◎ 倪 松，史萬(wàn)震

（1.常熟理工學(xué)院后勤保障部, 江蘇 蘇州 215500；2.常熟理工學(xué)院商學(xué)院,江蘇 蘇州 215500）

締子又叫“膠”“糝”，在食品工藝中又被稱作“糜”。締子是用新鮮動(dòng)物性原料粉碎成粒、米、茸、泥形態(tài)，加水、蛋、鹽、淀粉以及其他原料攪拌混合制成的黏稠狀復(fù)合型食料[1]。締子在質(zhì)地上可以分為硬締、軟締、嫩締；在粉碎程度上可以分為粗締、細(xì)締。締子可獨(dú)立制作菜肴；可作為花色菜肴的粘合劑；也可利用締子的膠性復(fù)合其他食材制作菜肴。締子通過(guò)對(duì)原料的粉碎和再組合，可以改善原料的色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等。比如，雞脯與魚(yú)肉混合粉碎做成混合丸子，其營(yíng)養(yǎng)、味、質(zhì)等都會(huì)有較明顯的提升?？梢?jiàn)，締子在烹調(diào)工藝中有著顯著的優(yōu)點(diǎn)。

1 締子對(duì)原料的選擇

締子應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量較低的生鮮肉。生鮮肉中，蛋白質(zhì)存在許多親水基因，如氨基、羧基、羥基等，原料在粉碎及食鹽作用下，親水基就會(huì)暴露和游離在蛋白分子表面，促進(jìn)蛋白質(zhì)與水的水化形成膠體體系，使松散的肉糜具有相當(dāng)?shù)酿ざ?，并凝聚成團(tuán)形成復(fù)合食材。脂肪具有相當(dāng)強(qiáng)的憎水性，會(huì)降低表面蛋白質(zhì)大分子的活性，不利于親水基的溶出?？梢?jiàn)，蛋白質(zhì)在締子制作中起到非常重要的作用，脂肪在蛋白質(zhì)親水基溶出成膠體之前加入，會(huì)影響蛋白質(zhì)膠態(tài)體系穩(wěn)定性，不利于締子的制作[2]。

2 油脂在締子中的作用

高蛋白低脂肪的鮮肉雖然能夠提高膠性，但締子若缺少足量的脂肪，又會(huì)影響菜品的風(fēng)味，為此，在締子膠體形成后，可根據(jù)締子的特性加入一定量的脂肪。締子膠體形成代表著活性的親水基已經(jīng)溶出，并形成了膠體體系，此時(shí)加入的脂肪會(huì)被膠體均勻包被，形成乳膠懸體?？梢?jiàn)，待締子形成膠體后加入脂肪，脂肪對(duì)膠體特性不會(huì)造成太大的負(fù)面影響，反而可以提高菜品的油潤(rùn)性，并增強(qiáng)菜品的香味。例如，制作清燉獅子頭時(shí)，需分別刀工處理肥瘦肉，瘦肉先加鹽攪拌上勁后再拌入肥肉末；再如，雞糕締子在加水、鹽攪拌上勁吃透水后，再加入脂肪攪拌均勻，其目的就是在不影響締子膠性的前提下，提高締子的風(fēng)味性。在脂肪使用上，餐飲行業(yè)中通常采用生動(dòng)物肥肉或植物油，往往忽視熟肥肉在締子中的作用和運(yùn)用，通過(guò)知網(wǎng)、萬(wàn)方、維普等數(shù)據(jù)庫(kù)搜索，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)相關(guān)研究文獻(xiàn)，為此，本文對(duì)其進(jìn)行研究。

3 熟肥肉特性分析

熟肥肉是指生肥肉用蔥姜酒調(diào)味，采用蒸或燉的方法小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至8、9 成爛狀態(tài)的熟肉。熟肥肉通過(guò)使用前的預(yù)加熱，形成了與生肥肉不一樣的特性，主要體現(xiàn)如下。

