脹導致包材、運輸與貯存費用增加，一些專為餐飲、門店銷售的油條冷凍面團的研究應運而生[2-5]。美國冷凍面團制備面包技術成熟[6-7]，面包與油條成型工藝的不同又導致產品感官和組織的極大差異。研究表明，凍藏過程中面團中的水形成冰晶，受溫度波動的影響，形成重結晶，降低酵母活性，弱化面筋網絡結構，影響面團的持氣性[8-9]。該方法操作復雜、耗費人力物力，難以工業(yè)化生產。因此，對油條生胚的制作及貯存成為目前急需攻克的難題。重點研究不同面粉配比、松弛條件、速凍溫度及凍藏時間對油條品質的影響，以期為生胚油條的制備工藝提供理論依據和實際生產指導，確保產品品質。

1 材料與方法

1.1 材料

香雪油條粉，中糧面業(yè)有限公司提供；鵬泰油條粉，中糧面業(yè)（海寧） 有限公司提供；黃鴕鳥油條粉，佛山市三水豐順食品有限公司提供；一級豆油，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司提供；復配膨松劑1，安琪酵母股份有限公司提供；復配膨松劑2，鄭州容大食品有限公司提供。

1.2 儀器與設備

新麥立式和面機，新麥機械（中國） 有限公司產品；電熱炸爐，佛山市南海泊菲機電設備有限公司產品；制冰機，長海暢可制冷設備有限公司產品；速凍柜，山東金榮威機械科技有限公司產品產品；冰箱，海爾智家股份有限公司產品；2200 型面筋數量質量測定系統(tǒng)，瑞典Perten 公司產品；BBA221-3BB60C 型電子天平，上海良平儀表有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 濕面筋含量測定

采用GB/T 5506—2008 儀器法測定。

1.3.2 濕面筋質量測定

采用LS/T 6102—1995 面筋指數法測定。

1.3.3 工藝流程

（1） 調粉。準確稱取2 500 g 不同筋力配比的小麥粉，加入30 g 食鹽，25 g 糖及4%復配膨松劑2 混合均勻，投入和面機加冰水（水占干粉57%，面團最終溫度26 ℃），慢速攪拌3 min，快速攪拌9 min后使面團柔軟有彈性。

（2） 松弛。將和好的面團覆膜于0～4 ℃條件下靜置12 h，使面筋充分舒展。

（3） 成型。將松弛好的面團按壓排氣，搟成厚約8 mm 的面帶，用豎切刀將面帶均勻切制成長26 cm，寬2 cm 的面塊。將面帶中間處刷水后取2 塊面帶進行上下疊條，用筷子在中間刷水處輕微按壓增加黏合性。

（4） 速凍。把成型好的生胚擺入定制托盒，速凍至中心溫度達到-18 ℃后取出，冷凍貯存。

（5） 油炸。電熱炸爐預熱至180～190 ℃，取出凍藏的油條生胚放入鍋內油炸4 min 后撈出。

1.3.4 油條體積測定

采用菜籽置換法[10]。

1.3.5 油條感官評定

按照文獻[11-13]結合冷凍面團制作油條的特性制定感官評定方法，按照表1 將制備的生胚油條按照規(guī)定操作進行炸制，由7 名訓練有素的人員組成品評小組進行品評打分。

油條感官評價標準見表1。

2 結果與分析

2.1 不同面粉配比對生胚油條品質的影響

根據市場反饋結合工廠原料供應的穩(wěn)定性，選擇高、中、低3 種筋力的油條粉作為研究對象，以低筋粉為基礎粉搭配不同比例的高、中筋粉進行試驗，觀察面粉筋力的高低對油條品質的影響。

不同面粉質量指標見表2。

表2 不同面粉質量指標

研究表明，小面粉的濕面筋含量和面筋質量相關性不高，食品的質量不僅受濕面筋含量的影響，而且與質量指數息息相關[14-15]。由表2 可知，選用的高筋油條粉質量指數反而低于中筋粉和低筋粉，可能會影響油條的品質。

