王亞君，邵淑娟，盧 蕊，李學(xué)鵬

（1.東明縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，山東菏澤 274500；2.菏澤市行政審批服務(wù)局，山東菏澤 274500；3.菏澤市行政審批踏勘評(píng)審中心，山東菏澤 274500；4.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州 121013）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全的重視程度越來(lái)越高。然而，近年來(lái)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，國(guó)家通過(guò)定期或不定期的食品抽檢不斷強(qiáng)化食品安全監(jiān)管工作。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局依據(jù)食品工藝、環(huán)境、需求等變化制定本年度《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，從而讓食品監(jiān)管部門(mén)能夠更及時(shí)、準(zhǔn)確地把控食品源頭質(zhì)量，為基層食品安全監(jiān)管提供最新食品安全監(jiān)管依據(jù)。

山東省是食品生產(chǎn)大省，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督是山東省人民政府的主抓工作。本文對(duì)山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的2022 年國(guó)家總局、省局食品監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行匯總整理，并進(jìn)行深入分析，為山東省基層食品安全監(jiān)管工作者提供理論依據(jù)，以期找到更好的監(jiān)管對(duì)策和措施。

1 材料與方法

對(duì)山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站于2022 年1月至2022 年12 月發(fā)布的食品抽檢通報(bào)按照食品名稱(chēng)、種類(lèi)、是否合格、不合格項(xiàng)目、不合格類(lèi)別等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局抽檢通告）。

2 結(jié)果與分析

2.1 抽檢樣品分布及合格率整體情況

2022 年1 月至2022 年12 月，山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局累積發(fā)布國(guó)抽、省抽食品抽檢通報(bào)51 期，共對(duì)34 類(lèi)食品進(jìn)行60 500 個(gè)批次的抽檢，抽檢結(jié)果合格59 672 批次、不合格828 批次，總體合格率為98.63%。其中，抽檢數(shù)量最多的產(chǎn)品是食用農(nóng)產(chǎn)品、糧食加工、肉制品、飲料、食用油、油脂及其制品、糕點(diǎn)、餐飲食品、酒類(lèi)、調(diào)味品、速凍食品、豆制品、乳制品、水果制品、保健食品、炒貨食品及堅(jiān)果制品，累積51 538 批次，占總抽樣數(shù)量的85.19%。

抽檢發(fā)現(xiàn)，特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食品嬰幼兒配方食品中未發(fā)現(xiàn)不合格樣品，蜂產(chǎn)品及特殊膳食食品發(fā)現(xiàn)不合格批次均為個(gè)位數(shù)字，但由于抽樣批次較少，不具備統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。乳制品、食品添加劑、糖果制品、糧食加工品、酒類(lèi)、肉制品、淀粉及淀粉制品等合格率較高。冷凍飲品、糕點(diǎn)、炒貨食品及堅(jiān)果制品、食糖、蜂產(chǎn)品、水產(chǎn)制品、餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品等合格率低于總合格率（98.63%）。從不合格批次來(lái)看，食用農(nóng)產(chǎn)品不合格444 批次，占比53.62%（444/828）；餐飲食品77 批次，占比9.30%（77/828）；水產(chǎn)制品27 批次，占比3.26%（27/828）；炒貨食品及堅(jiān)果制品21 批次，占比2.54%（21/828）；糕點(diǎn)47 批次，占比5.68%（47/828）；其他29 類(lèi)食品僅占比25.6%（212/828）。綜合不合格率和不合格批次分析，這5 類(lèi)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)較高，需要重點(diǎn)關(guān)注。各類(lèi)食品的不合格率及不合格批次見(jiàn)表1。

2.2 不合格項(xiàng)目分析

在發(fā)現(xiàn)的828 批次不合格樣品中，按照檢驗(yàn)項(xiàng)目可分為農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑、微生物污染、污染物、質(zhì)量指標(biāo)和重金屬6 類(lèi)。不合格類(lèi)別分布情況見(jiàn)圖1。

