曾榮居

（泉州市食品藥品認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心，福建泉州 362000）

依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》的要求，食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查是食品生產(chǎn)許可證辦理流程中涉及技術(shù)性最多的環(huán)節(jié)。糕點(diǎn)企業(yè)是最常見的食品企業(yè)。隨著各種糕點(diǎn)企業(yè)不合格產(chǎn)品的曝光，嚴(yán)格把關(guān)糕點(diǎn)企業(yè)審查準(zhǔn)入門檻，保障人們舌尖上的安全，勢(shì)再必行。

1 糕點(diǎn)的定義、分類、標(biāo)準(zhǔn)

1.1 糕點(diǎn)的定義

糕點(diǎn)是一種以谷類、豆類、薯類、油脂、糖以及蛋等食材中的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。熟制前或熟制后常常在產(chǎn)品表面或熟制后的內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品[1]。

1.2 糕點(diǎn)的分類

2020 年3 月1 日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局對(duì)《食品生產(chǎn)許可分類目錄》進(jìn)行重新修訂，內(nèi)容由原來的28大類變成32 大類。第24 大類食品即為糕點(diǎn)，其具體分類目錄明細(xì)參照市場(chǎng)監(jiān)督總局2020 年第8 號(hào)公告。

1.3 糕點(diǎn)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的根本目的是保證食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者的健康[2]。糕點(diǎn)行業(yè)的主要食品安全標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957—2016）。此外，還有一些推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如《面包質(zhì)量通則》（GB/T 20981—2021）、《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）、《裱花蛋糕》（GB/T 31059—2014）以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《蛋類芯餅（蛋黃派）》（SB/T 10403—2006）。國(guó)家也鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2 糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查工作流程

2.1 審查啟動(dòng)階段

糕點(diǎn)企業(yè)向生產(chǎn)許可權(quán)限部門提交食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)材料，市場(chǎng)監(jiān)管部門依法對(duì)材料的完整性、規(guī)范性、符合性進(jìn)行材料審查。對(duì)于符合法定程序的企業(yè)給予受理，并出具受理通知書。審批部門委托食品生產(chǎn)許可技術(shù)審查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)技術(shù)審查，審查技術(shù)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)建立審查方案，包括編制審查計(jì)劃，確認(rèn)審查組，提供審查依據(jù)的法律法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等。

2.2 審查準(zhǔn)備階段

審查組長(zhǎng)負(fù)責(zé)收集相關(guān)審查依據(jù)，對(duì)企業(yè)申請(qǐng)材料進(jìn)行全面文審，并補(bǔ)缺補(bǔ)漏。由組長(zhǎng)組織召開審查預(yù)備會(huì)議，包括明確核查要點(diǎn)、核查組分工、核查紀(jì)律；準(zhǔn)備實(shí)地核查工作文件、記錄表格等所需資源（包括相機(jī)和執(zhí)法儀電量是否充足）；與企業(yè)及觀察員提前聯(lián)系，確定核查時(shí)間。

2.3 審查實(shí)施階段

現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地審查主要審查企業(yè)提交的申請(qǐng)材料與實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)是否相一致、生產(chǎn)條件是否符合對(duì)應(yīng)的法律法規(guī)要求。現(xiàn)場(chǎng)審查的工作程序包括以下內(nèi)容。①首次會(huì)。②現(xiàn)場(chǎng)審查，包括查看現(xiàn)場(chǎng)、調(diào)閱相關(guān)材料、詢問有關(guān)人員。③審查組內(nèi)部會(huì)議，做出初步意見。④與申請(qǐng)人交流溝通，確定審查結(jié)論。⑤末次會(huì)。

3 糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查的關(guān)鍵要點(diǎn)

糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查是審批部門做出行政許可決定的重要參考依據(jù)。糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查過程中的關(guān)鍵要點(diǎn)如下。

3.1 進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存及交付控制

3.1.1 原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)

糕點(diǎn)企業(yè)涉及物料一般比較多，企業(yè)應(yīng)根據(jù)原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、清潔消毒試劑不同類別物料區(qū)分建立采購(gòu)制度和進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)制度應(yīng)規(guī)定供應(yīng)商的資質(zhì)要求，特別對(duì)于一些實(shí)施生產(chǎn)許可管理的產(chǎn)品，應(yīng)選擇有相關(guān)資質(zhì)的供應(yīng)商。對(duì)企業(yè)供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括合格率、配合度、交期、訂單滿足度等，同時(shí)供應(yīng)商檔案實(shí)行動(dòng)態(tài)管理[3]。企業(yè)在查貨驗(yàn)收時(shí)除了索取票據(jù)外，應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品批次合格證明材料，對(duì)于無法提供批次合格證明材料的物料，應(yīng)按食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢驗(yàn)，方可入庫使用。

