孔玉明，張亦舒，王 飛，潘思上

（湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院荊州分院，湖北荊州 434000）

食品安全關(guān)系到人們的生命健康，是維持社會穩(wěn)定的重要基石。近年來，我國食品安全質(zhì)量問題頻頻發(fā)生，各種農(nóng)藥殘留、微生物污染、重金屬超標(biāo)、超量使用食品添加劑等食品安全問題威脅著人們的生命健康。與此同時(shí)，隨著國家政策的推進(jìn)以及生活質(zhì)量的提高，人們的食品安全意識不斷增強(qiáng)，食品安全檢測市場也快速發(fā)展起來。為保證食品等加工行業(yè)的良性發(fā)展，明確食品安全檢測的重要性，食品安全檢測的質(zhì)量控制變得十分重要[1]。

1 食品安全檢測的重要性

1.1 保障食品安全，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

食品安全檢測能夠有效保證各種食品及加工產(chǎn)品的安全性，利用技術(shù)手段檢驗(yàn)食品中的添加劑、污染物和微生物含量，避免出現(xiàn)食品安全問題，保護(hù)食品消費(fèi)者的身心健康，降低由于食品安全問題所造成的市場和社會風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的食品安全檢測能夠提升食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、售賣流程的透明度，提高各環(huán)節(jié)安全質(zhì)量問題的可追溯性。通過全環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢測，可避免有毒有害等不合格產(chǎn)品流入消費(fèi)市場，有效地保障食品安全。食品企業(yè)對食品質(zhì)量和安全檢測的重視，能夠提升企業(yè)的對外形象和核心競爭力，獲取公眾對食品企業(yè)和行業(yè)的認(rèn)可和信任。與此同時(shí)，食品安全檢測技術(shù)的不斷升級創(chuàng)新，在無形中推動了食品產(chǎn)業(yè)的升級轉(zhuǎn)型。全球化消費(fèi)市場的深入提升了國際對食品安全的重視，各項(xiàng)食品安全檢測技術(shù)的國際創(chuàng)新合作促進(jìn)了國內(nèi)外食品行業(yè)的發(fā)展，通過擴(kuò)大進(jìn)出口貿(mào)易，提升了行業(yè)競爭性和產(chǎn)品競爭力[2]。

1.2 維護(hù)食品市場秩序，推動市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展

食品安全檢測通過嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和安全關(guān)，對食品中各種成分進(jìn)行檢測，避免出現(xiàn)不法廠商欺瞞危害消費(fèi)者健康權(quán)益的各種行為，為食品行業(yè)打造公平公正的競爭環(huán)境。另外，嚴(yán)格完善的市場安全檢測和監(jiān)管體系能夠壓縮不合格食品的流通空間，提高食品行業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)營準(zhǔn)入門檻，保持良好的食品行業(yè)市場秩序。除此之外，食品安全質(zhì)量管理是食品企業(yè)生產(chǎn)力和生產(chǎn)水平不斷發(fā)展的必經(jīng)環(huán)節(jié)，是企業(yè)保持競爭優(yōu)勢的重要手段。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)體制改革的不斷發(fā)展，做好食品安全檢測，強(qiáng)化食品質(zhì)量管理，是市場經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)[3]。

2 食品安全檢測的技術(shù)和手段

我國制定了新的檢測指標(biāo)和檢測標(biāo)準(zhǔn)，包括乳品安全檢測、真菌毒素、農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用等多項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以減少食品安全問題的發(fā)生。此外，隨著生物化學(xué)以及各項(xiàng)微電子技術(shù)的不斷發(fā)展，更加快速、準(zhǔn)確的食品安全檢測技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。現(xiàn)階段我國已基本形成以國家級檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為龍頭，省部級檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為主體，市縣級檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為補(bǔ)充的安全檢測系統(tǒng)[4]。表1 是目前較為常見的3 種檢測技術(shù)（微生物檢測技術(shù)、化學(xué)物質(zhì)檢測技術(shù)、核酸檢測技術(shù)）及其基本發(fā)展情況。其中，微生物檢測技術(shù)中的PCR 技術(shù)作為快速檢測方法，大大提高了食品中病菌的檢測效率；光學(xué)傳感器等化學(xué)技術(shù)的檢測更加迅速，對食品中化學(xué)物質(zhì)的檢測更加靈敏；核酸檢測技術(shù)中生物方法的應(yīng)用能夠有效識別轉(zhuǎn)基因食物中的相關(guān)成分。

