很多人都認(rèn)為動(dòng)物剛被宰殺后是肉質(zhì)最鮮美的時(shí)候，這種想法可就真的錯(cuò)了。剛宰殺時(shí)，正是肉最不好吃的時(shí)候，這個(gè)階段肉的乳酸含量最高，pH值為5.4至6.7，當(dāng)pH達(dá)到5.4的時(shí)候動(dòng)物肌肉的肌纖維便會(huì)硬化，出現(xiàn)僵直。

牛肉大約在屠宰后2.5小時(shí)出現(xiàn)僵直，羊肉、豬肉、雞肉則是1小時(shí)便會(huì)出現(xiàn)僵直。這時(shí)候的肉口感不佳，有不愉快的氣味，烹煮后也非常硬，肉湯較為渾濁。等過(guò)了僵直階段，肉便開始了后熟，也叫肉的熟成。后熟階段的肉才是最適合享用的，這時(shí)候肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶會(huì)分解肌肉中的蛋白組織，使肌肉整體結(jié)構(gòu)變?nèi)?，肉質(zhì)也會(huì)軟化。酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解為具有風(fēng)味的氨基酸;將肝糖原轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂刑鹞兜钠咸烟?將三磷酸腺苷轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢犊煽诘膯瘟姿峒『塑?脂肪變?yōu)閹в邢阄兜闹舅?。這一系列的反應(yīng)讓后熟階段的肉擁有濃郁的肉味和果仁風(fēng)味，并且松軟多汁，烹調(diào)后滋味鮮美。肉的表面還會(huì)形成干膜，阻止微生物的侵入。

宰殺后的肉一般在4℃的條件下，經(jīng)過(guò)1至3天可完成后熟，溫度越高后熟得就越快，但時(shí)間太久也會(huì)步入下一個(gè)不適合食用的階段，也就是自溶階段。一旦肉類開始自溶也就意味著開始逐漸進(jìn)入了變質(zhì)的過(guò)程，肌肉的表層和深層會(huì)形成暗綠色的硫化血紅蛋白并伴有肌肉纖維松弛的現(xiàn)象，降低肉的品質(zhì)，內(nèi)臟會(huì)變質(zhì)得更快。當(dāng)變質(zhì)嚴(yán)重的時(shí)候便會(huì)進(jìn)入腐敗階段，肉品會(huì)發(fā)臭、發(fā)黏、發(fā)綠，這是蛋白質(zhì)和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、尸胺、細(xì)菌毒素等共同作用的結(jié)果，也意味著不可食用。所以，別以為剛宰殺的肉才是最好吃的，處于后熟階段的肉才最適合享用！

（據(jù)北京科學(xué)辟謠官方賬號(hào)）