圖1 食品抽檢項(xiàng)目不合格情況

2.2.1 農(nóng)獸藥殘留問(wèn)題

農(nóng)獸藥殘留不合格394 批次，占總不合格產(chǎn)品的47.58%。其中食用農(nóng)產(chǎn)品384 批次、茶葉及相關(guān)制品8 批次、蜂產(chǎn)品2 批次。茶葉及相關(guān)制品8 批次不合格全部是農(nóng)藥殘留問(wèn)題，原產(chǎn)地均在山東，其中4 批次為水胺硫磷農(nóng)藥殘留。沈歡等[1]對(duì)茶葉中農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，發(fā)現(xiàn)水胺硫磷危害物風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)為10.28，屬于高度風(fēng)險(xiǎn)。本次抽檢的食用農(nóng)產(chǎn)品中香蕉、豇豆、辣椒、姜、芹菜和韭菜共239批次不合格，占不合格食用農(nóng)產(chǎn)品的62.24%，其中噻蟲(chóng)胺超標(biāo)93 批次，噻蟲(chóng)嗪超標(biāo)29 批次，倍硫磷超標(biāo)15 批次。噻蟲(chóng)嗪在施用后容易在植物體內(nèi)代謝為噻蟲(chóng)胺[2]，噻蟲(chóng)胺是噻蟲(chóng)嗪的代謝產(chǎn)物[3]，在食用農(nóng)產(chǎn)品中噻蟲(chóng)胺遠(yuǎn)低于噻蟲(chóng)嗪最大殘留限量，因此在生產(chǎn)中施用噻蟲(chóng)嗪時(shí)應(yīng)注意其代謝產(chǎn)物噻蟲(chóng)胺的殘留風(fēng)險(xiǎn)。抽檢的香蕉有36 批次不合格，其中吡蟲(chóng)啉超標(biāo)25 批次。馬晨等[4]、王咪咪等[5]研究發(fā)現(xiàn)吡蟲(chóng)啉在全果和果肉中檢出率最高，分別是26.45%和19.48%，因此香蕉種植中，針對(duì)吡蟲(chóng)啉農(nóng)藥使用需要進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管。韭菜27 批次不合格，其中腐霉利超標(biāo)14 批次，且腐霉利超標(biāo)情況均在韭菜中發(fā)現(xiàn)，占韭菜不合格總項(xiàng)次的51.85%。腐霉利主要用于防治灰霉病，超量或不遵循安全間隔期規(guī)定使用是造成韭菜中腐霉利超標(biāo)的主要原因[6-7]。

動(dòng)物性食用農(nóng)產(chǎn)品不合格76 批次，不得檢出的有16 批次，主要有呋喃西林代謝物、鹽酸克倫特羅、五氯酚酸鈉、氯丙嗪、地西泮。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019），氯丙嗪、地西泮允許作治療使用，但不得在動(dòng)物性食品中檢出。

2.2.2 食品添加劑問(wèn)題

食品添加劑不合格共139 批次，占總不合格產(chǎn)品的16.79%，主要分布在餐飲食品、糕點(diǎn)、豆制品、肉制品、水產(chǎn)制品、調(diào)味品和飲料中，占食品添加劑不合格的83%。其中，餐飲食品問(wèn)題最嚴(yán)重，77 批次不合格餐飲食品中46 批次食品添加劑超標(biāo)，29 批次是油炸面制品中鋁殘留量的超標(biāo)，這主要是油條經(jīng)營(yíng)者在油條制作過(guò)程中隨意添加明礬等含鋁膨松劑所導(dǎo)致[8-10]。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不夠，食品安全意識(shí)淡薄，對(duì)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范不清楚，盲目追求食品的色澤、口感、保質(zhì)期等是導(dǎo)致餐飲食品添加劑超標(biāo)的重要因素。

47 批次不合格糕點(diǎn)中，20 批次是食品添加劑超標(biāo)，18 批次是防腐劑不合格，其中6 批次是防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和大于1。糕點(diǎn)中主要涉及苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉、納他霉素等防腐劑超標(biāo)。王超等[11]在2016—2019 年監(jiān)督抽檢結(jié)果分析中也發(fā)現(xiàn)食品添加劑問(wèn)題是糕點(diǎn)行業(yè)較突出的問(wèn)題，尤其是防腐劑超標(biāo)問(wèn)題。由于糕點(diǎn)水分含量高，保質(zhì)期普遍都較短[12]。

16 批次不合格豆制品中，13 批次是食品添加劑超標(biāo)，其中鋁和防腐劑超標(biāo)問(wèn)題比較突出。鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀的重要成分[13]，7 批次鋁含量超標(biāo)均在非發(fā)酵豆制品豆腐、豆皮及豆干類(lèi)產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)，防腐劑超標(biāo)主要以苯甲酸鈉及山梨酸鉀為代表。此外，未發(fā)現(xiàn)腐竹中添加吊白塊的現(xiàn)象。

