王 敏，王曉菲

（濰坊市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所，山東濰坊 261031）

食品行業(yè)較為復(fù)雜，涉及食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售等多個環(huán)節(jié)。食品檢驗機(jī)構(gòu)承擔(dān)著對食品質(zhì)量和安全進(jìn)行監(jiān)管的責(zé)任，食品檢驗機(jī)構(gòu)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性直接關(guān)系到食品的質(zhì)量和安全，也影響著消費(fèi)者對食品行業(yè)的信任[1]。食品檢驗的準(zhǔn)確性受到多種因素的影響，包括樣品的采集、處理、分析過程以及實驗室環(huán)境等。因此，研究食品檢驗準(zhǔn)確性的影響因素，能夠為食品行業(yè)提供科學(xué)依據(jù)和指導(dǎo)，提高食品安全水平，保障消費(fèi)者的健康。

1 食品檢驗的現(xiàn)狀

1.1 檢驗技術(shù)落后

盡管我國在食品檢驗領(lǐng)域取得了一定的進(jìn)展，但與國際先進(jìn)水平相比仍存在一定的差距。我國對先進(jìn)檢驗設(shè)備和方法的應(yīng)用較少或存在使用不當(dāng)?shù)那闆r，導(dǎo)致食品檢驗的準(zhǔn)確性和可靠性不高，無法及時發(fā)現(xiàn)和控制食品中的安全隱患。面對日益增長的食品產(chǎn)量和貿(mào)易量，我國食品檢驗?zāi)芰ο鄬Σ蛔悖肆Y源和設(shè)備設(shè)施不足，導(dǎo)致食品檢驗機(jī)構(gòu)無法滿足食品安全監(jiān)管的需要。此外，監(jiān)管部門之間的協(xié)調(diào)不夠緊密，信息共享不夠及時，導(dǎo)致監(jiān)管工作的效率和效果不佳。

1.2 缺乏完善的食品檢驗檢測體系

食品種類繁多，生產(chǎn)環(huán)節(jié)復(fù)雜，新的食品安全問題也不斷出現(xiàn)，現(xiàn)有的食品檢驗檢測體系難以滿足實際需要。①食品檢驗檢測的領(lǐng)域廣泛，涉及食品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全等方面。食品質(zhì)量方面包括食品的營養(yǎng)成分、添加劑、非法添加物等的檢測；食品衛(wèi)生方面包括病原微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等的檢測；食品安全方面包括轉(zhuǎn)基因食品、有毒有害物質(zhì)等的檢測。不同的食品類別需要不同的檢驗檢測方法，導(dǎo)致現(xiàn)有食品檢驗檢測體系不統(tǒng)一。②食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)復(fù)雜，監(jiān)管難度大。食品生產(chǎn)涉及種植或養(yǎng)殖、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)，不同環(huán)節(jié)都可能存在食品安全問題。而且食品行業(yè)普遍存在信息不對稱問題，企業(yè)不愿意公開食品質(zhì)量和安全信息，使得食品檢驗檢測變得更加困難。

2 影響食品檢驗準(zhǔn)確性的因素

食品檢測質(zhì)量目前受到環(huán)境、樣品抽取、檢測方法和人員素質(zhì)等不穩(wěn)定因素的影響，導(dǎo)致檢測結(jié)果差異大、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，可能會影響消費(fèi)者對食品質(zhì)量的判斷和信任。以下就主要影響檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的因素進(jìn)行分析[2]。

2.1 抽取樣品性能

為確保檢測結(jié)果的科學(xué)合理性，樣品選擇、采樣和處理過程需嚴(yán)格遵循要求。要選擇具有代表性的樣本，保證樣本能準(zhǔn)確反映食品的整體特征，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠[3]。在采樣過程中，要確保采樣器、容器和包裝紙等潔凈無異味，以避免雜質(zhì)干擾結(jié)果。同時，保持適宜的環(huán)境溫度，防止樣品微生物狀態(tài)和理化指標(biāo)污染和變化，確保準(zhǔn)確檢測。針對感官特性不同的樣品，分別包裝，避免混合，并標(biāo)注清楚樣品性質(zhì)、性能和作用等信息。選擇適宜的容器盛放樣品很重要，如硬質(zhì)玻璃或聚乙烯制品，保證樣本透明度且便于取樣。對樣品信息，如樣品名稱、采樣地點(diǎn)、日期、批號和數(shù)量等信息，清晰標(biāo)注，確保樣品可追溯。樣品選擇、采樣和處理過程需遵循嚴(yán)格要求，以確保檢測結(jié)果的科學(xué)合理性。

