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        海派蟹點的傳奇故事(上)

        2023-11-27 08:53:53沈嘉祿
        食品與生活 2023年10期
        關(guān)鍵詞:小籠蟹粉大閘蟹

        沈嘉祿

        中國作家協(xié)會會員,文壇好吃分子。

        每到秋風(fēng)送爽、桂子飄香時節(jié),上海人就要備好紹興陳釀,拉起微信小群,意氣風(fēng)發(fā)地?fù)湎蛞荒暌粫男芳?。雖然互聯(lián)網(wǎng)時代已不大可能再現(xiàn)明清時期文人騷客持螯賞菊、酒醉狂嘯的雅集畫面?;自助餐上狂掃數(shù)十只大閘蟹的恣肆,也要讓前輩老饕感喟江山代有才人出吧!

        不過話說回來,在?100?年前的上海灘,老饕吃蟹只能去小酒館,大飯店是不賣大閘蟹的。上海人素來講究“腔調(diào)”,吃蟹要借助“蟹八件”,敲敲打打,手口合作,騰不出嘴巴與同仁好友談?wù)剷r局,傳傳八卦。我從《魯迅日記》里發(fā)現(xiàn),每逢大閘蟹上市,一再宣稱沒有時間喝咖啡的他卻要有板有眼地扳幾次蟹腳,但都是在家里自煮、自剝,要么叫來三弟一起吃,也有買了送日本朋友的,從未有在飯店吃蟹的記錄。

        蟹粉撈面,你吃?1?000?元的還是吃?100?元的

        如今都市人的生活節(jié)奏加快,吃蟹的場景也勢必發(fā)生變化,尤其是年輕人,與其花?1?個小時與鎧甲將軍周旋,不如叫一份外賣,邊看視頻邊把晚?餐?草?草?對?付?過?去。?周?作?人?在?1950年寫過一篇題為《吃蟹》的短文,認(rèn)為面拖蟹的吃法實在無聊,但又覺得大閘蟹除了自煮、自剝,真沒有其他改良之法。這也說明知堂先生的吃福不夠好,若能延壽至今,就能嘗到這幾年上海飯店里挖空心思推出的各種蟹粉菜——當(dāng)然也是被消費形勢逼出來的。

        如果還有人嫌品嘗芙蓉蟹斗、銀皮蟹膏、佛手托天、蟹釀橙、炒蝦蟹、蟹柳白蘆筍、牛油果炒蟹鲃、蟹粉炒桂花翅再頂一塊“卡露伽”魚子醬之類的蟹饌浪費時間、浪費錢,那么商家就順著你的小心思來,獻(xiàn)上蟹粉小籠、蟹粉湯團、蟹黃湯包、蟹粉撈面、禿黃油拌面等精美面點。一碗蟹粉拌面賣到上千元所引發(fā)的圍觀,也很快被年輕食客的拔草熱情以及快速飆升的視頻流量燃成灰燼。看不懂是嗎?

        所謂食尚,大抵如此。當(dāng)然,有良心的企業(yè)還在堅持自己的理想,希望做好產(chǎn)業(yè)和品牌。在“民以食為天”的傳統(tǒng)文化語境里做好一碗?100?元的蟹粉拌面,也許更能代表廣大群眾的利益。

        某日中午與朋友前往位于南京東路步行街以北、浙江中路?441?號的“莊氏隆興·蟹粉面道”體驗海派蟹點。這家店坐西朝東,才一開間門面,但午市高峰未到,候餐的食客已逶迤有致地排起了長隊。

        在門口迎候的石老板從人群中撥開一條縫,帶我們轉(zhuǎn)入餐廳旁邊一扇小門,上了二樓的小包房。上樓梯前我對擠得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)牟蛷d投去一瞥,裝潢風(fēng)格頗具上海黃金時代遺風(fēng),枝形吊燈、彩繪玻璃、迷你版的霓虹燈店招、模擬洋房小陽臺,還有作為背景音樂的《上海灘》主題歌等,此番復(fù)刻應(yīng)該與外地游客對十里洋場的想象對接得上。我對賬臺旁臨街一面密閉專間內(nèi)兩位阿姨拆蟹粉的場景更有興趣,她們戴著帽子、口罩和手套,手勢相當(dāng)熟練,眉目之間流露出滿滿的自信。從堆起來的蟹螯判斷,每只雄蟹的分量應(yīng)該接近?200?克,這個活廣告比“浪奔、浪流”的歌聲更有說服力。

