李思萱, 任 欣, 張 敏,*, 呂啟欣, 沈 楓, 馬 東

(1.北京工商大學(xué) 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心/北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心, 北京 100048;2.遼寧省水稻研究所, 遼寧 沈陽(yáng) 110101)

隨著人們生活水平的提高、工作節(jié)奏的加快,方便食品的需求量越來(lái)越大[1]。鮮濕方便米飯作為新型方便主食產(chǎn)品[2],在感官品質(zhì)上與新鮮米飯更接近,經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱即可食用,且具有方便攜帶、儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn),市場(chǎng)潛力巨大[3-4]。由于我國(guó)稻米品種多樣[5],不同品種大米的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、水分等組分含量差異較大,米飯食味品質(zhì)也相差甚遠(yuǎn)[6]。大米品種是影響鮮濕方便米飯品質(zhì)的直接因素,然而目前鮮濕方便米飯生產(chǎn)原料的選擇存在較大的盲目性,產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定[7]。選擇適宜加工鮮濕方便米飯的優(yōu)質(zhì)原料品種是當(dāng)前亟須解決的問(wèn)題之一。鮮濕方便米飯食味品質(zhì)評(píng)價(jià)和大米原料篩選的方法主要包括測(cè)定組分含量、蒸煮特性、糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì)等,并結(jié)合相關(guān)性分析、主成分分析以及回歸分析等多元統(tǒng)計(jì)方法,建立大米與鮮濕方便米飯食味品質(zhì)之間的聯(lián)系[8-9]。目前的研究存在一些不足:分析理化指標(biāo)與感官品質(zhì)之間的相關(guān)性,建立多個(gè)線性回歸方程,導(dǎo)致評(píng)價(jià)方法過(guò)于復(fù)雜;未對(duì)原料米的組分含量、蒸煮和糊化品質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行篩選,直接通過(guò)主成分分析得到綜合評(píng)分公式,公式中的指標(biāo)較多,使其難以應(yīng)用[10-11]。因此,還需建立一個(gè)大米原料適宜性評(píng)價(jià)模型,簡(jiǎn)便科學(xué)地選擇大米品種,并對(duì)鮮濕方便米飯品質(zhì)做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià)。

東北地區(qū)的粳米食用品質(zhì)較好[12]。本研究擬以東北地區(qū)30種粳米為原料,測(cè)定粳米的外觀品質(zhì)、基本組分、糊化特性、蒸煮品質(zhì)以及鮮濕方便米飯的食味品質(zhì),通過(guò)描述性分析和相關(guān)性分析探究原料粳米對(duì)鮮濕方便米飯品質(zhì)的影響。利用因子分析計(jì)算鮮濕方便米飯品質(zhì)得分,進(jìn)一步通過(guò)逐步回歸分析建立評(píng)價(jià)模型,并結(jié)合聚類分析確定適宜的粳米品種。本研究旨在為優(yōu)選適宜制作鮮濕方便米飯的東北地區(qū)粳稻提供理論參考,為提高鮮濕方便米飯的食味品質(zhì)以及促進(jìn)鮮濕方便米飯產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

東北地區(qū)30種粳米:龍粳31、龍粳39、龍粳46、龍粳71、金郁3號(hào),黑龍江省龍粳高科有限責(zé)任公司;稻花香,黑龍江省五常市種子公司;綏粳18、綏粳28、綏粳302、綏粳306,黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院綏化分院;吉粳303、吉粳525、吉粳816、吉粳830,吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院;吉洋1、吉洋100、通禾887、通禾822、通科29、通院568,通化市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院;遼粳212、遼粳436、遼粳433、遼粳419、遼星21號(hào),遼寧省水稻研究所;鹽粳927、鹽粳337、鹽豐47、鹽粳939、鹽粳219,盤(pán)錦豐年農(nóng)業(yè)科技有限公司。以上品種均是2020年10月收獲,儲(chǔ)存在4 ℃冰箱。碾米前室溫放置30 min,分別礱谷、碾磨(脫殼30 s,碾磨80 s),達(dá)到加工一級(jí)精米標(biāo)準(zhǔn)[13]。部分米粒經(jīng)真空冷凍干燥60 h,磨粉、過(guò)80目篩,密封包裝存放在-20 ℃冰箱,用于粉質(zhì)測(cè)定實(shí)驗(yàn)。

