郭艷

常有人說，北京是一座美食荒漠。朋友問我怎么看，我回答?：“是，又不是?！?/p>

今日除烤鴨和涮肉外，能被激起強烈食欲的京味代表確實寥寥無幾，像鹵煮、爆肚、炒肝、羊雜、豆汁一類的地域特色被視為黑暗料理，許多食者淺嘗輒止?；還有甑兒糕、果子干這些幾近絕跡的京城小吃也隨著時間的流逝消散在歷史長河中，成為老北京永遠的記憶。

說京味美食貧瘠，是有跡可循的。北京位處華北平原，屬內陸城市，河海湖鮮自是與之無緣；北京也不似云貴之地山水富饒，有野菌子、鮮竹筍那些天賜的雋物?；京菜從制作到擺盤不及粵菜精致玲瓏，處處彰顯著燕趙遺風?；京城人在口味上也從未有過極致的追求，北京以醬捧萬物——芝麻醬、甜面醬、黃豆醬，除此無他。于當代人而言，多數北京點心做得齁甜、菜肴炒得齁咸、早餐鋪的炸物硬得硌牙……在被各地美食淹沒的時代，京菜顯得如此蒼白無力，很似郁達夫描寫過的北平冬天那樣——灰沙滿地，寒風刺骨，是一般人最怕過的。

但回看過去，北京吃食在文人雅士的筆下卻是一副繁華似錦的模樣，舊時北京的飯莊、茶館、酒缸、行販和廟會處處充滿生機，京華美食的囊歲升平之景躍然紙上。

老舍和梁實秋描繪的北京美食總是平易近人，花費絕少，足堪解饞?；魯迅曾有一段時光在北平度過，他嘗遍京城名館，其中“廣和居”是一家經營魯菜的名館，據說有道炸蝦球是紹興口味，深得他的喜愛?；郁達夫也在北平有過短暫的駐足，在他心中，“若是喜歡吃吃酒、燒燒羊肉鍋的人，那冬天的北方生活就更加不能夠割舍……在三伏的當中，不問是白天或是晚上，你只教有一張?zhí)匍?，搬到院子里的葡萄架下或藤花陰處去躺著，吃吃冰茶雪藕，聽聽盲人的鼓詞和樹上的蟬鳴，仿佛一點兒也感覺不到炎熱與熏蒸”；“全聚德”烤鴨的吃法相傳是由京劇大師梅蘭芳先生改良的，他非常保護嗓子，不吃大蔥絲和甜面醬，就讓跑堂伙計以黃瓜條和白砂糖替代之，吃時將春餅包裹若干根黃瓜條，鴨皮沾少許白砂糖，清甜宜人，此種吃法被延續(xù)下來?；老北京烤肉的“烤”字為齊白石所造，當年老人家年過八旬仍是“烤肉宛”的?？?，可見那兒的羊肉有多嫩啊。

北京美食若是沒有獨特的魅力，豈能獲得如此多文人雅士的追捧和流連？

京菜體系龐雜，是千百年來中華多元文化交融、碰撞、繁衍后得到的產物。身為六朝古都，北京在飲食上既融入游牧民族文明，又鐫刻著古運河文化的印記——東北、山東、天津，甚至遠至江南地區(qū)的菜系無不影響著這座古城，此外，北京還有發(fā)源于本土的宮廷菜、官府菜和市井小吃。

京菜的魅力不僅在厚重的文化底蘊，也在它處處透露著的北京人的處世哲學上。京菜外表粗獷，卻十分講究門道。以一碗炸醬面為例，面條講究軟中帶硬，故只選抻面或手搟面?；炸醬的制作講究小碗干炸，豬肉丁的肥瘦比例、熬制的火候、時間及炸醬最終的稠度皆有標準?；面碼更是講究順時而食，以應季蔬菜為優(yōu)。

記得柯林寫過一篇名為《巷》的散文，把江南的巷子比喻成不輕易拋頭露面的古代少女，只有在這座城市住久了，成為她的莫逆，才能接觸到她優(yōu)嫻貞靜的風度。或許體會京菜的美好，也需要同樣的過程。