◎ 高偉偉，趙 敏，陳 燕

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

1 淮揚(yáng)預(yù)制菜概述

淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚(yáng)州、淮安，淮揚(yáng)菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，具備“和、精、清、新”的獨(dú)特理念。由于淮揚(yáng)菜通常需要花費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備和烹調(diào)，使得許多人無(wú)法在家中親自動(dòng)手制作。因此，市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種各樣的淮揚(yáng)預(yù)制菜產(chǎn)品。

2 淮揚(yáng)預(yù)制菜的保鮮需求

為了滿足消費(fèi)者對(duì)淮揚(yáng)預(yù)制菜的保鮮需求，許多企業(yè)開(kāi)始探索各種保鮮技術(shù)。其中，最常見(jiàn)的方法是采用冷鏈配送系統(tǒng)，即在整個(gè)供應(yīng)鏈中保持低溫環(huán)境，延長(zhǎng)食材的保鮮期限。此外，一些企業(yè)還使用真空包裝、氣調(diào)包裝等技術(shù)，減少氧氣接觸，延緩食材腐敗速度。

盡管這些保鮮技術(shù)在一定程度上提高了淮揚(yáng)預(yù)制菜的保鮮能力，但仍然存在一些問(wèn)題。①在冷鏈配送系統(tǒng)中，由于運(yùn)輸過(guò)程中可能存在溫度波動(dòng)或不當(dāng)操作等因素，導(dǎo)致部分產(chǎn)品質(zhì)量下降。②在真空包裝和氣調(diào)包裝中，雖然可以減少氧氣接觸，但也可能導(dǎo)致食材的口感和質(zhì)地發(fā)生變化[1]。

我們需要更加關(guān)注淮揚(yáng)預(yù)制菜保鮮技術(shù)的研發(fā)和改進(jìn)。一方面，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)冷鏈配送系統(tǒng)的管理和監(jiān)控，確保溫度穩(wěn)定、操作規(guī)范，提高產(chǎn)品的保鮮能力。另一方面，科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)可以繼續(xù)探索新的保鮮技術(shù)，如納米包裝、天然抗菌劑等，在不影響食材品質(zhì)的前提下延長(zhǎng)其保鮮期限。

3 淮揚(yáng)預(yù)制菜的常用保鮮技術(shù)

近年，隨著生活節(jié)奏的加快和人們對(duì)便捷食品需求的增加，淮揚(yáng)預(yù)制菜逐漸成為許多家庭餐桌上的?？汀Ｈ欢?，如何保持預(yù)制菜的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一直是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。對(duì)此，淮揚(yáng)預(yù)制菜行業(yè)采用了多種保鮮技術(shù)，包括冷藏技術(shù)、真空包裝技術(shù)、調(diào)味劑添加技術(shù)以及微波殺菌技術(shù)[2]。

3.1 冷藏技術(shù)

冷藏技術(shù)被廣泛應(yīng)用于淮揚(yáng)預(yù)制菜行業(yè)。通過(guò)將食材置于低溫環(huán)境中，冷藏技術(shù)在延緩細(xì)菌繁殖速度和減緩食物腐敗過(guò)程方面表現(xiàn)出色。一般冷藏溫度為-1～8 ℃之間，這種溫度被稱為高溫冷庫(kù)。冷藏技術(shù)通過(guò)降低生化反應(yīng)速率和微生物引起的變化速度，可以延長(zhǎng)新鮮食品和加工制品的貨架壽命。然而，并非所有食品在冷藏條件下都能延長(zhǎng)貨架壽命。例如，熱帶和亞熱帶水果如果在其冰點(diǎn)以上3～10 ℃之間儲(chǔ)存，可能會(huì)出現(xiàn)冷害；面包在低溫下會(huì)加速老化速度。此外，在長(zhǎng)時(shí)間冷藏過(guò)程中，食材中的水分流失可能導(dǎo)致口感變差，并損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)一步影響食品質(zhì)量。由此可見(jiàn)，盡管冷藏技術(shù)能夠延長(zhǎng)食物的保鮮期，但保持食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍然是一個(gè)挑戰(zhàn)。