二甲基亞砜、碘、碘化鉀、鹽酸、氫氧化鈉、濃硫酸、硼酸指示劑、石油醚,均為分析純,北京半夏科技發(fā)展有限公司;直鏈淀粉檢測(cè)試劑盒, 愛(ài)爾蘭Megazyme公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型色差計(jì),日本柯尼卡美能達(dá)控股株式會(huì)社;JSWL200型大米食味計(jì),北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;LGJ-10型冷凍干燥機(jī),北京天林恒泰科技有限公司;TMS-Pilot型質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó) FTC 公司;RVA 4500型快速黏度分析儀,瑞典波通儀器公司;GR85DF型高壓滅菌鍋,北京中豪萊伯科技發(fā)展有限公司;PHSJ-3F型 pH值測(cè)定儀,上海雷磁儀器廠;UV-2800A型紫外分光光度計(jì),尤尼科(上海)儀器有限公司;UDK159型全自動(dòng)凱式定氮儀,北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;SOX 606型脂肪測(cè)定儀,濟(jì)南海能儀器股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1粳米外觀品質(zhì)測(cè)定

1.3.1.1 粳米色澤的測(cè)定

采用色差計(jì)測(cè)定不同品種粳米的亮度(L*)、紅綠值(a*)和黃藍(lán)值(b*)。色差計(jì)開(kāi)機(jī)預(yù)熱5～10 min,測(cè)試前用白板調(diào)白,校準(zhǔn)儀器,每個(gè)樣品平行測(cè)定6次。按式(1)計(jì)算ΔE[14]。

(1)

式(1)中,ΔE為總色差,ΔL*為亮度偏差量,Δa*為紅綠偏差量,Δb*為黃藍(lán)偏差量。

1.3.1.2 粳米粒型的測(cè)定

每種粳米隨機(jī)選取15粒米,用游標(biāo)卡尺測(cè)量大米長(zhǎng)度、寬度,計(jì)算平均值以及長(zhǎng)寬比。

1.3.2粳米組分含量測(cè)定

直鏈淀粉含量按Megazyme直鏈淀粉試劑盒操作說(shuō)明測(cè)定。蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法,參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[15]。脂肪含量采用索式提取法,參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[16]。水分含量測(cè)定采用直接干燥法,參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[17]。

1.3.3食味值測(cè)定

將大米食味計(jì)開(kāi)機(jī)預(yù)熱30 min,并校準(zhǔn)。稱取200 g粳米放入樣品槽內(nèi),選擇檢量線,近紅外光透過(guò)掃描30 s后即得食味值。同一樣品平行測(cè)定3次,取平均值。

1.3.4粳米蒸煮特性測(cè)定

參照劉巧真[18]的方法測(cè)定吸水率、膨脹率以及米湯pH值。稱取7.0 g粳米于100 mL量筒內(nèi),加入50 mL蒸餾水,讀取體積V1。再將其轉(zhuǎn)移至燒杯(記作M1),蒸餾水洗米3次,向燒杯中加入50 ℃蒸餾水120 mL,沸水蒸煮20 min。分別收集米飯和米湯,米飯冷卻至室溫稱重(記作M2),并轉(zhuǎn)移至量筒,加入50 mL蒸餾水,讀取體積V2。吸水率和膨脹率分別按式(2)、(3)計(jì)算。冷卻米湯,測(cè)定pH值。

(2)

(3)

式(2)、(3)中,M1為生米質(zhì)量,g;M2為熟米質(zhì)量,g;V1為生米體積,mL;V2為熟米體積,mL。

參照劉瑤[19]的方法,測(cè)定米湯干物質(zhì)和碘藍(lán)值。將米湯加蒸餾水定容至100 mL,取50 mL于離心管,4 000 r/min離心15 min,再移取10 mL米湯離心液于鋁盒(W1),105 ℃烘至恒重(W2)。按式(4)計(jì)算米湯干物質(zhì)。

(4)

式(4)中,w為干物質(zhì)的質(zhì)量比,mg/g;W1、W2分別為干燥前后鋁盒質(zhì)量,g。

取1 mL米湯離心液,加入5 mL的0.5 mol/L HCl、1 mL質(zhì)量濃度為2 g/L的碘試劑,定容至 25 mL,靜置10 min后于660 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值,以吸光值表示樣品碘藍(lán)值。

