半山

醋是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品。酸味能給人以爽快、刺激的感覺，具有增強食欲的作用。據(jù)現(xiàn)有文字記載，醋起源于中國。中國古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋。據(jù)文獻記載，釀醋歷史達三千年以上。

醋呈酸味，主要因為其內(nèi)含有醋酸。醋酸的學(xué)名叫乙酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，醋酸會部分離解成氫離子和醋酸根離子。相關(guān)研究表明：氫離子有幾種可能方式刺激味覺細胞：通過離子通道或自由擴散進入味覺細胞；阻止鉀離子通過離子通道；通過與離子通道結(jié)合，打開離子通道，使其他陽離子通過離子通道進入味覺細胞；最后，通過改變細胞膜電勢，引起神經(jīng)信號傳導(dǎo)。但是，這究竟是哪一種方式或者是哪幾種方式共同作用的結(jié)果，科學(xué)家們尚沒有得出定論。

酸味的強弱與酸的濃度之間并不是簡單的相關(guān)關(guān)系，酸味的強弱與酸根的種類以及其他物質(zhì)特別是糖類的存在有關(guān)。

另外，人對酸味的感覺隨溫度升高而增強。一方面因為酸電離度隨溫度升高而加大；另一方面因為在溫度升高后某些緩沖物如蛋白質(zhì)變性，從而失去緩沖作用，造成酸味增強。

酸味與其他味道之間也存在減弱作用。甜味物質(zhì)中加少量酸，則甜味感減弱，在酸中加甜味物質(zhì)則酸味感減弱。酸味中加少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則咸味增強。將少量食鹽加入柚子中，食用時可減少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或澀味物質(zhì)時會使酸味增強。針對檸檬、葡萄柚等水果，適當(dāng)?shù)目辔杜c酸味相配合，才能使其風(fēng)味得到體現(xiàn)。

除了醋酸之外，檸檬酸也是常用的酸味劑。檸檬酸的應(yīng)用最為廣泛?，F(xiàn)多用發(fā)酵法制備檸檬酸。檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色顆粒或白色結(jié)晶性粉末，具有圓潤滋美爽快的酸味。檸檬酸特別適用于柑橘類飲料，其他飲料中也多有單獨或合并使用。