        石老板為我們?nèi)伺淞藘煞萏撞?,一份?108?元的單人套餐,包括一碗蟹粉撈面(也可選蟹粉湯面或蟹粉撈飯)、一塊南乳炸豬排?;另一份是?198元的雙人套餐,不過根據(jù)我們的要求作了微調(diào),將撈面換成蟹粉小籠和蟹粉蝦仁小餛飩,后來我們還加了一份蟹粉春卷。

        民?國?時?期?的?文?人?梅?癯?在?1918?年出版的第四卷《婦女雜志》上發(fā)表了《癯庵食譜》一文,模仿《隨園食單》的體例,不厭其煩地羅列了在上海能夠品嘗到的美食,除家禽類、林禽類、河海鮮類、蔬果類之外,還涉及各種點心,在《葷素饅頭》一節(jié)里寫到了蟹粉饅頭?:“蟹粉、春冬筍、蝦仁皆可配用,亦皆不宜多,須有鹵汁。”

        在當(dāng)時單以饅頭論,蟹粉是作為配角體現(xiàn)存在價值的。離開豬肉,蟹粉還唱不了獨腳戲。

        那么,“莊氏隆興”的蟹粉面點有什么與眾不同之處呢?南京東路這一帶賣蟹粉小籠、蟹粉撈面的店家數(shù)不勝數(shù),為什么顧客專奔這里來拔草?這是我一坐下來就在想的問題。

        網(wǎng)紅名店,傳承有序百余年

        石老板大名石勇,身板實墩墩,目光炯炯,性格直爽,他大概看出了我的心思,索性趁喝茶的時候為我們細(xì)說從頭。

        “我們這家店是有點歷史的?!彼f,“?如?果?從?1908?年?由?我?們?家?族?的先祖莊仁鴻先生在虹口提籃橋匯山路(今霍山路)48?號創(chuàng)建的‘隆興面館算起,迄今已有?115?年歷史了。”莊?仁?鴻(1866-1935?年?)?是?奉賢莊行人氏,是同盟會會員,追隨孫中山先生投身辛亥革命。上海光復(fù)后,他在水上警察廳謀職,擔(dān)任廳長沈夢蓮的秘書。莊仁鴻如何在辛亥革命之前就下海經(jīng)商,石老板可能不知道個中緣由,但?1908?年這個時間節(jié)點是家族中的老輩親戚記得一清二楚的。

        石老板在口述中還提供了一些細(xì)節(jié)?:辛亥革命前夜,同盟會在提籃橋建了兩家秘密印刷廠,負(fù)責(zé)印刷廠的盟員和伙計就成了“隆興面館”的??汀?930?年?虹?口?的“?百?老?匯?”?大?戲院開張,正好在“隆興面館”的對面,這?為?它?帶?來?了?源?源?不?斷?的?客?源。“二戰(zhàn)”期間,虹口陸續(xù)導(dǎo)入了近?2?萬的猶太難民,主要聚集在提籃橋社區(qū)。

        “那么猶太人也成了‘隆興面館的客人?”

        石老板一臉誠懇地點點頭。江南人嗜蟹,宋代以降,特別自明清兩朝后就演繹為歷史劇情,尤其在文人圈傳為佳話。對大閘蟹的態(tài)度就是一種生活態(tài)度,某種情況下也是一種政治態(tài)度。進(jìn)入?20?世紀(jì)?30?年代,由于上海與蘇州的關(guān)系進(jìn)一步密切,交通更加便利,上海市民對大閘蟹的熱情也逐年高漲。在此消費形勢中,“隆興面館”就大膽吸納蟹粉這一挑戰(zhàn)性食材,推出了別具海派特色的蟹粉撈面,引領(lǐng)“食”尚,一舉成功。提籃橋地區(qū)的食客近悅遠(yuǎn)來,漂在上海的猶太人不會扳蟹腳,但是他們對蟹粉撈面可能留下了美好印象。

