湯海蓮,尹忞強(qiáng),許偉,杜林,沈暉

(1.江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院蘇州旅游與財(cái)經(jīng)分院,江蘇 蘇州 215000;2.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 江蘇 淮安 223001;3.江蘇旅游職業(yè)學(xué)院,江蘇 揚(yáng)州 225000)

淀粉是一種大分子多糖聚合物,廣泛存在于自然界中,是植物、藻類、微生物等重要的碳水化合物來源[1]。通常,谷類、薯類等植物的根、莖、葉和果實(shí)等重要器官是淀粉的主要來源,而淀粉是食品中多糖的來源,其具有含量高、容易提取的優(yōu)點(diǎn)[2]。但是天然淀粉存在著諸多缺點(diǎn),如低剪切抗性、低熱力學(xué)抗性、不耐加工、低持水力等,這些缺點(diǎn)限制了天然淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用[3]。因此,要通過一定方法將天然淀粉變性,以獲得性能更佳的變性淀粉[4]。經(jīng)過一定方式改善天然淀粉的理化性質(zhì),使其更適應(yīng)于食品工業(yè)生產(chǎn)要求的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉[5]。

目前,將天然和變性淀粉用于改良肉制品品質(zhì)特性的研究較多,然而對(duì)變性淀粉用于改善調(diào)理雞肉丸凝膠特性及其機(jī)理的報(bào)道相對(duì)較少。本研究以雞肉糜為原料,分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%、4%、5%的木薯原淀粉、羥丙基淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯,探究不同木薯變性淀粉對(duì)調(diào)理雞肉丸品質(zhì)特性的影響,旨在改善雞肉丸的凝膠品質(zhì),為高品質(zhì)調(diào)理雞肉丸制品的開發(fā)及應(yīng)用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

雞胸肉:江蘇泰森食品有限公司;木薯原淀粉:天津文星淀粉有限公司;羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯:江蘇天將生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;WSC-1B型色差計(jì) 上海函格生物科技有限公司;GTR16-2型高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司;BS210S型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;UMC-5C型斬拌機(jī) 德國(guó)Stephan公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 調(diào)理雞肉丸制作工藝

取出冷凍的雞肉脯置于4 ℃冷藏柜中初步解凍12 h,將其切割成大小均一的肉塊,去除可見血管、脂肪和結(jié)締組織,洗凈后吸干表面水分,斬拌成肉糜。取適量雞肉糜放入廚師機(jī)中,以肉重為基本單位,添加2.5%的食鹽和20%的清水,6檔攪打2 min,靜置10 min后再分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、4%、5%的不同種類淀粉(木薯原淀粉、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯)和剩余清水(10%),攪打上勁5 min,將雞肉糜制成直徑約2.5 cm的雞肉丸,先于50 ℃水煮5 min定型,然后于95 ℃水煮10 min成熟。冷卻至室溫,4 ℃平衡12 h后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 蒸煮損失率的測(cè)定

參照Liu等[6]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱量蒸煮前雞肉丸的質(zhì)量,記為M1(g),經(jīng)水浴加熱制熟,取出后冷卻至室溫,用吸水紙將其表面水分吸干,最后準(zhǔn)確稱量蒸煮后雞肉丸的質(zhì)量,記為M2(g)。蒸煮損失率計(jì)算公式如下:

2.原分類所得稅制下，不同所得項(xiàng)目在納稅時(shí)適用的稅率和費(fèi)用扣除標(biāo)準(zhǔn)不同，其稅負(fù)水平也不同。在綜合所得合并征稅的制度下，對(duì)納稅人取得的收入，匯總后采用相同的稅率和費(fèi)用扣除標(biāo)準(zhǔn)予以計(jì)稅。此時(shí)，無論納稅人的所得來源于何種渠道，都應(yīng)按照相同的稅率以及費(fèi)用扣除標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算納稅，其稅負(fù)不會(huì)因所得來源渠道不同而產(chǎn)生差異。

1.3.3 持水力的測(cè)定

吸干雞肉丸表面多余水分,將其切割成規(guī)格為1 cm×1 cm×0.5 cm的小片,并精確稱重,記為m1(g)。用3層濾紙包裹后,置于50 mL離心管中離心15 min(4 000 r/min),離心結(jié)束后,小心去除濾紙,再次準(zhǔn)確稱重,記為m2(g)。持水力的計(jì)算公式如下:

1.3.4 色澤的測(cè)定

參照Gui等[7]的方法并稍作修改。使用便攜式色差計(jì)測(cè)定樣品的亮度L*值、紅度a*值和黃度b*值,每組樣品至少測(cè)定3 次。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照Li等[8]的方法并稍作修改。將雞肉丸切割成2 cm3規(guī)格,采用TPA模式和P/35探頭,調(diào)整測(cè)前速率為1 mm/s,測(cè)中速率為1 mm/s,壓縮比為60%,測(cè)定雞肉丸的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性,每組樣品至少測(cè)定3次。