18 批不合格肉制品中，有12 批次是食品添加劑超標(biāo)，其中亞硝酸鹽、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀超標(biāo)分別有3 批次、4 批次、3 批次，可見(jiàn)防腐劑超標(biāo)問(wèn)題仍是肉制品的主要問(wèn)題。這和朱平等[14]于2016—2019 年國(guó)家肉制品監(jiān)督抽檢結(jié)果分析中統(tǒng)計(jì)的情況比較一致。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），胭脂紅禁止用于肉類(lèi)及其制品，4 批次胭脂紅的非法添加需要引起監(jiān)管部門(mén)的注意。

2.2.3 質(zhì)量指標(biāo)不合格問(wèn)題

質(zhì)量指標(biāo)不合格共111 批次，占總不合格產(chǎn)品的13.41%。主要存在糕點(diǎn)、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、速凍食品中，這5 類(lèi)食品占質(zhì)量指標(biāo)不合格產(chǎn)品的56.76%。從不合格項(xiàng)目上來(lái)看，主要是過(guò)氧化值和酸價(jià)。

酸價(jià)不合格主要集中在食用油、油脂及其制品。酸價(jià)是油脂中游離脂肪酸含量的重要標(biāo)志，能夠反映油脂水解酸敗的程度。酸價(jià)越高，油脂的品質(zhì)越差。食品原料、生產(chǎn)過(guò)程、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸和儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都會(huì)對(duì)酸價(jià)指標(biāo)產(chǎn)生影響[15-17]。

過(guò)氧化值不合格集中在糕點(diǎn)、速凍食品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、餅干中。糕點(diǎn)、速凍食品及餅干在其質(zhì)量指標(biāo)不合格項(xiàng)目中，過(guò)氧化值不合格率約為100%。過(guò)氧化值主要反映油脂及含油脂食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化變質(zhì)情況。食品生產(chǎn)過(guò)程中原料、溫度、水分、氧氣與光照等因素都會(huì)影響食品的過(guò)氧化值，加強(qiáng)原料管理、生產(chǎn)過(guò)程控制及儲(chǔ)存環(huán)境管理，可有效降低食品中油脂酸敗進(jìn)程[18]。

2.2.4 微生物超標(biāo)問(wèn)題

微生物超標(biāo)問(wèn)題共66 批次，占總不合格產(chǎn)品的7.97%。其中菌落總數(shù)不合格30 批次，水銅綠假單胞菌不合格19 批次，大腸菌群16 批次，主要存在飲料，餐飲食品、糕點(diǎn)等產(chǎn)品中。

飲料產(chǎn)品中，包裝飲用水中銅綠假單胞菌不合格占比82.6%，與章志超等[19]、唐曉陽(yáng)等[20]發(fā)現(xiàn)的包裝飲用水中微生物超標(biāo)問(wèn)題主要是銅綠假單胞菌超標(biāo)相一致。包裝飲用水中銅綠假單胞菌超標(biāo)的主要原因是水源受到污染、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制不嚴(yán)格、包裝材料清洗消毒不標(biāo)準(zhǔn)、自檢及運(yùn)輸過(guò)程監(jiān)管不到位等[2]。

餐飲食品微生物超標(biāo)問(wèn)題主要是復(fù)用餐飲具不合格（76.5%），且均為復(fù)用餐飲具中大腸菌群不合格。復(fù)用餐飲具中檢出大腸菌群的原因包括餐飲具清洗、滅菌不徹底，以及餐飲具存放的地方不干凈，進(jìn)而造成二次污染等[21]。

糕點(diǎn)、肉制品等產(chǎn)品的微生物超標(biāo)問(wèn)題均是菌落總數(shù)不合格。其中問(wèn)題最多的是糕點(diǎn)，檢出8 批次，肉制品和水產(chǎn)制品次之，分別是6 批次和5 批次。菌落總數(shù)是食品被細(xì)菌污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志，菌落總數(shù)超標(biāo)說(shuō)明食品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，這與糕點(diǎn)、肉制品及水產(chǎn)制品中含有水分、蛋白質(zhì)等有利于微生物生長(zhǎng)的要素有關(guān)系。因此，國(guó)家應(yīng)從原料、包材、生產(chǎn)過(guò)程控制以及儲(chǔ)存等各方面嚴(yán)格要求這些食品，建議微生物控制要求高于其他食品。

