黃景芳

（寧德市食品藥品審評認證中心，福建寧德 352100）

海參是一種低脂肪、高蛋白質(zhì)、富含多種微量元素且不含膽固醇的海洋食品，因其較高的營養(yǎng)和藥用價值而被列為“海產(chǎn)八珍”之一[1]。霞浦縣是我國“北參南養(yǎng)”的主產(chǎn)區(qū)，被譽為“中國南方海參之鄉(xiāng)”，產(chǎn)量約占全國海參總量的1/3[2]。新鮮海參極易自溶且不易運輸保存[3]，絕大多數(shù)被加工成各種海參制品在市場上流通。其中，干海參、鹽漬海參、即食海參是市場上主要的三大類海參產(chǎn)品，占市場海參產(chǎn)品的90%以上[4]。鹽漬海參，又稱“拉缸鹽海參”，是霞浦縣海參加工的主要方式，即將鮮參通過宰殺、預(yù)煮、鹽漬等工序加工成含水量為60%～70%的海參制品[5]。然而，目前鹽漬海參的加工工藝存在一些問題。①鹽漬海參的加工設(shè)備比較簡單，技術(shù)含量不高，無法保證加工工藝的穩(wěn)定性和一致性，從而影響加工品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性。②鹽漬海參腌制過程容易受環(huán)境條件影響而導(dǎo)致加工品質(zhì)不穩(wěn)定[6]。③鹽漬海參在腌制過程中需要添加大量的鹽，過量的鹽分不僅浪費資源，還導(dǎo)致產(chǎn)品口感過咸，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和市場銷售[4]。因此，優(yōu)化鹽漬海參的加工工藝成為一個迫切需要解決的問題。本研究通過單因素以及正交試驗優(yōu)化霞浦鹽漬海參的加工工藝，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和質(zhì)量，降低加工成本，進一步推動海參加工業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

霞浦海參[品種名為刺參（Stichopus japonicus）]，福建省霞浦縣溪南海域；食品加工用鹽，福建省莆田市晶秀輕化有限公司。

1.2 主要生產(chǎn)設(shè)備

流化清洗槽（規(guī)格：5 m×1.6 m×1 m，諸城安諾其機械有限公司）；蒸汽發(fā)生器（規(guī)格：1000 kg，諸城隆晟機械有限公司）；燙煮槽（規(guī)格：2 m×1 m×1 m，隆遠機械）；腌制桶（規(guī)格：50 L，鹿谷友家）；拌料槽（規(guī)格：1.5 m×1 m×0.8 m，江蘇中恒）；冷庫（規(guī)格：100 m2，-18 ℃）；電子臺秤（規(guī)格：30 kg，福州科迪電子技術(shù)有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 鹽漬海參生產(chǎn)工藝流程

①剖殺。將捕撈后的鮮活刺參在腹部剖開2 cm長的刀口，除去海參體內(nèi)的內(nèi)臟及雜物。②清洗。將剖殺完的海參放入流水中清洗干凈。③燙煮。燙煮槽內(nèi)注入清水，待水溫升至80 ℃±2 ℃后，將清洗后的海參倒入燙煮槽，中間不停攪拌，防止糊鍋，燙煮時間為（12±1） min。④拌料。燙煮完的海參撈出冷卻30 min后，稱重，放入抖料槽，按50 kg海參加入20 kg食鹽，攪拌均勻。⑤鹽漬。將拌好的海參倒入腌制桶內(nèi)，靜置20 h。⑥包裝儲存。將鹽漬好的海參裝袋封箱，移入冷庫內(nèi)儲存。

1.3.2 單因素試驗

試驗以燙煮時間、食鹽添加量、鹽漬時間為考察因素，其余操作按照1.3.1既定工藝流程不變，放入冷庫7 d后評價鹽漬海參的感官品質(zhì)得分情況。3種關(guān)鍵控制參數(shù)取值水平設(shè)計見表1。

表1 3種關(guān)鍵控制參數(shù)取值水平表

1.3.3 正交試驗

試驗以A燙煮時間、B食鹽添加量、C鹽漬時間為考察因素，以鹽漬海參的感官得分值為考察指標(biāo)，通過L9(33)正交試驗，優(yōu)化鹽漬海參生產(chǎn)加工工藝參數(shù)。正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平表

