李曉華

（新疆石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆石河子 832000）

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要環(huán)節(jié)。本文旨在探討食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用，重點(diǎn)關(guān)注其在視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)以及聽(tīng)覺(jué)等方面的應(yīng)用。通過(guò)綜合運(yùn)用多種感官信息，食品感官檢驗(yàn)技術(shù)不僅為確保食品的安全與品質(zhì)提供了有效手段，還滿足了消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的多樣化需求。

1 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)是一項(xiàng)關(guān)鍵的食品評(píng)估工具，它通過(guò)人們的感官來(lái)評(píng)估食品的特性和品質(zhì)。該技術(shù)涵蓋了人們的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)等，以全面了解食品的外觀、氣味、口感、味道和整體風(fēng)味。食品感官檢驗(yàn)需要經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化和定量化的程序，以減小主觀誤差，確保結(jié)果的可重復(fù)性和可比性。通過(guò)感官評(píng)估，有助于提升產(chǎn)品質(zhì)量。通過(guò)感官評(píng)估，制造商可以精確地調(diào)整食品的成分和制造過(guò)程，確保其產(chǎn)品在市場(chǎng)上的一致性和穩(wěn)定性。食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用范圍非常廣泛，不僅包括食品加工廠，還包括餐飲業(yè)、食品質(zhì)量監(jiān)管機(jī)構(gòu)、研究機(jī)構(gòu)和實(shí)驗(yàn)室。無(wú)論是大規(guī)模生產(chǎn)還是小批量制作，感官檢驗(yàn)都是確保食品質(zhì)量和口感不可或缺的工具。

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)包括多種檢測(cè)方法。外觀評(píng)估主要關(guān)注食品的顏色、形狀和外觀特征。氣味評(píng)估通過(guò)嗅覺(jué)來(lái)檢測(cè)食品的香味、氣味和異味?？诟性u(píng)估考慮到食品的質(zhì)地、脆度、嫩度和黏性等口感特性。味覺(jué)評(píng)估通過(guò)品嘗來(lái)評(píng)估食品的味道，包括酸、甜、苦、咸和鮮味。風(fēng)味評(píng)估綜合考慮嗅覺(jué)和味覺(jué)，以評(píng)估食品的整體風(fēng)味和口感。這些檢測(cè)方法共同構(gòu)成了食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的核心，為確保食品質(zhì)量和口感提供了全面的工具和方法。

2 食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)

2.1 準(zhǔn)確性

食品感官檢驗(yàn)的首要特點(diǎn)是高準(zhǔn)確性。感官檢驗(yàn)依賴于人們的感覺(jué)器官，包括視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)等，使人們能夠敏銳地察覺(jué)食品的特征，進(jìn)而評(píng)估食品的質(zhì)量特性。例如，對(duì)于新鮮度的判斷，人們的嗅覺(jué)和視覺(jué)能夠捕捉到微小的變化，因此能夠準(zhǔn)確地辨別食品的新鮮與否。這種準(zhǔn)確性使得感官檢驗(yàn)成為評(píng)估食品質(zhì)量的黃金標(biāo)準(zhǔn)之一。

2.2 簡(jiǎn)易性和迅速性

相對(duì)于使用復(fù)雜的科學(xué)儀器進(jìn)行食品分析，感官檢驗(yàn)通常更為直觀和簡(jiǎn)便，不僅降低了操作的復(fù)雜性，還減少了檢驗(yàn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的技術(shù)誤差。此外，感官檢驗(yàn)的速度較快。一名經(jīng)驗(yàn)豐富的感官檢驗(yàn)員可以在短時(shí)間內(nèi)對(duì)多個(gè)食品樣本進(jìn)行評(píng)估，迅速得出結(jié)論，這對(duì)于食品生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和快速反饋至關(guān)重要。感官檢驗(yàn)的迅速性使其能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品質(zhì)量問(wèn)題，有助于制定及時(shí)的改進(jìn)措施[1]。

3 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)作為一種評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和特性的方法，具有多方面的優(yōu)點(diǎn)。①食品感官檢驗(yàn)技術(shù)能夠提供直觀、真實(shí)的信息。與理化檢測(cè)方法相比，感官檢驗(yàn)更貼近消費(fèi)者的實(shí)際體驗(yàn)，能夠準(zhǔn)確捕捉食品的口感、氣味、外觀等特性。這種直觀性使得食品生產(chǎn)商能夠更好地理解消費(fèi)者的需求和偏好，從而優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，創(chuàng)造更符合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品。②感官檢驗(yàn)具有綜合性。在評(píng)價(jià)食品特性時(shí)，感官檢驗(yàn)涉及多個(gè)感覺(jué)器官的參與，如味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)。這種綜合性評(píng)價(jià)能夠更全面地了解食品的整體品質(zhì)，從而提供更準(zhǔn)確的信息。③感官檢驗(yàn)還能夠揭示食品的特色和差異。不同品牌或不同種類(lèi)的食品可能在口感、氣味、外觀等方面存在差異，這些差異可能成為產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)。通過(guò)感官檢驗(yàn)，企業(yè)可以更好地了解自己的產(chǎn)品特點(diǎn)，為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)提供優(yōu)勢(shì)[2]。