3.1 去除了腥味，增強(qiáng)了香味

隨著傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式的改變，大部分生肥肉具有一定的腥味。在長(zhǎng)時(shí)間加熱過(guò)程中，蔥姜酒可起到較好的去腥增香作用，特別是酒在小火長(zhǎng)時(shí)間加熱中會(huì)與肥肉中的脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成香氣馥郁的酯類?？梢?jiàn)，熟肥肉不僅可以滋潤(rùn)締子的質(zhì)感，而且能夠賦予主料脂香味。

3.2 質(zhì)感軟爛，便于消化吸收

生肥肉具有較結(jié)實(shí)的質(zhì)地，但在長(zhǎng)時(shí)間加熱過(guò)程中，其硬度和剪切力均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，彈性則呈升高趨勢(shì)。這賦予了熟肥膘較好的質(zhì)感，有利于食用者的咀嚼和吸收。

3.3 排出了部分脂肪，肥而不膩

生肥肉中脂肪含量高達(dá)90%，但生肉在蒸、燉的過(guò)程中，部分油脂會(huì)外溢在湯水中，而締子中的熟肥膘只使用肥肉部分，對(duì)于降低菜品的油膩感具有較好的作用，也利于肥肉在膠體中的穩(wěn)定性。

3.4 脂肪結(jié)構(gòu)改變，更利健康

生肥肉中含有較高的飽和脂肪酸及膽固醇，人們普遍認(rèn)為，攝入過(guò)量的飽和脂肪酸及膽固醇，易導(dǎo)致心腦血管疾病。生肥肉在小火長(zhǎng)時(shí)間燉制過(guò)程中，膽固醇也會(huì)隨油脂的外溢而外溢，因此，酥爛的熟肥肉可以降低過(guò)量攝入膽固醇的風(fēng)險(xiǎn)。研究表明，紅燒肉在燉制過(guò)程中的飽和脂肪酸總體呈下降趨勢(shì)，單不飽和脂肪酸（MUFA）總體呈上升趨勢(shì)，由此可見(jiàn)，長(zhǎng)時(shí)間小火燉煮可提高豬肉中油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]。

綜上，熟肥肉不僅可以幫助締子在油嫩性上得到補(bǔ)充，也可以優(yōu)化其保健安全性。

4 熟肥膘在締子中的運(yùn)用分析

熟肥肉具有酥爛的質(zhì)地、濃郁的香味，從烹調(diào)方法來(lái)看，熟肥肉適合短時(shí)間加熱烹調(diào)方法的締子；從質(zhì)地搭配來(lái)看，熟肥肉適合軟、嫩質(zhì)感的締子；從口味來(lái)看，熟肥肉適合任何口味的締子。綜合來(lái)看，熟肥膘適合嫩締、軟締的制作，適合的原料也非常廣泛，比如，禽、畜、水產(chǎn)等。

締子在運(yùn)用生肥肉作為潤(rùn)化劑時(shí)，一般是把肥肉粉碎成泥或切成顆粒。生肥肉泥一般用于軟、嫩締，因?yàn)樯嗜庥休^大硬度，脂肪含量也較高，軟締、嫩締烹調(diào)過(guò)程加熱時(shí)間比較短，所以顆粒狀生肥肉不利于咀嚼，也不利于肥肉對(duì)締子的潤(rùn)化，但生肥肉粉碎后就能避免質(zhì)感和潤(rùn)化的不足。生肥膘顆粒一般用于硬締，硬締一般采用長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)方法，比如，燉、燒等，長(zhǎng)時(shí)間的加熱可以使肥肉顆粒與瘦肉一起達(dá)到酥爛的質(zhì)感，并富有較好的顆粒感和其他滋味[4]。