表1 食品安全檢測技術(shù)和發(fā)展情況

3 食品安全檢測存在的問題

3.1 檢測標(biāo)準(zhǔn)差異化，檢測技術(shù)水平不足

現(xiàn)階段我國食品安全檢測尚未設(shè)定統(tǒng)一的檢測標(biāo)準(zhǔn)，不同地區(qū)和不同檢測企業(yè)所提供的檢測結(jié)果可能存在較大差異，檢測報(bào)告難以在國內(nèi)各地區(qū)范圍內(nèi)進(jìn)行流通和使用。正因如此，我國食品安全監(jiān)管和貿(mào)易流通存在一定的困難，食品安全質(zhì)量檢測結(jié)果的可信度不足，難以在食品行業(yè)中進(jìn)行規(guī)范比較。與此同時(shí)，我國食品安全檢測行業(yè)存在技術(shù)水平不足、地區(qū)間發(fā)展不均衡等問題，各項(xiàng)生物化學(xué)等先進(jìn)檢測技術(shù)雖已進(jìn)行實(shí)際應(yīng)用，但在設(shè)備操作、人員培訓(xùn)等方面仍然存在較大上升空間，食品安全檢測所得結(jié)果的準(zhǔn)確性難以令人信服[5]。

3.2 檢測儀器使用不規(guī)范，檢測數(shù)據(jù)管理不當(dāng)

食品安全檢測的準(zhǔn)確性有賴于儀器設(shè)備的合理使用。食品檢測儀器長時(shí)間重復(fù)性的使用和運(yùn)作，給設(shè)備帶來了巨大的運(yùn)行壓力。如若不及時(shí)進(jìn)行修復(fù)和維護(hù)，可能會出現(xiàn)設(shè)備儀器老化，難以保障檢測數(shù)據(jù)和結(jié)果的準(zhǔn)確性。各檢測機(jī)構(gòu)和檢測企業(yè)需加強(qiáng)對檢測設(shè)備的使用和維護(hù)，及時(shí)進(jìn)行誤差校準(zhǔn)，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。除此之外，檢測數(shù)據(jù)的儲存和管理對食品檢測來說至關(guān)重要，現(xiàn)階段各檢測實(shí)驗(yàn)室在數(shù)據(jù)管理方面存在檢測數(shù)據(jù)記錄錯(cuò)誤、記錄內(nèi)容缺失等問題，在數(shù)據(jù)儲存方面存在數(shù)據(jù)丟失、儲存風(fēng)險(xiǎn)較大等問題，導(dǎo)致數(shù)據(jù)可能出現(xiàn)泄露、被篡改的情況。不僅如此，數(shù)據(jù)記錄管理人員的不同也可能導(dǎo)致數(shù)據(jù)分析結(jié)果和記錄文字內(nèi)容的差異化解讀，不同批次數(shù)據(jù)之間的可比性大大降低，難以有效地對檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和總結(jié)，從而影響整個(gè)安全檢測的可追溯性。

3.3 檢測人員專業(yè)水平有待提升，檢測技術(shù)創(chuàng)新不足

食品安全檢測技術(shù)的提升離不開專業(yè)技術(shù)人員的支持，專業(yè)系統(tǒng)的技術(shù)培訓(xùn)對食品安全檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性具有直接的影響?，F(xiàn)階段各檢測機(jī)構(gòu)和實(shí)驗(yàn)室并未對檢測技術(shù)人員進(jìn)行統(tǒng)一的培訓(xùn)和操作步驟演練，培訓(xùn)內(nèi)容多流于表面形式，缺乏實(shí)操性和應(yīng)用性，導(dǎo)致檢測人員的專業(yè)水平參差不齊，在專業(yè)設(shè)備使用操作中存在不規(guī)范行為，影響了食品檢測的質(zhì)量。食品安全檢測人員技術(shù)水平的提升，不僅要關(guān)注各類檢測設(shè)備的操作使用，還要知道質(zhì)量檢測相關(guān)的知識和基礎(chǔ)原理，以便在工作中能夠靈活應(yīng)用。檢測技術(shù)的創(chuàng)新能夠有效提升食品安全檢測的效率和準(zhǔn)確性。然而，為了實(shí)現(xiàn)更高的經(jīng)濟(jì)效益以及降低成本，各檢測機(jī)構(gòu)選擇不進(jìn)行技術(shù)革新和設(shè)備更新，導(dǎo)致檢測技術(shù)的創(chuàng)新性不足，檢測質(zhì)量和工作效率的提升受到了阻礙。

4 食品安全檢測控制措施

4.1 完善食品安全檢測體系

食品安全檢測體系的完善需要政府監(jiān)管部門的有效監(jiān)管。①政府部門應(yīng)當(dāng)設(shè)定專業(yè)的食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，通過權(quán)責(zé)制度明晰該部門的工作內(nèi)容和工作要點(diǎn)，配置專業(yè)的食品安全檢測技術(shù)人員和精密的檢測儀器設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行食品質(zhì)量抽查檢測，嚴(yán)格把關(guān)食品質(zhì)量安全。②食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理包括對原材料采購、生產(chǎn)、加工、包裝、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量抽檢，從根本上保障消費(fèi)者的食品健康。另外，安全檢測機(jī)構(gòu)是食品質(zhì)量安全的重要保障，政府應(yīng)當(dāng)出面建立獨(dú)立性的專業(yè)化機(jī)構(gòu)，保證食品檢測流程及結(jié)果的公正性、規(guī)范性和準(zhǔn)確性。

