李爽，韓海霞，沙比拉·祖農(nóng)買買提，馬瑞，高娟娟

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

紅棗是鼠李科（Rhamnaceae）棗屬植物棗（Ziziphus jujube Mill.）的果實(shí)[1-2]，在新疆哈密、和田、阿克蘇等地區(qū)種植面積較大[3]。新疆紅棗尤以若羌灰棗最為人們喜愛，味道清甜、純正[4]。紅棗主要含有多糖類[5]、黃酮類[6]、多酚類[7]等功能成分，因此具有多種生理作用，例如抗氧化、抗疲勞、益氣補(bǔ)血等[8-9]，被贊為“維生素丸”和“礦物質(zhì)元素庫”，逐漸成為人們探究的熱點(diǎn)[10]。膏滋為一種半流體狀劑型，具有膏方和補(bǔ)膏等俗稱，通過反復(fù)煎煮中藥飲片，去除藥渣，對(duì)藥汁進(jìn)行濃縮，加蜂蜜等步驟制成，體積小、濃度高、細(xì)膩潤滑、方便服用[11]，是養(yǎng)生保健中常用的劑型[12]。

紅棗能調(diào)和營衛(wèi)、益氣補(bǔ)血、振奮陽氣；生姜具有補(bǔ)脾益胃、溫陽散寒、補(bǔ)益氣血的功效[13]；甘草具有養(yǎng)正補(bǔ)虛、養(yǎng)氣健脾、調(diào)和諸藥的作用[14]。紅棗、甘草、生姜合用可調(diào)和營衛(wèi)，相得益彰，更具益氣補(bǔ)血作用[15]。因此，選用新疆若羌灰棗為主原料，通過響應(yīng)面法優(yōu)化工藝，制備具有濃郁棗味和蜂蜜香氣的姜草棗復(fù)合膏，并對(duì)復(fù)合膏貯藏期間的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，以期制備出具有益氣補(bǔ)血、抗運(yùn)動(dòng)疲勞等功效的復(fù)合膏滋，使富含功效的新疆若羌灰棗受益于更多的人，同時(shí)增加新疆若羌灰棗的市場(chǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

若羌灰棗：產(chǎn)自新疆巴州若羌縣；蜂蜜：市售；甘草片：安徽惠豐國藥有限公司；生姜片：四川省天府神龍中藥飲片有限公司：木糖醇：廣州華糖食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RE-52AA 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠；DZTW 型電子調(diào)溫電熱套：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DHG-9140 型電熱恒溫干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WZ118/ATC 型糖度儀：常州銳品精密儀器有限公司；SW-CJ-IFT 型超凈工作臺(tái)：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 姜草棗復(fù)合膏制備工藝

若羌灰棗、生姜、甘草→提取→過濾→濃縮→加入煉蜜、木糖醇→收膏→涼膏，裝罐。

1.3.2 操作要點(diǎn)

提?。夯覘?、生姜和甘草浸泡2 h，加10 倍質(zhì)量的水，煎煮1 h，共2 次，得到提取液。

過濾：將提取液倒入提前消毒并干燥的不銹鋼盆中，靜置5 h 使其完全沉淀，經(jīng)四層紗布過濾，得濾液。

濃縮：采用常壓加熱濃縮濾液，不斷攪拌，除去浮沫。將濃縮膏滴在干燥的皮紙上，滴膏周圍無水跡表明濃縮結(jié)束（相對(duì)密度為1.21～1.25）[16]，得清膏。

煉蜜：取適量蜂蜜加熱至相對(duì)密度在1.37 左右，溫度在106～118 ℃之間，蜂蜜有淡黃色光澤，手捻時(shí)有黏性，兩手分開不出現(xiàn)白絲即可。

收膏：將一定量煉蜜和木糖醇加入清膏中進(jìn)行收膏，溫度不宜過高，蘸取膏液于食指和拇指之間共捻，能拉出約2 cm 左右的白絲即收膏結(jié)束。

涼膏：將姜草棗復(fù)合膏置于常溫下冷卻12 h，裝入干燥的六棱瓶中。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)分為判斷依據(jù)，研究生姜添加量5、10、20、30、40 g，甘草添加量10、20、30、40、50 g，清膏與煉蜜質(zhì)量比1∶0、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4，木糖醇添加量為5、10、15、20、25 g 對(duì)復(fù)合膏品質(zhì)的影響。