2.2.5 重金屬超標(biāo)問(wèn)題

重金屬超標(biāo)共檢出73 批次，占總不合格產(chǎn)品的8.28%。主要集中在食用農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)制品中。水活農(nóng)產(chǎn)品（海水蝦、海水蟹等）占食用農(nóng)產(chǎn)品重金屬超標(biāo)的73.58%，且全部是重金屬鎘超標(biāo)。藻類(lèi)干制品占水產(chǎn)制品重金屬超標(biāo)的83.33%，其中全是重金屬鉛超標(biāo)。水活農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)制品重金屬超標(biāo)，可能是沿海港灣和河口附近水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)域水環(huán)境和沉積物環(huán)境中的重金屬污染導(dǎo)致[13]。

2.2.6 污染物超標(biāo)問(wèn)題

污染物超標(biāo)問(wèn)題共發(fā)現(xiàn)45 批次，主要是黃曲霉毒素B1和陰離子合成洗滌劑。黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為Ⅰ類(lèi)天然致癌物，在其各種代謝產(chǎn)物中毒性最高的是黃曲霉毒素B1[8]，主要存在于花生、玉米、核桃、榛子和開(kāi)心果等食品中。33 批次黃曲霉毒素B1污染食品均為花生及其加工制品中發(fā)現(xiàn)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素污染控制規(guī)范》（GB 31653—2021）提出，為了控制食品中黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)毒真菌的繁殖，降低食品發(fā)霉現(xiàn)象的發(fā)生概率，可從食品生產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈采收技術(shù)、儲(chǔ)存前處理、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、檢驗(yàn)、記錄7 個(gè)方面對(duì)溫度、濕度和水分含量進(jìn)行各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控。陰離子合成洗滌劑超標(biāo)檢出的原因可能是洗滌劑存在質(zhì)量問(wèn)題，或者洗滌劑使用量過(guò)大，未徹底清洗干凈，或餐飲具數(shù)量過(guò)多，清洗用水重復(fù)使用造成交叉污染[7]。

3 結(jié)論

2022 年山東省食品質(zhì)量監(jiān)督抽檢全省整體合格率為98.63%。整體來(lái)看，山東省食品的合格率較高，但食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、水產(chǎn)制品、食糖、炒貨食品及堅(jiān)果制品、糕點(diǎn)、冷凍飲品合格率低于全省合格率。從檢驗(yàn)項(xiàng)目分析可知，農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)、微生物指標(biāo)、重金屬以及污染物是導(dǎo)致食品不合格的主要風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)。根據(jù)以上分析結(jié)果，提出以下建議。

（1）從源頭上消除食品安全隱患。食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)主要與化工廠污染排放、畜禽養(yǎng)殖、污水處理不徹底、垃圾堆放掩埋不合規(guī)，不合理施肥導(dǎo)致土壤、水域重金屬等污染，農(nóng)藥使用不合理、不合規(guī)等有關(guān)。食品安全問(wèn)題涉及社會(huì)各行各業(yè)，需要全社會(huì)共同參與，解決食品安全問(wèn)題，保障大眾的生命健康。

（2）強(qiáng)化大眾食品安全意識(shí)，提高食品從業(yè)者知識(shí)技術(shù)水平，建立完整細(xì)致的食品安全追溯體系。人員是全食品行業(yè)的核心主導(dǎo)地位，要加強(qiáng)對(duì)食品管理人員、技術(shù)人員、一線生產(chǎn)人員、銷(xiāo)售人員等進(jìn)行相關(guān)食品安全法律知識(shí)、操作技能等全覆蓋培訓(xùn)，確保食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)相關(guān)人員有過(guò)硬的食品安全相關(guān)知識(shí)，并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品溯源和數(shù)字信息化相結(jié)合，利用溯源系統(tǒng)進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品追溯，對(duì)農(nóng)畜產(chǎn)品的種養(yǎng)、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、終端銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行“全方位、全環(huán)節(jié)、全流程”立體感知和智能監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)農(nóng)畜產(chǎn)品從農(nóng)田、養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌全鏈監(jiān)管。同時(shí)鼓勵(lì)重點(diǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)食品企業(yè)建立HACCP 體系，嚴(yán)格管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)。

（3）依據(jù)相關(guān)抽檢數(shù)據(jù)結(jié)果分析，進(jìn)行食品抽檢時(shí)應(yīng)適當(dāng)增加對(duì)合格率較低食品的抽檢批次。食品日常監(jiān)管工作中對(duì)重點(diǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)性較高的食品不定期開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法檢查，強(qiáng)化對(duì)風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督。