好音

眾所周知，“邪惡”的微生物可能讓食物變質(zhì)或?qū)е录膊?。那么，食物中這些蠢蠢欲動的微生物究竟來自何方？其實，這些微生物可能生活在食材之中，也可能來自周圍的環(huán)境。從種植、收獲，到被制作成美味的食物端上餐桌，在食物經(jīng)歷的每一道工序中，都能找到微生物的身影。

內(nèi)源性污染

動植物在生長過程中，體內(nèi)可能攜帶各種微生物，造成食材的內(nèi)源性污染。比如，家畜、家禽的消化道、上呼吸道和體表可能生存一定種類和數(shù)量的微生物。雞受沙門氏菌感染的風(fēng)險比較高，因此雞肉必須做熟才能食用。健康乳畜的乳房內(nèi)存在細菌，所以生牛乳必須經(jīng)過殺菌，才能讓人放心飲用。

健康的植物組織內(nèi)部一般是無菌狀態(tài)，或者僅有極少數(shù)細菌。病原微生物可能在果蔬開花期侵入并生存于果實內(nèi)部，比如，蘋果、櫻桃中的酵母菌，番茄中的酵母菌和假單胞菌屬的細菌等。

外源性污染

1.土壤：土壤中含有可被微生物利用的水和營養(yǎng)成分，還可以保護微生物不受紫外線輻射，因此，土壤素有“微生物大本營”之稱。不計其數(shù)的細菌、真菌、病毒等微生物在土壤中共存。從土里產(chǎn)出的紅薯、馬鈴薯、花生等食物的表面會攜帶大量微生物。

2.空氣：如果說土壤是微生物的“固定住所”，那空氣對于微生物來說，就像是草原上牧民居住的“流動氈房”。某些微生物來自于土壤、水、人和動植物體表的脫落物、呼吸道、消化道的分泌物，它們附著在飛揚起來的塵埃、液滴上，隨風(fēng)飄蕩。常見的通過空氣傳播的微生物有大腸埃希氏菌、嗜淀粉乳桿菌等。如果沒有做好密封措施，這些病原菌很有可能落在食物表面。

3.水：江河湖海中有著多種微生物。比如，海水中有革蘭氏陰性菌等微生物，被漁民捕撈起的魚蝦上可能攜帶著能引起食物中毒的副溶血性弧菌。洪水、暴雨期間，許多病原微生物會經(jīng)由水源傳播。因此，不能食用洪水浸泡過的食物。

4.人體：人體的皮膚表面、毛發(fā)、消化系統(tǒng)、上呼吸系統(tǒng)均生存著大量的微生物，比如金黃色葡萄球菌、鏈球菌等。它們可以經(jīng)由空氣傳播，直接污染食品。如果我們沒有清洗雙手而觸摸食物，那附著在雙手上的微生物就會污染食物。從事食品生產(chǎn)的工作人員如果違反衛(wèi)生管理制度，比如不佩戴口罩、手套，工作服清潔不到位，也可能造成微生物污染。

5.加工機械設(shè)備及包裝材料：在食品的加工過程中，生產(chǎn)設(shè)備本身沒有微生物生長繁殖所需的條件。但這些器具在食品加工過程中會和食品接觸，如果食品的殘渣、汁液粘附在其表面，消毒滅菌工作又不徹底，可使微生物大肆生長繁殖。

既然微生物無處不在，任何食物都不能避免被污染，那么，我們該怎么做才能降低患病風(fēng)險呢？其實，對于普通人而言，想和病原微生物“相安無事”，只要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前謹記對雙手徹底清洗消毒，日常做好廚具、餐具消毒，不在衛(wèi)生質(zhì)量不合格的餐館就餐，不食用生肉、變質(zhì)、過期食品，就可以了。