3.2 真空包裝技術(shù)

真空包裝技術(shù)被廣泛認(rèn)可為一種有效的保鮮方法。真空包裝技術(shù)通過(guò)將食材置于真空環(huán)境中，可以減少氧氣接觸，從而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和氧化反應(yīng)。真空包裝的主要作用是除去氧氣，防止食品變質(zhì)。食品的霉變和變質(zhì)通常是由微生物活動(dòng)引起的，而大多數(shù)微生物，如霉菌和酵母菌，需要氧氣來(lái)生存。因此，真空包裝利用這一原理，將包裝袋內(nèi)和食材細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽出，使微生物失去生存環(huán)境。試驗(yàn)證明，當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度急劇下降；當(dāng)氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將被抑制并停止繁殖。需要注意的是，真空包裝無(wú)法抑制厭氧菌和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此需要結(jié)合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。

真空包裝技術(shù)在一定程度上延長(zhǎng)了淮揚(yáng)預(yù)制菜的保鮮期，能夠保持食材的顏色、口感和營(yíng)養(yǎng)成分。然而，真空包裝也存在一些問(wèn)題。①在包裝過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生二氧化碳等氣體，導(dǎo)致食材變質(zhì)。②打開(kāi)包裝后，由于失去了真空環(huán)境的保護(hù)，食材容易受到外界污染而變質(zhì)。

3.3 調(diào)味劑添加技術(shù)

調(diào)味劑添加技術(shù)是淮揚(yáng)預(yù)制菜行業(yè)常用的一種手段。通過(guò)添加各種調(diào)味劑，可以增加食物的口感和香味，在一定程度上延長(zhǎng)了食材的保鮮期。然而，過(guò)度使用調(diào)味劑可能掩蓋了食材本身的味道，且某些調(diào)味劑含有添加劑和防腐劑等化學(xué)物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險(xiǎn)。因此，在使用調(diào)味劑時(shí)，需要注意合理搭配，選擇天然、無(wú)添加的調(diào)味品。

3.4 微波殺菌技術(shù)

微波殺菌技術(shù)通過(guò)高溫微波輻射，可以快速消滅細(xì)菌和病毒，延長(zhǎng)食物的保鮮期。然而，這種技術(shù)也存在一定的爭(zhēng)議。一方面，微波輻射可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；另一方面，由于微波加熱不均勻，食材可能出現(xiàn)局部過(guò)熱或未完全加熱的情況。因此，在使用微波殺菌技術(shù)時(shí)，需要謹(jǐn)慎操作，確保食物達(dá)到適當(dāng)?shù)募訜釡囟取?/p>

微波熱效應(yīng)是指微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程。微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波影響細(xì)菌膜周圍的電子和離子濃度，從而改變細(xì)菌膜的通透性，導(dǎo)致細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)不良，無(wú)法正常進(jìn)行新陳代謝，最終死亡。從生化角度看，微波會(huì)影響細(xì)菌的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA），導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組，誘發(fā)遺傳基因或染色體的異常，甚至斷裂。實(shí)踐證明，在殺菌溫度、殺菌時(shí)間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期和節(jié)能方面，采用微波裝置具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

4 保鮮技術(shù)對(duì)淮揚(yáng)預(yù)制菜的影響

淮揚(yáng)預(yù)制菜以其獨(dú)特的口味和精致的制作工藝而聞名于世。然而，隨之而來(lái)的問(wèn)題是如何保持這些美味佳肴的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；诖?，下文將探討淮揚(yáng)預(yù)制菜的保鮮技術(shù)及其對(duì)食品質(zhì)量的影響[3]。

4.1 色澤和質(zhì)地的影響

色澤和質(zhì)地是判斷一道菜是否美味的重要指標(biāo)之一，通過(guò)適當(dāng)使用保鮮技術(shù)，可以延長(zhǎng)淮揚(yáng)預(yù)制菜的保鮮期，更好地保持其原有色澤和質(zhì)地。例如，在冷凍過(guò)程中使用快速冷凍技術(shù)，可以迅速降低溫度并減少水分流失，使蔬菜在解凍后仍然具有鮮亮的顏色和脆嫩的口感。這種保鮮技術(shù)不僅能夠提高淮揚(yáng)預(yù)制菜的視覺(jué)效果，也能夠讓消費(fèi)者在品嘗時(shí)獲得更好的口感體驗(yàn)。

