文 高一釗 陳曦 溫州大學(xué)體育與健康學(xué)院
在我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的大背景下,體育領(lǐng)域得到了長(zhǎng)足發(fā)展,國(guó)內(nèi)體育活動(dòng)的舉辦規(guī)模逐漸擴(kuò)大且次數(shù)隨之增加。在大型體育賽事的舉辦過程中,飲食的提供是體育主辦方需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容之一。只有明確飲食活動(dòng)的特點(diǎn),做好飲食環(huán)節(jié)的管理工作,才能夠滿足體育比賽人員的日常食物攝入需求,降低食物中毒等惡性事件的發(fā)生可能性,推動(dòng)大型體育賽事順利開展。因此,大型體育賽事的舉辦方需要加強(qiáng)對(duì)飲食活動(dòng)特點(diǎn)的研究,并且將HACCP管理模式應(yīng)用到飲食管理中,以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)過程的控制,從源頭上避免食品安全問題發(fā)生,保障大型體育賽事的開展質(zhì)量與效益。
大型體育賽事有著參賽人數(shù)眾多的特點(diǎn),并且有著非常大的社會(huì)影響力,因此對(duì)食品安全也提出了更高的要求。比如,在全運(yùn)會(huì)、省運(yùn)會(huì)等綜合性賽事的舉辦過程中,參賽人數(shù)非常多,甚至舉辦方需要接待來自不同地區(qū)與國(guó)家的參賽人員。而類似于全運(yùn)會(huì)、亞運(yùn)會(huì)以及奧運(yùn)會(huì)等賽事,還直接關(guān)系到城市甚至是國(guó)家的形象。體育賽事的主辦方在飲食供應(yīng)過程中,需要考慮到每一個(gè)運(yùn)動(dòng)員、教練員、工作人員甚至是觀眾,并且其面對(duì)的人數(shù)眾多,這對(duì)主辦方的飲食供給能力提出了非常高的要求。并且,大型體育賽事涉及的社會(huì)關(guān)系眾多,受到廣泛關(guān)注。其間,如果在飲食安全方面發(fā)生了問題,勢(shì)必會(huì)造成惡劣的社會(huì)影響。因此,大型體育賽事主辦方需要加強(qiáng)對(duì)飲食管理工作的重視,保障飲食供給的全面性與時(shí)效性,以滿足體育賽事各參與者的實(shí)際飲食需求。
在大型體育賽事舉辦過程中,因?yàn)閰⑴c人數(shù)非常多,因此食品的供應(yīng)量比較大。這對(duì)主辦方的飲食供應(yīng)能力提出了比較高的要求。此外,在很多大型體育賽事的舉辦過程中,舉辦方需要招待來自不同國(guó)家、地區(qū)以的人,且這些人可能存在不同的宗教信仰,這對(duì)飲食供給的種類與豐富程度有著比較高的要求。
大型體育賽事的規(guī)格比較大,很多賽事是面向世界所有運(yùn)動(dòng)員舉辦的。因此,在大型體育賽事舉辦期間,參賽人員來自多個(gè)地域與國(guó)家,其宗教信仰與飲食習(xí)慣也存在非常大的差異性。各個(gè)區(qū)域以及具有不同宗教信仰的參賽人員可能有自身特有的飲食習(xí)慣跟飲食禁忌,比如,伊斯蘭教眾不食豬肉,這對(duì)日常飲食管理工作提出了更高的要求。因此,在大型體育賽事開展期間,主辦方在飲食安全管理過程中要加強(qiáng)對(duì)該問題的重視,在飲食準(zhǔn)備過程中要充分滿足不同民族以及宗教信仰人群的具體需求,否則不僅會(huì)影響體育賽事參與者的情緒,在嚴(yán)重情況下還會(huì)導(dǎo)致法律糾紛甚至國(guó)家糾紛的發(fā)生,從而對(duì)大型體育賽事的開展帶來諸多負(fù)面影響。
與一般人群的飲食供給不同,在大型體育賽事舉辦過程中,運(yùn)動(dòng)員對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)也提出了比較高的要求。體育賽事的飲食,尤其是為運(yùn)動(dòng)員提供的飲食,不僅要具有良好的口感與觀感,還要有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。運(yùn)動(dòng)員經(jīng)常要進(jìn)行一些較大強(qiáng)度的訓(xùn)練,因此只有及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),才能夠保證體內(nèi)充足的營(yíng)養(yǎng)供給,從而保持良好的競(jìng)技狀態(tài),獲得更好的體育成績(jī)。因此,大型體育賽事的主辦方要對(duì)飲食中的營(yíng)養(yǎng)問題給予充分重視,根據(jù)不同運(yùn)動(dòng)員的實(shí)際需求與就餐計(jì)劃,開展相應(yīng)的食品品種準(zhǔn)備工作。這樣運(yùn)動(dòng)員才能保持良好的體能狀態(tài)與競(jìng)技狀態(tài),在賽場(chǎng)上來取得出色的成績(jī)。
