周 晶，鄭 烽，李楠楠，左 婧，郝國輝

（江蘇省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗測試中心，江蘇南京 210036）

預(yù)制菜食品是農(nóng)產(chǎn)品精深加工和規(guī)?；a(chǎn)發(fā)展的必然結(jié)果。整個產(chǎn)業(yè)鏈包括各類食品原材料供應(yīng)商、農(nóng)貿(mào)批發(fā)商、冷鏈物流商、快遞行業(yè)從事者、食品零售業(yè)從事者、電商等，相較于傳統(tǒng)餐飲業(yè)有更多的行業(yè)主體參與。目前，預(yù)制菜消費群體以一二線城市的中青年為主，忙碌的工作和快速的生活節(jié)奏也在加速著預(yù)制菜行業(yè)的整體發(fā)展。由于預(yù)制菜餐品制作快捷且有較大的成本優(yōu)勢，餐飲業(yè)紛紛開始使用預(yù)制菜進行烹飪和售賣，因此再度擴展了預(yù)制菜的市場范圍[1]。預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展依托大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)協(xié)同，需要強大的規(guī)?；r(nóng)業(yè)基礎(chǔ)，更需要先進的智能設(shè)備實現(xiàn)其加工、儲存、加熱、烹飪的專業(yè)化。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是為農(nóng)產(chǎn)品價值賦值、為農(nóng)民增收致富的新興產(chǎn)業(yè)，將對推進江蘇省鄉(xiāng)村振興、加快建設(shè)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化發(fā)揮著重要的作用。在未來3年到5 年內(nèi)，我國預(yù)制菜食品市場規(guī)模將達萬億元[2]。

1 江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

預(yù)制食品連著田間地頭和市場餐桌，串起的是一二三產(chǎn)業(yè)融合的價值鏈[3]。2023 年中央一號文件首次提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”的利好政策，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有進一步的推動作用。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，我國國民生活水平持續(xù)提高，消費能力大大提升。2022 年，江蘇的預(yù)制菜數(shù)字消費位居全國第一，預(yù)制菜消費需求旺盛。作為農(nóng)業(yè)大省，江蘇現(xiàn)有國家級綠色食品原料基地47 個，省級綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地1 069 個，全省綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品呈現(xiàn)總量規(guī)?？焖僭鲩L、質(zhì)量水平不斷提升的態(tài)勢，給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了堅實的原料基礎(chǔ)[4]。目前全省多數(shù)農(nóng)業(yè)、食品等產(chǎn)業(yè)園都主動圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)謀劃轉(zhuǎn)型升級。揚州市食品產(chǎn)業(yè)園、泰興市國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園等多個園區(qū)通過引進預(yù)制菜企業(yè)，布局快食產(chǎn)業(yè)集群，圍繞預(yù)制菜市場消費升級加快轉(zhuǎn)型發(fā)展。啟信寶數(shù)據(jù)顯示，江蘇預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量位居全國第四位，僅次于山東、河南、河北[5]。同時，江蘇省餐飲協(xié)會率先制定了《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)預(yù)制菜點制作加工。江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院聯(lián)合江蘇省冷鏈學(xué)會共同主辦了江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)論壇，成立江蘇省特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體，并在省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新項目的支持下率先開展了“江蘇特色肉類預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化加工核心關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”等相關(guān)工作。

2 江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在問題

2.1 預(yù)制菜食品質(zhì)量安全風(fēng)險評估體系尚未啟動，質(zhì)量安全管控存在缺失

在我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，不好吃、亂添加、口感差、不新鮮、缺乏營養(yǎng)價值等問題也日益凸顯。我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還在發(fā)展初期，尚未形成成熟的市場業(yè)態(tài)，目前其行業(yè)痛點顯而易見：產(chǎn)業(yè)低端、沒有完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊；菜品研發(fā)和供應(yīng)鏈及工業(yè)預(yù)制化能力、商品化能力匹配不夠高效，同質(zhì)化嚴(yán)重；同品類產(chǎn)品因產(chǎn)地及來源等差異造成價格差異大，其產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不明晰；冷鮮物流配送成本高，在不同區(qū)域表現(xiàn)出時效性不確定等諸如此類的問題。