熟肥肉適于軟、嫩締子的使用，那么，熟肥肉是否與生肥肉一樣必須粉碎成泥后再拌入締子中呢？熟肥肉具有酥爛的質(zhì)感，如果在嫩、軟締子中加入熟肥膘泥，熟肥膘泥雖不能發(fā)揮其酥爛質(zhì)感的優(yōu)點(diǎn)，但在香味、營(yíng)養(yǎng)保健特征上能體現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)；如果嫩、軟締子中加入熟肥膘顆粒，熟肥肉質(zhì)感、香味、營(yíng)養(yǎng)保健特征都能充分體現(xiàn)，但如果軟、嫩締是細(xì)締，熟肥肉顆粒會(huì)影響締子的整體細(xì)膩性?？梢?jiàn)，熟肥膘泥一般適合細(xì)軟締、細(xì)嫩締，熟肥肉泥在優(yōu)化主料的同時(shí)，能與主料構(gòu)成一致的細(xì)膩質(zhì)地，比如，魚(yú)丸、撒尿牛丸、雞糕等；熟肥肉顆粒一般適合粗軟締、粗嫩締，熟肥膘顆?？梢耘c主料構(gòu)建一致的顆粒感和和諧的質(zhì)感，比如，鮰魚(yú)獅子頭、面包蝦球、珍珠肉丸等[5]。

5 菜例實(shí)證

為了證實(shí)以上理論分析的結(jié)論，本文設(shè)計(jì)了以魚(yú)圓、面包蝦球?yàn)榇淼募?xì)軟嫩締、粗軟嫩締，在加入不同豬肥肉時(shí)的效果試驗(yàn)。結(jié)果顯示，在細(xì)締中加肥膘泥，能使主輔料質(zhì)感達(dá)到一致，為此，魚(yú)圓試驗(yàn)分別采用生豬肥肉泥、熟肥膘泥作為潤(rùn)化劑進(jìn)行2 組對(duì)比試驗(yàn)；在粗締中加入肥膘泥或粒，對(duì)主料質(zhì)感影響不大，為此，面包蝦球試驗(yàn)分別采用生豬肥肉粒、熟肥膘粒、生豬肥肉泥、熟肥膘泥作為潤(rùn)化劑進(jìn)行4 組對(duì)比試驗(yàn)。具體試驗(yàn)方案見(jiàn)表1。

表1 菜例實(shí)證試驗(yàn)方案表

表2 菜例實(shí)證感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

魚(yú)圓2 組試驗(yàn)主要食材：鮮鰱魚(yú)凈魚(yú)肉500 g，涼水750 g，食鹽32 g，淀粉64 g，各類型豬肥肉各100 g。工藝流程：魚(yú)肉漂洗后瀝凈水，放入粉碎機(jī)中加水粉碎，加鹽攪拌成膠體，再加入相應(yīng)狀態(tài)的豬肥肉泥和淀粉輕輕拌勻，2 ℃溫度環(huán)境下冷藏2 h，成型放入冷水鍋內(nèi)小火煮成熟。

面包蝦球4 組試驗(yàn)主要食材：鮮基圍蝦凈肉500 g，食鹽6 g，料酒12 g，面包糠200 g，各類型豬肥肉各100 g。工藝流程：蝦肉壓碎成顆粒狀，加食鹽、料酒攪拌成膠體，拌入相應(yīng)豬肥肉，成型拍面包糠，2 ℃溫度環(huán)境下靜置1 h，油炸成熟。

各試驗(yàn)成品由多人在同一時(shí)間段內(nèi)進(jìn)行品嘗并作出評(píng)價(jià)，鑒于魚(yú)圓、面包蝦球都屬于同屬締子菜，為此采用同一評(píng)價(jià)表。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括外部形狀、內(nèi)部質(zhì)地、氣味和口感3 個(gè)方面，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表 2。