4.2 設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化檢測流程和檢測方法

標(biāo)準(zhǔn)化的檢測流程需要專業(yè)的技術(shù)人員、先進(jìn)的操作設(shè)備作為支持。政府應(yīng)當(dāng)出臺相關(guān)法律法規(guī)，根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)制定統(tǒng)一的食品安全檢測指標(biāo)，明確檢測機(jī)構(gòu)使用統(tǒng)一可操作的檢測方法和檢測手段，規(guī)范檢測步驟和檢測流程，包括檢測中常見的有害物質(zhì)、微生物類型[6]。

4.3 設(shè)備和儀器的優(yōu)化管理

食品安全檢測設(shè)備和儀器的管理，涵蓋了使用、維護(hù)、清洗、調(diào)試、維修和報(bào)廢等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)設(shè)定相應(yīng)的責(zé)任人和管理時(shí)間表，每項(xiàng)任務(wù)應(yīng)根據(jù)計(jì)劃表進(jìn)行回溯。除此之外，應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一使用和管理各項(xiàng)設(shè)備，保證儀器使用流程和步驟的規(guī)范性。在日常維護(hù)中通過清潔、潤滑、更換零部件等措施，延長食品安全檢測儀器的使用壽命，保證安全質(zhì)量檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.4 數(shù)據(jù)管理信息化手段的應(yīng)用

有效的數(shù)據(jù)管理是食品安全檢測工作的重要保障，能夠?yàn)橘|(zhì)量安全檢測分析提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。①檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)完善數(shù)據(jù)信息管理系統(tǒng)，建立數(shù)據(jù)錄入、保存、分析、查詢等端口，采用統(tǒng)一的統(tǒng)計(jì)性工具進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入。②針對已有數(shù)據(jù)進(jìn)行篩查和整理，篩選出異常數(shù)據(jù)進(jìn)行檢測驗(yàn)證，保證檢測數(shù)據(jù)結(jié)果的準(zhǔn)確性。③為提高數(shù)據(jù)查詢的效率，對不同批次樣品進(jìn)行條形碼標(biāo)注，通過條形碼掃描迅速鎖定檢測日期、檢測地點(diǎn)、檢測結(jié)果等信息，保證檢測結(jié)果的可追溯性。

4.5 提高食品檢測人員的專業(yè)水平

食品檢測人員包括檢測機(jī)構(gòu)技術(shù)人員和食品質(zhì)量檢測部門人員。①通過統(tǒng)一、專業(yè)化培訓(xùn)以及邀請行業(yè)內(nèi)的檢測專家作為指導(dǎo)，提升檢測機(jī)構(gòu)技術(shù)操作人員的水平，打造專業(yè)化的食品質(zhì)量檢測團(tuán)隊(duì)，提高食品安全檢測的質(zhì)量和效率。②通過不斷提高人員選拔標(biāo)準(zhǔn)以及定期進(jìn)行崗位專業(yè)測試，保證食品質(zhì)量檢測部門所聘人員符合檢測崗位工作要求。此外，還可通過安排所聘人員參加行業(yè)研討會和相關(guān)課程培訓(xùn)的方式，提升食品質(zhì)量檢測人員的專業(yè)水平。

4.6 創(chuàng)新檢測技術(shù)和檢測設(shè)備

為提高各檢測機(jī)構(gòu)和相關(guān)企業(yè)的創(chuàng)新積極性，政府應(yīng)當(dāng)出臺相應(yīng)的創(chuàng)新政策，包括研發(fā)費(fèi)用加計(jì)扣除、財(cái)政支持等財(cái)稅創(chuàng)新舉措。另外，政府應(yīng)聯(lián)合高校、檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行校企合作，共同建立食品安全檢測創(chuàng)新示范基地，不斷創(chuàng)新食品安全檢測技術(shù)和檢測設(shè)備。與此同時(shí)，食品安全質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)也應(yīng)著眼于企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展，加大科技研發(fā)創(chuàng)新投入，根據(jù)市場導(dǎo)向及時(shí)更新檢測機(jī)器和設(shè)備。除此之外，食品安全檢測創(chuàng)新人才培養(yǎng)和創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化也不容忽視，企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極引入優(yōu)秀的創(chuàng)新人才，采用薪酬激勵措施鼓勵研發(fā)人員進(jìn)行創(chuàng)新，加強(qiáng)創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化[7]。

5 結(jié)語

總而言之，食品安全檢測行業(yè)在不斷創(chuàng)新發(fā)展，但仍然存在檢測標(biāo)準(zhǔn)差異化，檢測技術(shù)水平不足；檢測儀器使用不規(guī)范，檢測數(shù)據(jù)管理不當(dāng)；檢測人員專業(yè)水平有待提升，檢測技術(shù)創(chuàng)新不足等問題，仍需進(jìn)一步優(yōu)化創(chuàng)新改革。相關(guān)部門可通過完善食品安全檢測體系，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化檢測流程和檢測方法，優(yōu)化管理設(shè)備和儀器，應(yīng)用數(shù)據(jù)管理信息化手段，提高食品檢測人員專業(yè)水平，創(chuàng)新檢測技術(shù)和檢測設(shè)備，實(shí)現(xiàn)食品安全檢測質(zhì)量控制。