◎ 倪 松,史萬震
(1.常熟理工學院后勤保障部, 江蘇 蘇州 215500;2.常熟理工學院商學院,江蘇 蘇州 215500)
締子又叫“膠”“糝”,在食品工藝中又被稱作“糜”。締子是用新鮮動物性原料粉碎成粒、米、茸、泥形態(tài),加水、蛋、鹽、淀粉以及其他原料攪拌混合制成的黏稠狀復合型食料[1]。締子在質地上可以分為硬締、軟締、嫩締;在粉碎程度上可以分為粗締、細締。締子可獨立制作菜肴;可作為花色菜肴的粘合劑;也可利用締子的膠性復合其他食材制作菜肴。締子通過對原料的粉碎和再組合,可以改善原料的色、香、味、形、質、營養(yǎng)等。比如,雞脯與魚肉混合粉碎做成混合丸子,其營養(yǎng)、味、質等都會有較明顯的提升??梢?,締子在烹調(diào)工藝中有著顯著的優(yōu)點。
締子應選擇蛋白質含量高、脂肪含量較低的生鮮肉。生鮮肉中,蛋白質存在許多親水基因,如氨基、羧基、羥基等,原料在粉碎及食鹽作用下,親水基就會暴露和游離在蛋白分子表面,促進蛋白質與水的水化形成膠體體系,使松散的肉糜具有相當?shù)酿ざ龋⒛鄢蓤F形成復合食材。脂肪具有相當強的憎水性,會降低表面蛋白質大分子的活性,不利于親水基的溶出??梢?,蛋白質在締子制作中起到非常重要的作用,脂肪在蛋白質親水基溶出成膠體之前加入,會影響蛋白質膠態(tài)體系穩(wěn)定性,不利于締子的制作[2]。
高蛋白低脂肪的鮮肉雖然能夠提高膠性,但締子若缺少足量的脂肪,又會影響菜品的風味,為此,在締子膠體形成后,可根據(jù)締子的特性加入一定量的脂肪。締子膠體形成代表著活性的親水基已經(jīng)溶出,并形成了膠體體系,此時加入的脂肪會被膠體均勻包被,形成乳膠懸體??梢?,待締子形成膠體后加入脂肪,脂肪對膠體特性不會造成太大的負面影響,反而可以提高菜品的油潤性,并增強菜品的香味。例如,制作清燉獅子頭時,需分別刀工處理肥瘦肉,瘦肉先加鹽攪拌上勁后再拌入肥肉末;再如,雞糕締子在加水、鹽攪拌上勁吃透水后,再加入脂肪攪拌均勻,其目的就是在不影響締子膠性的前提下,提高締子的風味性。在脂肪使用上,餐飲行業(yè)中通常采用生動物肥肉或植物油,往往忽視熟肥肉在締子中的作用和運用,通過知網(wǎng)、萬方、維普等數(shù)據(jù)庫搜索,沒有發(fā)現(xiàn)相關研究文獻,為此,本文對其進行研究。
熟肥肉是指生肥肉用蔥姜酒調(diào)味,采用蒸或燉的方法小火長時間加熱至8、9 成爛狀態(tài)的熟肉。熟肥肉通過使用前的預加熱,形成了與生肥肉不一樣的特性,主要體現(xiàn)如下。
隨著傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式的改變,大部分生肥肉具有一定的腥味。在長時間加熱過程中,蔥姜酒可起到較好的去腥增香作用,特別是酒在小火長時間加熱中會與肥肉中的脂肪酸發(fā)生酯化反應,生成香氣馥郁的酯類??梢?,熟肥肉不僅可以滋潤締子的質感,而且能夠賦予主料脂香味。
生肥肉具有較結實的質地,但在長時間加熱過程中,其硬度和剪切力均呈現(xiàn)下降趨勢,彈性則呈升高趨勢。這賦予了熟肥膘較好的質感,有利于食用者的咀嚼和吸收。
