二毛

從“貪吃之徒”成長(zhǎng)為美食家

可以說(shuō)，周游列國(guó)使孔子由一個(gè)“貪吃之徒”成長(zhǎng)為美食家，有了這段經(jīng)歷，孔子才能跨越其出生地美食的限制，有更多機(jī)會(huì)接觸到各地風(fēng)味、各種飲食風(fēng)俗，形成自己的美食理念。

其實(shí)，不單是孔子，孔子和他的門(mén)徒所組成的儒士群體在當(dāng)時(shí)都是以“貪吃”著稱(chēng)的。所以，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代提倡節(jié)儉的墨家就曾攻擊儒家，說(shuō)他們是一幫“湯食之徒”，意思就是“職業(yè)蹭飯的”。

食不厭精 膾不厭細(xì)

孔子的美食主張主要記錄在《論語(yǔ)》中，特別是《鄉(xiāng)黨篇》，總結(jié)起來(lái)有20多條。最著名的一句就是“食不厭精，膾不厭細(xì)”。在我看來(lái)，這是中國(guó)飲食第一次有了精品意識(shí)?，F(xiàn)在美食界還在提倡“家常菜精做，粗菜細(xì)做”，這和孔夫子的主張是一脈相承的。

于是，精品意識(shí)第一次深入飲食中，有了這種意識(shí)，才有了輝煌燦爛、冠絕世界的中國(guó)美食的起點(diǎn)。從原料的選擇到加工搭配，再到飲食環(huán)境的選擇，這些無(wú)不體現(xiàn)在孔子的理念中。

孔子還對(duì)飲食的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一次提出了具體要求。他說(shuō)“食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗不食”，還說(shuō)“色惡不食”“臭惡不食”。這里的“食”指的谷物類(lèi)的食品，“饐”是氣變，“餲”是味變，“餒”“敗”，都是腐爛的意思。這其實(shí)是在強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，講究不吃腐爛變質(zhì)變味的食物，這和現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是相通的。但在食物匱乏的時(shí)代，能有這樣見(jiàn)解，的確非常難得。

孔子還對(duì)烹飪的火候提出了標(biāo)準(zhǔn)。他說(shuō)過(guò)“失飪不食”，即火候不對(duì)，過(guò)或者不夠都不吃。還有一句叫做“失時(shí)不食”，關(guān)于這句話(huà)歷來(lái)有很多解釋?zhuān)@里我要談一下自己的理解。

食物，無(wú)論是動(dòng)物還是植物都有自己的生長(zhǎng)周期，不到時(shí)候就吃即是違背“天時(shí)”，比如反季節(jié)蔬菜等，這都是經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)驗(yàn)證過(guò)的。還需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，食用原本不產(chǎn)于這個(gè)地方的食物也是一種“失時(shí)”。

“時(shí)”還有一個(gè)要求，即按時(shí)吃飯。一日三餐，如果按時(shí)去吃，就會(huì)很香。而如果不按時(shí)吃飯，只吃夜宵不吃晚飯，不吃早飯只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫“失時(shí)”。像這樣吃飯味道肯定不會(huì)比按時(shí)吃更好，而且還會(huì)引起胃病，進(jìn)而更加影響胃口。

孔子對(duì)刀工也有要求，就是“割不正，不食”。在這里，說(shuō)說(shuō)我的一次失敗經(jīng)歷。腰花是我經(jīng)常做給自己吃的菜，有一次自己犯懶，讓賣(mài)腰子的人幫我切花刀，但他把內(nèi)側(cè)花刀切成了外側(cè)花刀，而且十分粗糙，回去后我有意加大了火候，做了很多補(bǔ)救措施，但做出來(lái)的腰花卻是又老又臊，全沒(méi)有了往日的美味——這道菜就是完全敗在“割不正”上。

飲食主張背后是禮儀

“不得其醬，不食”?？鬃右蟾黝?lèi)的肉食搭配專(zhuān)門(mén)的肉醬，如果肉和醬搭配不合宜，也是不吃的。之所以會(huì)有這樣的要求，是因?yàn)樵诳鬃由畹哪莻€(gè)時(shí)代，人們烤肉吃得比較多，所以，醬的作用就更加明顯，而孔子對(duì)味道調(diào)和是很挑剔的。

有趣的是，孔子在兩千多年前提出的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，居然和如今法國(guó)大餐的要求不謀而合。法國(guó)菜要求什么菜配什么酒，一般的規(guī)矩是紅肉配紅酒，白肉配白酒。

“肉雖多，不使勝食氣”。這是在說(shuō)飲食比例和量的控制，這在我們的生活中也有體會(huì)，如果是下飯菜，分量不應(yīng)該超過(guò)主食的一半，否則就奪了味，飯菜都不會(huì)那么香了。即所謂“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。

“食不言，寢不語(yǔ)”。這條準(zhǔn)則已經(jīng)被現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)了，其在生理和心理上均有合理性。在吃飯的時(shí)候高談闊論不但不衛(wèi)生（唾沫橫飛），會(huì)沖淡食物的味道，而且很危險(xiǎn)。一個(gè)著名的例子是民國(guó)“財(cái)神爺”宋子文，他晚年就是在吃飯的時(shí)候因?yàn)榇笮Γ灰粔K雞骨頭噎住致死的。

孔子還對(duì)飲具提出了具體要求，他甚至大喊：“觚不觚，觚哉？觚哉？”也就是說(shuō)酒器不合規(guī)矩，就不能喝酒。這雖然有禮制上的要求，但也有其合理之處。比如，現(xiàn)在我們喝啤酒，如果用小酒盅，無(wú)疑是會(huì)影響口味的。