1.3.4 響應(yīng)面法優(yōu)化配方用量

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化出姜草棗復(fù)合膏的最佳配方，試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 響應(yīng)面因素與水平設(shè)計(jì)Table 1 Factors and levels of response surface design

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

選擇20 名食品專業(yè)學(xué)生對(duì)復(fù)合膏口感、組織狀態(tài)、甜度、滋味氣味、有無雜質(zhì)5 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2，取平均值為感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.3.6 微生物指標(biāo)測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》和GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》測(cè)定復(fù)合膏中大腸桿菌數(shù)目。

1.3.7 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏穩(wěn)定性的影響

1） 理化指標(biāo)：按照最佳配方制備姜草棗復(fù)合膏30 瓶，分別置于25 ℃和4 ℃的下貯藏80 d。在此期間，測(cè)定其可溶性固形物含量和不溶物。使用糖度儀測(cè)定可溶性固形物含量，參照《中國藥典》檢測(cè)不溶物含量。

2）總黃酮含量測(cè)定：參照魏穎等[17]的方法進(jìn)行測(cè)定。

3）總多酚含量測(cè)定：參照李娜等[18]的方法進(jìn)行測(cè)定。

4）總糖含量測(cè)定：參照彭焱輝等[19]的方法進(jìn)行測(cè)定。

5）維生素C 含量測(cè)定：取維生素C 溶液，加草酸，用2，6-二氯靛酚鈉滴定至出現(xiàn)粉紅色并在15 s 內(nèi)不消失。取復(fù)合膏1.0 g，加草酸，研磨，過濾，取上清液，滴定至粉紅色出現(xiàn)，且在15 s 內(nèi)不消失，記錄滴定液體積。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 26.0 分析，進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)，使用Origin 2021 軟件作圖，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示，生姜添加量10、20、30 g，甘草添加量20、30、40 g，清膏與煉蜜質(zhì)量比1∶1、1∶2、1∶3，木糖醇添加量10、15、20 g 時(shí)感官評(píng)分較高，因此選擇以上因素水平進(jìn)行下一步響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.2 響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果

使用Design Expert 8.0 軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸擬合，得到以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值的回歸方程：Y=82.80 +2.33A-0.92B-1C-0.42D +3.5AB +1AC-2.5AD-1.5BC+1.25BD+0.50CD-9.19A2-7.07B2-7.19C2-5.57D2。響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表3 響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of response surface test

表4 方差分析Table 4 ANOVA table

由表4 可知，試驗(yàn)所建立的回歸模型F=38.36，P＜0.000 1，達(dá)到極顯著水平，表明該試驗(yàn)的回歸模型極顯著。失擬項(xiàng)不顯著，說明試驗(yàn)回歸模型穩(wěn)定性較好。R2=0.974 6，說明感官評(píng)分指數(shù)約97.46%是由獨(dú)立變量決定的；R2Adj=0.949 2，表明該試驗(yàn)?zāi)Ｐ陀休^高相關(guān)性，擬合度良好，可以較好反映出響應(yīng)值的變化。一次項(xiàng)B（甘草添加量）、C（清膏與煉蜜質(zhì)量比）影響顯著（P＜0.05），A（生姜添加量）影響極顯著（P＜0.01），D（木糖醇添加量）影響不顯著（P＞0.05）；二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2，交互項(xiàng)AB、AD 影響極顯著（P＜0.01），AC、BC、BD、CD 影響不顯著（P＞0.05）。由F 值可知，4 個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分影響的順序?yàn)锳（生姜添加量）＞C（清膏與煉蜜質(zhì)量比）＞B（甘草添加量）＞D（木糖醇添加量）。

2.3 各因素交互作用響應(yīng)面分析

各因素間交互作用如圖1 所示，等高線圖可表示交互作用的強(qiáng)弱，形狀越圓表示交互作用越弱，橢圓形則表示交互作用越強(qiáng)[20]，排列越疏松交互作用則越顯著。