1.3.5粳米糊化特性測(cè)定

參照Han等[20]的方法并稍加修改,用快速黏度分析儀測(cè)定粳米的糊化特性。稱取3.00 g米粉樣品(以14%為基準(zhǔn)水分)于測(cè)試罐中,并加入25 mL蒸餾水。測(cè)試程序:50 ℃保持1 min,以12 ℃/min上升到95 ℃,保持2.5 min;再以12 ℃/min降到 50 ℃,保持2 min。攪拌器初始10 s內(nèi)轉(zhuǎn)速為 960 r/min,隨后轉(zhuǎn)速為160 r/min。

1.3.6鮮濕方便米飯制作工藝

鮮濕方便米飯的制作工藝參照Fu[21]的方法并稍加修改。稱取50 g粳米放入鋁罐,洗米3次,按質(zhì)量比(g/g)1.0∶1.3加水,40 ℃浸泡60 min,電蒸鍋蒸煮30 min,保溫10 min。將蒸好的米飯裝入耐高溫滅菌袋,密封,121 ℃高壓滅菌20 min,冷卻。

1.3.7鮮濕方便米飯品質(zhì)測(cè)定

1.3.7.1 含水量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[17]方法測(cè)定。

1.3.7.2 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

測(cè)定前將樣品放入微波爐復(fù)熱2 min,參照劉惠惠等[22]的方法測(cè)定樣品質(zhì)構(gòu)特性,并稍加修改。采用全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)模式,隨機(jī)選取3粒米擺成三角狀。選用P/36R探頭,設(shè)置觸發(fā)力為0.05 N,測(cè)試速度為60 mm/min,壓縮比為75%。

1.3.7.3 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》[23]附錄 B的評(píng)分規(guī)則并加以調(diào)整。從 4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià):氣味占20分,外觀占25分,適口性占30分,滋味占25分,最終計(jì)算總分?jǐn)?shù)(表1)。經(jīng)過(guò)初級(jí)篩選,由12名食品專業(yè)相關(guān)人員組成評(píng)定小組(7名女性和5名男性),按感官評(píng)分細(xì)則對(duì)經(jīng)微波爐復(fù)熱2 min后的鮮濕方便米飯進(jìn)行評(píng)分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。利用SPSS 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)、相關(guān)性分析、因子分析、逐步回歸分析、聚類分析。用OriginPro 2022軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粳米品質(zhì)指標(biāo)分析結(jié)果

粳米品質(zhì)指標(biāo)的描述性分析結(jié)果見(jiàn)表2。由 表2 可知,不同品種粳米的L*值(2.54%)差別不大,數(shù)據(jù)分布集中,而a*值(58.64%)、b*值(11.45%)、長(zhǎng)寬比(15.29%)之間卻有顯著差異。脂肪含量的變異系數(shù)為38.06%,是粳米基本組分指標(biāo)中變異系數(shù)最大的,蛋白質(zhì)含量的變異系數(shù)為9.91%,直鏈淀粉含量的變異系數(shù)為9.53%。這說(shuō)明不同品種粳米的組分含量存在差異,可能由于不同粳米品種的遺傳基因、栽培措施以及地域環(huán)境等因素不同所導(dǎo)致的[6,24-25]。蒸煮特性中的碘藍(lán)值和米湯干物質(zhì)的變異系數(shù)較大,分別為34.10%和32.37%,表明不同品種的粳米在蒸煮過(guò)程中溶出的直鏈淀粉含量差異較大[26]。米湯pH值的變異系數(shù)是所有指標(biāo)中最小的,僅為2.47%。糊化特性指標(biāo)中,崩解值(18.69%)、谷值黏度(12.90%)、最終黏度(9.60%)、峰值黏度(8.87%)以及回生值(7.57%)的變異系數(shù)在品種間均有較大差異,而峰值時(shí)間和糊化溫度的變異系數(shù)較小,分別為2.95%和4.46%。通過(guò)變異系數(shù)可知粳米理化品質(zhì)指標(biāo)在不同品種間的差異性。變異系數(shù)由大到小依次為a*值、脂肪含量、碘藍(lán)值、米湯干物質(zhì)含量、崩解值、長(zhǎng)寬比、谷值黏度、膨脹率、b*值、蛋白質(zhì)含量、最終黏度、直鏈淀粉、峰值黏度、ΔE、吸水率、回生值、水分含量、糊化溫度、食味值、峰值時(shí)間、L*值、米湯pH值。

