李 雁

（廣州華商職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 511330）

2018年廣東省人力資源和社會(huì)保障廳印發(fā)了《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，在培育行動(dòng)中明確提出，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力，要求各院校擴(kuò)大招生和培養(yǎng)規(guī)模。社會(huì)在不斷進(jìn)步，智能化、信息化的時(shí)代已經(jīng)到來，人們獲取信息的來源越來越廣泛，獲取知識(shí)的途徑也越來越豐富，對(duì)食物的要求也越來越高。“粵菜師傅”工程為廣式點(diǎn)心的發(fā)展提供了更大的發(fā)展空間。廣式點(diǎn)心因其味美、量少且精致的特點(diǎn)成為人們生活中不可或缺的一部分，經(jīng)常出現(xiàn)在茶樓、早餐店、街邊集市、美食街等地方。

1 概述

1.1 粵菜師傅

“粵菜師傅工程”是廣東省委、省政府落實(shí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推進(jìn)東西部協(xié)作的重要舉措。該工程的實(shí)施有效提升了廣東省高職學(xué)校烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)能力。職業(yè)院校的發(fā)展必將會(huì)為社會(huì)輸送更多更高質(zhì)量的烹飪技術(shù)人才，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)更加符合企業(yè)需求的專業(yè)技能人才。該工程推動(dòng)了廣東省乃至全國(guó)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，為餐飲業(yè)中粵菜的發(fā)展帶來了極大的發(fā)展機(jī)遇。

1.2 廣式點(diǎn)心

廣式點(diǎn)心又稱為廣州點(diǎn)心，它以嶺南小吃為基礎(chǔ)，廣泛吸收北方各地，包括六大古都的宮廷面點(diǎn)和西式糕餅技藝發(fā)展而成。廣式點(diǎn)心的品種有1000多款，為全國(guó)點(diǎn)心種類中之冠?！耙恢褍杉嬙绮?，三包五點(diǎn)食點(diǎn)心”，作為廣東早茶美食文化的核心區(qū)域，廣州也是廣式點(diǎn)心的發(fā)源地。廣式點(diǎn)心的品種主要有干蒸燒賣、蝦餃、叉燒包、咸水角、娥姐粉果、馬拉糕、糯米雞和蛋撻等，其中叉燒包、干蒸燒麥、蛋撻和蝦餃被譽(yù)為廣式早點(diǎn)的“四大天王”。

1.3 現(xiàn)狀分析

食物在人們生活中發(fā)揮著巨大作用。廣式點(diǎn)心因其簡(jiǎn)單美味的特點(diǎn)，在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)著無可替代的地位。因?yàn)閺V州具有獨(dú)特的地方水土氣候和殷實(shí)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力等優(yōu)勢(shì)，天南地北的美食齊聚廣州，匯聚廣東。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們娛樂消遣的方式也在不斷變化，面點(diǎn)制作的技法越來越多，美食的種類層出不窮[1]。新時(shí)代下，美食的種類越來越多，年輕群體更青睞于一些有文藝范、有小資情調(diào)且舒適漂亮的異國(guó)美食店鋪，而風(fēng)格傳統(tǒng)、節(jié)奏慢的“茶樓文化”對(duì)他們的吸引力逐漸下降。廣式點(diǎn)心作為“飲茶”的最佳搭配，自然也較難得到年輕群體的青睞。

隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們對(duì)于食品的要求越來越高，對(duì)廣式點(diǎn)心的追求不僅要好吃，還要求營(yíng)養(yǎng)美觀。這也意味著廣式點(diǎn)心需要不斷地研究和探索，勇于推陳出新，開發(fā)出適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要、滿足人們對(duì)于美好生活向往的新品[2]。

2 制約傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心發(fā)展的因素

2.1 經(jīng)營(yíng)思想滯后

廣式點(diǎn)心的發(fā)展是歷史和文化的積累，受到陋習(xí)的影響，很多精湛的點(diǎn)心技藝無法得以傳承，廣式點(diǎn)心發(fā)展緩慢。此外，由于現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中對(duì)廣式點(diǎn)心的重視程度逐漸下降。有些企業(yè)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為廣式點(diǎn)心的生產(chǎn)浪費(fèi)時(shí)間和精力，且利潤(rùn)較薄，因此并不重視廣式點(diǎn)心的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。另外，經(jīng)營(yíng)者大多為民營(yíng)企業(yè)，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模比較小，大多數(shù)產(chǎn)品都是純手工制作，且這類企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)控力度不夠，生產(chǎn)設(shè)備相對(duì)落后，企業(yè)的生產(chǎn)效率較低[3]。