由圖1 可以看出，交互項(xiàng)AB、AD 對(duì)姜草棗復(fù)合膏感官評(píng)價(jià)的影響最大，交互作用極顯著，等高線呈橢圓形，且排列疏松。交互項(xiàng)AC、BC 姜草棗復(fù)合膏感官評(píng)價(jià)的影響不大，交互作用無顯著性，等高線趨近于橢圓，且排列疏松。交互項(xiàng)BD、CD 姜草棗復(fù)合膏感官評(píng)價(jià)的影響小，交互作用不明顯，等高線接近于圓形，且排列緊密。

2.4 復(fù)合膏配方的最佳用量及驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)上述確立的響應(yīng)面模型，通過軟件分析得出姜草棗復(fù)合膏最佳配方為生姜添加量18.54 g，甘草添加量29.05 g，清膏∶煉蜜=1∶1.93（質(zhì)量比），木糖醇添加量14.82 g，考慮到實(shí)際操作的便利性，調(diào)整配方為生姜添加量20 g，甘草添加量30 g，清膏∶煉蜜=1∶2（質(zhì)量比），木糖醇添加量15 g，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。取蒸制灰棗100 g、生姜20 g、甘草30 g 混勻后提取，過濾，濃縮得到清膏，按清膏∶煉蜜=1∶2（質(zhì)量比）加入煉蜜和15 g 木糖醇，收膏得到姜草棗復(fù)合膏。結(jié)果表明，在此條件下，姜草棗復(fù)合膏感官評(píng)分為82.80，與理論預(yù)測(cè)值（83.05）接近，說明運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化姜草棗復(fù)合膏配方用量可行。

2.5 微生物指標(biāo)的檢測(cè)

姜草棗復(fù)合膏微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見表5。

表5 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 5 Microbial index test results

由表5可知，姜草棗復(fù)合膏菌落總數(shù)符合GB 4789.2—2016 規(guī)定；大腸桿菌數(shù)符合GB 4789.3— 2016 規(guī)定。

2.6 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏穩(wěn)定性的影響

2.6.1 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏理化指標(biāo)的影響

在貯藏期間，不同貯藏條件下的復(fù)合膏均無焦臭，異味，且無糖結(jié)晶析出，未發(fā)現(xiàn)不溶物。

貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏可溶性固形物含量的影響如圖2 所示。

圖2 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effect of storage time and temperature on soluble solids of compound paste

由圖2 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性固形物含量整體不斷增加。貯藏期間，4 ℃貯藏可溶性固形物始終高于25 ℃貯藏。其中，貯藏溫度在4℃時(shí)，可溶性固形物含量升高了19.32%；25 ℃時(shí)升高了9.89%，復(fù)合膏貯藏在4 ℃比25 ℃可溶性固形物含量增長(zhǎng)率高。

2.6.2 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏總黃酮含量的影響。

貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏總黃酮含量的影響如圖3 所示。由圖3 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合膏總黃酮含量緩慢降低。貯藏期間，4 ℃時(shí)復(fù)合膏總黃酮含量始終高于25 ℃。其中，貯藏溫度在4 ℃時(shí)總黃酮含量降低了16.35%；25 ℃時(shí)總黃酮含量降低了24.04%，復(fù)合膏貯藏在4 ℃比25 ℃總黃酮損失率低。

圖3 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏總黃酮含量的影響Fig.3 Effect of storage time and temperature on total flavonoids of compound paste

2.6.3 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏總多酚含量的影響。貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏總多酚含量的影響如圖4 所示。

圖4 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏總多酚含量的影響Fig.4 Effect of storage time and temperature on total polyphenols of compound paste

由圖4 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總多酚含量先升高后降低。貯藏期間，25 ℃時(shí)復(fù)合膏總多酚含量始終高于4 ℃。其中，貯藏溫度在4 ℃的復(fù)合膏總多酚含量損失了68.12%；25 ℃時(shí)總多酚含量損失了53.32%，復(fù)合膏貯藏在4 ℃比25 ℃總多酚損失率高。

2.6.4 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏總糖含量的影響

貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏總糖含量的影響如圖5所示。

圖5 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏總糖含量的影響Fig.5 Effect of storage time and temperature on total sugar of compound paste

由圖5 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總糖含量在不斷下降。貯藏期間，4 ℃貯藏時(shí)總糖含量始終高于25 ℃貯藏時(shí)總糖含量。其中，貯藏溫度為4 ℃時(shí)總糖含量降低了73.08%；25 ℃時(shí)總糖含量降低了79.61%，復(fù)合膏貯藏在4 ℃比25 ℃總糖損失率低。