表2 粳米品質(zhì)指標(biāo)的描述性分析

2.2 鮮濕方便米飯品質(zhì)指標(biāo)分析結(jié)果

鮮濕方便米飯品質(zhì)指標(biāo)的描述性分析結(jié)果,見(jiàn)表3。由表3可知,鮮濕方便米飯含水量的變異系數(shù)較小,僅為2.44%,而感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)的變異系數(shù)均較大。感官評(píng)分、硬度、內(nèi)聚性和彈性的變異系數(shù)比較接近,分別為14.54%、15.02%、13.51%、15.80%。黏附性、膠黏性、咀嚼性的變異系數(shù)均大于20%,其中咀嚼性的變異系數(shù)最大,為29.19%。黏附性反映米飯顆粒之間黏結(jié)能力強(qiáng)弱,膠黏性反映咀嚼過(guò)程米飯黏牙的程度,咀嚼性反映米飯是否軟爛,咀嚼性適中口感最佳[27]。因此,質(zhì)構(gòu)特性是影響米飯食味品質(zhì)的關(guān)鍵因素[28]。質(zhì)構(gòu)特性受原料粳米品種的影響較大,主要是由于粳米自身組分含量和淀粉顆粒結(jié)構(gòu)差異所致。蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量低的粳米加工成鮮濕方便米飯質(zhì)地松軟,黏彈性適中[29]。

表3 鮮濕方便米飯品質(zhì)指標(biāo)的描述性分析

2.3 粳米及鮮濕方便米飯品質(zhì)的相關(guān)性分析

粳米品質(zhì)與鮮濕方便米飯品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知,原料粳米的22個(gè)品質(zhì)指標(biāo)與鮮濕方便米飯的7個(gè)品質(zhì)指標(biāo)之間存在不同程度的相關(guān)性。粳米的長(zhǎng)寬比與鮮濕方便米飯的內(nèi)聚性和咀嚼性均呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。較長(zhǎng)粒型的大米吸水率較高,在蒸煮糊化過(guò)程中,有利于淀粉與水分子之間形成氫鍵,使米粒的內(nèi)聚性增大,結(jié)構(gòu)更緊實(shí),即需要咀嚼的次數(shù)更多[30]。直鏈淀粉含量與內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。在粳米糊化后的降溫過(guò)程中,直鏈淀粉含量相對(duì)越高,分子鏈之間交聯(lián)聚合形成的氫鍵越多,米粒內(nèi)部的黏合力越大,促使從咀嚼米飯到吞咽所需能量較多,即內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性較大[28]。粳米糊化特性中部分指標(biāo)也與鮮濕方便米飯的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)具有一定相關(guān)性。崩解值與內(nèi)聚性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),崩解值反映淀粉糊的熱穩(wěn)定性,其值越大,淀粉顆粒越容易破裂,使米飯口感較軟,導(dǎo)致內(nèi)聚性和咀嚼性值較小[31]?；厣蹬c內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05),回生值表示短期內(nèi)直鏈淀粉重新聚集形成結(jié)晶從而引起回生的趨勢(shì),回生會(huì)導(dǎo)致米飯硬度變大[32]。谷值黏度、最終黏度均與內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。谷值黏度是指在保溫階段持續(xù)受到機(jī)械剪切力的作用,淀粉顆粒進(jìn)一步崩解,糊液黏度下降[33]。若破裂程度大,谷值黏度較小,內(nèi)聚性也較小[34]。最終黏度反映的是淀粉分子互相交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度,其值越大,米飯的內(nèi)聚性也越大[35]。此外,蒸煮特性中碘藍(lán)值和米湯干物質(zhì)含量均與彈性、黏附性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。碘藍(lán)值和米湯干物質(zhì)含量越高,表明在蒸煮過(guò)程中可溶性直鏈淀粉含量越多,米粒內(nèi)淀粉糊化更加完全,米飯的黏彈性較好,適宜加工成方便米飯[36]。因此,與理化指標(biāo)相比,糊化特性和蒸煮特性參數(shù)更能客觀反映鮮濕方便米飯食味品質(zhì),但部分測(cè)定指標(biāo)反映的信息存在重疊現(xiàn)象,有必要對(duì)各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分類和簡(jiǎn)化,以提高評(píng)價(jià)效率[37]。

紅色和藍(lán)色分別表示正相關(guān)和負(fù)相關(guān),顏色越深,說(shuō)明相關(guān)性越強(qiáng),*表示顯著相關(guān)(P<0.05),**表示極顯著相關(guān)(P<0.01)。圖1 粳米與鮮濕方便米飯品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Fig.1 Correlation analysis between rice and fresh instant rice quality indicators

