□ 李海偉 上?？颅嚽鍧嵓夹g(shù)有限公司 上海柯靈展新化工有限公司

1 引言

中央廚房起源于歐美等發(fā)達國家，主要為酒店、學(xué)校、航餐、商超等消費群體提供食品，在餐飲的食品安全、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化方面發(fā)揮著重要作用。中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。因此，中央廚房車間需要定期進行清潔消毒處理，以保證加工環(huán)境的衛(wèi)生和食品安全。近年來，中央廚房在國內(nèi)發(fā)展迅猛，但中國特色多樣化的菜品及制作工藝使中央廚房的建設(shè)及后期維護具有較大的挑戰(zhàn)性。本文通過分析中央廚房的設(shè)計、清潔消毒的管理現(xiàn)狀，提出相關(guān)建議，以提升中央廚房的質(zhì)量管理水平，促進中央廚房的綠色可持續(xù)發(fā)展。

2 現(xiàn)狀

2.1 中央廚房設(shè)計要求

中央廚房的設(shè)計應(yīng)遵循食品行業(yè)的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等要求，目前可參考的有《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）、《生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計總則》（GB 5083—1999）、《 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12695—2016）、《乳制品廠設(shè)計規(guī)范》（GB 50998—2014）、《冷庫設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50072—2021）、《中央廚房許可審查規(guī)范》等。

2.1.1 選址、設(shè)計與布局

中央廚房應(yīng)選擇合適的場址，加工場所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)等。每個作業(yè)區(qū)大小應(yīng)與加工方式、品種、產(chǎn)能相匹配，且每個作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)配置清潔設(shè)備和工具。

2.1.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)

按照GB 14881 的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。同時，最好滿足如下要求：室內(nèi)屋頂應(yīng)加設(shè)平整易干清潔的吊頂，吊頂離地面2.5 m 以上，室內(nèi)墻壁應(yīng)用易清潔、淺色、耐腐蝕的材料鋪設(shè)到頂，室內(nèi)窗臺下斜45 度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)，水蒸氣較多區(qū)域的吊頂應(yīng)有適當(dāng)坡度，以減少凝結(jié)水滴落。

2.1.3 各類作業(yè)區(qū)的設(shè)施設(shè)備

按照GB 14881 有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)生產(chǎn)需要，科學(xué)合理的配備足夠洗手、更衣室等個人衛(wèi)生設(shè)施、操作環(huán)境調(diào)節(jié)設(shè)施，蟲害控制設(shè)備、三廢的收集和處理設(shè)施，配備滿足加工用水要求的水處理系統(tǒng)。

2.1.4 其它衛(wèi)生設(shè)計建議

推薦引入顏色識別管理，在清潔消毒設(shè)備顏色管理時，在生區(qū)和熟區(qū)建議使用不同顏色的清潔消毒用品，避免混淆；對于不同的清洗目標(biāo)，為避免交叉污染，可使用不同顏色管理清潔用品。

地面排水方面，生產(chǎn)車間地面要有6～10 度的坡度，以利排水?？刹捎玫芈┡潘兔鳒吓潘?dāng)采用地漏排水時，地漏周圍的地面向地漏洞口傾斜的角度約為6 度，地漏與排水管道應(yīng)通過彎頭連接，并有水封裝置，防止蟲、鼠和臭氣從排水管道進入車間，連接排水管的位置要有可供清潔的清渣口，防止管道堵塞。

2.2 中央廚房常見的清潔消毒產(chǎn)品及其使用方法

中央廚房常用的洗滌劑有如下幾種：無泡類洗滌劑、泡沫類洗滌劑、膜清潔用洗滌劑、菌膜類洗滌劑、鏈條類潤滑洗滌劑、洗瓶類洗滌劑、除味祛色類洗滌劑、增效類洗滌劑等。中央廚房常用的消毒劑可分高效、中效、低效這三類，其中高效消毒劑有過氧乙酸、雙氧水、二氧化氯、含氯消毒劑（次氯酸鈉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉）等；中效消毒劑有含碘消毒劑、醇類消毒劑、酚類消毒劑等；低效消毒劑有季銨鹽類消毒劑、雙胍類消毒劑等。

2.2.1 工作服清潔消毒方法

主洗劑與漂洗劑配合使用，主洗劑（洗衣粉）可強力有效去除織物上的油污，漂洗劑（增白洗衣粉）可在其溶于水后生成過氧化氫，具有漂白和消毒效果。具體方法見表1。

表1 工作服清潔消毒方法

2.2.2 下水道深度清潔方法

食品車間生區(qū)和熟區(qū)的下水管道，由于長期接觸含油的污水，導(dǎo)致下水管道內(nèi)壁容易粘附油脂，造成管徑變小，并導(dǎo)致排水不暢。針對不銹鋼的下水管道，建議定期投放化學(xué)成分為主的除油劑，而其他管道建議投放生物成分（酶、微生物菌體）為主的化油靈，避免管道內(nèi)壁油污積累。

2.2.3 塑料膠框、工器具清潔方法

推薦使用洗框機清潔塑料膠框，清洗步驟是先用50 ～60 ℃的水進行預(yù)沖洗，然后使用溫度70 ～80 ℃的1%左右的C-1 進行堿洗，再用熱水進行沖洗和消毒。工器具可使用硬毛刷進行人工刷洗，詳見表2。

