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        雪里蕻豈止腌咸菜

        2023-11-26 13:36:00桃木
        婦女之友 2023年11期
        關(guān)鍵詞:浙江

        桃木

        霉干菜(?梅干菜?)制作,浙江、江蘇、廣東、江西各地版本不同,吃法也各有高招。在浙江,人說:浙江人的命是霉干菜給的;在廣東農(nóng)村,一直有誰家霉干菜多,誰家必勤勞聰明之說……

        三蒸三曬華麗轉(zhuǎn)身

        南方人吃雪里蕻是認(rèn)真的,農(nóng)家多會手工做霉干菜(梅干菜),無論版本多么不同,有一點相同,雪里蕻是制作原料首選菜。如今北方人也開始對這種干菜青眼,卻不知每年秋天腌咸菜的雪里蕻是正做霉干菜扣肉,霉干菜燒餅酥餅餡餅月餅的上好原料,完全可以如法炮制,基本流程都在圖片上了,以下算是簡要補(bǔ)充:

        ●曬蔫,浙江、江西、湖南、廣東農(nóng)村擺在田里晾曬,城里光照度被陽臺玻璃過濾,最好掛曬,不拘幾天,曬蔫就好,有的地方曬蔫后還要用鹽搓一下再洗。

        ●曬蔫后斷生,南方各地“斷”法不同,有蒸,有焯水,無論怎么整治,都不要太熟,一兩分鐘甚至幾秒鐘,輕蒸輕燙,撈出時呈碧綠色,如果焯水,先下菜幫部分,再投入菜葉。

        ●斷生取出后塞進(jìn)容器,壓實,蓋蓋子悶上,焯水法要攥干,悶幾天各地時間不同,一天至十五天的都有,燜至微黃,有的地方還要悶得微酸,再取出攥干晾曬。

        ●晾曬干透后再干蒸,總計三蒸三曬。干要干透,干蒸時間數(shù)分鐘到15分鐘不等。制成后用容器裝起來蓋嚴(yán)。

        ●整棵蒸曬泡發(fā)后再切碎烹制,香味流失少;切碎曬干快,但烹制泡水時香味流失多,泡發(fā)水可像蘑菇水一樣留用。

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