2.2 樣品制備方式

在食品檢測過程中，樣品制備非常重要，不同樣品制備方式可能對食品檢驗的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。樣品制備過程中，液體樣本制備要確保液體清澈透明，并進(jìn)行充分混勻[4]。例如，檢驗醋、醬油、食用油等樣品，需對其進(jìn)行混勻，若制備不當(dāng)，可能導(dǎo)致檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差，影響分析的準(zhǔn)確性。固體樣本制備需對樣品進(jìn)行粉碎處理，以獲得均勻的樣品。例如，核桃、花生、芝麻等樣品，在進(jìn)行食品檢驗前，需對樣品進(jìn)行預(yù)處理，如研磨、均質(zhì)、脫脂等。這些處理步驟可能會引入新的成分或改變原有成分的濃度，從而影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.3 試劑保存

在食品檢驗工作中，化學(xué)試劑的使用對食品檢驗結(jié)果的科學(xué)性和精準(zhǔn)性有著直接影響。化學(xué)試劑需在保質(zhì)期內(nèi)使用，禁止使用過期的化學(xué)試劑，否則其會對檢測效果的準(zhǔn)確性造成影響[5]。對于一些常用試劑或標(biāo)準(zhǔn)溶液，要定期檢測其理化性質(zhì)，盡量保證現(xiàn)用現(xiàn)配，保證化學(xué)試劑的準(zhǔn)確性，在一定程度上可以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.4 檢驗人員的水平

人為因素對檢驗結(jié)果有重要影響，檢驗人員的能力水平、對樣本的了解程度和方法選擇直接影響檢驗的準(zhǔn)確性和質(zhì)量，稍有疏忽就可能導(dǎo)致誤差。食品檢測有多種可選方法，選擇的方法不合適會對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響。因此，在進(jìn)行檢驗時，檢驗人員須遵循產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，確認(rèn)適合的檢驗方法，并根據(jù)實際條件合理選擇方法。不同食品需要使用不同的檢驗方法，如礦物質(zhì)或金屬元素的分析需要專門設(shè)備，以確保檢驗方法科學(xué)合理且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠。

2.5 實驗室條件控制

食品檢驗實驗室的環(huán)境因素，如氣壓、溫濕度等，對檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性具有重要影響[6]。保持適宜的環(huán)境因素可以排除食品變質(zhì)對食品檢驗結(jié)果的影響。因此，在進(jìn)行食品檢驗前，需要關(guān)注樣品特點(diǎn)和食品檢驗方法對環(huán)境的要求，尤其要注意濕度和溫度這兩個對食品、實驗條件有重要影響的環(huán)境因素，以保證食品、試劑和測量儀器不受外界因素的影響。如果檢驗的環(huán)境條件不理想，將會嚴(yán)重影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，嚴(yán)格控制和調(diào)節(jié)適宜的檢驗環(huán)境非常必要。

2.6 信息記錄

信息記錄在食品檢驗過程中起著重要的作用，它能夠?qū)z驗結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。①信息記錄可以幫助追溯整個檢驗過程，通過記錄樣品的詳細(xì)信息，包括名稱、規(guī)格和數(shù)量等，可以確保每個樣品都能被準(zhǔn)確地識別和追蹤。這有助于避免樣品混淆或丟失等問題，從而提高食品檢驗的準(zhǔn)確性。②不同的儀器設(shè)備和檢測方法可能會對結(jié)果產(chǎn)生不同的影響，記錄這些信息可以幫助分析和評估檢驗結(jié)果的可靠性。例如，如果發(fā)現(xiàn)某個儀器設(shè)備存在問題或某個步驟操作不當(dāng)，可以及時進(jìn)行調(diào)整或糾正，從而提高檢驗的準(zhǔn)確性。

3 保證食品質(zhì)量檢驗準(zhǔn)確性的科學(xué)方法

3.1 合理使用檢驗儀器和試劑

（1）合理使用檢驗儀器。優(yōu)先選擇具有自動校正功能的儀器，有助于保障食品檢驗工作的正常、準(zhǔn)確開展；在確定校正儀器時間間隔時，要充分考慮時間長短對工作的影響；定期做好儀器校準(zhǔn)工作，確保儀器使用前的精準(zhǔn)度；維護(hù)儀器的日常運(yùn)轉(zhuǎn)，以蒸餾裝置為例，確保其氣密性；檢驗前做好儀器徹底清洗，降低殘留雜質(zhì)對檢驗的影響。

（2）合理使用檢驗試劑。在選擇化學(xué)試劑時，應(yīng)充分考慮樣品的特點(diǎn)，以選擇最適合的試劑。不同的試劑需要儲存在不同的環(huán)境中，光敏試劑應(yīng)避光存放，揮發(fā)性試劑應(yīng)密封保存，對于溫濕度敏感的試劑，需要嚴(yán)格控制環(huán)境溫濕度以科學(xué)保存。在試劑保存過程中，應(yīng)定期檢查試劑的保存狀況，并及時清除過期或變質(zhì)的試劑。對于溶液滴劑，應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行管理，以確保食品檢驗的準(zhǔn)確性。