不同面粉配比對生胚油條品質的影響見表3。

表3 不同面粉配比對生胚油條品質的影響

由表3 可知，經過配粉后，隨著面粉筋力增加，油條的比容和感官評分逐漸升高，說明生胚油條的品質逐漸提升，在高筋粉與低筋粉比例達到7∶3 時達到最高，與王振偉[12]的研究結果一致。此外，使用單一粉制備的生胚油條品質顯著低于最佳配粉比例條件下制備的油條品質，且使用純高筋粉制備的油條生胚品質低于中筋粉，說明油條的品質與濕面筋含量并非線性關系，受面粉面筋質量影響。

2.2 復配膨松劑添加量對生胚油條品質的影響

以高筋粉與低筋粉比例為7∶3 進行配粉，根據常規(guī)膨松劑添加量進行試驗，優(yōu)化生胚油條中膨松劑占面粉的添加比例。

不同膨松劑添加量對生胚油條品質的影響見表4。

表4 不同膨松劑添加量對生胚油條品質的影響

由表4 可知，隨著膨松劑添加量的增加，生胚油條品質顯著提升，且相對于復配膨松劑1，復配膨松劑2 對油條品質提升效果更顯著。說明復配膨松劑對生胚油條品質具有顯著影響。

2.3 不同松弛條件對生胚油條品質影響

工業(yè)化生產中考慮到產品制備的高效、便捷性，面團松弛過程中通常通過適當提高面團溫度、縮短松弛時間來提高生產速度、效率。然而，高溫松弛得到的面胚偏軟，影響生胚油條表面光滑度，增加了生產操作難度。低溫長時間松弛可提高面團穩(wěn)定性。試驗在最佳面粉配比和膨松劑添加量條件下，研究了面團松弛時間對其品質的影響。

不同松弛條件對油條生胚品質的影響見表5。

表5 不同松弛條件對油條生胚品質的影響

由表5 可知，室溫條件下松弛，溫度越高，滿足成型所需的松弛時間越短，油條生胚的外觀越差；品質越低，以23～24 ℃條件下靜置6 h 得到的油條品質最高；0～4 ℃的冷藏條件下松弛，松弛時間越長，面團延展性越好，成型時面團不易收縮，油條生胚的外觀越好，品質越高，以松弛時間16 h 時油條品質達到最好。結合實際生產中工廠生產的高效性，以23～24 ℃條件下靜置6 h 為最佳松弛條件。

2.4 速凍溫度和凍藏時間對油條品質的影響

工業(yè)化生產中為了保證速凍前后產品品質的穩(wěn)定性，通常采用低溫短時速凍方式速凍至產品中心溫度達到-18 ℃。研究了不同的速凍溫度速凍后，凍藏過程中油條品質的變化。

不同速凍溫度和凍藏時間對油條品質的影響見表6。

表6 不同速凍溫度和凍藏時間對油條品質的影響

由表6 可知，隨凍藏時間的延長，生胚油條的品質逐漸下降。與凍藏0 d 相比，凍藏30 d 后生胚油條品質發(fā)生顯著變化。與-18 ℃冷凍條件相比，采用-35 ℃的冷凍溫度，生胚油條中心溫度下降更快，面團中的水形成小冰晶不一，發(fā)生重結晶，酵母活性保持較好，面團持氣性好，生胚油條的品質更穩(wěn)定[8-9]。

3 結論

制備生胚油條的面粉品質不僅與面粉的濕面筋含量有關，面粉的質量指數同樣是評價面粉優(yōu)劣的關鍵指標。制備生胚油條的最佳工藝條件為高低筋油條粉配比為7∶3，容大復配膨松劑添加量占面粉的4%，松弛條件為23～24 ℃下靜置4 h，速凍溫度-35 ℃，在此條件下制備的生胚油條凍藏30 d 后仍具有良好的膨脹性，對工業(yè)化生產具有較好的指導意義。