4 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的作用

4.1 食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在確定產(chǎn)品口味方面發(fā)揮了重要作用。產(chǎn)品的口味是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策的核心因素之一。因此，在推出新產(chǎn)品之前，食品制造商需要確保其口味符合目標(biāo)市場(chǎng)的口味偏好。在這個(gè)過(guò)程中，感官評(píng)價(jià)員和專業(yè)品嘗師的參與至關(guān)重要。他們經(jīng)過(guò)專門(mén)的培訓(xùn)，能夠準(zhǔn)確地評(píng)估食品的味道、香氣、質(zhì)地和口感。通過(guò)盲品測(cè)試、排名和描述性分析等方法，可以詳細(xì)記錄產(chǎn)品的感官特性，包括味道的甜、咸、酸、苦等屬性以及食品的風(fēng)味特點(diǎn)。這些數(shù)據(jù)對(duì)于確定產(chǎn)品最終口味配方至關(guān)重要，進(jìn)而滿足目標(biāo)市場(chǎng)的口味期望。此外，通過(guò)視覺(jué)評(píng)價(jià)的方式可以幫助制造商設(shè)計(jì)出具有吸引力的包裝，增強(qiáng)品牌的視覺(jué)識(shí)別度[3]。

4.2 品質(zhì)控制和質(zhì)量改進(jìn)方面

在品質(zhì)控制和質(zhì)量改進(jìn)方面，食品感官檢驗(yàn)技術(shù)可以幫助制造商監(jiān)測(cè)和控制產(chǎn)品的各個(gè)方面，以確保每批產(chǎn)品都符合高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品感官檢驗(yàn)人員在生產(chǎn)線上扮演著關(guān)鍵角色。他們經(jīng)過(guò)專門(mén)的培訓(xùn)，能夠準(zhǔn)確地評(píng)估食品的外觀、口感、風(fēng)味和質(zhì)地等特性。如果產(chǎn)品的味道、質(zhì)地或外觀不符合要求，食品感官檢驗(yàn)人員可以立即上報(bào)生產(chǎn)部門(mén)并采取糾正措施。這種實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)有助于降低生產(chǎn)中的變異性，確保產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性。食品感官檢驗(yàn)技術(shù)也可用于檢測(cè)生產(chǎn)中的潛在問(wèn)題。例如，通過(guò)口感和嗅覺(jué)評(píng)價(jià)，可以發(fā)現(xiàn)食品可能存在的異味、變質(zhì)或其他質(zhì)量問(wèn)題。這些早期發(fā)現(xiàn)有助于制造商及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)流程，避免大規(guī)模的產(chǎn)品缺陷和召回。

4.3 消費(fèi)者滿意度研究方面

了解消費(fèi)者的需求和反饋對(duì)于產(chǎn)品改進(jìn)和市場(chǎng)反應(yīng)至關(guān)重要。食品感官檢驗(yàn)技術(shù)可以用于收集和分析消費(fèi)者的感官反饋。通過(guò)進(jìn)行消費(fèi)者品嘗測(cè)試或調(diào)查，可以了解他們對(duì)產(chǎn)品口味、風(fēng)味和質(zhì)地的喜好，以及對(duì)品牌標(biāo)識(shí)和包裝的看法。這些信息可以幫助制造商優(yōu)化產(chǎn)品配方和包裝，以滿足消費(fèi)者的期望?；谙M(fèi)者滿意度研究的結(jié)果，制造商可以進(jìn)行產(chǎn)品改進(jìn)，并根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整產(chǎn)品策略。通過(guò)消費(fèi)者滿意度研究，制造商可以更好地了解市場(chǎng)趨勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)情況，迅速響應(yīng)消費(fèi)者需求的變化，并推出新的產(chǎn)品或改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品，以適應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境的變化。

5 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用

5.1 視覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)

食品的外觀通常是消費(fèi)者選擇購(gòu)買(mǎi)的首要標(biāo)準(zhǔn)之一。因此，外觀評(píng)估是食品感官檢驗(yàn)的核心部分。視覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)可用于檢測(cè)食品的外部缺陷，如裂紋、破損等。這些外部缺陷可能會(huì)影響食品的質(zhì)量和安全性。檢驗(yàn)員通過(guò)檢查食品的顏色是否均勻，是否符合預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)；檢查食品的表面，確保沒(méi)有任何異常；檢查食品的形狀是否規(guī)則，是否有破損或不均勻的部分，有助于確保食品在外觀上符合標(biāo)準(zhǔn)。視覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用不僅可以幫助制造商確保食品的外觀、質(zhì)量和安全性，還有助于提高消費(fèi)者對(duì)食品的信任。同時(shí)，視覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)是一種迅速、經(jīng)濟(jì)且直觀的方法，可以應(yīng)用于食品生產(chǎn)線，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量控制水平。因此，視覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中具有不可替代的作用[4]。