1.3.6 微觀結(jié)構(gòu)分析

參照周榮新[9]的方法并稍作修改。將雞肉丸切割成規(guī)格為2 mm×2 mm×3 mm的塊狀,并在4%戊二醛溶液中固定24 h。先進(jìn)行脫水,再進(jìn)行包埋,并制成厚度為100 μm的切片,隨后進(jìn)行烤片,由蘇木精和伊紅染色,封片后觀察。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

選10名烹飪專業(yè)的人員(5男、5女)組成感官評(píng)價(jià)小組,評(píng)價(jià)前小組成員應(yīng)充分了解本次試驗(yàn)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng),然后對(duì)雞肉丸的色澤、彈性、口感、風(fēng)味和總體可接受性5個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分,樣品的感官分值為1～9分,具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 雞肉丸的感官評(píng)價(jià)Table 1 Criteria for sensory evaluation of chicken meatballs

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示,采用OriginPro 2017作圖,使用SPSS 19.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,差異顯著水平α為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同木薯淀粉及添加量對(duì)調(diào)理雞肉丸蒸煮損失率和持水力的影響

由圖1可知,木薯原淀粉和羥丙基淀粉的添加對(duì)雞肉丸的蒸煮損失率均有顯著影響(P<0.05),且隨著淀粉添加量的增加,雞肉丸的蒸煮損失率呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)。添加5%羥丙基淀粉的雞肉丸蒸煮損失率最低,可有效保持其水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),主要是由于羥丙基變性降低了天然淀粉的糊化溫度,一定程度上增加了熱誘導(dǎo)凝膠的穩(wěn)定性[10-11]。而添加羥丙基二淀粉磷酸酯(HDP)的雞肉丸蒸煮損失率隨著淀粉添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì),其中3% HDP組最高,為7.60%,與5% HDP組的雞肉丸蒸煮損失率無顯著差異(P>0.05),這可能與過量的HDP導(dǎo)致雞肉丸的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞,凝膠質(zhì)量下降,持水能力降低有關(guān),與Mi等[12]的研究結(jié)果一致。

圖1 不同木薯淀粉及添加量下調(diào)理雞肉丸的蒸煮損失率和持水力Fig.1 Cooking loss rate and water holding capacity of prepared chicken meatballs with different cassava starch and addition amounts

持水力是反映凝膠保水能力的一個(gè)重要指標(biāo),其數(shù)值越大表明凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密,對(duì)水分的束縛能力越強(qiáng)[13]。由圖1可知,隨著木薯淀粉添加量的增加,其保水性顯著上升(P<0.05),這可能是由于淀粉顆粒在加熱過程中吸收了雞肉丸中的游離水,使其膨脹后填充在凝膠蛋白質(zhì)的空隙中,使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密,并有助于捕獲更多的自由水[14-15]。其中5% HDP組雞肉丸持水力高達(dá)93.72%,與5%羥丙基淀粉添加組無顯著差異(P>0.05),HDP分子中含有親水性的羥丙基基團(tuán),其能夠削弱淀粉顆粒內(nèi)部的氫鍵結(jié)構(gòu),從而更容易吸水膨脹和糊化,因而添加HDP的雞肉丸凝膠具有更好的膨潤(rùn)率和穩(wěn)定性[16]。

2.2 不同木薯淀粉及添加量對(duì)調(diào)理雞肉丸色差的影響

色澤是評(píng)價(jià)肉及肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo),關(guān)系到產(chǎn)品的總體可接受性,主要通過亮度L*值、紅度a*值和黃度b*值來衡量[17]。L*值的大小與樣品表面水分含量相關(guān),可以反映樣品的表面光澤度,通常L*值越大,其表面光澤度越好[18],過高的L*值是樣品的持水力差,內(nèi)部水分遷出較多所致。

由表2可知,木薯原淀粉組樣品的L*值隨著添加量的增加而增大(P<0.05),而羥丙基淀粉和羥丙基二淀粉磷酸酯組樣品的L*值在淀粉添加量增加至5%時(shí)明顯降低(P<0.05),這可能是由于變性淀粉具有良好的保水性,抑制了內(nèi)部水分遷出,從而導(dǎo)致樣品表面光澤度下降。a*值主要與氧氣和肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白有關(guān)[19],添加羥丙基二淀粉磷酸酯的雞肉丸a*值隨著淀粉添加量的增加而增大,且差異不顯著(P>0.05),此外添加5%的羥丙基淀粉可使雞肉丸獲得較高的a*值,表明提高木薯變性淀粉添加量,可使雞肉丸的色澤更加紅亮。b*值主要與雞肉的氧化程度有關(guān)[20],木薯原淀粉添加組樣品的b*值隨著淀粉添加量的增加而顯著降低(P<0.05),羥丙基二淀粉磷酸酯添加組樣品的b*值較為穩(wěn)定,無顯著差異(P>0.05)。