目前，廣式面點(diǎn)制作整體工藝水平不高，且點(diǎn)心儲(chǔ)存時(shí)間不長(zhǎng)，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。早餐店、烘焙店等街邊從事面點(diǎn)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件相對(duì)較差，且從業(yè)人員的整體素質(zhì)整體不高，老板經(jīng)營(yíng)管理的模式比較傳統(tǒng)，市場(chǎng)空間拓展比較局限。

2.2 包裝陳舊，缺乏品牌意識(shí)

①廣式點(diǎn)心不注重包裝形象。廣式點(diǎn)心包裝及其用具不夠精美，一般選用純白色的一次性打包盒或者一次性透明袋子，缺乏個(gè)性。②廣式點(diǎn)心的市場(chǎng)促稍策略欠佳，缺乏品牌意識(shí)。隨著信息化、智能化時(shí)代的到來，廣式點(diǎn)心的發(fā)展如果單靠傳統(tǒng)的促銷方式已跟不上時(shí)代的步伐，廣式點(diǎn)心的市場(chǎng)促銷宣傳應(yīng)深入到消費(fèi)者群體中去?？偟膩碚f，廣式點(diǎn)心行業(yè)缺乏品牌創(chuàng)新意識(shí)。在日益激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，生產(chǎn)出好產(chǎn)品并不意味著成功，還需要有一個(gè)良好的營(yíng)銷策略，打造專屬的點(diǎn)心品牌，才能更好地讓消費(fèi)者記住廣式點(diǎn)心，將廣式點(diǎn)心發(fā)揚(yáng)光大。

2.3 外部因素的影響

隨著時(shí)代的進(jìn)步，我國(guó)也逐漸發(fā)展成多元化的國(guó)家，各式各樣的美食應(yīng)接不暇。葡式、法式、英式等各式各樣的點(diǎn)心也慢慢走上了人們的餐桌。由于西式點(diǎn)心的口味獨(dú)特新穎、外觀精美且攜帶方便，一進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)就迅速受到了人們的喜愛，成為日程生活中重要的一部分，對(duì)廣式點(diǎn)心的發(fā)展也起到了沖擊作用。

3 廣式點(diǎn)心的開發(fā)

3.1 開發(fā)低能營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)心

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)心指比傳統(tǒng)點(diǎn)心更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的點(diǎn)心。隨著人們生活水平的不斷提高，出現(xiàn)“高血脂、高血壓、高血糖”的“三高”人群也越來越多。因此，開發(fā)低能營(yíng)養(yǎng)的點(diǎn)心不僅是人們的追求，也是餐飲業(yè)的趨勢(shì)[4]。

廣式點(diǎn)心以米、面為主要原料。在進(jìn)行精米、精面的加工過程中，富含營(yíng)養(yǎng)的糠皮、麩皮部分被去除，剩下的精米精面含有的主要成分為淀粉和不完全蛋白質(zhì)，缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素。要大力開發(fā)低能營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)心，可在原料中添加豆類、薯類和谷類雜糧，如紅豆、綠豆、番薯、玉米、全麥和芝麻等雜糧物質(zhì)。這些物質(zhì)富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)豐富且能量較低，比較受大眾的喜愛。

此外，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化原則，可在點(diǎn)心中增加某種營(yíng)養(yǎng)素，遵循“食物中缺什么營(yíng)養(yǎng)素，則補(bǔ)充什么營(yíng)養(yǎng)素”的原則，如在米、面、燒麥中增加適量的鐵、鈣、維生素、鋅和賴氨酸等[5]。

3.2 開發(fā)保健便捷點(diǎn)心

保健便捷點(diǎn)心是指在面點(diǎn)中加入一些具有保健功效的食物原料制成的安全、營(yíng)養(yǎng)和方便攜帶的點(diǎn)心。通常進(jìn)入茶樓喝茶、品點(diǎn)心的6成以上為中老年人。他們大多為“三高”人群，身體素質(zhì)較差，免疫能力、消化能力也相對(duì)較弱。這類人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求更高，希望所攝入的食品對(duì)自身健康有益。