表2 工器具清潔方法

2.3 中央廚房市場發(fā)展?fàn)顩r

近年來，隨著消費者對食品安全和品質(zhì)的要求不斷提高，我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，發(fā)展趨勢也非常明顯，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是逐漸向規(guī)?；?、集約化方面發(fā)展，規(guī)?；?jīng)營不僅可以降低成本，還可以提高效率；二是更加注重個性化和定制化服務(wù)，提供更加豐富的菜品和服務(wù)，以滿足不同消費者的需求；三是人工智能化、自動化程度越來越高，已有黑燈工廠建成并投入使用；四是隨著社會對環(huán)保問題的關(guān)注度不斷提高，中央廚房在生產(chǎn)過程中更加注重環(huán)保，減少廢棄物的產(chǎn)生和碳排放，從而實現(xiàn)綠色、可持續(xù)發(fā)展。

總的來說，我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊，擁有巨大的市場潛力。但同時，也需要不斷創(chuàng)新和發(fā)展，以適應(yīng)市場的變化和消費者的需求。

3 問題與討論

3.1 存在問題

目前，國內(nèi)中央廚房的設(shè)計水平參差不齊，極力追求工期、生產(chǎn)規(guī)?；螨R全的加工功能，可能會忽視其合理性和實用性。目前，中央廚房的清潔消毒工作存在一些問題：一是清潔消毒設(shè)備不足，一些中央廚房未配備專業(yè)的清潔消毒設(shè)備，如高溫蒸汽消毒柜、紫外線消毒燈等，導(dǎo)致清潔消毒效果不佳；二是清潔消毒流程不規(guī)范，一些中央廚房的清潔消毒流程不規(guī)范，如清潔消毒時間不夠、清潔消毒劑使用不當(dāng)?shù)?，影響清潔消毒的效果；三是清潔消毒人員素質(zhì)不高，一些中央廚房的清潔消毒人員缺乏專業(yè)知識和技能，不能有效地進行清潔消毒工作，還有一些中央廚房沒有做好清潔消毒記錄，導(dǎo)致無法追溯清潔消毒的過程和結(jié)果。

3.2 分析與討論

為了改善這些問題，建議中央廚房應(yīng)配備專業(yè)的清潔消毒設(shè)備，制定并執(zhí)行規(guī)范的清潔消毒流程，提高清潔消毒人員的專業(yè)知識和技能，以及做好清潔消毒記錄。同時，政府也應(yīng)加強對中央廚房的監(jiān)管，確保其清潔消毒工作的質(zhì)量和食品安全。

4 對策與建議

4.1 中央廚房的設(shè)計開發(fā)

在科學(xué)合理的條件下，采用戰(zhàn)略性眼光進行中央廚房的設(shè)計，同時要遵循食品行業(yè)的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等要求。開發(fā)設(shè)計適合中式菜肴且易于清潔的加工設(shè)備，提升人工智能在中央廚房中應(yīng)用是未來發(fā)展的重要方向。

4.2 中央廚房洗滌消毒產(chǎn)品的開發(fā)及優(yōu)化

中央廚房設(shè)備制造商、清潔消毒服務(wù)商應(yīng)加強溝通合作，重點研發(fā)應(yīng)用集生產(chǎn)、清潔消毒功能于一體的中央廚房設(shè)備；此外，還應(yīng)開發(fā)適合中式菜肴餐具洗滌的生物基洗滌劑，以促進行業(yè)綠色、低碳、可持續(xù)發(fā)展。結(jié)合洗滌設(shè)備實際情況對清洗流程及參數(shù)進行優(yōu)化，必要時可咨詢第三方清洗技術(shù)服務(wù)單位（例如KLENZAN、ZECHIN），針對不同的洗滌對象，采用科學(xué)合理的方案解決實際問題，以降低對餐具的損傷程度，減少化學(xué)品的浪費，降低碳排放，提高清洗質(zhì)量與效率。

4.3 中央廚房的監(jiān)督管理

中央廚房的監(jiān)督管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)。相關(guān)部門需加強對中央廚房進行定期的檢查，包括但不限于食品原料的質(zhì)量、餐飲設(shè)備的清潔度、員工的衛(wèi)生習(xí)慣等。同時，也需要對中央廚房的運營模式、食品儲存和運輸方式等進行全面的評估，以確保其符合所有的食品安全規(guī)定。相關(guān)部門還應(yīng)當(dāng)加強對中央廚房的員工食品安全培訓(xùn)的力度，以提高員工的食品安全意識和操作技能。

監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)監(jiān)督相關(guān)企業(yè)建立完善的食品安全追溯體系，確保在發(fā)生食品安全問題時能夠迅速找到問題的源頭，及時采取措施，防止問題的擴大。同時，也應(yīng)當(dāng)加強對消費者的食品安全投訴的受理和處理，及時解決消費者的疑慮和問題，保護消費者的合法權(quán)益。

此外，相關(guān)部門需制定并發(fā)布相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督政策，充分發(fā)揮第三方服務(wù)機構(gòu)的優(yōu)越性，如可委托有資質(zhì)的第三方服務(wù)機構(gòu)進行質(zhì)量監(jiān)督，以促進中央廚房綠色可持續(xù)發(fā)展。