2.4 鮮濕方便米飯品質(zhì)指標(biāo)的因子分析

因子分析是利用降維的思想,在損失很少信息的前提下把多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為幾個(gè)綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計(jì)方法[23]。由于評(píng)價(jià)指標(biāo)的量綱不同,需先按式(5)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理[8]。

(5)

式(5)中,Zi為標(biāo)準(zhǔn)化后的變量值,Xi為實(shí)際變量值,Xmin為變量中最小值,Xmax為變量中最大值。

將標(biāo)準(zhǔn)化后的鮮濕方便米飯的7個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行因子分析,結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知,特征值大于1的前2個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到78.226%,說(shuō)明前2個(gè)主成分能夠代表全部指標(biāo)的絕大部分信息[38]。因此,選擇前2個(gè)因子進(jìn)行旋轉(zhuǎn)處理,使變量在每個(gè)因子上的載荷分配更清楚。變量在因子上的載荷絕對(duì)值越大,說(shuō)明對(duì)該因子的影響更重要[39]。品質(zhì)指標(biāo)在各因子中的載荷值見(jiàn)表5。由表5可知,第1個(gè)因子代表的是硬度(X1)、內(nèi)聚性(X3)、膠黏性(X5)、咀嚼性(X6),第2個(gè)因子代表的是黏附性(X2)、彈性(X4)、鮮濕方便米飯含水量(X7)。

表4 特征值及方差貢獻(xiàn)率

表5 旋轉(zhuǎn)后因子載荷和得分系數(shù)

通過(guò)回歸法計(jì)算各變量在因子上的得分系數(shù)(表5),進(jìn)而按式(6)和(7)計(jì)算因子1和因子2得分(F1和F2)。

F1=0.225X1-0.058X2+0.351X3-0.049X4+
0.359X5+0.239X6+0.103X7;

(6)

F2=0.060X1+0.412X2-0.254X3+0.407X4-
0.116X5+0.113X6-0.233X7。

(7)

根據(jù)旋轉(zhuǎn)后各因子的方差貢獻(xiàn)率和因子得分[40],按式(8)計(jì)算鮮濕方便米飯品質(zhì)綜合得分(F)。

(8)

式(8)中,F1、F2分別為鮮濕方便米飯品質(zhì)指標(biāo)的因子分析中因子1和因子2得分。

2.5 鮮濕方便米飯的原料篩選結(jié)果

2.5.1逐步回歸分析

以因子分析計(jì)算得到的鮮濕方便米飯品質(zhì)綜合得分(表6)為因變量,原料粳米品質(zhì)指標(biāo)中變異系數(shù)大于10%且與鮮濕方便米飯品質(zhì)有顯著相關(guān)性的指標(biāo)(長(zhǎng)寬比、b*值、谷值黏度、崩解值、碘藍(lán)值、米湯干物質(zhì)含量)為自變量[37],通過(guò)SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行逐步回歸分析。選擇“步進(jìn)法”引入和剔除自變量,標(biāo)準(zhǔn)分別為0.05和0.10。在6個(gè)自變量中,碘藍(lán)值和崩解值對(duì)因變量有顯著影響,其余自變量影響不顯著被剔除,得出回歸方程如式(9)。

表6 各品種鮮濕方便米飯的各因子得分及綜合得分

y=1.907x碘藍(lán)值-0.956x崩解值-0.518。

(9)

式(9)中,y為鮮濕方便米飯的品質(zhì)得分,x碘藍(lán)值和x崩解值分別為原料大米的碘藍(lán)值和崩解值。

根據(jù)該回歸方程可知粳米的碘藍(lán)值和崩解值對(duì)鮮濕方便米飯的品質(zhì)影響最大。因此,選取碘藍(lán)值和崩解值作為篩選原料的核心評(píng)價(jià)指標(biāo)。研究結(jié)果表明,碘藍(lán)值和崩解值是影響米飯口感的關(guān)鍵因素,與前人的研究結(jié)果一致[26]。碘藍(lán)值越高,米粒在蒸煮過(guò)程中溶出的直鏈淀粉越多,使米飯具有良好的適口性和黏彈性。崩解值較小說(shuō)明米粒在蒸煮過(guò)程中顆粒不易破裂,有利于保持飯粒完整性,使米飯彈性好、更有嚼勁[31]。不同原料粳米的碘藍(lán)值和崩解值存在差異,這與其自身淀粉、蛋白質(zhì)、水分、脂質(zhì)等含量不同有關(guān),在蒸煮過(guò)程中各組分與大米淀粉相互作用影響碘藍(lán)值和崩解值的大小,從而影響米飯食用口感[35]。

