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        綠豆預(yù)熟化工藝研究

        2023-11-10 02:15:20
        現(xiàn)代食品 2023年16期
        關(guān)鍵詞:水浴加常壓恒溫

        ◎ 雷 洲

        (貴陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院,貴州 貴陽 550000)

        綠豆是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的雜糧,木植素含量高,含有多種維生素、微量元素、黃堿素、贗堿、豆甾醇等成分,具有清熱解毒、降低血脂、預(yù)防腫瘤、提高人體免疫力的功能[1-2]。綠豆的食用方式十分廣泛,常見的有綠豆粥、綠豆沙、綠豆糕等,被大眾廣泛接受。由于綠豆的大小不一及其特殊的成分、結(jié)構(gòu)[3-4],在制作時(shí)必須較長時(shí)間的浸泡或蒸制,加工過程較為復(fù)雜,給人們帶來不便。近年,為了解決加工過程復(fù)雜的問題,雜糧預(yù)熟化工藝成為研究的熱門[5]。本文通過常壓蒸制處理、高溫高壓處理和水浴加熱三種不同的處理方式,對綠豆進(jìn)行了預(yù)熟化,比較了不同工藝對綠豆糊化度的影響,研究其最佳工藝。

        1 材料與方法

        1.1 儀器與試劑

        儀器:E201 型紫外-可見分光光度計(jì)(上海儀電分析儀器有限公司);分析天平(感量0.1 mg,奧豪斯);SQ810C 高壓蒸汽滅菌鍋;2500A 多功能粉碎機(jī);DK-600B 電熱恒溫水浴鍋;DGG-9053A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱。

        試劑:3,5-二硝基水楊酸(天津永大化學(xué)試劑有限公司);酒石酸鉀鈉(天津永大化學(xué)試劑有限公司);苯酚(天津永大化學(xué)試劑有限公司);葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)(純度≥99%)。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 糊化度的測定

        (1)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的配置。將葡萄糖在80 ℃條件下干燥2 h。精密稱取0.100 0g 至100 mL 容量瓶中,加水適量溶解并定容至刻度線,搖勻。

        (2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。DNS 試劑的配制:稱取酒石酸鉀鈉10 g 加入少量蒸餾水中加熱,趁熱加入3,5-二硝基水楊酸0.63 g,苯酚0.5 g 于溶液中,慢慢攪拌至溶解,加水定容至100 mL,裝入棕色試劑瓶中,避光保存。

        分別取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液0、0.2、0.4、0.6、0.8 和1.0 mL 于10 mL 容量瓶中,加入蒸餾水至1.0 mL,分別準(zhǔn)確加入 DNS 試劑2.5 mL,在100 ℃的水中加熱5.0 min,冷卻至室溫,加入蒸餾水至15 mL 刻度線。測定吸光度波長為540 nm。

        (3)樣品糊化度的測定。稱取2.0 g 樣品粉末置于燒杯中,加入50 mL 蒸餾水,取1.0 mL 于試管中加入2.5 mL DNS 試劑,搖勻,沸水加熱5.0 min,加水至15 mL,用玻璃棒攪拌均勻。在540 nm 處測定吸光度值,得到樣品中還原糖的含量,并計(jì)算糊化度。

        式中:A為處理前樣品的還原糖含量,%;C為處理后樣品的還原糖含量,%。

        1.2.2 常壓蒸制處理對綠豆糊化度的影響

        (1)常壓蒸制的時(shí)間對綠豆糊化度的影響。精密稱取綠豆10 g,加水30 mL,在 30 ℃下浸泡 2.0 h,再倒入沸水蒸鍋中物料厚度為2.0 cm,分別在常壓蒸制下處理15、20、25、30 和35 min。

        (2)常壓蒸制的物料厚度對綠豆糊化度的影響。精密稱取綠豆10 g,加水30 mL,在 30 ℃下浸泡 2.0 h,再倒入沸水蒸鍋中物料厚度分別為1.0、2.0、3.0、4.0和5.0 cm,在常壓蒸制下處理 25 min。

        (3)常壓蒸制料液比對綠豆糊化度的影響。精密稱取綠豆10 g,按照料液比分別為1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5 倒入水,在30 ℃下浸泡 2.0 h,再倒入沸水蒸鍋中物料厚度為2.0 cm,在常壓蒸制下處理25 min。

        1.2.3 高溫高壓蒸制處理對綠豆糊化度的影響

        (1)高溫高壓蒸制的時(shí)間對綠豆糊化度的影響。精密稱取綠豆10 g,加水30 mL,在 30 ℃下浸泡 2.0 h,再放入高壓蒸汽鍋物料厚度為2.0 cm,在高壓蒸制中,分別在105、110、115、120 和

        125 ℃下處理3.0 min。

        (2)高溫高壓蒸制的時(shí)間對綠豆糊化度的影響。精密稱取綠豆10 g,加水30 mL,在 30 ℃下浸泡 2.0 h,再放入高壓蒸汽鍋物料厚度為2.0 cm,在高壓蒸制中,在115 ℃下分別處理1.0、2.0、3.0、4.0 和5.0 min。