保健面點(diǎn)與大眾面點(diǎn)有區(qū)別，它至少具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能作用的某一種功能，如免疫調(diào)節(jié)功能、延緩衰老功能、改善記憶力功能、減肥功能、抑制腫瘤功能、調(diào)節(jié)血脂功能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育功能等。例如，在早茶中開發(fā)中老年抗衰老保健面點(diǎn)、降壓面點(diǎn)、降血糖面點(diǎn)等，對(duì)中老年人來說是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

3.3 開發(fā)快餐面點(diǎn)

快餐是指為消費(fèi)者提供日?；旧钚枨蠓?wù)的大眾化餐飲。快餐具有制售簡(jiǎn)單、食用便利、服務(wù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。快餐面點(diǎn)要立足社會(huì)生存，除了具備一般的快餐特點(diǎn)外，還應(yīng)滿足以下特征。

3.3.1 具備風(fēng)味特色

廣式面點(diǎn)的風(fēng)味特色指食品本身所具有的、適合人們的口味，區(qū)別于其他制品的特殊性?？觳兔纥c(diǎn)應(yīng)有自己的特殊性，如通過創(chuàng)新思維開發(fā)榴蓮酥快餐、紫薯包快餐等。

3.3.2 適合標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的生產(chǎn)

判斷一個(gè)產(chǎn)品是否能成為快餐面點(diǎn)，要看它是否具有標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的生產(chǎn)特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)特點(diǎn)不同于傳統(tǒng)手工的隨意性，它不僅能使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定，還能統(tǒng)一口味、分量和質(zhì)量，這樣才能確保顧客購買的點(diǎn)心產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)一、口感一致。同時(shí)，機(jī)械化生產(chǎn)能大大降低勞動(dòng)強(qiáng)度，減少人工付出，因此也符合“制售簡(jiǎn)單、食用便利”的特點(diǎn)。

3.3.3 適合連鎖經(jīng)營(yíng)特性

連鎖經(jīng)營(yíng)就是以作業(yè)程序簡(jiǎn)單化、分工專業(yè)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化原則從而獲得較大的生產(chǎn)規(guī)模效益。廣式面點(diǎn)要發(fā)展成快餐面點(diǎn)，要適合連鎖經(jīng)營(yíng)特性，必須要滿足運(yùn)輸便利的條件。多數(shù)快餐產(chǎn)品都是由快餐廚房、中央廚房或快餐工廠統(tǒng)一采購、制作和發(fā)售，然后分配到各分店后再加熱，供人們食用。例如，烤制品烤熟后整齊地?cái)[放在烤箱中，到分店后只需要簡(jiǎn)單烘烤即可。

3.4 開發(fā)藥膳面點(diǎn)

藥膳面點(diǎn)是以藥物和食物為原料，經(jīng)過蒸制、烤制或者煮制等烹飪方式加工制成的一種具有食療作用的膳食面點(diǎn)。藥膳面點(diǎn)既有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于2002年印發(fā)的《既是食品又是藥品的物品名單》，指出常見的既是食品又是藥品的原料有丁香、八角茴香、山藥、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、佛手、杏仁（甜、苦）、桔梗、玉竹、蓮子、高良姜和淡竹葉等。因此，可以開發(fā)淮山糕、紅棗包、佛手酥等藥膳面點(diǎn)，充分發(fā)揮食物的營(yíng)養(yǎng)作用和藥物治療作用。

4 廣式面點(diǎn)的創(chuàng)新

4.1 原料創(chuàng)新

廣式點(diǎn)心的制作材料主要為面粉、米粉及各類淀粉，原料的搭配相對(duì)單一。為了制作出更加符合大眾需求的點(diǎn)心，應(yīng)在原料的選擇上大膽進(jìn)行創(chuàng)新，選用一些雜糧食材，如選擇糖分比較低的全麥粉、玉米面、紅豆、綠豆等代替原來的面粉、米粉。這樣不僅可以豐富面點(diǎn)的品種，還能使改良后的點(diǎn)心營(yíng)養(yǎng)更均衡。

廣式點(diǎn)心餡料的選擇比較傳統(tǒng)，味道以咸甜為主。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康追求的提高，人們更加青睞于綠色低卡的食材?？稍谠系倪x擇上進(jìn)行改良，如選擇新鮮水果、果仁、干果或鮮花類（玫瑰花、茉莉花、桂花等）作為原料。將鮮花果類融入餡心，不僅為廣式點(diǎn)心增加了更多元化的食材，豐富口味、增香賦味，同時(shí)也貼切人們對(duì)綠色健康養(yǎng)生的追求。