        石老板自豪地說?:“在中西方文化大碰撞、大交融的時代背景下,我的先祖勇于開拓,不斷探索,揭開了‘莊氏隆興海派蟹點的序幕?!?p>

        20?世紀(jì)初,風(fēng)云激蕩,雄獅初醒,中國進(jìn)入了一個新舊交替的大時代,也為上海商業(yè)繁榮創(chuàng)造了極好機會。接棒“隆興面館”的是莊仁鴻的兒子莊?孝?施,?他?15?歲?開?始?跟?隨?父?親?學(xué)?習(xí)手藝與經(jīng)營,經(jīng)年礪煉,不僅掌握了蟹?粉?制?作?技?藝?和?蟹?粉?撈?面?的?烹?制?技藝,還研發(fā)了一款蟹粉春卷,很快成為風(fēng)靡一時的上海小吃。

        時間過得很快,輪到第三代閃亮登場。第三代傳承人莊尤金女士是莊仁鴻的孫女、莊孝施的侄女,她在少女時代就進(jìn)入面館學(xué)習(xí)經(jīng)營之道。莊孝施一生未娶,也無子女,對莊尤金優(yōu)渥有加,視同己出,將經(jīng)營理念和方法悉數(shù)傳授。20?世紀(jì)三四十年代,上海是中國女權(quán)運動的重要陣地,在文化界、工商界、金融界活躍著新女性的身影,其中介入餐飲業(yè)的女性就以董竹君、吳湄等為代表,莊尤金也必?定?從?她?們的?創(chuàng)?業(yè)?故?事?中?汲?取?精?神力量。

        作為莊氏家族的重要傳承人,莊尤金意識到擴大生產(chǎn)、提升市場競爭力的重要性,并于?1935?年擇地蘇州路(今浙江中路?441?號)開設(shè)分店,并將蟹粉與鮮肉小籠對接,創(chuàng)制了蟹粉小籠。之后又推出蟹粉蝦仁餛飩,使海派蟹點品類更加齊全。

        由此證實,蟹粉小籠的粉墨登場是在?20?世紀(jì)?30?年代。

        第四代傳承人曹銀鳳是莊尤金的女兒。上海解放那年她才及笄,懷著對新時代的憧憬,開始協(xié)助母親打理面館生意,并學(xué)習(xí)蟹粉點心的制作,對?面?點?市?場?也?有?相?當(dāng)?的?了?解。1956年公私合營,“隆興面館”并入上海市虹口區(qū)飲食二公司,曹銀鳳被安排進(jìn)四川北路的“凱福飯店”,主要負(fù)責(zé)制作蟹粉點心,直至?1986?年退休。20世?紀(jì)?50?年?代?后的“凱?福?飯?店”以?京幫菜肴立身揚名,但石老板對我說?:“‘凱福飯店的蟹粉點心也是特色之一,口碑極佳。我要謝謝‘凱福飯店,在計劃經(jīng)濟條件下仍然保留了蟹點特色,客觀上也使‘莊氏隆興·海派蟹點這一支正脈得以流傳?!?/p>

        生于?20?世紀(jì)?50?年代的石勇是曹銀鳳的兒子,自幼生活在外婆莊尤金身邊,對制作海派蟹點早有認(rèn)識。20世紀(jì)?90?年?代?初,而立之年的他?赴港投資參與銅鑼灣弛譽一時的“雪園飯店”,以海派菜肴和海派蟹點為香港客人咂咂稱道,石勇制作的蟹粉撈面還吸引了眾多香港明星、名流前來一嘗雋味。

        他鄉(xiāng)的成功并不能讓游子滿足,1999?年?石勇積累了一?定的經(jīng)?驗?和資本后重返申城,與胞姐石依琴一起在浙江中路?441?號(原蘇州路“隆興面館”舊址)恢復(fù)“隆興面館”。為紀(jì)念外婆莊尤金,他們特意為“隆興面館”加了一個前綴——莊氏隆興,以海派面點和海派蟹點在南京東路商圈獨樹一幟。于是,續(xù)寫家族傳奇的重任就A落在第五代傳承人石勇肩上。

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