4.2 味道的影響

味道是一道菜是否受歡迎的重要因素。然而，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存和運(yùn)輸可能會(huì)導(dǎo)致淮揚(yáng)預(yù)制菜的味道變淡或失去原有風(fēng)味。為了解決這個(gè)問(wèn)題，保鮮技術(shù)需要在不破壞食材本身特點(diǎn)的前提下，盡可能地保留其原有味道。例如，在真空包裝過(guò)程中，可以通過(guò)減少氧氣接觸延緩食材中酸化反應(yīng)，從而保持其新鮮度和原始風(fēng)味。

4.3 營(yíng)養(yǎng)成分的影響

營(yíng)養(yǎng)成分是衡量一道菜是否健康的重要標(biāo)準(zhǔn)。在保鮮技術(shù)方面，我們需要注意避免營(yíng)養(yǎng)成分流失或損害。例如，在熱處理過(guò)程中，應(yīng)控制加熱時(shí)間和溫度，避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的丟失。此外，在真空包裝和冷凍過(guò)程中，也需要注意保持食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

淮揚(yáng)預(yù)制菜的保鮮技術(shù)對(duì)其色澤、質(zhì)地、味道和營(yíng)養(yǎng)成分都有著重要影響。通過(guò)適當(dāng)使用各種保鮮技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)烹飪工藝和原料選擇，可以使淮揚(yáng)預(yù)制菜在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中保持其原有特點(diǎn)和美味[4]。

5 淮揚(yáng)預(yù)制菜保鮮技術(shù)的優(yōu)化和發(fā)展方向

（1）對(duì)于淮揚(yáng)預(yù)制菜保鮮技術(shù)的優(yōu)化，我們應(yīng)該注重提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前，市場(chǎng)上存在一些問(wèn)題，比如部分產(chǎn)品保存時(shí)間較短、口感變差等。因此，相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原材料選擇、加工工藝以及包裝方式等環(huán)節(jié)的把控。通過(guò)科學(xué)合理地選擇食材，并采用適當(dāng)?shù)奶幚矸椒?，可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限，并保持其原有風(fēng)味。例如，可以探索利用天然抗菌劑、微生物發(fā)酵等方法延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期，同時(shí)減少對(duì)環(huán)境的污染。

（2）淮揚(yáng)預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)注重提高冷鏈物流系統(tǒng)的建設(shè)。冷鏈物流是保證預(yù)制菜新鮮度和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過(guò)建立完善的冷藏、運(yùn)輸和配送網(wǎng)絡(luò)，可以有效控制溫度和濕度等因素，從而確保產(chǎn)品在整個(gè)供應(yīng)鏈中始終保持良好狀態(tài)。在市場(chǎng)推廣方面，淮揚(yáng)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該注重品牌建設(shè)和消費(fèi)者教育。通過(guò)打造有特色、有辨識(shí)度的品牌形象，可以提升消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和口碑的認(rèn)知度。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，淮揚(yáng)預(yù)制菜采用的保鮮技術(shù)主要包括真空包裝和冷凍保存。其中，真空包裝能夠有效阻止氧氣進(jìn)入食物內(nèi)部，減緩細(xì)菌滋生速度，從而延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期；冷凍保存則通過(guò)降低溫度抑制微生物活動(dòng)，減緩化學(xué)反應(yīng)速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)食物保鮮期限的目的。然而，營(yíng)養(yǎng)流失、口感變差以及食品安全隱患，都是消費(fèi)者關(guān)注的問(wèn)題[5]。因此，淮揚(yáng)預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該在保持食物新鮮度的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)，提升產(chǎn)品的安全性。只有這樣，才能真正滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)預(yù)制菜的需求，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。