表2 不同木薯淀粉及添加量下調(diào)理雞肉丸的色差值Table 2 Color difference of prepared chicken meatballs with different cassava starch and addition amounts

2.3 不同木薯淀粉及添加量對(duì)調(diào)理雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知,與添加木薯原淀粉相比,羥丙基淀粉能顯著提高雞肉丸的硬度、黏附性和咀嚼性,且隨著淀粉添加量的增加,雞肉丸的彈性和黏附性增大。當(dāng)羥丙基淀粉添加量為5%時(shí),雞肉丸的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性均達(dá)到最大值,其中硬度為147.57 N,彈性為5.63 mm,咀嚼性為396.97 mJ,黏附性為2.83 mJ,與其他處理組差異顯著(P<0.05)。添加HDP也能在一定程度上提高雞肉丸的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性,但為獲得硬度和咀嚼性適中、彈性高的雞肉丸產(chǎn)品,推薦添加5%的羥丙基淀粉。

表3 不同木薯淀粉及添加量下調(diào)理雞肉丸的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Texture characteristics of prepared chicken meatballs with different cassava starch and addition amounts

2.4 不同木薯淀粉及添加量對(duì)調(diào)理雞肉丸微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同木薯淀粉及添加量下雞肉丸微觀結(jié)構(gòu)的變化情況見圖2。

圖2 不同木薯淀粉及添加量下調(diào)理雞肉丸的微觀結(jié)構(gòu)(×100)Fig.2 Microstructure of prepared chicken meatballs with different cassava starch and addition amounts (×100)

在多個(gè)樣品中可以看到數(shù)量不同、相互連接的白色滴水水道(不規(guī)則的邊緣,白色箭頭標(biāo)注),主要是熱處理過程中雞肉凝膠內(nèi)部的水分遷出所致[21]。隨著淀粉添加量的增加,雞肉丸的內(nèi)部滴水通道數(shù)量變少甚至消失,這主要與凝膠結(jié)構(gòu)變得更加致密有關(guān)[22],與雞肉丸蒸煮損失率的結(jié)果相一致。此外,所有處理組樣品表面均存在一定數(shù)量、大小不一的孔洞(黑色箭頭標(biāo)注)。其中5% HPS組的雞肉丸凝膠形成了高度致密均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),滴水通道消失且孔洞較小,這與質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果一致。而HDP組樣品隨著淀粉添加量的增加出現(xiàn)大小不一且分布不均的空洞,與雞肉丸蒸煮損失率的結(jié)果較一致。

2.5 不同木薯淀粉及添加量對(duì)調(diào)理雞肉丸感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知,除了4%和5%木薯原淀粉組外,其余處理組樣品色澤評(píng)分均無顯著差異(P>0.05),主要是因?yàn)槿搜垭y以識(shí)別微小的色澤差異[16]。添加5%羥丙基淀粉的雞肉丸彈性、口感、風(fēng)味和總體可接受性評(píng)分最高,與其余處理組樣品差異顯著(P<0.05),這與質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失率和持水力的結(jié)果一致。

圖3 不同木薯淀粉及添加量下調(diào)理雞肉丸的感官評(píng)分Fig.3 Sensory scores of prepared chicken meatballs with different cassave starch and addition amounts

2.6 相關(guān)性分析

由表4可知,調(diào)理雞肉丸的持水力與咀嚼性、色澤、彈性、口感、總體可接受性呈顯著正相關(guān)性(P<0.05),其硬度與持水力、咀嚼性、黏附性呈極顯著正相關(guān)性(P<0.01),與總體可接受性呈顯著正相關(guān)性(P<0.05);此外,雞肉丸的色澤與彈性、口感、風(fēng)味、總體可接受性均呈顯著正相關(guān)性(P<0.05), 而L*值與a*值、b*值呈極顯著負(fù)相關(guān)性(P<0.01),表明雞肉丸的品質(zhì)指標(biāo)間存在較高的表型相關(guān)性,進(jìn)一步證實(shí)相關(guān)數(shù)據(jù)的科學(xué)性。

表4 相關(guān)性分析結(jié)果

3 結(jié)論

添加5%羥丙基淀粉可促進(jìn)調(diào)理雞肉丸的持水力、硬度、彈性、咀嚼性、黏附性和a*值顯著提升,而使其蒸煮損失率、L*值達(dá)到較低值。同時(shí)質(zhì)構(gòu)特性與微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果也顯示了羥丙基淀粉有助于雞肉丸形成高度致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),且感官品質(zhì)的綜合分值最高,進(jìn)一步表明添加5%羥丙基淀粉更利于調(diào)理雞肉丸品質(zhì)的提升。