生肥肉中脂肪含量高達90%,但生肉在蒸、燉的過程中,部分油脂會外溢在湯水中,而締子中的熟肥膘只使用肥肉部分,對于降低菜品的油膩感具有較好的作用,也利于肥肉在膠體中的穩(wěn)定性。
生肥肉中含有較高的飽和脂肪酸及膽固醇,人們普遍認為,攝入過量的飽和脂肪酸及膽固醇,易導致心腦血管疾病。生肥肉在小火長時間燉制過程中,膽固醇也會隨油脂的外溢而外溢,因此,酥爛的熟肥肉可以降低過量攝入膽固醇的風險。研究表明,紅燒肉在燉制過程中的飽和脂肪酸總體呈下降趨勢,單不飽和脂肪酸(MUFA)總體呈上升趨勢,由此可見,長時間小火燉煮可提高豬肉中油脂的營養(yǎng)價值[3]。
綜上,熟肥肉不僅可以幫助締子在油嫩性上得到補充,也可以優(yōu)化其保健安全性。
熟肥肉具有酥爛的質地、濃郁的香味,從烹調(diào)方法來看,熟肥肉適合短時間加熱烹調(diào)方法的締子;從質地搭配來看,熟肥肉適合軟、嫩質感的締子;從口味來看,熟肥肉適合任何口味的締子。綜合來看,熟肥膘適合嫩締、軟締的制作,適合的原料也非常廣泛,比如,禽、畜、水產(chǎn)等。
締子在運用生肥肉作為潤化劑時,一般是把肥肉粉碎成泥或切成顆粒。生肥肉泥一般用于軟、嫩締,因為生肥肉有較大硬度,脂肪含量也較高,軟締、嫩締烹調(diào)過程加熱時間比較短,所以顆粒狀生肥肉不利于咀嚼,也不利于肥肉對締子的潤化,但生肥肉粉碎后就能避免質感和潤化的不足。生肥膘顆粒一般用于硬締,硬締一般采用長時間的烹調(diào)方法,比如,燉、燒等,長時間的加熱可以使肥肉顆粒與瘦肉一起達到酥爛的質感,并富有較好的顆粒感和其他滋味[4]。
熟肥肉適于軟、嫩締子的使用,那么,熟肥肉是否與生肥肉一樣必須粉碎成泥后再拌入締子中呢?熟肥肉具有酥爛的質感,如果在嫩、軟締子中加入熟肥膘泥,熟肥膘泥雖不能發(fā)揮其酥爛質感的優(yōu)點,但在香味、營養(yǎng)保健特征上能體現(xiàn)其優(yōu)勢;如果嫩、軟締子中加入熟肥膘顆粒,熟肥肉質感、香味、營養(yǎng)保健特征都能充分體現(xiàn),但如果軟、嫩締是細締,熟肥肉顆粒會影響締子的整體細膩性??梢?,熟肥膘泥一般適合細軟締、細嫩締,熟肥肉泥在優(yōu)化主料的同時,能與主料構成一致的細膩質地,比如,魚丸、撒尿牛丸、雞糕等;熟肥肉顆粒一般適合粗軟締、粗嫩締,熟肥膘顆??梢耘c主料構建一致的顆粒感和和諧的質感,比如,鮰魚獅子頭、面包蝦球、珍珠肉丸等[5]。
為了證實以上理論分析的結論,本文設計了以魚圓、面包蝦球為代表的細軟嫩締、粗軟嫩締,在加入不同豬肥肉時的效果試驗。結果顯示,在細締中加肥膘泥,能使主輔料質感達到一致,為此,魚圓試驗分別采用生豬肥肉泥、熟肥膘泥作為潤化劑進行2 組對比試驗;在粗締中加入肥膘泥或粒,對主料質感影響不大,為此,面包蝦球試驗分別采用生豬肥肉粒、熟肥膘粒、生豬肥肉泥、熟肥膘泥作為潤化劑進行4 組對比試驗。具體試驗方案見表1。
表1 菜例實證試驗方案表
表2 菜例實證感官評分標準表
魚圓2 組試驗主要食材:鮮鰱魚凈魚肉500 g,涼水750 g,食鹽32 g,淀粉64 g,各類型豬肥肉各100 g。工藝流程:魚肉漂洗后瀝凈水,放入粉碎機中加水粉碎,加鹽攪拌成膠體,再加入相應狀態(tài)的豬肥肉泥和淀粉輕輕拌勻,2 ℃溫度環(huán)境下冷藏2 h,成型放入冷水鍋內(nèi)小火煮成熟。