將標(biāo)準(zhǔn)化后的碘藍(lán)值和崩解值代入回歸方程中,計(jì)算各品種鮮濕方便米飯的品質(zhì)預(yù)測(cè)得分,見(jiàn)表7。由表7可知,各品種鮮濕方便米飯品質(zhì)預(yù)測(cè)得分最高的是綏粳306,得分最低的是吉洋1。感官評(píng)分與模型預(yù)測(cè)結(jié)果具有較高的相似性,說(shuō)明預(yù)測(cè)得分越高,鮮濕方便米飯的食用品質(zhì)越好。為了進(jìn)一步驗(yàn)證模型的準(zhǔn)確性,將各樣品的預(yù)測(cè)得分與標(biāo)準(zhǔn)化后的感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行線性擬合,見(jiàn)圖2。由圖2可知,擬合度R2達(dá)到0.706 4,說(shuō)明鮮濕方便米飯品質(zhì)預(yù)測(cè)得分與感官評(píng)分基本一致,基于該模型預(yù)測(cè)粳米品種是否適宜制作鮮濕方便米飯具有一定的可行性。

圖2 感官評(píng)分與模型預(yù)測(cè)得分的擬合度驗(yàn)證Fig.2 Validation of fitting degree between sensory scores and model prediction scores

表7 鮮濕方便米飯的感官評(píng)分和模型預(yù)測(cè)得分

2.5.2聚類分析

以模型預(yù)測(cè)的30種鮮濕方便米飯品質(zhì)得分為變量,根據(jù)樣品的相似性并采用組間聯(lián)接(平方歐式距離)法進(jìn)行系統(tǒng)聚類,結(jié)果見(jiàn)圖3。根據(jù)圖3和表7中感官評(píng)分結(jié)果,在平方歐式距離為10處,將鮮濕方便米飯分為3類。結(jié)合表7中鮮濕方便米飯品質(zhì)預(yù)測(cè)得分結(jié)果可知,第一類預(yù)測(cè)得分為0.28～1.08,第二類預(yù)測(cè)得分為-0.22～0.05,第三類預(yù)測(cè)得分為-1.17～ -0.41。第一類鮮濕方便米飯的預(yù)測(cè)得分較高,且感官評(píng)分也較高,說(shuō)明食味品質(zhì)較好。因此,將第一類列為優(yōu)質(zhì)鮮濕方便米飯。其中以綏粳306為原料制作的鮮濕方便米飯品質(zhì)預(yù)測(cè)得分最高,將其列為最適宜的粳米品種。第一類鮮濕方便米飯的品質(zhì)得分從高至低依次為:鹽粳939、鹽粳219、稻花香、綏粳302、金郁3號(hào)、遼粳433、遼星21號(hào)、綏粳28、鹽豐47、吉粳830。影響品質(zhì)得分的因素主要是各品種粳米的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等組分含量的不同,從而使碘藍(lán)值和崩解值產(chǎn)生差異[29]。

圖3 鮮濕方便米飯品質(zhì)綜合評(píng)分聚類分析Fig.3 Cluster analysis of comprehensive quality scores of fresh instant rice

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)東北地區(qū)30種粳米及鮮濕方便米飯的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行變異系數(shù)和相關(guān)性分析,篩選出6個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)(長(zhǎng)寬比、b*值、谷值黏度、崩解值、碘藍(lán)值、米湯干物質(zhì)含量),進(jìn)一步采用因子分析和逐步回歸分析,得到鮮濕方便米飯?jiān)线m宜性模型。經(jīng)驗(yàn)證,模型預(yù)測(cè)得分與感官評(píng)分具有高度一致性,且模型中包含較少的指標(biāo)。該模型可以簡(jiǎn)便科學(xué)地選擇大米品種,并對(duì)鮮濕方便米飯的品質(zhì)做出精準(zhǔn)評(píng)價(jià)?；诰垲惙治龃_定了制作鮮濕方便米飯綜合品質(zhì)較優(yōu)的11種粳米,其中最適宜的品種是綏粳306。本研究旨在為鮮濕方便米飯的原料選擇提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。