5.2 嗅覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)

嗅覺(jué)檢驗(yàn)是通過(guò)嗅聞食品來(lái)評(píng)估其香氣、新鮮度、異味和衛(wèi)生狀況的過(guò)程。新鮮食品通常具有清新、自然的香氣，而腐爛或變質(zhì)的食品通常會(huì)散發(fā)出異味。通過(guò)嗅聞食品，檢驗(yàn)員可以檢測(cè)到任何不正常的氣味，從而及早發(fā)現(xiàn)食品問(wèn)題。嗅覺(jué)檢驗(yàn)還用于詳細(xì)描述食品的香氣。例如，嗅覺(jué)檢驗(yàn)員可以用詞匯來(lái)描述香氣，如芳香、清新、濃烈、刺鼻和難聞等。這些描述有助于評(píng)估食品的品質(zhì)和特征，可以防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)。嗅覺(jué)檢驗(yàn)可以確保批次之間和不同供應(yīng)商提供的產(chǎn)品之間的一致性。如果同一種食品在不同時(shí)間或條件下具有不同的香氣，通過(guò)嗅覺(jué)檢驗(yàn)，可以及早發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，并采取措施以維護(hù)產(chǎn)品的一致性。

5.3 味覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)

味覺(jué)是食品感官檢驗(yàn)的核心之一。味覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)可用于評(píng)估食品的品質(zhì)和口感。檢驗(yàn)員通過(guò)品嘗食品來(lái)感知味道，并評(píng)估其甜度、咸度、酸度、苦度以及鮮味的強(qiáng)度和平衡。這有助于確定食品是否符合消費(fèi)者的期望和標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品的一致性。味覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)在食品調(diào)味和研發(fā)中具有關(guān)鍵作用。食品制造商使用味覺(jué)檢驗(yàn)來(lái)評(píng)估新產(chǎn)品的口感和味道，以確保它們符合目標(biāo)市場(chǎng)的口味需求。這有助于創(chuàng)造出更有吸引力的食品。為了確保味覺(jué)檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性和一致性，食品行業(yè)通常采用標(biāo)準(zhǔn)化的味覺(jué)檢驗(yàn)程序，并對(duì)檢驗(yàn)員進(jìn)行培訓(xùn)。這有助于減小主觀因素的影響，提高味覺(jué)檢驗(yàn)的可靠性。標(biāo)準(zhǔn)化程序可以包括樣品的準(zhǔn)備、品嘗方法、數(shù)據(jù)記錄和報(bào)告等[5]。

5.4 觸覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)

通過(guò)觸摸食品樣品，檢驗(yàn)人員可以判斷食品的硬度、黏稠度等特性，直觀了解產(chǎn)品的質(zhì)量和可接受性。食品的質(zhì)地和口感往往與產(chǎn)品的制作工藝、原材料以及保存條件直接相關(guān)。觸覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)可用于評(píng)估食品的質(zhì)地和紋理。不同類(lèi)型的食品，如面包、肉類(lèi)、水果和蔬菜，都具有不同的質(zhì)地和紋理。觸摸食品表面可以幫助檢驗(yàn)員評(píng)估其軟硬度、粗糙度、光滑度等特性。例如，在面包制造中，觸覺(jué)檢驗(yàn)可以用來(lái)檢查外皮的酥脆度和內(nèi)部的柔軟度，以確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。另外，觸覺(jué)檢驗(yàn)可以評(píng)估食品的口感特性，如食品的嚼勁、脆度、滑潤(rùn)等。口感對(duì)于食品的整體體驗(yàn)具有重要影響，它可以直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的滿意度和偏好。

5.5 聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)技術(shù)

檢驗(yàn)人員通過(guò)聽(tīng)覺(jué)感知食品樣品產(chǎn)生的聲音，可以準(zhǔn)確判斷食品的脆度、酥脆度等特性，直觀了解產(chǎn)品的質(zhì)量和可接受性。食品的聲音往往與產(chǎn)品的質(zhì)地、口感、新鮮程度等因素直接相關(guān)。通過(guò)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)，可以判斷食品是否脆、酥等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問(wèn)題，避免不合格產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)?？诟袑?duì)于食品的整體體驗(yàn)至關(guān)重要，可以影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的滿意度和偏好。通過(guò)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)，可以確保食品的聲音與產(chǎn)品定位和市場(chǎng)需求相符。聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)還可以用于檢測(cè)食品的酥脆度、松脆度等問(wèn)題，確保產(chǎn)品符合安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。通過(guò)多種感官信息的綜合應(yīng)用，人們能夠更準(zhǔn)確地了解食品的特性，為產(chǎn)品的質(zhì)量、安全和可接受性提供堅(jiān)實(shí)的保障。未來(lái)，隨著科技的進(jìn)一步發(fā)展，食品感官檢驗(yàn)技術(shù)將持續(xù)創(chuàng)新，為食品行業(yè)的發(fā)展注入新的活力，滿足消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量食品不斷增長(zhǎng)的需求。