另外，消費者對于預(yù)制菜食品的預(yù)期是安全、美味、實惠、便利、豐富。但消費者對當(dāng)前市場中預(yù)制菜產(chǎn)品缺乏有效的辨識能力，對預(yù)制菜產(chǎn)品場景需求應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)缺乏判斷，對產(chǎn)品的營養(yǎng)價值以及產(chǎn)品是否符合我國國民膳食需求缺乏認(rèn)知，造成了消費者無法選購到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、稱心滿意的預(yù)制菜產(chǎn)品，也無法做出公正客觀的評價。某些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)盲目追逐短期利益，在實際生產(chǎn)中做出違背行業(yè)規(guī)則的行為，這也與部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量管理體系構(gòu)建方面不夠完善，無法滿足當(dāng)前產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量要求及社會對預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的需求有關(guān)[6-7]。

2.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏，質(zhì)量管控?zé)o法可依

質(zhì)量管控就是要督促相關(guān)部門貫徹執(zhí)行有關(guān)質(zhì)量的法律、法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)等，有關(guān)部門負(fù)責(zé)組織安排質(zhì)量監(jiān)督和監(jiān)測。目前針對預(yù)制菜的國家、地方及各部門相應(yīng)的法律、法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)等還相對匱乏，存在監(jiān)管工作無法可依、無標(biāo)可依的現(xiàn)象。截至2022 年11 月28 日，預(yù)制菜尚無相關(guān)國家法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，全國共有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69 項，其中地方標(biāo)準(zhǔn)3 項、團體標(biāo)準(zhǔn)43 項、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)23 項。江蘇僅有一項團體標(biāo)準(zhǔn)，無預(yù)制菜的相關(guān)法律法規(guī)。我國現(xiàn)行與預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)大多數(shù)僅對預(yù)制菜的產(chǎn)品屬性進行簡單描述，缺少涉及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工規(guī)范類的規(guī)定，例如冷藏類預(yù)制菜目前尚未有合適的標(biāo)準(zhǔn)可參照，該類預(yù)制菜產(chǎn)品若直接引用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)要求太低，并不能滿足此類產(chǎn)品的需求。關(guān)于預(yù)制菜進校園這一問題，多數(shù)家長認(rèn)為預(yù)制菜不安全、沒營養(yǎng)[8-11]。此類種種問題表明，制定相應(yīng)的預(yù)制菜的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜進行科學(xué)檢測和有效監(jiān)管迫在眉睫。

2.3 預(yù)制菜食品檢測不健全，無法為監(jiān)管提供可靠數(shù)據(jù)

由于缺乏相應(yīng)的預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，目前各檢測機構(gòu)對預(yù)制菜的檢測及安全評價僅參照我國目前現(xiàn)有的其他產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。基于預(yù)制菜食品存在其特殊性，缺乏其檢測目標(biāo)參數(shù)的科學(xué)研究和評估，導(dǎo)致對目前預(yù)制菜食品的安全性不能完全掌控，無法為監(jiān)管提供科學(xué)可靠的數(shù)據(jù)參考。

3 推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全高質(zhì)量發(fā)展建議

3.1 進行預(yù)制菜風(fēng)險評估，為預(yù)制菜管控體系建立提供依據(jù)

風(fēng)險評估是指在風(fēng)險事件發(fā)生之后，對于風(fēng)險事件給人們的生活、生命、財產(chǎn)等各個方面造成的影響和損失進行量化評估的工作。風(fēng)險評估是量化測評某一事件或事物帶來的影響或損失的可能程度。由于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是新興產(chǎn)業(yè)，存在較多的可能性和不可預(yù)知因素，急需設(shè)立預(yù)制菜風(fēng)險評估體系，對那些有可能影響預(yù)制菜質(zhì)量安全的潛在危害因素進行風(fēng)險分析及評估，并提出風(fēng)險評估建議。

3.2 加強預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控，構(gòu)建預(yù)制菜監(jiān)管體系