感官評(píng)價(jià)小組由10 人組成，結(jié)果取平均分，得分越高越佳，結(jié)果見(jiàn)表 3。從表3 中魚(yú)圓評(píng)價(jià)指標(biāo)可見(jiàn)，試驗(yàn)組1 在內(nèi)部質(zhì)地、氣味和口感及總得分上略高于試驗(yàn)組2，外部形狀得分無(wú)差別。1 組各項(xiàng)得分略低于2 組的原因在試驗(yàn)操作中發(fā)現(xiàn)，生豬肥膘在攪打成泥后有較大的黏性，這種黏性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于魚(yú)圓嫩締的黏性，使得生肥膘泥無(wú)法以泥的狀態(tài)均勻分布于魚(yú)膠。熟肥膘泥因?yàn)轭A(yù)先加熱至八至九成爛，部分脂肪也在加熱中被排出，為此，熟肥膘攪打成泥后黏性比較弱，能以泥的狀態(tài)較均勻分散于魚(yú)膠中。因此，在細(xì)嫩締中熟肥膘泥運(yùn)用效果，要好于生肥膘泥的運(yùn)用效果。

從表3 中面包蝦球評(píng)價(jià)指標(biāo)可見(jiàn)，4 組對(duì)比組面包蝦球外部形狀上都能保持圓整飽滿；在內(nèi)部質(zhì)地上，第4 組得分最高9.6 分，其次為第2 組8.4 分；在氣味和口感上，第4 組得分最高10 分，其次第2 組8.5 分；總得分第4 組得分最高29.6 分，其次為第2 組26.7 分，說(shuō)明熟肥肉顆粒在面包蝦球的應(yīng)用中效果最好。歸其原因，蝦球在外部形狀上，熟豬肥肉泥黏性最弱，因此在外形飽滿度上就會(huì)略低于其他3 組。

表3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果表

在內(nèi)部質(zhì)地上，第1 組生肥肉泥脂肪量雖然與第3 組生肥肉粒的脂肪含量一樣，但生肥肉泥的分散性及出油率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生肥肉顆粒。因此，第1 組脂肪的高滲出使其質(zhì)感顯得不夠緊實(shí)，彈性差；第3 組雖然不會(huì)像第1 組一樣過(guò)大影響彈性，但生肥肉顆粒短時(shí)成熟質(zhì)感偏硬，不能賦予面包蝦球最佳的口感；第2 組熟肥肉泥分散性也較高，但在前期熟化過(guò)程中排出了較多油脂。因此，面包蝦球成品彈性要高于第1 組，低于第3 組，但第3 組肥肉顆粒較硬的質(zhì)感降低了其得分；第4 組熟肥肉顆粒一方面對(duì)彈性影響最小，另一方面酥爛的質(zhì)感與蝦締的鮮嫩質(zhì)感起到了相得益彰的和諧效果，因此在質(zhì)感上分值最高。在氣味和口感上，熟肥肉因預(yù)先的熱處理和調(diào)味，有著較好的氣味和肥而不膩的口感。因此，氣味上第2 組、第4 組要好于第1 組和第3 組；熟肥肉顆粒更有顆粒感，因此第4 組在口感上要好于第2 組，分值最高。

通過(guò)生、熟肥肉泥2 組魚(yú)圓的對(duì)照試驗(yàn)可見(jiàn)，生肥肉泥與熟肥肉泥都適合運(yùn)用于嫩締的潤(rùn)化材料，但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度及最佳風(fēng)味效果角度看，熟肥肉泥更適合運(yùn)用于細(xì)嫩締的潤(rùn)化。生肥肉泥、粒及熟肥肉泥、粒的4 組蝦球的對(duì)照試驗(yàn)可見(jiàn)，熟肥肉粒在蝦團(tuán)中具有最佳效果，說(shuō)明熟肥肉粒確實(shí)適合在烹調(diào)時(shí)間較短的軟、嫩粗締中運(yùn)用。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在具體運(yùn)用上，熟肥肉泥一般適合細(xì)軟締、細(xì)嫩締的潤(rùn)化；熟肥肉粒一般適合粗軟締、粗嫩締的潤(rùn)化。