3.1.2 物料貯存及交付控制

糕點(diǎn)企業(yè)庫房大概包括原輔料庫、添加劑庫、成品庫房、包材庫房、化學(xué)用品庫（消毒劑、清潔劑）。庫房應(yīng)易于清掃、保持整潔，并有相應(yīng)的防蟲害侵入措施。庫房的溫度、濕度、通風(fēng)性應(yīng)滿足物料儲(chǔ)存要求。庫房?jī)?nèi)物料應(yīng)離地離墻存放，并規(guī)范設(shè)置物料標(biāo)識(shí)卡。清潔劑、消毒劑等物質(zhì)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置[4]。

3.2 生產(chǎn)過程控制

3.2.1 生產(chǎn)車間環(huán)境和設(shè)備設(shè)施

糕點(diǎn)車間劃分為一般作業(yè)區(qū)（脫包清潔間、外包車間等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（和面成型間、配料間、熟制車間等）、清潔作業(yè)區(qū)（冷卻車間、冷加工車間、包裝車間及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域）。生區(qū)車間和熟區(qū)車間應(yīng)設(shè)立不同的洗更室，防止人流串崗。熟制加工車間為生熟加工區(qū)的分界線，有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。車間的門、窗、墻面、地面、屋頂應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》（GB 8957—2016）規(guī)定要求。

生產(chǎn)設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)符合食品加工衛(wèi)生規(guī)范要求，且易于清潔和消毒。設(shè)備工器具清洗間的生區(qū)和熟區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉，并形成班前班后衛(wèi)生清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書。

3.2.2 工藝流程控制

根據(jù)企業(yè)實(shí)際產(chǎn)品確定產(chǎn)品的配方和工藝流程圖，通過食品危害分析確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如確定原料驗(yàn)收、配料、熟制、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確關(guān)鍵控制參數(shù)并有相應(yīng)的監(jiān)測(cè)和控制措施。

3.3 檢驗(yàn)管理

糕點(diǎn)檢驗(yàn)主要包括生產(chǎn)過程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)。生產(chǎn)過程檢驗(yàn)主要是潔凈車間的微生物監(jiān)測(cè)，包括設(shè)備涂抹、人員手部涂抹、車間空氣沉降。出廠檢驗(yàn)主要根據(jù)糕點(diǎn)審查細(xì)則和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。每批次成品均需經(jīng)化驗(yàn)室檢驗(yàn)合格后方可放行。

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要分區(qū)設(shè)置稱量室、高溫室、理化室和無菌室等；配置必備的檢驗(yàn)設(shè)備（如分析天平、滅菌鍋、干燥箱、超凈工作臺(tái)等）且精度滿足檢驗(yàn)要求。

3.4 人員管理

3.4.1 食品安全管理層

企業(yè)任命食品安全總監(jiān)對(duì)食品安全負(fù)主體責(zé)任，且該人員應(yīng)為公司上層領(lǐng)導(dǎo)成員。涉及添加劑的企業(yè)應(yīng)設(shè)置食品添加劑管理人員。

3.4.2 專業(yè)技術(shù)人員

企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)負(fù)責(zé)人應(yīng)掌握公司產(chǎn)品工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)專業(yè)知識(shí)。化驗(yàn)員應(yīng)能獨(dú)立完成檢驗(yàn)工作。

3.4.3 生產(chǎn)操作人員

生產(chǎn)操作一線工人需經(jīng)培訓(xùn)并通過技能考核后方可正式上崗操作。車間內(nèi)的生產(chǎn)人員應(yīng)持有效期內(nèi)的健康證明方可上崗工作。

4 糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查常見問題分析

本文匯總近幾年泉州地區(qū)的糕點(diǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)審查報(bào)告，列舉較為常見和突出的問題。

4.1 原輔料驗(yàn)收問題

①未提供雞蛋的采購(gòu)驗(yàn)收記錄，大豆油的供應(yīng)商提供的出廠檢驗(yàn)報(bào)告缺少過氧化值、酸價(jià)、溶劑殘留量項(xiàng)目。該問題不符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）中7.2.1條款要求。企業(yè)在落實(shí)采購(gòu)驗(yàn)收制度時(shí)對(duì)于農(nóng)副產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)未明確標(biāo)準(zhǔn)要求，部分原輔料的食品安全標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)未能收集完整并掌握質(zhì)量指標(biāo)知識(shí)。原輔料采購(gòu)驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)，特別是油脂類產(chǎn)品的過氧化脂、酸價(jià)指標(biāo)過高，會(huì)加速成品中油脂的酸敗。②內(nèi)包裝袋的外箱標(biāo)簽標(biāo)識(shí)未見生產(chǎn)許可標(biāo)志。該問題不符合GB 14881—2013 中7.4.1 條款要求。說明企業(yè)對(duì)于包裝材料的驗(yàn)收未重視，采購(gòu)食品包裝材料未向供應(yīng)商索取批次合格證明材料，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品未評(píng)估供貨者的許可資質(zhì)材料。