3.2 嚴(yán)格科學(xué)選擇食品質(zhì)量檢驗方式

對于食品質(zhì)量的檢驗，要充分考慮食品本身特點(diǎn)和質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)，同時每個檢驗環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行規(guī)范管理，保證檢驗精準(zhǔn)度。在抽取樣品時，要對照抽樣標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽取一定量樣品，保證樣品符合相關(guān)食品質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)和要求。不同類型食品的檢驗方法不同，需要根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和實驗室實際情況科學(xué)選擇食品質(zhì)量檢驗方式。

3.3 完善食品檢驗監(jiān)管機(jī)制

①加強(qiáng)監(jiān)督機(jī)制。建立專門的食品質(zhì)量監(jiān)督部門，并配備專業(yè)的監(jiān)督人員，負(fù)責(zé)對食品質(zhì)量檢驗進(jìn)行監(jiān)督。監(jiān)督部門應(yīng)定期對食品生產(chǎn)主體進(jìn)行抽樣檢查，并向其提供檢驗結(jié)果反饋，以促使其改正可能影響檢驗準(zhǔn)確性的問題。②強(qiáng)化內(nèi)部管理。相關(guān)責(zé)任主體可以通過質(zhì)量監(jiān)督內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)，專門負(fù)責(zé)監(jiān)督食品生產(chǎn)主體的質(zhì)量檢測。該部門應(yīng)確保檢驗人員按照規(guī)范操作，并發(fā)布客觀、全面的檢驗報告。③加強(qiáng)公開透明。檢驗主體應(yīng)通過特定渠道向消費(fèi)者和市場公開食品質(zhì)量檢驗結(jié)果，可以增加監(jiān)督的力度，促使食品生產(chǎn)主體提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時也讓消費(fèi)者更了解食品的安全性。④加強(qiáng)法律法規(guī)的制定與執(zhí)行。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對食品檢驗法律法規(guī)的制定與執(zhí)行，提高食品檢驗的規(guī)范性和權(quán)威性，進(jìn)一步保障食品安全。⑤重視技術(shù)支持。強(qiáng)化技術(shù)研發(fā)和專業(yè)培訓(xùn)，加大對食品檢驗專業(yè)人才的培養(yǎng)，大大提高其專業(yè)管理水平。同時，引入先進(jìn)的檢驗設(shè)備和方法，提高食品質(zhì)量檢驗的準(zhǔn)確性和效率。

3.4 注重檢驗儀器和檢驗環(huán)境的管理

為確保食品質(zhì)量檢驗的準(zhǔn)確性，需注重檢驗儀器和檢驗環(huán)境的科學(xué)管理。在使用食品檢驗儀器前，應(yīng)進(jìn)行儀器的檢查，以確保其準(zhǔn)確性符合標(biāo)準(zhǔn)要求；儀器使用后應(yīng)及時清洗和維護(hù)，以保證其準(zhǔn)確性不受影響。對于檢驗環(huán)境，應(yīng)根據(jù)食品成分的要求，規(guī)范管理實驗室內(nèi)部的溫度、濕度和空氣流通等條件，通過優(yōu)化實驗室環(huán)境，確保其不會對食品質(zhì)量檢驗結(jié)果產(chǎn)生不良影響。

3.5 加強(qiáng)隊伍建設(shè)

食品檢驗人員的專業(yè)技術(shù)水平和職業(yè)素養(yǎng)對食品檢驗結(jié)果有重要影響。為確保食品檢驗的準(zhǔn)確性與可靠性，檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)定期組織專業(yè)培訓(xùn)和技術(shù)學(xué)習(xí)，介紹新的檢驗工具、試劑、技術(shù)方法與理念，提高檢驗人員對基礎(chǔ)知識、操作規(guī)范與行為準(zhǔn)則的理解和掌握，以不斷提升個人素質(zhì)。此外，檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)定期核查檢驗人員資質(zhì)，并鼓勵他們提高專業(yè)水平，為其學(xué)習(xí)提供支持。此外，還需培養(yǎng)檢驗人員的職業(yè)素養(yǎng)，使檢驗人員深刻理解國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，始終牢記職責(zé)，并在工作中遵守操作規(guī)范。檢驗人員之間需加強(qiáng)溝通、協(xié)作與交流，通過分享經(jīng)驗與總結(jié)教訓(xùn)，提高綜合素質(zhì)。

4 結(jié)語

總的來說，食品檢驗準(zhǔn)確性受到多個因素的影響，包括實驗室設(shè)備和技術(shù)、檢測方法、樣品處理、檢驗人員的專業(yè)水平和經(jīng)驗，以及質(zhì)量控制措施等。通過考慮和優(yōu)化這些因素，可以提高食品檢驗的準(zhǔn)確性。