體育賽事的飲食場(chǎng)所存在就餐人流量大以及就餐時(shí)間比較集中的特點(diǎn),外加上大型體育賽事的持續(xù)時(shí)間一般比較長(zhǎng),這些因素使得其飲食供給跟普通餐飲業(yè)相比有著非常大的區(qū)別。同時(shí),主辦方在飲食管理工作中要面臨著飲食供給任務(wù)緊迫繁重的情況。體育賽事的食堂需要在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備充足的原材料,以確保能夠滿足所有就餐者的具體用餐需求。此外,食堂還需為體育賽事的參與者提供充足的坐位,并營(yíng)造出良好的就餐環(huán)境。
大型體育賽事一般直接關(guān)系到城市甚至是國(guó)家的形象,還有著人口密集度高以及人員分布復(fù)雜的特點(diǎn)。因此,在大型體育賽事舉辦期間,舉辦方可能會(huì)面臨食品恐怖活動(dòng)的威脅,如果沒有做好飲食安全管理跟防控工作,可能會(huì)出現(xiàn)包含恐怖主義或者刑事犯罪在內(nèi)的投毒或者混入興奮藥品的事件,直接影響大型體育賽事的順利舉辦。在食品安全管理工程中,主辦方需要對(duì)上述工作給予高度重視,以避免出現(xiàn)食品集體中度等導(dǎo)致惡性事件發(fā)生。
在大型體育賽事舉辦過程中,舉辦方對(duì)于激素類藥物以及興奮劑有著非常嚴(yán)格的要求,對(duì)體內(nèi)興奮劑相關(guān)成分超標(biāo)的運(yùn)動(dòng)員甚至?xí)苯咏o予禁賽的懲罰。但是在日常飲食提供過程中,舉辦方如果沒有做好食物原材料品質(zhì)的嚴(yán)格控制,就有可能出現(xiàn)運(yùn)動(dòng)員誤服興奮劑的情況,體育比賽的公正性也難以得到保障。比如,目前市面上出售的一些家禽以及動(dòng)物肉制品存在生長(zhǎng)激素、添加劑、瘦肉精(克倫特羅)等殘留過量的問題。而部分物質(zhì)目前已經(jīng)被列入了興奮劑的目錄中。如果主辦方?jīng)]有做好飲食質(zhì)量的檢測(cè)工作,部分運(yùn)動(dòng)員在食用這些肉制品之后就可能出現(xiàn)興奮劑誤服的情況,直接影響到運(yùn)動(dòng)員后續(xù)賽事的正常參與,對(duì)運(yùn)動(dòng)員的職業(yè)生涯也會(huì)造成嚴(yán)重的影響。
大型體育賽事一般在夏季或者秋季舉辦,但是這些季節(jié)是一些消化道疾病高發(fā)的季節(jié),這對(duì)食品安全管理工作提出了非常高的要求。如果食物質(zhì)量不佳,或者原材料中攜帶一些病菌,就可能誘發(fā)運(yùn)動(dòng)員發(fā)病,并且可能由于糞口傳播而爆發(fā)傳染性疾病,從而直接影響運(yùn)動(dòng)員的身體健康與競(jìng)技狀態(tài),對(duì)大型體育賽事活動(dòng)的順利開展也會(huì)產(chǎn)生比較大的阻礙。
飲食安全管理作為大型體育賽事飲食管理工作中的重要內(nèi)容,對(duì)體育賽事的順利推進(jìn)也有著非常重要的意義。在體育賽事飲食安排過程中,主辦方需要結(jié)合運(yùn)動(dòng)員的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)需求與消費(fèi)需求,進(jìn)行食譜的合理設(shè)計(jì),從而滿足所有參賽人員的實(shí)際飲食需求。對(duì)于大型體育賽事而言,在體育賽事舉辦期間,所需準(zhǔn)備的食品多達(dá)上百個(gè)品種,涵蓋葷菜、素材、主食、湯等多個(gè)種類。食品原料以及調(diào)味劑的種類比較繁多,這對(duì)食品飲食管理提出了非常高的要求。此外,因?yàn)椴惋嫷募庸すば蛴兄鴱?fù)雜多樣的特點(diǎn),因此,大型體育賽事的主辦方需要對(duì)體育賽事的舉辦特點(diǎn)進(jìn)行分析,還需要在以往體育賽事飲食安全管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,制定飲食安全管理制度。這樣才能為后續(xù)飲食安全管理工作的順利開展提供良好的制度保障,避免飲食安全問題發(fā)生。大型體育賽事飲食安全管理流程如圖1所示。
圖1 大型體育賽事的飲食安全管理流程圖
在對(duì)大型體育賽事的飲食安全進(jìn)行管理的過程中,國(guó)內(nèi)現(xiàn)階段所采用的安全管理方法主要通過抽樣調(diào)查聯(lián)合現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督的方式來進(jìn)行。在這一飲食安全管理模式下,舉辦方需要在事前開展飲食安全方面的監(jiān)督與檢查工作,對(duì)檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題與安全隱患要在第一時(shí)間進(jìn)行處理,以避免飲食安全問題發(fā)生。同時(shí),在抽樣檢查工作開展過程中,需要耗費(fèi)大量的檢驗(yàn)試劑,并且存在有檢驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)以及管理效率低的問題。此外,在大型體育賽事舉辦期間,飲食提供涉及的原材料種類非常多,在抽樣檢查過程中,不同品種食物的檢查側(cè)重點(diǎn)也存在一定的差異。因此,在抽樣檢查工作開展過程中,舉辦方除了做好試驗(yàn)儀器以及試劑的準(zhǔn)備工作之外,還需要配置充足的專業(yè)技術(shù)人員,以保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與合理性。
HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫。在運(yùn)用HACCP管理模式進(jìn)行飲食安全管理的過程中,舉辦方需要對(duì)食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行過程控制,利用系統(tǒng)化管理方法對(duì)可能出現(xiàn)飲食安全問題的環(huán)節(jié)以及可能造成的影響進(jìn)行預(yù)測(cè),隨后針對(duì)預(yù)測(cè)結(jié)果采取有針對(duì)性的防治措施,借此避免飲食安全問題發(fā)生,保障食品安全。在大型體育賽事的飲食安全管理過程中,HACCP管理體系可以顯著提高食品安全管理水平,并且有著較高的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益,其具體應(yīng)用要點(diǎn)如下。
(1)危害分析(HA)
針對(duì)大型體育賽事食品活動(dòng)的開展特點(diǎn),主辦方需要先做好對(duì)飲食安全問題的危害分析工作,明確影響體育賽事飲食安全的常見與主要因素,從而為飲食安全管理工作提供良好的參考依據(jù)。體育賽事的主辦方要主動(dòng)邀請(qǐng)多名有著豐富大型體育賽事或者大型活動(dòng)經(jīng)驗(yàn)的衛(wèi)生監(jiān)督管理員參與危害分析,隨后通過文獻(xiàn)資料法以及頭腦風(fēng)暴法等多種方式,就體育賽事飲食安全中主要存在的危害因素進(jìn)行確定,還需要實(shí)現(xiàn)對(duì)這些危害因素的匯總與詳細(xì)記錄。
除了進(jìn)行主要常見因素的確定之外,大型體育賽事的主辦發(fā)還需要明確危害飲食安全的重要因素。在該過程中,主辦方可邀請(qǐng)多位從事公共衛(wèi)生以及食品衛(wèi)生管理的專家,在上述已經(jīng)明確的主要常見因素中,就其發(fā)生之后的危害程度以及可能發(fā)生的概率進(jìn)行計(jì)算,在完成計(jì)算之后,還需要將其分為五個(gè)層次,并根據(jù)不同評(píng)分來采取針對(duì)性的預(yù)防措施。這樣,才能夠明確影響體育賽事飲食安全的各種因素,為后續(xù)飲食活動(dòng)的安全管理與控制工作順利開展提供保障。
(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
在做好了食品飲食安全的危害分析之后,舉辦方需要結(jié)合大型體育賽事的舉辦特點(diǎn),構(gòu)建CCP控制樹模型。一般在飲食安全管理工作中,相關(guān)人員需要按照國(guó)際通用的CCP控制樹模型,促進(jìn)飲食質(zhì)量管理工作得以有序開展。在完成了CCP控制樹模型構(gòu)建工作之后,舉辦方需要明確飲食活動(dòng)安全管理中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。該階段主要對(duì)危害分析過程中所獲得的一些重要危害因素逐項(xiàng)通過CCP控制樹模型開展邏輯分析工作,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行大型體育賽事飲食安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)篩選。在獲取飲食安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后,主辦方則可以基于HACCP管理理論,對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行逐個(gè)控制與監(jiān)測(cè),從而實(shí)現(xiàn)對(duì)飲食安全危害的有效管理與控制,最大限度地降低飲食安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性。
考慮到體育賽事對(duì)飲食安全的要求較高,大型體育賽事的食品供給與食品工業(yè)的自動(dòng)化生產(chǎn)有著顯著差異。在大型體育賽事舉辦過程中,食物的原料會(huì)呈現(xiàn)出復(fù)雜性與多樣性的特點(diǎn),飲食的加工流程也比較煩瑣,如果只生搬硬套食品工業(yè)生產(chǎn)中的HACCP管理模式,就無法獲得預(yù)期的飲食安全管理效果。
綜上所述,隨著我國(guó)體育行業(yè)不斷發(fā)展,大型體育賽事的舉辦次數(shù)進(jìn)一步增加。大型體育賽事有著人數(shù)眾多、涉及面積廣、影響力大以及食品供應(yīng)需求量大等諸多特點(diǎn),這對(duì)飲食安全提出了非常高的要求。因此,大型體育賽事主辦方需要在結(jié)合體育賽事開展特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,將HACCP管理模式應(yīng)用到飲食活動(dòng)管理過程中,通過對(duì)飲食活動(dòng)中的潛在危害進(jìn)行分析,明確關(guān)鍵控制點(diǎn),并在此基礎(chǔ)上采取有針對(duì)性的策略,以最大限度地降低飲食安全風(fēng)險(xiǎn),保障大型體育賽事順利開展。