2.6.5 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏維生素C 含量的影響

貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏維生素C 含量的影響如圖6 所示。

圖6 貯藏時(shí)間和溫度對(duì)復(fù)合膏維生素C 含量的影響Fig.6 Effect of storage time and temperature on vitamin C of compound paste

由圖6 可知，隨著貯藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，姜草棗復(fù)合膏中維生素C 含量出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。貯藏期間，4 ℃貯藏時(shí)維生素C 含量始終高于25 ℃貯藏。4 ℃貯藏的姜草棗復(fù)合膏維生素C 含量降低了10.31%；25 ℃時(shí)維生素C 含量降低了42.27%，姜草棗復(fù)合膏貯藏在4 ℃比25 ℃維生素C 損失率低。

3 討論與結(jié)論

本試驗(yàn)以灰棗為原料，確定了姜草棗復(fù)合膏的最佳配方，并在4 ℃和25 ℃條件對(duì)姜草棗復(fù)合膏進(jìn)行穩(wěn)定性研究。鐘霈霖等[21]研究發(fā)現(xiàn)可溶性固形物含量與溫度呈負(fù)相關(guān)，溫度降低時(shí)，可溶性固形物含量將升高；牛英等[22]對(duì)果汁中可溶性固形物進(jìn)行檢測(cè)，研究發(fā)現(xiàn)果汁處于較低溫度時(shí)，可溶性固形物含量相對(duì)較高，可見溫度對(duì)可溶性固形物有一定影響，姜草棗復(fù)合膏在4 ℃貯藏時(shí)可溶性固形物含量始高于25 ℃貯藏，溫度升高導(dǎo)致可溶性固形物含量降低。Shao 等[23]對(duì)復(fù)合飲料在貯藏期間的總黃酮和總糖含量進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)復(fù)合飲料在4 ℃貯藏時(shí)總黃酮和總糖含量高于24 ℃貯藏，分析可能是溫度升高后總黃酮和總糖發(fā)生降解，導(dǎo)致含量降低，因此姜草棗復(fù)合膏在4 ℃貯藏時(shí)總黃酮和總糖含量高于25 ℃貯藏。程安瑋等[24]研究發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)草莓中總多酚含量有一定影響，溫度升高使總多酚含量升高；Santos 等[25]研究了不同貯藏溫度下酸棗中總多酚的含量變化，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度越高，總多酚含量越高，與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。有研究發(fā)現(xiàn)在貯藏期間辣椒果實(shí)中維生素C 的含量先表現(xiàn)為增加，之后開始降低[26]，本試驗(yàn)產(chǎn)品姜草棗復(fù)合膏在貯藏期間，4 ℃貯藏比25 ℃貯藏姜草棗復(fù)合膏維生素C 的損失率低?？赡苁怯捎诘蜏乜梢砸种泼傅幕钚?，通過降低氧化速度以減少維生素C 損失。

本試驗(yàn)通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定了姜草棗復(fù)合膏的最佳配方，并在4 ℃和25 ℃條件下對(duì)姜草棗復(fù)合膏進(jìn)行穩(wěn)定性研究。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計(jì)，確定姜草棗復(fù)合膏最佳配方為，蒸制灰棗100 g，生姜添加量20 g，甘草添加量30 g，清膏∶煉蜜=1∶2（質(zhì)量比），木糖醇添加量15 g，此時(shí)姜草棗復(fù)合膏細(xì)膩潤滑，有濃郁的紅棗味和蜂蜜香氣，味道香甜且有淡淡清涼感，膏體彈性好，組織均勻，無不溶物出現(xiàn)，感官評(píng)分為82.80。貯藏時(shí)間和溫度對(duì)姜草棗復(fù)合膏中可溶性固形物、總黃酮、總多酚、總糖、維生素C的含量均有較大影響，除總多酚外，4 ℃貯藏時(shí)可溶性固形物、總黃酮、總糖和維生素C 的含量均為最高。相對(duì)于25 ℃，4 ℃更適合貯藏姜草棗復(fù)合膏，本研究為新疆若羌灰棗的開發(fā)利用提供了一定參考。