特色原料也可以賦予面點(diǎn)制品特殊的風(fēng)味。例如，加入朗姆酒、黃油、巧克力、胡蘿卜汁、甜菜頭汁和菠菜汁等，將人工合成材料和天然食材有機(jī)結(jié)合。這樣既起到豐富原料品種、增加營(yíng)養(yǎng)的作用，又呈現(xiàn)了不同的色彩，增加了廣式面點(diǎn)的多樣性。

4.2 造型創(chuàng)新

廣式點(diǎn)心一般出現(xiàn)在早餐店、美食街、茶樓等地方。出售方式為堂食和外帶，但大體上造型都比較單一陳舊。因此，在造型上可增設(shè)一些有古典特色的盤子、竹筏飾盤、借助芭蕉葉、三色堇等植物點(diǎn)綴裝飾。同時(shí)，點(diǎn)心的造型也可以通過各種模具做成不同主題的動(dòng)物、花卉圖案。通過造型的創(chuàng)新，改變?nèi)藗儗?duì)傳統(tǒng)點(diǎn)心刻板生硬的印象，在增加觀賞價(jià)值的同時(shí)豐富廣式點(diǎn)心的種類。在外觀方面，采用象形藝術(shù)手法，制作出具有欣賞價(jià)值的點(diǎn)心。例如，制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，可以模擬生活中的物品，制作出形似小雞的雞仔包、形似土豆的象形土豆包等。酥類點(diǎn)心面團(tuán)在傳統(tǒng)的水、油脂及雞蛋為主料的基礎(chǔ)上，可通過改進(jìn)材料特性增強(qiáng)其風(fēng)味特點(diǎn)，或采用特殊工藝手法體現(xiàn)廣式點(diǎn)心的“酥、香、脆”風(fēng)味特色，如象形香蕉酥、象形鮑魚酥、象形火龍果酥等。

4.3 環(huán)境創(chuàng)新

現(xiàn)代人們對(duì)美食的追求不僅僅體現(xiàn)在美食本身，對(duì)于用餐環(huán)境也格外重視。①因市場(chǎng)上常規(guī)的點(diǎn)心制作場(chǎng)所多數(shù)較為簡(jiǎn)陋，因此可在點(diǎn)心制作坊及早餐店增設(shè)一些綠植、食物擺件、美食圖畫等。②在茶樓品嘗點(diǎn)心時(shí)，可借助信息化手段增加氛圍感，如將點(diǎn)心放置在盛有干冰的器皿上，并配上燈光展示在客人面前，提高觀賞價(jià)值。③在傳承傳統(tǒng)文化的背景下，營(yíng)造溫馨文藝的庭院氛圍，庭院墻上可以文墨的字畫展示點(diǎn)心的圖片及歷史典故。④借助信息化手段，仿真模擬技術(shù)，在用餐時(shí)播放相關(guān)的影像。這樣可以使人們?cè)诤炔璧耐瑫r(shí)，感受廣式點(diǎn)心的文化底蘊(yùn)，將傳統(tǒng)與科技創(chuàng)新結(jié)合，給人全新的感受。

4.4 主題創(chuàng)新

廣式點(diǎn)心在進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，可借鑒熱播電影、時(shí)事熱點(diǎn)，在點(diǎn)心中融入熱點(diǎn)切合時(shí)代主題，以此為契機(jī)開展一系列的美食活動(dòng)，如“孫悟空大鬧天宮”主題美食節(jié)等。將人們耳熟能詳?shù)纳裨捁适屡c時(shí)事熱點(diǎn)巧妙地結(jié)合在一起，吸引消費(fèi)者，提升整體美食品嘗體驗(yàn)。

5 結(jié)語

廣式點(diǎn)心作為“粵菜師傅”的重要組成部分，在餐飲界發(fā)揮著無可替代的作用。作為中華民族的傳統(tǒng)美食，應(yīng)在繼承傳統(tǒng)美食文化的同時(shí)，結(jié)合信息技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新和宣傳推廣。廣式面點(diǎn)經(jīng)歷數(shù)千年的傳承和發(fā)展，食品加工器具日益先進(jìn)，要順應(yīng)時(shí)代潮流，抓住“粵菜師傅”工程的機(jī)遇，不斷發(fā)展創(chuàng)新，開發(fā)出滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康美味追求的點(diǎn)心。