1.3.4 感官評價

感官得分值由10名感官評價人員對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行評定，評分形式為盲測評分后取平均值。鹽漬海參的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 鹽漬海參感官評價指標(biāo)表

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用MS excel 2010、SPSS軟件及SPSSAU進行數(shù)據(jù)處理與分析。

1.3.6 合規(guī)性驗證

依據(jù)《鹽漬海參》（SC/T 3215—2014）產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中各項要求及試驗方法，驗證水分、鹽分（以NaCl計）、蛋白質(zhì)、附鹽、污染物限量及營養(yǎng)成分等指標(biāo)的符合性。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 燙煮時間對鹽漬海參感官評分的影響

由圖1可知，鹽漬海參感官評分隨著燙煮時間的增加呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。當(dāng)燙煮時間小于15 min時，部分海參內(nèi)部未斷生，組織肉質(zhì)不夠緊實；燙煮時間超過15 min后，海參的形態(tài)較差且其刺棘不完整，易脫落，整體組織黏縮。當(dāng)燙煮時間在15 min時，海參大小適中，口感彈糯勁道有嚼勁，組織形態(tài)緊密，刺棘完整挺立。

圖1 不同因素水平對鹽漬海參感官評分的影響

2.1.2 食鹽添加量對鹽漬海參感官評分的影響

由圖1可知，食鹽添加量過少，會導(dǎo)致海參重量規(guī)格指標(biāo)下降，縮短儲存期。食鹽添加量過多，則海參的重量規(guī)格明顯增加，口感咸澀，表面出現(xiàn)附鹽，增加了組織之間的摩擦力，使鹽漬海參的組織形態(tài)受到一定的機械性損傷。當(dāng)食鹽添加量在40%時，可以獲得品質(zhì)良好的海參，成品鹽漬海參為黑褐油潤色澤，此時感官評分最高，為88分。

2.1.3 鹽漬時間對鹽漬海參感官評分的影響

試驗過程中發(fā)現(xiàn)鹽漬時間對鹽漬海參的口感、氣味與滋味影響明顯，鹽漬會使海參的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，因此產(chǎn)生鮮味，同時還會使海參膠原纖維質(zhì)構(gòu)緊密，影響海參的組織狀態(tài)和口感等[7]。由圖1可知，鹽漬海參的感官評分隨著鹽漬時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。當(dāng)鹽漬時間為21 h時，鹽漬海參的感官評分最高。

2.2 正交試驗結(jié)果

由表4可知，3個因素對鹽漬海參的感官評分影響的主次順序為A＞B＞C，優(yōu)化后的最佳組合為A2B2C3，即燙煮時間為15 min，食鹽添加量為40%，鹽漬時間22 h，加工后的鹽漬海參感官評分最高，為100分。由表5可知，模型R2為0.978，意味著A燙煮時間，B食鹽添加量，C鹽漬時間這3個關(guān)鍵控制因素可以解釋97.8%鹽漬海參感官評分的變化。此外，燙煮時間以及食鹽添加量會對感官評分產(chǎn)生顯著性影響（p＜0.05）。

表4 L9(33)正交試驗結(jié)果表

表5 正交試驗方差分析結(jié)果

2.3 鹽漬海參的理化質(zhì)量指標(biāo)測定

鹽漬海參的理化質(zhì)量指標(biāo)測定結(jié)果如表6、表7所示。水分、鹽分（以NaCl計）、蛋白質(zhì)、附鹽、污染物限量及營養(yǎng)成分等指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

表6 成品鹽漬海參理化項目測定結(jié)果

表7 成品鹽漬海參營養(yǎng)成分測定結(jié)果

3 結(jié)論

本研究通過單因素以及正交試驗優(yōu)化了鹽漬海參的工藝參數(shù)。結(jié)果表明，當(dāng)燙煮時間為15 min，食鹽添加量為40%，鹽漬時間為22 h時，鹽漬海參的口感更加滑潤、彈糯，口感評分最高。鹽漬海參的質(zhì)量指標(biāo)也均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。本研究結(jié)果可為產(chǎn)品的質(zhì)量提升提供重要的理論指導(dǎo)。