4.2 生產(chǎn)車間環(huán)境和工藝控制問題

①烘烤車間與冷卻車間未設(shè)置隔離門，包裝車間對(duì)外閑置物流口未安裝軟簾及隔板。條款不符合GB 14881—2013 中4.2.4.2 條款要求。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的隔離門應(yīng)安裝閉合器。企業(yè)對(duì)于車間布局生熟隔斷意識(shí)不到位，容易引起交叉污染，導(dǎo)致產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格。②油炸工序關(guān)鍵作業(yè)指導(dǎo)書的溫度和時(shí)間，與現(xiàn)場(chǎng)審查當(dāng)天員工的操作不一致。該條款不符合GB 14881—2013 中8.1.1 條款要求。食品安全關(guān)鍵崗位的操作規(guī)程未形成指導(dǎo)書，或者崗位規(guī)程未對(duì)一線操作員工進(jìn)行培訓(xùn)考核，導(dǎo)致關(guān)鍵控制參數(shù)失控，產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題。油炸類糕點(diǎn)的油炸時(shí)間過長(zhǎng)、溫度過高等都會(huì)造成終產(chǎn)品過氧化值項(xiàng)目不合格[5]。

4.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)管理

①油炸類產(chǎn)品未見油炸工序中過氧化值、酸價(jià)監(jiān)測(cè)記錄。該問題不符合GB 14881—2013 中9.4條款要求。油炸類產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)過氧化值和酸價(jià)指標(biāo)不合格問題，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）中明確規(guī)定對(duì)于煎炸過程中的植物油要監(jiān)測(cè)其酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)，企業(yè)未建立過程檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)制度或者未合理確定檢驗(yàn)頻次。②培養(yǎng)基過期、超凈工作臺(tái)無法正常開啟，化驗(yàn)員無法開展微生物出廠檢驗(yàn)。該問題不符合GB 14881—2013 中9.1 條款要求。很多企業(yè)建立化驗(yàn)室只為應(yīng)付監(jiān)管部門檢查，實(shí)際日常檢驗(yàn)工作基本未開展，甚至聘用一些兼職化驗(yàn)員。企業(yè)未按食品安全法的要求對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，存在僥幸心理。

4.4 人員管理

①食品添加劑管理人員不了解公司所用添加劑使用限量標(biāo)準(zhǔn)。該問題不符合GB 14881—2013 中13.3 條款要求。為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，糕點(diǎn)類產(chǎn)品會(huì)使用各類防腐劑，如脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀等，而配料人員的管控不到位是食品添加劑不合格的重要原因。②未提供培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄和人員考核記錄。該問題不符合GB 14881—2013 中12.3 條款要求。

5 提升糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)審查工作的對(duì)策

5.1 監(jiān)管部門建立職業(yè)化審查員隊(duì)伍

目前，各地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門食品生產(chǎn)許可審查員隊(duì)伍中有一些審查員并未從事食品專業(yè)工作，影響了審查員隊(duì)伍的職業(yè)化、專業(yè)化的進(jìn)程。隨著食品企業(yè)數(shù)量的逐年增加，我國(guó)應(yīng)加快推進(jìn)職業(yè)化、專業(yè)化審查員隊(duì)伍的建設(shè)，健全食品審查員管理制度，提升生產(chǎn)許可審查的質(zhì)量。

5.2 落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人。食品安全總負(fù)責(zé)人應(yīng)在企業(yè)內(nèi)組織食品安全法普法宣傳，讓企業(yè)員工人人懂法、守法，進(jìn)而保證公司各項(xiàng)食品安全管理工作的有效落實(shí)，實(shí)現(xiàn)公司產(chǎn)品質(zhì)量方針。

5.3 多方合力共治、共享

食品安全屬于系統(tǒng)工程，不僅需要政府監(jiān)督部門，還需行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體、消費(fèi)者等多方參與形成強(qiáng)大合力，方可推進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

6 結(jié)語

食品生產(chǎn)許可制度的實(shí)施，對(duì)于規(guī)范企業(yè)必備生產(chǎn)條件、改善食品安全總體水平發(fā)揮了重要作用。糕點(diǎn)企業(yè)是目前最常見的食品企業(yè)，我國(guó)應(yīng)規(guī)范糕點(diǎn)食品生產(chǎn)許可審查工作，引導(dǎo)企業(yè)依法依規(guī)生產(chǎn)，提升糕點(diǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足人們對(duì)食品安全的要求。