面包蝦球4 組試驗主要食材:鮮基圍蝦凈肉500 g,食鹽6 g,料酒12 g,面包糠200 g,各類型豬肥肉各100 g。工藝流程:蝦肉壓碎成顆粒狀,加食鹽、料酒攪拌成膠體,拌入相應豬肥肉,成型拍面包糠,2 ℃溫度環(huán)境下靜置1 h,油炸成熟。
各試驗成品由多人在同一時間段內(nèi)進行品嘗并作出評價,鑒于魚圓、面包蝦球都屬于同屬締子菜,為此采用同一評價表。評價標準包括外部形狀、內(nèi)部質地、氣味和口感3 個方面,具體評分標準如表 2。
感官評價小組由10 人組成,結果取平均分,得分越高越佳,結果見表 3。從表3 中魚圓評價指標可見,試驗組1 在內(nèi)部質地、氣味和口感及總得分上略高于試驗組2,外部形狀得分無差別。1 組各項得分略低于2 組的原因在試驗操作中發(fā)現(xiàn),生豬肥膘在攪打成泥后有較大的黏性,這種黏性要遠遠大于魚圓嫩締的黏性,使得生肥膘泥無法以泥的狀態(tài)均勻分布于魚膠。熟肥膘泥因為預先加熱至八至九成爛,部分脂肪也在加熱中被排出,為此,熟肥膘攪打成泥后黏性比較弱,能以泥的狀態(tài)較均勻分散于魚膠中。因此,在細嫩締中熟肥膘泥運用效果,要好于生肥膘泥的運用效果。
從表3 中面包蝦球評價指標可見,4 組對比組面包蝦球外部形狀上都能保持圓整飽滿;在內(nèi)部質地上,第4 組得分最高9.6 分,其次為第2 組8.4 分;在氣味和口感上,第4 組得分最高10 分,其次第2 組8.5 分;總得分第4 組得分最高29.6 分,其次為第2 組26.7 分,說明熟肥肉顆粒在面包蝦球的應用中效果最好。歸其原因,蝦球在外部形狀上,熟豬肥肉泥黏性最弱,因此在外形飽滿度上就會略低于其他3 組。
表3 感官評價結果表
在內(nèi)部質地上,第1 組生肥肉泥脂肪量雖然與第3 組生肥肉粒的脂肪含量一樣,但生肥肉泥的分散性及出油率要遠遠高于生肥肉顆粒。因此,第1 組脂肪的高滲出使其質感顯得不夠緊實,彈性差;第3 組雖然不會像第1 組一樣過大影響彈性,但生肥肉顆粒短時成熟質感偏硬,不能賦予面包蝦球最佳的口感;第2 組熟肥肉泥分散性也較高,但在前期熟化過程中排出了較多油脂。因此,面包蝦球成品彈性要高于第1 組,低于第3 組,但第3 組肥肉顆粒較硬的質感降低了其得分;第4 組熟肥肉顆粒一方面對彈性影響最小,另一方面酥爛的質感與蝦締的鮮嫩質感起到了相得益彰的和諧效果,因此在質感上分值最高。在氣味和口感上,熟肥肉因預先的熱處理和調(diào)味,有著較好的氣味和肥而不膩的口感。因此,氣味上第2 組、第4 組要好于第1 組和第3 組;熟肥肉顆粒更有顆粒感,因此第4 組在口感上要好于第2 組,分值最高。
通過生、熟肥肉泥2 組魚圓的對照試驗可見,生肥肉泥與熟肥肉泥都適合運用于嫩締的潤化材料,但從營養(yǎng)價值角度及最佳風味效果角度看,熟肥肉泥更適合運用于細嫩締的潤化。生肥肉泥、粒及熟肥肉泥、粒的4 組蝦球的對照試驗可見,熟肥肉粒在蝦團中具有最佳效果,說明熟肥肉粒確實適合在烹調(diào)時間較短的軟、嫩粗締中運用。
綜上所述,在具體運用上,熟肥肉泥一般適合細軟締、細嫩締的潤化;熟肥肉粒一般適合粗軟締、粗嫩締的潤化。