與其他食品產(chǎn)業(yè)相比，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為新型產(chǎn)業(yè)，在大部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)中，員工及管理人員缺乏產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)意識及質(zhì)量安全管理意識。很多企業(yè)追求利益最大化，對于檢驗檢測、質(zhì)量管理成本投入較少，在員工質(zhì)量安全方面培訓(xùn)力度薄弱，造成預(yù)制菜產(chǎn)品存在安全隱患[12-14]。建議成立專門的預(yù)制菜行業(yè)監(jiān)管部門，參照食品及農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管體系模式，制定一系列生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、預(yù)制菜安全法規(guī)、預(yù)制菜生產(chǎn)加工從業(yè)資格等。重點監(jiān)管預(yù)制菜行業(yè)的上端農(nóng)產(chǎn)品，追查其達標(biāo)合格證等，保證預(yù)制菜源頭的質(zhì)量安全。在中游生產(chǎn)過程中加強監(jiān)管，促進企業(yè)依照安全標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)經(jīng)營活動。同時，監(jiān)管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的銷售端，制定預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量進行檢測。

3.3 構(gòu)建江蘇省預(yù)制菜管控體系，成立預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)委員會

構(gòu)建預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈管控體系，促進預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)工業(yè)化、智能化、綠色化、融合化高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)化是實施現(xiàn)代化生產(chǎn)的必要前提，隨著科技進步的推進，現(xiàn)代化生產(chǎn)的社會化程度越來越高，技術(shù)要求越來越復(fù)雜，生產(chǎn)協(xié)作越來越廣泛。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對行業(yè)踐行全產(chǎn)業(yè)鏈管控是基礎(chǔ)，目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量管控體系嚴(yán)重滯后于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，應(yīng)盡早建立標(biāo)準(zhǔn)化體系，才能對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進行有效管控，避免發(fā)展過程中的重大失誤以及給社會帶來的不良影響。因此建議加快預(yù)制菜行業(yè)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的制定，形成預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈管控的總規(guī)劃。制定技術(shù)規(guī)范、操作規(guī)程、安全標(biāo)準(zhǔn)、相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等迫在眉睫。

3.4 培養(yǎng)一批高水平檢測人員，完善預(yù)制菜質(zhì)量監(jiān)測體系

為了進一步完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)監(jiān)測體系，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全檢測機構(gòu)考核體系，應(yīng)培養(yǎng)一批具備專業(yè)檢測能力的檢測人員，做好預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈管控的技術(shù)支撐。建立預(yù)制菜質(zhì)量安全檢測機構(gòu)考核體系，預(yù)制菜檢測機構(gòu)經(jīng)考核和認(rèn)證后，方可對外從事預(yù)制菜質(zhì)量安全檢測工作。預(yù)制菜質(zhì)量安全檢測機構(gòu)必須依法設(shè)立，確保其客觀、公正和獨立地從事檢測活動，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。預(yù)制菜質(zhì)量安全檢測機構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立健全的質(zhì)量管理與保障體系。同時預(yù)制菜質(zhì)量安全檢測機構(gòu)應(yīng)當(dāng)配備具有相應(yīng)技術(shù)水平的從事預(yù)制菜質(zhì)量安全檢測活動的管理者和技術(shù)人員，并制定檢測人員執(zhí)業(yè)資格制度，嚴(yán)格審查檢測人員上崗資質(zhì)，只有具有執(zhí)業(yè)資格證的檢測人員才能從事預(yù)制菜檢測工作。從根本上提高預(yù)制菜監(jiān)測體系門檻，任用具有高水平、高素質(zhì)的檢測人員，打造一支為人們食品安全保駕護航的高素質(zhì)檢測隊伍，為預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈管控提供有力的技術(shù)支持[8]。

4 結(jié)語

預(yù)制菜的出現(xiàn)可以有效解決各類廚房難題。近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛的同時，也遇到了很多問題。因此，可以從進行預(yù)制菜風(fēng)險評估、加強預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管控、構(gòu)建江蘇省預(yù)制菜管控體系、培養(yǎng)高水平檢測人員4 方面入手，進一步用質(zhì)量管控促進江蘇省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)又快又好發(fā)展，為加快江蘇省經(jīng)濟發(fā)展、提高人們生活水平發(fā)揮重要作用。