        (3)高溫高壓蒸制料液比對綠豆糊化度的影響。精密稱取綠豆10 g,按照料液比分別為1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5 倒入水,在30 ℃下浸泡 2.0 h,再放入高壓蒸汽鍋物料厚度為2.0 cm,在高壓蒸制中,在115 ℃下處理3.0 min。

        1.2.4 水浴加熱處理對綠豆糊化度的影響

        (1)水浴加熱處理的物料厚度對綠豆糊化度的影響。精密稱取綠豆10 g,加水30 mL,在 30 ℃下浸泡2.0 h,物料厚度分別為1.0、2.0、3.0、4.0 和5.0 cm,在 60 ℃恒溫水浴鍋內(nèi),加熱 1.0 h。

        (2)水浴加熱處理的時(shí)間對綠豆糊化度的影響。精密稱取綠豆10 g,加水30 mL,在 30 ℃下浸泡 2.0 h,物料厚度為3.0 cm,在40、50、60、70 和80 ℃恒溫水浴鍋內(nèi),加熱1.0 h。

        (3)水浴加熱處理的時(shí)間對綠豆糊化度的影響。精密稱取綠豆10 g,加水30 mL,在 30 ℃下浸泡 2.0 h,物料厚度為2.0 cm,在60 ℃恒溫水浴鍋內(nèi),分別加熱0.5、1.0、1.5、2.0 和2.5 h。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線測定結(jié)果

        根據(jù)“1.2.1”中葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制結(jié)果顯示,葡萄糖在0~100 μg/mL 范圍內(nèi)線性方程為y=0.041 1x-0.000 6,R2= 0.999 1。由圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線圖可見,葡萄糖濃度與吸光度在設(shè)定的濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。

        圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

        2.2 常壓蒸制處理對預(yù)熟化綠豆糊化度的影響

        按照“1.2.2”中試驗(yàn)方法,分別測定各樣品的糊化度,結(jié)果見圖2。結(jié)果表明,常壓蒸制的最優(yōu)工藝為30 ℃恒溫浸泡2.0 h,物料厚度3.0 cm,蒸制時(shí)間25 min,料液比1 ∶3。

        圖2 常壓蒸制處理對預(yù)熟化綠豆糊化度的影響圖

        2.3 高溫高壓蒸制處理對綠豆糊化度的影響

        按照“1.2.3”中試驗(yàn)方法,分別測定各樣品的糊化度,結(jié)果見圖3。結(jié)果表明,在高溫高壓條件下,綠豆的最優(yōu)預(yù)熟工藝為30 ℃恒溫浸泡2.0 h,蒸制溫度115 ℃,蒸制時(shí)間3.0 min,料液比1 ∶3。

        圖3 高溫高壓蒸制處理對預(yù)熟化綠豆糊化度的影響圖

        2.4 水浴加熱處理對綠豆糊化度的影響

        按照“1.2.4”中試驗(yàn)方法,分別測定各樣品的糊化度,結(jié)果見圖4。結(jié)果表明,在水浴加熱條件下綠豆的最佳預(yù)熟工藝為30 ℃浸泡2.0 h,加熱溫度60 ℃,蒸制時(shí)間1.0 h,物料厚度3.0 cm。

        圖4 水浴加熱處理對預(yù)熟化綠豆糊化度的影響圖

        3 結(jié)語

        本研究對比了3 種綠豆預(yù)熟化工藝的糊化度,研究結(jié)果表明:①糊化度與處理時(shí)間增加,先增大后減小,其可能原因在于隨著時(shí)間加長,綠豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得松散,使吸收水分的速度上升,糊化度得以提升;隨著處理時(shí)間加長,綠豆的吸水速度小于揮發(fā)速度,水分含量降低,在一定程度上降低糊化度。②糊化度隨著料液比呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢。由于料液比不同,綠豆在浸泡后的含水量不同,在料液比小于1 ∶3 時(shí),綠豆的吸水速度加快,糊化度也得以提升;當(dāng)料液比超過1 ∶3 后,綠豆淀粉由于吸水過多,糊化度下降。③通過對比常壓蒸制、高溫高壓蒸制和水浴加熱不同條件下的糊化度可以發(fā)現(xiàn),高溫高壓蒸制條件下綠豆的糊化度,顯著高于其他2 種方式。由于常壓處理和水浴加熱處理的溫度低于高溫高壓處理的溫度,導(dǎo)致綠豆的內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散程度有一定區(qū)別,使吸收水分的速度也存在差異,從而影響其糊化度??傮w而言,研究結(jié)果表明,高溫高壓蒸制是綠豆預(yù)熟化的有效方法,其不僅能夠提高綠豆的糊化度,還能大大縮短處理的時(shí)間,可適用于日常的生產(chǎn)生活。

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